腐乳的制作原理及过程ppt

菌，但毛霉占主要地位。C
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实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
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6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
成芳香化合物的酯。答案：- C
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是
(
)
①防腐
②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵
④满足饮酒需要
A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
生长迅速，具有发达的白色菌丝
蛋白酶：
(直立菌丝和匍匐菌丝）
能（原分理泌） ：脂肪酶：能将蛋和白氨质基分酸解成小分子的肽 将脂肪-分解为甘油和脂肪酸
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
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二、腐乳制作的实验设计
1、实验流程示意图：
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
红方
醉- 方
青方
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
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2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物) 分布：
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
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3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵主要是：毛霉在豆腐上的生长。
作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形 成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各 种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基 酸。
后期发酵主要是：
酶与微生物协同参与生化反应的过程。
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6、课题成果评价:
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是： 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵
答案：D
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实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉
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［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
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豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有 杂菌的污染。
2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应具有的特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异
味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 -
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
菌丝上的蛋白酶。答案：D-
实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下
列不是其作用的是(
)
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
答案：D
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例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D密封 腌制
举例：
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1、材料 2、步骤：
粽叶、豆腐、调料
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆 腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成 形。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等 距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺 上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包 裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细