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风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质ppt课件
v 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗 糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。
精品课件
（3）天然物的衍生物甜味剂
v 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
v 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
➢ 辣味与涩味
精品课件
辣味和涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 ➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时
而产生的一种收敛感觉。
精品课件
味觉生理学
v 一、呈滋味的物质的特点 v •多为不挥发物， v •能溶于水， v •阈值比呈气味物高得多。
精品课件
v 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感， H+是定味剂，A-是助味剂。
v 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 v 3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 v 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲
脂性减弱，酸味减弱； v 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸
附，酸味增强。 精品课件
柠檬酸
精品课件
1.咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在 于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
精品课件
2. 苦杏仁苷
精品课件
苦杏仁苷
v 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶 子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身 无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同 时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。
v 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中 含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
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（3）天然物的衍生物甜味剂
v 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
v 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
➢ 辣味与涩味
精品课件
辣味和涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 ➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时
而产生的一种收敛感觉。
精品课件
味觉生理学
v 一、呈滋味的物质的特点 v •多为不挥发物， v •能溶于水， v •阈值比呈气味物高得多。
精品课件
v 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感， H+是定味剂，A-是助味剂。
v 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 v 3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 v 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲
脂性减弱，酸味减弱； v 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸
附，酸味增强。 精品课件
柠檬酸
精品课件
1.咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在 于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
精品课件
2. 苦杏仁苷
精品课件
苦杏仁苷
v 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶 子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身 无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同 时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。
v 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中 含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质
发酵
发酵过程中会产生一些香味物质，如酸 奶中的乳酸、面包中的酵母代谢产物等 。
VS
烹调
烹调过程中会通过热解、美拉德反应等产 生香味物质，如烤肉中的美拉德反应产物 等。
人工添加
香精和香料
为了增加食品的香味，生产商可能会 在食品中添加香精和香料，如柠檬香 精、香草精等。
调味品
调味品如酱油、醋、辣椒酱等也可以 为食品增加香味。
挥发性
挥发性是指香味物质能够从食品中释 放出来，以气态形式存在于空气中的 性质。香味物质的挥发性决定了它们 在食品中的释放速度和持久性。
挥发性强的香味物质能够在食品温度 下迅速释放，给人以强烈的感官刺激 ，而挥发性弱的物质则释放缓慢，给 人以柔和的香气感受。
阈值
阈值是指能够被人的感官所感知的最 低浓度，不同的香味物质具有不同的 阈值。
增强食品的口感和香味
增强食品的口感
香味物质能够影响食品的口感，使食品更加细腻、 丰富和多层次。
提升食品的香味
适当的香味物质可以增强食品的香味，使食品更 加诱人和美味。
增加食品的层次感
通过不同香味物质的搭配和调和，可以使食品的 味道更加丰富和有层次感。
增加食品的发新的香味物质，可以创造出新的食品品种，满足 消费者对新鲜感和多样化的需求。
产生各种香味。
脂肪族化合物通常具有甜味、酸 味、苦味、辣味等味道，以及清 新的香味，对食品的口感和香味
有重要贡献。
芳香族化合物
1
芳香族化合物是一类具有芳香特性的化合物，通 常具有高度结构化的分子结构和独特的香味特征。
2
例如，苯乙烯、苯乙醇、苯乙醛等都是常见的芳 香族化合物，它们在花香、果香、茶香等食品香 味中起到重要作用。
食品的风味物质
常用得酸味物质有:
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
食品的风味物质
• 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1
表10-1 一些糖和糖醇的比甜度
甜味剂
比甜度
甜剂
α-D-葡萄糖 0.40~0.79 β-D-呋喃果糖
蔗糖 1.0~1.75
1.0 β-D-麦芽糖
α-D-半乳糖 0.27 α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.40~0.70
β-D-乳糖 棉子糖 转化糖浆
0.48 0.23
转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变磷脂的构象， 产生苦味信息。
第16页，此课件共55页哦
• 10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 • 1、咖啡因和可可碱 • 2、苦杏仁苷 • 3、柚皮苷、橙皮苷 • 4、胆汁 • 5、奎宁 • 6、苦味酒花 • 7、蛋白质水解物的某些肽 • 8、羟基化脂肪酸 • 9、某些盐类的苦味
• H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产生
酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引力， 影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
第14页，此课件共55页哦
• 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用
• 1、食醋
• 2、柠檬酸 • 3、苹果酸
• 乳糖：促进钙的吸收
• 2、淀粉糖浆 • 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指淀粉转化
液中含葡萄糖干物质的百分率。
• 3、甘草苷 • 4、甜菊苷：适用于糖尿病人食用的甜味剂 • 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 • 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 • 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 • 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛
表10-1 一些糖和糖醇的比甜度
甜味剂
比甜度
甜剂
α-D-葡萄糖 0.40~0.79 β-D-呋喃果糖
蔗糖 1.0~1.75
1.0 β-D-麦芽糖
α-D-半乳糖 0.27 α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.40~0.70
β-D-乳糖 棉子糖 转化糖浆
0.48 0.23
转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变磷脂的构象， 产生苦味信息。
第16页，此课件共55页哦
• 10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 • 1、咖啡因和可可碱 • 2、苦杏仁苷 • 3、柚皮苷、橙皮苷 • 4、胆汁 • 5、奎宁 • 6、苦味酒花 • 7、蛋白质水解物的某些肽 • 8、羟基化脂肪酸 • 9、某些盐类的苦味
• H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产生
酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引力， 影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
第14页，此课件共55页哦
• 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用
• 1、食醋
• 2、柠檬酸 • 3、苹果酸
• 乳糖：促进钙的吸收
• 2、淀粉糖浆 • 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指淀粉转化
液中含葡萄糖干物质的百分率。
• 3、甘草苷 • 4、甜菊苷：适用于糖尿病人食用的甜味剂 • 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 • 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 • 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 • 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛
小学教育ppt课件教案物质的风味和香味：食物和香水中的化学成分
常见酯类成分
如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，这些成分能够赋予香水柔和、甜美的 气息。
酯类成分在香水中的作用
酯类成分能够增加香水的甜美感和柔和感，使香水更加温暖、舒适 。
合成香料简介
合成香料概述
合成香料是通过化学合成方法制造的香料，具有稳定性好 、价格适中等优点。
常见合成香料种类
如苯甲酸酯类、内酯类等，这些合成香料在香水中广泛使 用。
06
实验探究：物质风味和香味 识别实验
实验目的及原理介绍
实验目的
通过本实验，学生将学会识别不同物质的风味和香味，并了解食物和香水中化学成分对风味和香味的 影响。
原理介绍
风味和香味是由物质中的化学成分所决定的。食物中的化学成分如酯类、醇类、酸类等，而香水中的 化学成分则包括香精油、固定剂、酒精等。这些化学成分对人类的嗅觉和味觉产生刺激，从而形成不 同的风味和香味感受。
感知过程
食物或香水中的化学成分在口腔或鼻 腔中与感受器结合，引发神经信号传 递至大脑，大脑解析这些信号并识别 出不同的风味和香味。
日常生活中应用
食物烹饪
在烹饪过程中，通过添加香料、 调料等改变食物的风味和香味，
增加食欲和口感享受。
香水使用
香水中的香味成分能够带给人愉悦 感，提升个人形象和自信心，常用 于个人护理、社交场合等。
小学教育ppt课件教案物质 的风味和香味：食物和香水
中的化学成分
目录
• 物质风味与香味概述 • 食物中化学成分及其作用 • 香水中化学成分及其作用 • 物质风味与香味对人体影响 • 物质风味和香味在日常生活中的
应用 • 实验探究：物质风味和香味识别
实验
01
物质风味与香味概述
定义及分类方法
如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，这些成分能够赋予香水柔和、甜美的 气息。
酯类成分在香水中的作用
酯类成分能够增加香水的甜美感和柔和感，使香水更加温暖、舒适 。
合成香料简介
合成香料概述
合成香料是通过化学合成方法制造的香料，具有稳定性好 、价格适中等优点。
常见合成香料种类
如苯甲酸酯类、内酯类等，这些合成香料在香水中广泛使 用。
06
实验探究：物质风味和香味 识别实验
实验目的及原理介绍
实验目的
通过本实验，学生将学会识别不同物质的风味和香味，并了解食物和香水中化学成分对风味和香味的 影响。
原理介绍
风味和香味是由物质中的化学成分所决定的。食物中的化学成分如酯类、醇类、酸类等，而香水中的 化学成分则包括香精油、固定剂、酒精等。这些化学成分对人类的嗅觉和味觉产生刺激，从而形成不 同的风味和香味感受。
感知过程
食物或香水中的化学成分在口腔或鼻 腔中与感受器结合，引发神经信号传 递至大脑，大脑解析这些信号并识别 出不同的风味和香味。
日常生活中应用
食物烹饪
在烹饪过程中，通过添加香料、 调料等改变食物的风味和香味，
增加食欲和口感享受。
香水使用
香水中的香味成分能够带给人愉悦 感，提升个人形象和自信心，常用 于个人护理、社交场合等。
小学教育ppt课件教案物质 的风味和香味：食物和香水
中的化学成分
目录
• 物质风味与香味概述 • 食物中化学成分及其作用 • 香水中化学成分及其作用 • 物质风味与香味对人体影响 • 物质风味和香味在日常生活中的
应用 • 实验探究：物质风味和香味识别
实验
01
物质风味与香味概述
定义及分类方法
第十部分食品风味物质教学课件
（2）核苷酸
❖ 在核苷酸中呈鲜味的有5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和 5‘-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨 酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。
❖ 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降 解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后 热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很 短。
❖ 辣味料的辣味强度排序： ❖ 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 ❖ 热辣 → 辛辣
2）甜味物质
天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 ❖ （1）糖及其衍生物糖醇 ❖ 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等， 它们的甜度有如下关系： ❖ 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
淀粉糖浆和异构糖浆
❖ 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构 糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的 产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在 异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果 糖而得，其甜度相当于蔗糖。
❖ 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果 核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦 杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的 原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释 放出HCN之故。
啤酒中的苦味物质（萜类）
❖ 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草 酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左 右。
❖ 通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变 酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
❖ 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中 含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
琥珀酸
延胡索酸
乳酸
四、苦味及苦味物质
❖ 在核苷酸中呈鲜味的有5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和 5‘-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨 酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。
❖ 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降 解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后 热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很 短。
❖ 辣味料的辣味强度排序： ❖ 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 ❖ 热辣 → 辛辣
2）甜味物质
天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 ❖ （1）糖及其衍生物糖醇 ❖ 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等， 它们的甜度有如下关系： ❖ 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
淀粉糖浆和异构糖浆
❖ 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构 糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的 产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在 异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果 糖而得，其甜度相当于蔗糖。
❖ 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果 核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦 杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的 原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释 放出HCN之故。
啤酒中的苦味物质（萜类）
❖ 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草 酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左 右。
❖ 通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变 酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
❖ 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中 含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
琥珀酸
延胡索酸
乳酸
四、苦味及苦味物质
风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质88页PPT
风味物质的分类及特征食品的香味和香 味物质
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
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最新.
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Map of the tongue's taste receptors.
最新.
10
味觉产生的神经过程
最新.
11
味觉产生的器官过程
最新.
12
舌头的乳突
菌状乳 头
丝状乳头
最新.
13
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢
味蕾数量随年龄的增大而减少
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大 约10-14天更换1次
最新.
19
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和最r之新.间的关系
20
2）甜味物质
天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 ❖ （1）糖及其衍生物糖醇 ❖ 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等， 它们的甜度有如下关系： ❖ 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
最新.
21
淀粉糖浆和异构糖浆
❖ 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构 糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的 产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在 异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果 糖而得，其甜度相当于蔗糖。
最新.
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10.1 味觉生理
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。
❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸
❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸
➢ 辣味与涩味
最新.
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辣味和涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。
最新.
6
味觉生理学
❖ 一、呈滋味的物质的特点 ❖ •多为不挥发物， ❖ •能溶于水， ❖ •阈值比呈气味物高得. 时间 ❖ 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ❖ 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 ❖ 3. 各种味觉的相互作用 ❖ （1）味觉的相乘效果 ❖ （2）味觉的相消效果
最新.
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味觉的生理基础
➢ 味觉产生的过程
❖ 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通 过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的 味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体 与呈味物质之间的作用力也不相同。
第十章 食品风味物质
❖ 味觉生理 ❖ 风味物质的分类及特征 ❖ 食品的香味和香味物质 ❖ 不同因素对风味的影响
最新.
1
风味的概念
❖ 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产 生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感 觉印象的总和。
最新.
2
风味的评价
❖ 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通
❖ 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应
与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮
（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
最新.
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（4）合成甜味剂
❖ 现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍 于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期 饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为， 糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间 产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的 糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿 食品中不允许使用。
最新.
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2.酸味与酸味物质
0.00029 0.0002 0.00005
最新.
16
味觉感受部位
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。
➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味 的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比 其他味觉都敏感，更容易被觉察。
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糖醇类甜味剂
❖ 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、 山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素 无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能 被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。
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（2）非糖天然甜味剂
❖ 从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖， 是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯 用于酱及腌渍食品。
舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样
人对不同味觉的感觉最速新. 度不一样
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味觉的感受部位
氯化钠（咸味）： 盐酸（酸味）： 蔗糖（甜味）： 硫酸奎宁（苦味）：
舌尖
舌边
舌根
0.25 0.24-0.25 0.28
0.01 0.006-0.007 0.016
0.49 0.72-0.76 0.79
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风味物质的分类及特征
❖ 甜味与甜味物质 ❖ 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中
的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体 （B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生 甜味感觉。
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❖ 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结 合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特 征，但是对糖的甜味作用是有限的。
过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。
❖ 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。
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风味物质的特点
❖ 种类繁多，成分相当复杂。 ❖ 含量甚微，效果非常显著。 ❖ 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 ❖ 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 ❖ 易被破坏的热不稳定物质。
❖ 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于 蔗糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性 好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。
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（3）天然物的衍生物甜味剂
❖ 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
❖ 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。