风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质模板.ppt

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10.1 味觉生理
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。
❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸
❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸
第十章 食品风味物质
❖ 味觉生理 ❖ 风味物质的分类及特征 ❖ 食品的香味和香味物质 ❖ 不同因素对风味的影响
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风味的概念
❖ 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产 生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感 觉印象的总和。
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风味的评价
❖ 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通
0.00029 0.0002 0.00005
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味觉感受部位
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。
➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味 的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比 其他味觉都敏感，更容易被觉察。
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影响味觉的因素
❖ 2. 时间 ❖ 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ❖ 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 ❖ 3. 各种味觉的相互作用 ❖ （1）味觉的相乘效果 ❖ （2）味觉的相消效果
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味觉的生理基础
➢ 味觉产生的过程
❖ 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通 过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的 味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体 与呈味物质之间的作用力也不相同。
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2.酸味与酸味物质
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Map of the tongue's taste receptors.
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味觉产生的神经过程
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味觉产生的器官过程
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舌头的乳突
菌状乳 头
丝状乳头
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味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢
味蕾数量随年龄的增大而减少
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大 约10-14天更换1次
过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。
❖ 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。
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风味物质的特点
❖ 种类繁多，成分相当复杂。 ❖ 含量甚微，效果非常显著。 ❖ 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 ❖ 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 ❖ 易被破坏的热不稳定物质。
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ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和最r之新.间的关系
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2）甜味物质
天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 ❖ （1）糖及其衍生物糖醇 ❖ 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等， 它们的甜度有如下关系： ❖ 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
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淀粉糖浆和异构糖浆
❖ 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构 糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的 产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在 异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果 糖而得，其甜度相当于蔗糖。
舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样
人对不同味觉的感觉最速新. 度不一样
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味觉的感受部位
氯化钠（咸味）： 盐酸（酸味）： 蔗糖（甜味）： 硫酸奎宁（苦味）：
舌尖
舌边
舌根
0.25 0.24-0.25 0.28
0.01 0.006-0.007 0.016
0.49 0.72-0.76 0.79
❖ 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应
与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮
（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
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（4）合成甜味剂
❖ 现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍 于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期 饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为， 糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间 产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的 糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿 食品中不允许使用。
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风味物质的分类及特征
❖ 甜味与甜味物质 ❖ 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中
的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体 （B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生 甜味感觉。
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❖ 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结 合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特 征，但是对糖的甜味作用是有限的。
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糖醇类甜味剂
❖ 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、 山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素 无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能 被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。
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（2）非糖天然甜源自文库剂
❖ 从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖， 是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯 用于酱及腌渍食品。
❖ 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于 蔗糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性 好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。
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（3）天然物的衍生物甜味剂
❖ 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
❖ 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
➢ 辣味与涩味
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辣味和涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。
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味觉生理学
❖ 一、呈滋味的物质的特点 ❖ •多为不挥发物， ❖ •能溶于水， ❖ •阈值比呈气味物高得多。
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