常见腌制蛋制品加工共88页
8款特色禽蛋食品加工方法
千克 ，可 卤制５ 千克蛋。如蛋大卤汁不 ０ 够 ，可适当增加酱 油。 卤蛋 加 工 主 要 有 煮 蛋 、除 壳 、 卤 制 、冷却 、包装 等工序 。煮蛋先用不超 过 ５ ℃ 的 温 水 ，以 文 火 逐 渐 升 温 ，煮 沸 ０ 后 ５ 钟 ，捞 出 ，冷 却 ，小 心 剥 离 蛋壳 ， 分
成 ，口感 良好 ，可长期保存 。
取平均重量 为６ 克 的鸡蛋２ 只 ，将 ０ Ｏ 蛋壳擦拭干净 ，并排放在金属丝编制的 盘中。将蛋盘置于热风强制循环型干燥 箱 中，以每 分钟增 长７ ℃的速度开 始升 温 ，当达￣９ ￣时保持２ 分钟 。然后以 ７Ｃ ０
Ｎｏ ｎ ｅ ｎ ！ ｉ ＿ １ ｐ ｕ Ｘｎｓ ｕ２１ｌ ＿ ｊ ｈ － Ｊ１ ＿ ＿
箱 中取出 ，在空气 中冷却至室温即成 。 本 法制作 的烤蛋 ，每 个 减重 １ － ．２ ５ 克 ，蛋壳无破损 ，易剥壳 ，口感和风味 俱佳 ，蛋黄与蛋 白的接触 面无黑变 ，在 ３ ℃ 的条 件 下 可存 放 ２ 天 。 Ｏ ｌ
五 、熏 蛋 熏 蛋 分 为 生 熏 蛋 和熟 熏 蛋 。熟 熏 的
了 蛋 的滋 味 。
卤 蛋 的 辅 料 组 分 ，各 地 大 同小 异 。 常用配方为 白糖４ ０ ，酱油 １ ５ ０克 ． 千克 ， ２ 丁香 １０ ，八角 茴香４ ０ ，甘 草２ ０ ０克 ０克 ０ 克 ，桂 皮 ４ ０ 、汾 酒 １０ 升 ，食 盐 ｌ ０克 ０毫
油４ 千克 、味精 １０ 、茴香 １０ 、桂 ０克 ０克 皮 １０ ，混 合煮沸后 过滤 ，取滤 液趁 ０克 热装罐 ，如需长期贮存 ，则连罐一起高
＿
每 分 钟 增 长 ７ 的 速 度 继 续 升 温 ， 当达 ℃ 到１５ ４ ％时保持 １分钟。然后立即从 干燥 ５
蛋制品加工技术
烘焙温度
根据不同蛋制品的要求， 调整烘焙温度和时间。
烤制技巧
使用烤炉或烤箱进行烤制， 注意翻面和控制火候。
注意事项
在烘焙和烤制过程中要保 持卫生，避免烤焦或烤糊。
蛋制品的包装与储存
包装材料
选择适当的包装材料，如食品级塑料、铝箔等，确保密封性和阻 性。
储存环境
将包装好的蛋制品存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射 和高温。
蛋制品加工行业的未来发展趋势
绿色环保
加强环保意识，推广环保技术和清洁生产，减少蛋制品加工过程 中的环境污染。
智能化制造
运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现蛋制品加工的智能化、 精细化生产。
多元化发展
开发更多新型蛋制品，满足不同消费群体的需求，推动蛋制品加工 行业的多元化发展。
THANKS
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CHAPTER 05
蛋制品加工安全与卫生
原料安全与卫生
原料选择
选择新鲜、无破损、无污染的蛋作为加工原料， 确保原料安全可靠。
原料储存
将原料蛋存放在温度适宜、通风良好的地方，避 免阳光直射和潮湿环境，以防变质和细菌滋生。
原料清洁
在加工前对原料蛋进行清洗，去除表面的污垢和 细菌，保证原料卫生。
加工环境安全与卫生
蛋制品加工技术
CONTENTS 目录
• 蛋制品加工概述 • 蛋制品加工技术 • 蛋制品加工设备 • 蛋制品加工质量控制 • 蛋制品加工安全与卫生 • 蛋制品加工应用与发展趋势
CHAPTER 01
蛋制品加工概述
蛋制品的定义与分类
定义
蛋制品是指以鸡蛋为主要原料， 经过加工处理后得到的食品。
分类
根据加工方式的不同，蛋制品可 以分为液蛋制品、干蛋制品、腌 制蛋制品、特殊蛋制品等。
特色蛋制品的制作
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皮蛋为原料的菜
01 02 03
剁椒皮蛋
皮蛋豆腐
皮蛋瘦肉粥
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剁椒皮蛋的做法 松花皮蛋2个 大蒜2粒 李锦记天味 一成酱油1汤匙（可用其他代替） 香醋半汤匙 自制剁椒2汤匙 香葱 1根 花生油1汤匙 ①将松花皮蛋剥皮后，切成块状， 摆盘。 ②香葱洗净后切成葱花，蒜切成蓉。 ③起净锅，放入花生油，油热后加 入剁椒炒香后关火。 ④取一碗，将酱油、香醋、蒜蓉拌 成汁。 ⑤加入炒过的剁椒拌匀。 ⑥将调好的味汁淋在皮蛋上，撒上 葱花，即成。
6
1、酿酒制糟：将选好的精选糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸 泡24和左右，然后将米蒸熟，用清水冲淋降温至30℃幵沥干水分。 将酒药与米饭拌匀（每50kg糯米所蒸成的糯米饭，加绍药0.3kg和 甜药0.16kg），盛装于清洁干燥的缸内，盖好缸盖，用保温材料 （如棉絮等）包围缸的外周以利于缸内菌种发酵。 通常情况下，需1周时间。 2.击破蛋壳 将合格鲜蛋洗净、晾干，放于左手掌中，右手持竹片从 蛋的大头轻敲至小头，使蛋壳出现轻微裂纹。敲击时，只许击破蛋 壳，不许击破蛋膜。 3、装坛糟制 糟坛洗净后蒸汽灭菌，冷凉后即可使用。先将酒糟铺 于坛底，再将蛋依次排紧（大头朝上，竖直摆放），按照一层酒糟 一层蛋最后一层铺酒糟。装好后在最上层撒一层盐。装坛时，一般 比例为：鸭蛋100枚，酒糟12kg，食盐1.8kg。 4.封坛成熟 传统方法：牛皮纸两张以猪血黏上，密封坛口，外面再 用竹箬包在牛皮纸上用麻绳扎紧。入坛至成熟约需5个月。
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四、松花蛋
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松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统 的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所 喜爱，在国际市场上也享有盛名。松花皮 蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。
速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存 放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方：鲜蛋100只，碱面130兊，石灰（过筛）500兊， 草木灰500兊，水1公斤
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见腌制蛋制品加工
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
五种特色蛋制品加工方法
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
3常见蛋制品的加工
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
第七章蛋制品加工(1)
4.灌料及管理
❖ 装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口 15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全 淹没。
❖ 成熟期的管理：勤观察，期间一般检查三次。
❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季 7～10d）进行。取蛋三枚灯光下透视。一枚黑贴壳、 两枚红贴壳或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合 适。
6.品质检验
❖ 一看、二掂、三摇、四照。 ❖ 一看：蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 ❖ 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有
弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动， 听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈 黄色或浅红色者为优质蛋。
❖ 第二次检查：20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白 表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
❖ 第三次检查：30d左右进行。蛋白烂头和粘壳则料 液碱性太强，需提前出缸；蛋白较柔软则料液碱性 较弱，需延长时间。
5.出缸 成熟皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感； 灯光透视呈灰黑色； 剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳， 呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。 一般浸泡时间约30～40d，夏季时间稍短， 冬季时间稍长。 出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
食盐的咸味、茶叶的香味
3.颜色的形成
❖ （1）蛋白颜色
❖ 美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质。
❖ （2）蛋黄颜色
❖ S2＋＋Fe2+
FeS
S2＋＋Pb2+
PbS
蛋黄中的黄色素被H2S还原为黑褐色，
蛋黄色素的混合物在NaOH和H2S作用下变成绿 色。
蛋品加工新技术 07.咸蛋加工技术
咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。
咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。
咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。
咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。
第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。
咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。
另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。
食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。
2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。
蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。
当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。
3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。
这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。
食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。
加工技术-咸蛋加工
加工技术-咸蛋加工咸蛋是一种风味特殊、生产历史悠久、食用方便的蛋制品，全国各地均有加工食用的习惯。
咸蛋具有生产方法简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握的特点。
加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成，食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用。
食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长繁殖，食盐又能降低蛋白酶活力，从而延缓了蛋内溶质的分解速度，起到防腐作用。
蛋内的食盐电离产生的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄中的脂肪游离聚集而形成咸蛋。
因此，能延长蛋的保存期。
一、材料及用具鸭蛋、食盐、草木灰、干黄土、小缸、水等。
二、操作步骤（一）草灰咸蛋1、配料鸭蛋1000枚、草木灰20KG、食盐6KG、干黄土1.5KG、水18KG。
2、工艺流程（1）料泥配制先将食盐和水放入拌料缸内，经搅拌使食盐溶化后，再分批加入筛过的草木灰和黄土，搅拌均匀至灰浆发粘为止。
（2）上料将检验合格的蛋放在灰浆内翻滚一周，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入灰盘内滚上一层干灰，用手将灰料捏紧后放入缸或熟料袋中。
(3)封口上好料的鸭蛋入缸封口后，置阴凉通风室内30-40D即为成品。
（二）黄泥咸蛋1、配料鸭蛋1000枚，食盐7.5KG、干黄土8.5KG、水4KG。
2、工艺流程（1）料泥配制选择沙石杂质少的干黄土，经捣碎过筛后，与食盐和水放入拌料缸内，用木棒充分搅拌成糊糊状。
（2）上料将检验合格的鸭蛋放于泥浆中，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入缸或塑料袋中。
最后将剩余的泥浆倒在蛋上，盖好盖子封口即可。
（3）成熟黄泥咸蛋春秋季节35-40d成熟。
（三）盐水腌制先用开水把食盐配成20%-25%浓度的盐水，待冷却至20℃左右时，即可将蛋放入盐水中。
夏季15-20d，冬季25-30d即可成熟。
三、质量鉴定1、透视检验抽取腌制到期的咸蛋，洗净后用灯光透视检验。
腌制好的咸蛋透视时，蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。
常见蛋制品的加工
1.糟蛋加工的原理
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；
1.糟蛋加工的原理
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
（5）鲜辣风味的形成
蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味
（6）发酵阶段
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。
盐蛋的加工
（2）蛋在腌制中有关因素的控制
c. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。
b.工艺操作
(1) 配料 (2) 试样 (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在 １７ ～ ２５ ℃之间。 (5) 抽祥检查 (6) 成熟期 (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。
加工技术-蛋制品的加工
加工技术-蛋制品的加工鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品，如变蛋、咸蛋等。
下面就教你几种蛋制品的加工方法。
变蛋。
配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。
加工方法：1.料泥配制。
将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合均匀，呈泥浆状。
2.包蛋。
将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。
接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。
3.入缸密封。
将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。
五香皮蛋。
配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。
加工方法：1.料泥调配。
将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。
捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌均匀后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。
2.包蛋。
将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。
五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。
五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。
咸蛋。
咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。
1.盐水浸泡法。
以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。
将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。
2.涂咸泥法。
取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。
腌制咸鸡蛋的11种绝妙做法
腌制咸鸡蛋的11种绝妙做法，居家必学囹引导语：夏天到了，咸鸡蛋自然而然的也成为了餐桌上的美食之一，咸鸡蛋怎样腌制？如何制作，出油，如何保存，臭鸡蛋能吃么？这一连串的制作方法以及疑问，相信在这里您都能找到满意的答案。
1、盐水腌蛋腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度（就是盐水有点咸苦）。
待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。
此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
2、白酒浸腌蛋浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。
这种方法最简便。
3、五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。
然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。
这种腌鸭蛋，香味浓郁, 微咸可口。
4、草木灰腌制把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）5、米汤腌制用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
6高压锅来腌制只要3-4小时就可腌制好！方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。
然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在咼压锅上，旋紧。
再取打气筒将其导气管连接在咼压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。
然后去掉打气筒，盖上咼压阀，放置3-4小时。
最后拿掉咼压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。
由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
7、腌咸鸡蛋10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮，鲜姜1两切片，鸡蛋洗净凉干，要擦一下,放容器内，其余各料放锅内加水煮开晾凉，加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用。