啤酒理化检测(1)

10-15min冷却至室温
0.5
1 时间
1.5
2
2.2
协定糖化法
协定糖化注意事项：
1.粉碎的程度：磨间距的调整 2.协定糖化仪的性能： * 保温的温度 * 搅拌的速度 * 升温的速度 3.保温时间 4.投料量（50g投料量＋200mL水，70℃再加100mL水） 5.投料水（蒸馏水）
麦芽的糖化时间
* 在实际生产中，麦芽的投料温度和蛋白质分解 时间的确定通常取决于麦芽的蛋白质分解情况。 *对蛋白质溶解过度的麦芽，应采取高温投料跳 过蛋白酶的作用。 *对蛋白质分解正常的麦芽，应进行适当的蛋白 质分解。 *对蛋白质分解应采取措施改善蛋白质的分解
麦芽质量要求
水分％ 3-5 糖化时间min 10-15
6.正常值：浅色麦芽
>
80%
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质分解的评价 1）麦芽的蛋白质的含量：一般为：9－11％ 2）麦芽的可溶性氮：
正常值：550～750mg/100g麦芽
麦芽可溶性氮：是指100克干麦芽经过协定 糖化过程溶解出来的含氮物质的总量。
麦芽蛋白质的分解
3）蛋白溶解度（库尔巴赫值）
正常值：38－43％ 蛋白溶解度：指麦芽细粉协定糖化麦汁中总可溶性氮占麦芽总氮 的百分率。 蛋白溶解度反映了麦芽蛋白酶的活性；反映可溶性氮中高、中、 低分子含氮物质各自所占的比例； 蛋白质分解过于彻底，会 导致啤酒的泡持性差、醇厚性和杀口力不足； 蛋白质溶解不 足会影响发酵过程、啤酒的风味、啤酒的非生物稳定性。 蛋白溶解度是一个相对数，应联系麦芽的总氮的含量进行麦芽质 量的评价，从而决定实际生产糖化的投料温度及蛋白分解温度 和时间。
麦芽的糖化时间
二、做碘试验注意事项：
碘试验应在冷溶液中进行 碘液应在棕色瓶中、避光保存 碘试验应在中性和酸性溶液中进行 三、正常值： 浅色麦芽 10－15分钟 深色麦芽 30－35分钟
麦芽色度
麦芽的色度反映麦芽的干燥情况，干燥温度越高， 色度越大；麦芽的色度是麦芽种类的标志；只有色度 低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒。 注意： ☆待测麦汁应过滤一结束就测色度。 ☆如果麦汁不清亮时，应用离心分离后再测定。 ☆深色麦汁选择5mm或10mm的比色皿或者稀释后使其读数 必须在20–27EBC之间。 ☆测定人员必须经过辨色力检查。
麦芽的煮沸色度
麦芽色度不能全面反映麦芽在糖化及麦汁 在煮沸过程中色度的变化。在啤酒生产中，糖 化后的麦汁经过煮沸，在煮沸过程中，麦汁色 度的加深是非线性的。不同品种，不同工艺的 麦芽，其麦汁在煮沸过程中色度的加深程度有 很大的区别。而实践证明，麦芽煮沸色度与啤 酒色度有较为直接的关系。
麦芽的煮沸色度
麦芽的粗细粉差
粗细粉差：是指麦芽细粉与麦芽粗粉的无水浸出率之
差。 ①粗细粉差用来评价麦芽胚乳细胞的溶解情况，麦 芽溶解好胚乳组织疏松，酶的活性也高,粗细粉 差越小 ②粗细粉差对粉碎的影响
麦芽的粗细粉差
③对糖化的影响：粗细粉差小的麦芽在糖化保温时间也 可以短一些或免去分醪煮沸。 ④对麦汁过滤的影响：低的粗细粉差浸出物增加、EV%也 增加、麦汁粘度下降，过滤效果好。 ⑤粗细粉差是个平均值，不能反应麦芽溶解的均匀性。 应用脆度和整粒含量 ⑥对糖化收得率的影响 粗细粉差每增加1％会使糖化收 得率下降0.7～1.2％
麦芽的最终发酵度
但协定麦汁的最终发酵度可用于：
①用于判断麦芽β —淀粉酶的活性 ②确定在协定麦汁中可发酵性浸出物的含量 ③最终发酵度对糖化工艺的制定起着很重要的作用，尤 其是63℃的保温时间的确定应以EV%为依据。 ④生产淡爽形的啤酒应选用EV%高的麦芽，生产酵厚型的 啤酒应选用EV%低的麦芽。
麦芽的最终发酵度
麦芽蛋白质的分解
4）α - 氨基氮的含量
正常值：大于140mg/100g无水麦芽
麦芽中的α - 氨基氮的含量表明麦芽中蛋 白酶的活性；如果把α - 氨基氮与蛋白质溶 解度、总氮可溶性氮联系起来能更准确地说明 麦芽中蛋白酶的活性、蛋白质的分解情况及低 分子蛋白质含量的多少。
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
糖化 车间
洗糟麦 汁浓度
发酵车间的检测
发酵液 浊度
发酵间 发酵度
麦汁 碘试验
麦汁 温度 麦汁 氧含量
发酵液 双乙酰 发酵液 二氧化碳
发酵 车间
麦汁 浓度
发酵液 pH
发酵液 温度
发酵液 浓度
过滤车间的检测
过滤车间
过滤机 的压差
清酒的 浊度
清酒 二氧化碳
清酒 溶解氧
灌装车间的检测
洗瓶碱 浓度 温度
正常值：＜1.8％ （EBC粉碎机）
麦芽的最终发酵度（0EV )
1.最终发酵度：
是指在理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之 发酵终了，浸出物的减少值占总浸出物的百分比。
EV% 发酵前浓度 % 发酵后浓度 % % 100 %
发酵前浓度
麦芽协定麦汁的最終发酵度不等于生产麦汁的最終 发酵度（因糖化工艺不同）。因此不能从中判断热麦 汁的最終发酵度。
麦芽浸出率
1.浸出物：麦芽的浸出物是指麦芽经过协定糖
化过程溶解的物质的总量（包括糖、糊精、蛋 白质、多酚物质、麦胶物质、矿物质等） 2.浸出物的浓度： 指浸出物在麦汁中所占的百分比。 3.麦芽浸出率：指100克麦芽经过协定糖化过 程溶解的浸出物的总量
麦芽浸出率
1）麦芽浸出率是是麦芽的经济指标。 2）它反映了大麦在制麦过程中麦芽的溶解程 度和形成酶的数量。 3）反映了麦芽酶的活性。 4）通过比较实验室风干浸出率与糖化收得率 的差值可以检查糖化车间工作的正确性和经 济性。一般糖化车间收得率与风干浸出率相 差不超过1%。
理化分析的任务
理化分析 的任务
进厂原料 的质量控制
生产过程 的质量控制
成品 的质量控制
啤酒生产 成本控制
理化分析的内容
①原料分析： 酿造用水、麦芽、酒花的检验。 ②半成品:糖化醪液、麦汁、麦糟、发酵液、清 酒等的检验。 ③成品啤酒的分析。 ④辅料的分析。 ⑤生产过程的检测。
糖化车间的检测
麦芽的 麦汁 感官检测 粉碎物 碘试验 的评价 打出麦 汁浓度 满锅麦 汁浓度 洗糟 残糖 醪液 pH值 醪液 碘试验 头道麦 汁浓度
一、糖化时间：
是指麦芽细粉在协定糖化过程中，醪液温度达到 70℃时到碘试验完成的这段时间。 ①麦芽的糖化时间是麦芽α －淀粉酶活力的标志。 ②糖化时间给出了淀粉是否分解成糊精或糖.判断淀粉酶 分解的程度。 ③糖化时间是确定糖化保温时间的依据。 ④糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小，决定液化辅 料所需要的麦芽用量。 ⑤根据麦芽的糖化时间来确定辅料的使用比例。
啤酒 净含量
瓶中 残碱
PU值 瓶颈 空气
灌装 车间
灌酒机 压力 啤酒的 溶解氧
麦芽分析
麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的质量 直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤酒的质 量，同时也关系到啤酒生产的经济性。为了使 人们能在啤酒生产中得到合理的使用，对麦芽 质量进行检测和评价是必需的。
麦芽的感官检验
1.色泽 2.夹杂物 3.麦粒形状及均匀性 4.气味 5.味道 6.咬碎实验
协定糖化法
1.协定糖化法（协定麦汁的制备） 1）粉碎：
磨间距：细粉 0.2mm 粗粉 1.0mm 投料：50g麦粉＋200mL45℃蒸馏水、选择100转 /min的搅拌速度
协定糖化法
加入100mL700c的蒸馏水
80 70 60 50 40 30 20 10 0 060min来自温度30min
1min/10c
麦芽的脆度
1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况。 2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。 3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞 溶解的程度和溶解的均匀性。 4.脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖 化越容易，否则糖化越困难。
麦芽的脆度
正常值：脆度
整粒 >80％ <2.0％
测定脆度应注意的事项:
色度EBC
pH值
2.5-4.5
5.6-5.9
最终发酵度％ >80
脆度％ >80
浸出率％
蛋白质％ 总可溶性氮mg/100g无水麦芽 蛋白溶解度％ α-N mg/100g无水麦芽
78-82
9-11 550-750 38-43 >140
整粒％
粗细粉差％ 过滤时间 粘度 煮沸色度
<2
<1.8 <1h 1.53-1.61 5-8
测定最终发酵度的条件和注意事项
*发酵温度20 - 25oC； *酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖； *酵母要抽干，否则会稀释； *使用新鲜发酵力强的酵母； *抽干的酵母要尽快使用 *待发酵的液体应处于运动状态；
麦芽的最终发酵度
*发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶； *测定过程中所使用的仪器必须干燥。 *协定麦汁必须先煮沸 *要控制消泡剂的使用量
1、脆度的测定重点是整粒含量 2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6％。最好是出炉 后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在＜ 40℃的温度下慢慢干燥后再测。 3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。
麦芽的水含量
一、麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意 味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。 ③在分析中需要用水含量计算绝干值。 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合 适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。 ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的 麦芽的颜色太深。
理化分析-1
湖北轻工职业技术学院
概述
《理化分析》是运用物理、化学、分析化学、仪器分析等学科的基 本理论及各种科学技术对啤酒生产过程中的原料、辅料、半成品、 成品、副产物以及生产工艺参数进行分析检测，以控制原料和辅 料的质量，控制和管理啤酒的生产过程，保证和监督成品啤酒的 质量，为新原料和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供 可靠的依据。 随着啤酒工业的迅速发展以及人们物质生活水平的提高，分析检 验工作已经成为啤酒厂的重要组成部分，其作用越来越大，地位 也越来越高。
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系， 实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9— 3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越 大 否则差值越小。
正常值：5.6–8.0EBC
麦芽的pH值
1. 麦芽的pH值 麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用 效果起决定作用 麦芽的pH值（协定糖化细粉麦汁的pH值）与糖化 生产麦汁的pH值相互吻合。 麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。