《乳品工艺学》课程教学大纲
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《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。
主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。
二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。
三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。
(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。
四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。
1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。
1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。
乳品工艺学教学大纲
《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学时：70学时学分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学时分配表二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。
本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。
本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。
（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。
其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。
第一章乳源教学内容：第一节乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质教学内容：第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节乳的分类一、常乳二、异常乳教学重点：乳的物理性质。
第三章鲜乳的加工处理教学内容：第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透四、冷冻浓缩第五节乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。
乳品工艺学酸奶课件
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
乳品工艺学201教学大纲-14级
《乳品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：乳品工艺学英文名称：Dairy Technology课程编号：205045课程类型：专业选修课适用专业：食品质量与安全开课学期：第五学期学时：32学分：2前导课程：食品原料学、食品化学、食品分析、食品工艺学等二、课程的性质、目的与任务：1.课程教学性质：乳品工艺学是是研究食品加工以及质量控制的科学，是食品质量与安全专业的一门重要的专业选修课程。
2.课程教学目的：。
使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。
使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。
3.课程教学任务：主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。
三、教学进度安排表：四、课程的教学内容、基本要求和重点及难点第0章绪论（2学时）基本内容：（1）世界乳业的发展概况（2）我国乳业的发展概况（3）我国乳业未来发展的重点及优先发展领域基本要求：（1）使学生了解乳品科学与技术的含义以及本课程的教学内容（2）使学生掌握我国及世界乳业的发展概况（3）了解我国乳业未来发展的重点及优先发展领域教学重点及难点：（1）了解我国及世界乳业发展概况（2）了解我国乳业未来发展的重点及优先发展领域第1章乳的组成、结构及变化（2学时）基本内容：（1）乳的化学组成及特性（2）乳成分的变化及影响因素（3）乳的加工利用（4）异常乳基本要求：（1）掌握乳的主要成分及含量、存在状态及其特点（2）掌握影响乳成分的因素（3）掌握异常乳的概念、种类及特点教学重点及难点：（1）理解原料乳质量对乳制品生产的重要性第2章乳的化学组成及理化特性（2学时）基本内容：（1）乳蛋白质（2）碳水化合物（3）脂肪（4）盐类及维生素（5）乳中其他成分（6）乳的理化特性（7）其他畜乳基本要求：（1）掌握酪蛋白的特性及其在生产中的应用（2）掌握酪蛋白凝固方式及原理（3）掌握乳中各类酶对乳品加工的意义（4）掌握乳糖溶解性和结晶性在乳制品中的应用（5）掌握牛乳的主要理化性质及其在乳品加工中应用（6）掌握乳的化学组成和理化特性在乳品检验分析中的应用教学重点及难点：（1）酪蛋白凝固方式及原理（2）乳糖溶解性和结晶性在乳制品中的应用第3章乳的微生物学（2学时）基本内容：（1）乳中微生物来源及种类（2）乳中微生物生长特性及控制措施基本要求：（1）掌握乳中微生物的种类及来源（2）掌握乳中存在的致病菌及腐败菌的特性及危害（3）掌握乳中嗜冷菌的概念、特点及控制方法（4）掌握原料乳的卫生质量的控制方法教学重点及难点：（1）乳中存在的致病菌及腐败菌的特性及危害（2）乳中嗜冷菌的概念、特点及控制方法第4章乳制品生产的单元操作（4学时）基本内容：（1）乳的收集、运输及贮存（2）乳的标准化（3）热处理（4）离心（5）均质（6）浓缩（7）干燥（8）清洗及消毒基本要求：（1）掌握标准化的概念及完成方式（2）掌握乳品工业的热处理方法、加工处理过程中乳成分发生的变化（3）掌握牛乳均质的原理及对乳成分的影响（4）掌握浓缩对乳的影响（5）掌握喷雾干燥的基本原理及流程（6）掌握CIP清洗的概念及实施过程教学重点及难点：（1）牛乳均质的原理及对乳成分的影响（2）喷雾干燥的基本原理及流程第5章液体乳生产（2学时）基本内容：（1）巴氏杀菌乳（2）延长货架期的液体乳（3）灭菌乳基本要求：（1）掌握巴氏杀菌乳的概念、生产工艺以及控制要点（2）掌握巴氏杀菌乳的特点及其在贮存中发生的变化（3）掌握ESL乳和灭菌乳的概念、生产方法及特点（4）掌握灭菌乳在货架期易出现的主要问题及控制措施教学重点及难点：（1）ESL乳和灭菌乳的概念、生产方法及特点（2）灭菌乳在货架期易出现的主要问题及控制措施第6章发酵乳（2学时）基本内容：（1）发酵剂的菌种及分类（2）发酵剂菌种代谢（3）发酵剂菌种的选择（4）发酵剂的制备（5）发酵剂噬菌体感染及防治（6）发酵乳的定义及分类（7）发酵乳的一般生产工艺（8）酸奶的加工（9）其他发酵乳（10）发酵乳饮料加工（11）益生菌发酵乳（12）发酵乳的营养及功能特性基本要求：（1）使学生了解酸乳的营养价值和保健功能以及酸乳的分类（2）使学生掌握发酵剂的制备以及酸乳的生产工艺及质量控制（3）凝固型酸奶和搅拌型酸奶的生产流程及其工艺区别（4）使学生了解乳酸菌饮料和其他发酵乳制品的生产教学重点及难点：（1）发酵剂的选择与制备（2）酸乳的生产及质量控制第7章浓缩乳制品（2学时）基本内容：（1）淡炼乳（2）甜炼乳（3）其他浓缩乳制品基本要求：（1）使学生掌握甜炼乳的加糖方法及乳糖结晶过程（2）使学生了解甜炼乳的质量控制（3）使学生了解淡炼乳的生产工艺教学重点及难点：（1）甜炼乳的加糖方法（2）甜炼乳的质量控制第8章乳粉（2学时）基本内容：（1）概述（2）乳粉生产工艺（3）乳粉干燥过程的理化变化（4）乳粉的功能特性（5）婴幼儿配方乳粉基本要求：（1）掌握乳粉生产的一般生产工艺及乳粉速溶化工艺（2）了解乳粉的主要功能性质及其在工业中的应用（3）掌握婴幼儿配方的生产工艺及控制要点教学重点及难点：（1）婴幼儿配方的生产工艺及控制要点第9章干酪（2学时）基本内容：（1）概述（2）干酪生产的基本原理（3）各种典型干酪的生产工艺基本要求：（1）掌握干酪的概念及分类、干酪生产的一般流程及各工艺目的（2）了解干酪发酵剂的种类及作用、凝乳酶概念来源及特点（3）了解干酪成熟的概念及成熟过程的变化教学重点及难点：（1）干酪发酵剂的种类及作用、凝乳酶概念来源及特点（2）干酪成熟的概念及成熟过程的变化第10章乳脂类产品生产（2学时）基本内容：（1）稀奶油制品（2）奶油（3）无水奶油基本要求：（1）使学生掌握稀奶油的分离方法以及影响分离效率的因素（2）使学生了解甜性和酸性奶油的生产工艺（3）使学生了解无水油脂的生产以及奶油的缺陷和预防。
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学第一章液态乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节原料乳的验收第四节原料乳的预处理第五节消毒鲜乳的加工第六节灭菌乳及无菌包装南京农业大学食品院畜产组第一节消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念液态乳制品是指以新奇牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直截了当供应消费者饮用的商品乳。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。
这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二、消毒乳的种类一般全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。
脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。
强化消毒乳:把加工过程中缺失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成分加以强化的消毒乳。
按组成分类花色牛乳:以牛乳为要紧原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。
复原乳:复原乳也称再制乳。
系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。
在这种温度下，乳中的病原菌，专门是耐热性较强的结核菌都被杀死。
高温短时(HTST)杀菌乳通常采纳72～75℃、15s杀菌，或采纳80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。
由于受热时刻短，热变性现象专门少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并连续至少1秒种。
不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。
杀菌条件应操纵到对乳的风味、色泽和营养缺失达最低限度。
灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳品工艺学概况
乳制品工艺学Dairy Technology—— 完美食品的加工学第一章 绪 论（一）本课程简介（二）几个重要概念（三）乳制品工艺学的研究内容（四）世界乳品工业的发展概况（五）国内乳品工业的发展概况（六）我国乳业未来发展的重点领域（一）本课程简介¥ 学分：2.5学分¥ 总学时：40¥ 课程性质：专业必修课¥ 适用专业：食品科学与工程¥ 讲授内容：乳的理论基础知识较成熟的乳制品加工技术本课程简介¥ 考核方式：闭卷、论文¥ 成绩评定标准：成绩评定为百分制。
¥ 平时成绩30%（其中课堂纪律15％，课堂作业15％）¥ 期末考试成绩70%。
教材及参考书¥ 张兰威．乳与乳制品工艺学．北京：中国农业出版社，2006；¥ 孔保华. 乳品科学与技术. 北京：科学出版社，2004.¥ 骆承庠. 乳与乳制品工艺学. 北京：中国农业出版社，2002¥ 《中国乳品工业》黑龙江乳品研究所主办配套课程¥ 畜产品加工实验u◆ 总学分：2学分（乳品部分：1学分） u◆ 总学时：64（乳品部分：32）u◆ 课程性质：专业必修课u◆ 适用专业：食品科学与工程畜产品加工实验——乳品部分¥ 生鲜乳品质及异常乳的检验¥ 巴氏奶的加工¥ 发酵剂制备及酸乳的加工¥ 奶粉的加工¥ 奶油及冰淇淋的加工¥ 奶酪的加工乳制品酸奶 yoghurt 奶粉 milk powder 冰淇淋ice cream乳饮料milky beverage奶酪 cheese 牛奶干吃片奶油 butter纯牛奶pure milk（二）几个重要概念¥ 乳（milk）：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
¥ 乳制品（dairy products）：指乳经过一定加工处理而得到的产品。
食品科学与工程专业乳品工艺学课程教学大纲
乳品工艺学课程教学大纲课程名称：乳品工艺学（Dairy Technology）课程编号：DTC 414 课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：44，其中（理论学时：20 ；实践学时：24 ）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、课程性质、目的本课程是食品科学与工程专业学生选修的专业课，是畜产品加工学课程的延伸。
本课程以食品生物化学、食品微生物学和食品工程原理等课程为基础，同时还应用食品机械与设备、软饮料工艺学、食品营养与卫生学等相关知识。
通过理论教学和实验实习操作，使学生全面掌握乳品科学的基本理论知识和乳制品的生产工艺及其实践操作技能。
要求学生具有良好的专业基础理论知识，主讲教师在教学过程中应联系生产实际，注重拓宽学生的知识面；要求学生掌握本课程的基本理论知识和工艺操作要点，提高实践基本技能。
二、课程主要知识点及基本要求第一章发酵乳制品的生产工艺 5.0学时1.教学目的、要求了解发酵乳制品的概念和分类，掌握酸乳的生产工艺和质量控制。
2.重点和难点发酵剂的制备和发酵控制。
第一节概述第二节发酵剂第三节酸乳的生产工艺与质量控制第四节乳酸菌饮料第五节其他发酵乳制品第二章冰淇淋的生产工艺 5.0学时1.教学目的、要求了解冰淇淋生产的概况，要求学生掌握冰淇淋的原料要求，配方设计和工艺操作要求等。
2.重点和难点重点是冰淇淋的配方和生产工艺。
难点是冰淇淋的凝冻和硬化处理。
第一节冰淇淋的原料与配方设计第二节冰淇淋的生产工艺第三章稀奶油的生产工艺 2.0学时1.教学目的、要求使学生了解稀奶油的概念和分类，明确稀奶油分离的原理，掌握稀奶油的加工工艺。
2.重点和难点稀奶油分离的影响因素。
第一节稀奶油的概念、组成和分类第二节稀奶油的加工第三节冷冻稀奶油第四章奶油的生产工艺 2.0学时1.教学目的、要求了解奶油的组成和特性，掌握奶油的生产工艺。
2.重点和难点稀奶油物理成熟和搅拌、压炼工艺操作。
《乳品工艺学》PPT课件
A
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• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
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• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
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续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
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1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
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• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
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3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
乳品工艺学1绪论课件
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
乳品工艺学课件(30页)
附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
❖ 为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
速溶奶粉 ❖特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏 对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
©2014 by Zhang Jiacheng
速溶乳粉 ❖ 生产工艺
附聚
©2014 by Zhang Jiacheng
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块
颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
©2014 by Zhang Jiacheng
概述
❖概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品
❖ 广义概念：粉状乳制品
如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等
目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主
❖ 特点：除去了乳中几乎全部的水分
乳品工艺学
主要内容
❖概述 ❖ 乳粉生产工艺 ❖ 速溶乳粉 ❖ 乳粉的理化特性 ❖ 婴幼儿配方乳粉
乳制品加工工艺学教学大纲
《乳制品加工工艺学》教学大纲一、课程根本信息1．课程中文名称：乳制品加工工艺学2．课程英文名称：Dairy Technology3．课程类别：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：54 学时〔其中理论 36 学时，试验 18 学时〕6.总学分：3 学分二、本课程在教学打算中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学养分学等学科的综合性科学。
本课程重点表达了乳及乳制品加工的特点。
通过该课程的学习，使学生理解和把握乳的根底理论学问以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论学问又具有实际应用力气，培育学生觉察问题、分析问题和解决问题的力气。
为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的根底。
三、理论教学内容与教学根本要求1.第 1 章乳的组成、构造及成分变化〔4 学时〕一、教学内容1.1乳的化学组成及特性1.2乳成分的变化及影响因素1.3乳的加工利用1.4特别乳二、教学要求1.了解一些特别乳。
2.生疏乳的常用加工方法。
3.把握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。
2.第 2 章乳的化学组成及理化性质〔3 学时〕一、教学内容2.1乳蛋白质2.2碳水化合物2.3脂肪2.4盐类及维生素2.5乳中其他成分2.6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求1.了解其他一些常见畜乳。
2.生疏乳中盐类及维生素成分。
3.把握乳的理化特性及含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。
3.第 3 章乳的微生物学〔3 学时〕一、教学内容3.1乳中微生物的来源及种类3.2乳中微生物的生长特性及把握二、教学要求1.生疏乳中微生物的生长特性及把握方法。
2.把握乳中微生物的来源及种类。
4.第 4 章乳制品生产的单元操作〔3 学时〕一、教学内容4.1乳的收集、运输及贮存4.2乳的标准化4.3热处理4.4离心4.5均质4.6枯燥4.7浓缩4.8清洗与消毒二、教学要求1.了解乳的收集、运输及贮存过程。
第一篇乳与乳制品工艺学
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
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二、乳的分散体系
（二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，
在500~105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分
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乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除 一些肠道疾病。
微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的 繁殖，防止婴儿下痢。
发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。
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（2）成分异常乳
③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。
原因： 牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖； 容器洗涤不彻底。
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（2）成分异常乳
④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。
偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。
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乳品工艺学教学设计
乳品工艺学教学设计
一、教学目标和教学内容
1. 教学目标
本课程旨在让学生了解乳制品的生产工艺和技术，掌握乳品的生产方法、生产原理以及生产管理与控制技术，培养学生分析和解决乳品生产实际问题的能力。
2. 教学内容
本课程主要包括以下内容：
•乳制品行业现状与发展趋势
•牛奶加工工艺及其原理
•乳酸菌发酵工艺及其原理
•乳清处理工艺及其原理
•常见乳制品加工工艺及其原理（发酵乳制品、乳酸饮料、奶粉）
•乳制品生产过程中的卫生管理与控制
二、教学方法
本课程将采用以下教学方法：
1. 讲授
内容详实，分模块整合，重点突出。
2. 实验
实验课程将帮助学生了解乳制品的生产过程，并将使学生能够掌握实验设备的使用技能和实验操作技能。
3. 讨论
教师将带领学生一起讨论乳制品生产中遇到的实际问题和解决方法，以及如何改善乳制品生产过程，提高生产效率和质量。
三、教学时数
本课程共学时40学时。
四、学生考核方式
学生的考核方式包括以下三个方面：
1. 实验成绩
实验考核占本课程总分的30%。
2. 课堂表现
学生的课堂表现将占本课程总分的20%。
3. 期末考试
期末考试将占本课程总分的50%。
五、教材和参考书目
1. 教材
王广成，朱俊芝.《乳品工艺学》.农业出版社.
2. 参考书目
袁飞.《我国乳品生产企业环境及可持续性指标研究》. 中国农业出版社.
周建福.《乳品加工过程中微生物控制及其应用》. 中国轻工业出版社.。
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《乳品工艺学》课程教学大纲课程编码：0621102H英文名称：Dairy Technology一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质必修：食品科学与工程专业（H）3. 课程目的（1）使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。
（2）主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。
（3）使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。
4. 学分与学时学分为1.5.学时为405. 建议先修课程食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品包装学、食品工程原理6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）乳品科学与技术（第一版）.孔保华主编.科学出版社.2004年参考书目：（1）乳与乳制品工艺学（第一版）.骆承庠主编.中国农业出版社.1999年（2）乳与乳制品工艺学（第一版）.张兰威主编.中国农业出版社.2005年（3）乳品工艺学（第一版）.张和平、张佳程主编.中国轻工业出版社.2007年（4）液态奶（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年（5）乳粉（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2003年（6）干酪（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年7. 教学方法与手段（1）采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。
（2）使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。
鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。
（3）在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：实验成绩、平时测验、课堂点名、回答问题、课堂表现。
（2）考试成绩占80%，形式有：名词解释题、填空题、判断题、简答题、论述题。
9. 课外自学要求（1）课下要及时的复习和预习，掌握知识更加的牢固。
（2）查阅相应的书籍进行自我学习，使掌握的知识更加全面。
（3）上网查阅相关乳品数据、乳品生产情况和乳品企业发展情况。
二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）世界乳业的发展概况（2）我国乳业的发展概况（3）我国乳业未来发展的重点及优先发展领域基本要求：（1）使学生了解乳品科学与技术的含义以及本课程的教学内容（2）使学生掌握我国及世界乳业的发展概况（3）了解我国乳业未来发展的重点及优先发展领域教学重点及难点：（1）我国及世界乳业发展概况（2）我国乳业未来发展的重点及优先发展领域第一章乳源基本内容：（1）乳畜品种（2）乳的分泌与生成（3）挤乳基本要求：（1）使学生了解乳牛的品种及乳产量（2）使学生掌握乳的形成及泌乳机理（3）使学生理解影响乳分泌的因素及挤乳的方法教学重点及难点：（1）乳的形成第二章乳的物理化学性质基本内容：（1）乳汁的性质（2）乳中各成分的性质（3）加工处理对牛乳性质的影响（4）乳的分类基本要求：（1）使学生掌握乳的物理化学性质（2）使学生了解加工处理对牛乳性质的影响（3）使学生了解异常乳的分类以及产生的原因教学重点及难点：（1）乳的物理化学性质（2）异常乳第三章鲜乳的加工处理基本内容：（1）原料乳的收纳和贮存（2）原料乳的预处理（3）原料乳的加热杀菌※（4）冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用（5）乳的浓缩（6）乳的干燥技术基本要求：（1）使学生了解原料乳的收购和预处理工艺（2）使学生掌握原料乳的杀菌方法（3）使学生掌握乳的浓缩和干燥技术教学重点及难点：（1）原料乳的预处理（2）原料乳的杀菌方法（3）乳的浓缩方法和干燥技术第四章巴氏杀菌及灭菌乳的生产基本内容：（1）巴氏杀菌乳的生产（2）超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产（3）无菌包装（4）含乳饮料的生产基本要求：（1）使学生了解巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、瓶装灭菌乳和乳饮料的生产（2）使学生了解无菌包装的要求教学重点及难点：（1）超高温杀菌（2）无菌包装第五章发酵乳制品的生产基本内容：（1）概述（2）酸乳的定义与分类（3）酸乳生产所用原料（4）发酵剂的选择与制备（5）酸乳的生产（6）乳酸菌饮料（7）其它发酵乳制品（8）乳酸菌制剂的生产基本要求：（1）使学生了解酸乳的营养价值和保健功能以及酸乳的分类（2）使学生掌握发酵剂的制备以及酸乳的生产工艺及质量控制（3）使学生了解乳酸菌饮料和其他发酵乳制品的生产教学重点及难点：（1）发酵剂的选择与制备（2）酸乳的生产及质量控制第六章乳粉基本内容：（1）概述（2）全脂乳粉的生产工艺（3）脱脂乳粉（4）速溶乳粉的生产（5）配制乳粉基本要求：（1）使学生了解乳粉种类和化学组成（2）使学生了解全脂乳粉、脱脂乳粉和速溶乳粉的生产工艺（3）使学生掌握牛乳和母乳的差别以及配制乳粉的生产……教学重点及难点：（1）乳粉的缺陷及其防止方法（2）婴儿配制乳粉的调配方法第七章干酪的生产基本内容：（1）干酪的种类及其成分组成（2）干酪的发酵剂（3）皱胃酶及其代用酶（4）天然干酪的生产及其质量控制（5）几种主要干酪的加工工艺（6）融化干酪的加工工艺及其质量控制基本要求：（1）使学生了解干酪的概念、组成以及干酪的营养价值（2）使学生了解干酪发酵剂的种类以及皱胃酶的作用（3）使学生掌握天然干酪和再制干酪的加工工艺教学重点及难点：（1）干酪的组成（2）天然干酪加工工艺（3）融化干酪的特点和加工工艺第八章冰淇淋和雪糕的生产基本内容：（1）冰淇淋的生产（2）雪糕的生产基本要求：（1）使学生了解冰淇淋的组成及种类，理解各种原料和辅料的作用（2）使学生掌握冰淇淋老化工艺的作用以及老化过程中发生的变化，使学生了解冰淇淋凝冻的作用（3）使学生了解冰淇淋和雪糕生产工艺以及质量控制教学重点及难点：（1）冰淇淋老化（2）冰淇淋凝冻第九章奶油的生产基本内容：（1）稀奶油的生产（2）甜性和酸性奶油的生产（3）无水油脂的生产（4）奶油的缺陷及其预防基本要求：（1）使学生掌握稀奶油的分离方法以及影响分离效率的因素（2）使学生了解甜性和酸性奶油的生产工艺（3）使学生了解无水油脂的生产以及奶油的缺陷和预防。
教学重点及难点：（1）影响稀奶油分离效率的因素。
（2）稀奶油物理成熟第十章炼乳的生产基本内容：（1）甜炼乳的生产工艺（2）淡炼乳的生产工艺基本要求：（1）使学生掌握甜炼乳的加糖方法及乳糖结晶过程（2）使学生了解甜炼乳的质量控制（3）使学生了解淡炼乳的生产工艺教学重点及难点：（1）甜炼乳的加糖方法（2）甜炼乳的质量控制第十一章其他乳制品的生产基本内容：（1）干酪素（2）乳糖（3）乳清粉和乳清蛋白制品基本要求：（1）使学生掌握干酪素的生产工艺（2）使学生了解乳糖、乳清粉和乳清蛋白制品的生产工艺教学重点及难点：（1）酸法生产干酪素的生产工艺（2）乳清蛋白制品的种类第十二章乳品厂设备的清洗消毒基本内容：（1）清洗概述（2）就地清洗基本要求：（1）使学生了解清洗的目的、清洗的要素（2）使学生了解清洗的作用机理（3）使学生掌握就地清洗的优点和程序教学重点及难点：（1）清洗作用原理（2）CIP三、课程学时分配本课程计划40学时，其中讲课30学时，实验10学时。
课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。
修订人：刘妍妍曹荣安审核人：张丽萍《乳品工艺学》课程实验教学大纲课程编码：0621102H英文名称：Dairy Technology一、课程说明1. 课程性质《乳品工艺学》是一门实践性和应用性很强的学科，《乳品工艺学》实验教学是理论与实践相结合的纽带，是培养学生实验操作技能和应用技术的场所，是理论课的继续和深化，对整个教学质量起着举足轻重的作用。
通过实验教学使学生熟练掌握乳制品加工方法、操作技巧；加强学生的动手能力和创新能力，加强基本技能的训练。
2. 适应专业食品科学与工程（H）3. 课程实验目的和要求（1）通过实验教学使学生加强对原料乳检验与验收、乳制品加工工艺的系统性有进一步了解。
（2）通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，初步掌握操作方法、操作技巧。
（3）通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。
4. 学分与学时学时为105. 主要仪器设备远红外线干燥箱1台套恒温水浴锅8台套乳脂检测仪1台套显微镜4台套培养箱4台套高压灭菌锅4台套无菌操作台1台套冰淇淋机1台套奶油分离机1台套奶油搅拌机1台套酸乳生产设备1台套干酪槽1台套6. 考核方式（1）实验报告：学生在实验前要完成预习报告，实验报告要写清实验目的原理，真实记录实验原始记录，并对实验结果进行充分的分析和讨论。
（2）考核方式：a.实验课的考核方式；实验教师根据学生的实验操作和实验报告完成情况进行打分。
b.实验课成绩评定：实验成绩分为操作分和实验报告分两项，每项各为10分，满分20分，实验课成绩占课程总成绩的10%。
修订人：刘妍妍曹荣安审核人：张丽萍。