安全食品原料生产与控制
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• 菌类食品原料种类及特性
猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝
• 其他特产食品原料种类及特性
蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；鹿 茸；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药
（化学成分、生物性功能、安全性）
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第七章 安全食品原料生产与控制
2
第一节 食品原料中的危害因素
食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。
3．沥青烟雾 含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质 4．酸雨 影响鱼类生存、使土壤溶液中重金
属浓度增高
5
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二、水体污染对安全食品原料生产的影响
1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过
0.05mg/L 2. 石油
石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产 品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡 3. 苯及其同系物
组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等
（2）污染途径 90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。
（3）控制措施 ① 在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用
五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。 ② 建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。
影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、 无力和呕吐等症状
我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作 物质量） 4. 污灌中的重金属
包括汞、镉、铜、铅、砷等
7
20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒
甲基汞随着鱼、贝进入人 体后，被肠胃所吸收，经血 液循环先进入肝脏和胃脏， 而后被转移至大脑或胎儿体 内，并蓄积于此，袭击人的 神经系统，导致了水俣病的 发生。症状：手脚麻木，哆 嗦，头疼，耳鸣，视力减退 ，听力困难，言语表达不清 ，动作迟缓，失去味觉嗅觉 ，健忘……
（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。
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2. 化肥
（1）硝酸盐（氮肥绝大部分是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素）
世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg， 亚硝酸盐为0.2mg/kg。
（2）微量元素
砷、镉、铬、氟、汞、铅等
3. 农药
我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和 限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超 出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、 氧化乐果）。
（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允 许限量在1～2mg/kg。
（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在 0.1～0.7mg/kg。
（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量 （mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、 薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和 其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。
（2）污染途径： ① 有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。 ② 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、 石油、汽油、木柴等不完全燃料。 ③ 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。
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④ 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度 下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。 ⑤ 加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材料、 包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成 苯并[α]芘的污染。
物理性危害 physical hazards
化学性危害 chemical hazards
生物性危害 biological hazards
毛发 塑料 玻璃 铁钉
环境污染物 化肥 农药 兽药
生长调节剂
致病菌 病毒
寄生虫
3
第一节 食品原料中的危害因素
大气污染对安全食品原料生产的影响 水体污染对安全食品原料生产的影响 土壤污染对安全食品原料生产的影响 环境中的持久性有机污染物
（3）控制措施：
① 制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。 ② 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺
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2．二噁英
（1）危害 毒性相当于氰化钾的1 000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒
物） 不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性 具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化 长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、
经过调查，造成这种骨痛病的原因是 神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的 废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河 水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是 镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积 聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。
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三、土壤污染对安全食品原料生产的影响
1.重金属
（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限 制在0.03～0.2mg/kg之间。
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镉中毒——痛痛病
自1995年起，居住在日本富山市神通 川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病 。得病初期，患者只感到腰、背和手足等 处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走 起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床 上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种 病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病” 。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形 、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可 能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡 。
4. 污泥
含有植物营养成分 污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机 化合物。
5. 垃圾
病原菌、重金属
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四、环境中的持久性有机污染物
具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。
1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或 不完全燃烧而产生。
（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎 毒性及致畸性。
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Leabharlann Baidu
一、大气污染对安全食品原料生产的影响
1．氟化物 来源：生活燃煤污染、工业生产污染 危害：引起氟斑牙和氟骨症
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类
水果 肉类
≦1.0mg/L ≦1.0mg/kg ≦0.5mg/kg ≦ 2.0mg/kg
2．煤烟粉尘和金属飘尘 主要危害农作物，使果蔬品质下降
• 菌类食品原料种类及特性
猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝
• 其他特产食品原料种类及特性
蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；鹿 茸；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药
（化学成分、生物性功能、安全性）
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第七章 安全食品原料生产与控制
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第一节 食品原料中的危害因素
食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。
3．沥青烟雾 含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质 4．酸雨 影响鱼类生存、使土壤溶液中重金
属浓度增高
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二、水体污染对安全食品原料生产的影响
1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过
0.05mg/L 2. 石油
石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产 品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡 3. 苯及其同系物
组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等
（2）污染途径 90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。
（3）控制措施 ① 在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用
五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。 ② 建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。
影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、 无力和呕吐等症状
我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作 物质量） 4. 污灌中的重金属
包括汞、镉、铜、铅、砷等
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20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒
甲基汞随着鱼、贝进入人 体后，被肠胃所吸收，经血 液循环先进入肝脏和胃脏， 而后被转移至大脑或胎儿体 内，并蓄积于此，袭击人的 神经系统，导致了水俣病的 发生。症状：手脚麻木，哆 嗦，头疼，耳鸣，视力减退 ，听力困难，言语表达不清 ，动作迟缓，失去味觉嗅觉 ，健忘……
（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。
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2. 化肥
（1）硝酸盐（氮肥绝大部分是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素）
世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg， 亚硝酸盐为0.2mg/kg。
（2）微量元素
砷、镉、铬、氟、汞、铅等
3. 农药
我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和 限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超 出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、 氧化乐果）。
（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允 许限量在1～2mg/kg。
（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在 0.1～0.7mg/kg。
（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量 （mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、 薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和 其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。
（2）污染途径： ① 有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。 ② 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、 石油、汽油、木柴等不完全燃料。 ③ 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。
13
④ 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度 下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。 ⑤ 加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材料、 包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成 苯并[α]芘的污染。
物理性危害 physical hazards
化学性危害 chemical hazards
生物性危害 biological hazards
毛发 塑料 玻璃 铁钉
环境污染物 化肥 农药 兽药
生长调节剂
致病菌 病毒
寄生虫
3
第一节 食品原料中的危害因素
大气污染对安全食品原料生产的影响 水体污染对安全食品原料生产的影响 土壤污染对安全食品原料生产的影响 环境中的持久性有机污染物
（3）控制措施：
① 制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。 ② 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺
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2．二噁英
（1）危害 毒性相当于氰化钾的1 000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒
物） 不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性 具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化 长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、
经过调查，造成这种骨痛病的原因是 神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的 废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河 水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是 镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积 聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。
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三、土壤污染对安全食品原料生产的影响
1.重金属
（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限 制在0.03～0.2mg/kg之间。
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镉中毒——痛痛病
自1995年起，居住在日本富山市神通 川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病 。得病初期，患者只感到腰、背和手足等 处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走 起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床 上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种 病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病” 。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形 、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可 能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡 。
4. 污泥
含有植物营养成分 污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机 化合物。
5. 垃圾
病原菌、重金属
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四、环境中的持久性有机污染物
具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。
1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或 不完全燃烧而产生。
（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎 毒性及致畸性。
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一、大气污染对安全食品原料生产的影响
1．氟化物 来源：生活燃煤污染、工业生产污染 危害：引起氟斑牙和氟骨症
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类
水果 肉类
≦1.0mg/L ≦1.0mg/kg ≦0.5mg/kg ≦ 2.0mg/kg
2．煤烟粉尘和金属飘尘 主要危害农作物，使果蔬品质下降