香辛料大全
干货篇:60种卤水常用香辛料配比规则,想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇:60种卤水常用香辛料配比规则,想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角:味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品,组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲,每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮:性大热,味辛甘,富含芳樟醇和丁香油酚,拥有复合的花香味,卤水中使用可增加香味,每1千克食材放2-3克3、香叶:比较浓的香味,尝之略甜,芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息,可增香去异,促进食欲,还具有一定的杀菌防腐功能,每1千克肉放3-4片4、丁香:有浓烈的香气,增香、去腥、增味等的作用,香味浓,有麻舌感,组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内,不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香:味辛、性温,气味芳香温和,带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及少许炙舌感,卤水中用作增香添味,除异去腥,五香粉基本配料一般都会使用,1千克肉类添加1-10克,禽类食材添加1-5克。
6、甘草:味甜,可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味,并在卤水中起回甜作用,还具有一定的防腐作用,每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻:性温、味辛,具有浓郁芳香,稍有辣感,可去异味,增香辛,是咖喱料的主要配料之一,五香粉中也会用到,每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻:性温、味辛,气香,微苦,常用来与花椒、八角、桂皮搭配,增加香味,去腥去膻,每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻:性温、芳香气味浓烈,对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用,是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料,每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻:味辛,可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香,常用来与八角、桂皮、胡椒搭配,每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂:具有浓烈的芳香气味,卤水中有增香的作用,是一味既可以单独入味,又能与其他香料搭配使用的香料,阳春砂含有比较丰富的挥发性油,渗透力比较强,有一定的脱骨作用,每千克食材添加2-4克。
12、香砂:气味辛凉,有一定的苦涩感,卤水中用来增加香味,有一定的去腥效果13、草果:味苦,有较强的祛异除臭功能,增加辛香,增进食欲,一般拍破去籽留皮使用,每千克食材添加2克左右14、山奈:味辛甘,芳香味有点类似樟脑味,可增香添辛,除腥解腻,除了可以与其他香料搭配使用,也可单独入味,比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味,开胃消食,每千克食材用量不超3克。
30种香辛料的特性和用途
30种香辛料的特性和用途今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料;香辛料在烹饪中,如果没有,也能说得过去,但加上它会让整个菜品锦上添花;前提是一定要用对了香辛料!1、八角(大茴香、大料)八角香气浓郁但不呛鼻,用途非常广泛,在烧肉或者卤肉,八角是最容易被辨认的,又甜又香,但一定要加热才能挥发出它的作用。
加热时间越长,香味越浓厚持久;2、花椒花椒的味道是香麻清新的,素有调味之王美称!用来去腥解腻是绝佳选择。
在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材,会让辣香和油香格外明显,同时保证口感清爽。
3、桂皮可以有效去腥解腻,味道稍有一些甜香微辛;肉桂皮中含有丰富的肉桂醛,防腐保鲜抑制霉菌生长,所以用它来搭配做卤味是最合适不过的,炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末,还是烘焙中常见的天然增香剂;4、草果味道浓烈,用的时候必须要控制用量,否则就会占据这道菜的整个味道;去除膻味功能很强大,制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻,增添一种清新的肉鲜味。
另外用的时候记得用刀稍微拍一下,裂开的草果,效果加倍。
5、白芷白芷的香气也是浓烈深厚,主要作用就是提味提香,能够让肉香挥发得更浓郁和持久;尤其在制作烧鸡,扒鸡中调味增香;但有一点药性略强,用的时候一定要注意用量,一般一整只鸡肉1小片足够;6、肉豆蔻顾名思义,就是卤肉、炖肉的时候用,主要作用是提味解腥增香增鲜;不过不能多放,否则容易使人麻痹,产生昏睡;用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻白豆蔻的味道是微微辛辣,主要提升辛香口感;无论是卤、炖、烧都可以适量添加,唯有炒制的时候不可以使用,明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻主要作用增加香味,去腥去膻;比较适合凉卤菜,可以有效地增香,开胃;9、丁香干燥后的丁香花蕾制成;香味极其突出,很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里,都会加一味丁香,味道是辛、香、微微苦的,还有口气清新的作用;但不宜多放,否则会导致菜品发苦。
10、良姜气味辛辣,芳香;去腥增香神器。
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料,介绍每款香料的特性和作用
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料,介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根,它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用,同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下。
(1)大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实,多数为八瓣,故又称八角,北方称大料,南方称唛头。
八角果实含精油2.5%~5%,其中以茴香脑为主(80%~85%)。
有独特浓烈的香气,性温微甜。
鲜果绿色,成熟果为深紫色,暗而无光,干燥果为棕红色,并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料,有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
(2)小茴香小茴香别名茴香、香丝菜,为伞形科小茴香属茴香的成熟果实,含精油3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%~60%。
茴香为多年生草本,全株表面有粉霜,具有强烈香气。
果为卵状,长圆形,长4~8mm,具有5棱,有特异香气,全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实,除去杂质,晒干。
小茴香在肉制品加工中是常用的香料,以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用的调香料,有增香调味、防腐除膻的作用。
(3)花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是山椒素。
在肉品加工中,整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%~0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味,而且还有杀菌、抑菌等作用。
(4)豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻,为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末,肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
(5)桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%~2.5%,主要成分为桂醛,约占80%~95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。
香辛料分类
香辛料分类香辛料是我们日常生活中必不可少的调味品,它们能为食物增添丰富的味道和香气。
下面我将根据不同的分类,为大家介绍几种常见的香辛料。
一、胡椒类胡椒是最常见的香辛料之一,包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒。
它们都具有辛辣的味道,能够增添食物的香气和口感。
黑胡椒具有较强的辣味,适合用于炒菜和烹饪肉类。
白胡椒相对辣度较低,适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
红胡椒则是一种辣椒粉,可以用来调味和增加食物的色彩。
二、姜类姜是一种常见的香辛料,具有独特的辛辣味和香气。
它可以用来烹饪各种菜肴,如姜葱炒鸡和姜汁炖排骨。
姜还具有温中散寒、解表散寒的功效,可以促进血液循环和消化系统功能。
三、八角类八角是一种具有独特香气的香辛料,它呈现出八个角的形状,故而得名。
八角在烹饪中常用来煮汤和炖菜,能够增添食物的香气和口感。
八角还具有理气、消食的功效,可以帮助消化和改善胃口。
四、豆蔻类豆蔻是一种具有浓郁香气的香辛料,分为黑豆蔻和绿豆蔻两种。
黑豆蔻具有较浓郁的香气,常用于烹饪肉类和甜点。
绿豆蔻味道相对较轻,适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
豆蔻还具有温中理气、开胃健脾的功效,有助于促进消化和增加食欲。
五、香叶类香叶是一种常用的香辛料,如香菜、迷迭香和罗勒叶等。
它们具有独特的香气和味道,常用于烹饪肉类和汤类菜肴。
香叶还具有增加食欲、促进消化和抗菌消炎的功效,可以提高食物的口感和健康价值。
以上是几种常见的香辛料分类,它们在烹饪中起到了重要的作用。
通过合理使用香辛料,我们可以为食物增添丰富的味道和香气,让我们的餐桌更加美味多样。
希望以上介绍对大家有所帮助,祝大家享受美食的同时,也能体验到香辛料带来的独特魅力。
香辛料配料表
香辛料配料表一、常见香辛料配料概述1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2、十四香炖肉料配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3、咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。
4、姜粉配料:姜块,姜片,姜末用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5、烧烤料配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6、花椒粉配料:大红袍花椒,青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用7、美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8、孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9、调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10、炖肉调料配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11、白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12、五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
60种香辛料基础知识
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品,它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里,我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒:黑胡椒是最常用的香辛料之一,它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴,包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒:白胡椒是从同一种植物中提取出来的,但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒:红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒:青胡椒也被称为“花椒”,它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香:丁香是一种有强烈香味的花卉,它通常用于烘焙中。
6. 肉桂:肉桂是一种甜味较强的香料,它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶:月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子,它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草:甘草具有非常甜的味道,它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生:花生是一种营养丰富的坚果,它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃:核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁:杏仁具有丰富的营养成分,包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果:开心果具有丰富的营养成分,包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻:芝麻是一种富含营养的种子,它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽:芫荽籽具有柠檬味和微辣味,它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽:茴香籽具有独特的香气和味道,它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽:芥末籽具有强烈的辛辣味道,它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜:姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎,它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜:大蒜是一种具有强烈气味的根茎,它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱:洋葱是一种具有强烈气味的根茎,它通常用于调味各种菜肴。
常用香辛料知识
常用香辛料知识(十八味)(一)花椒花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。
由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能,有坚齿发,明目补互脏,止痛等作用。
调味常用量(每50kg肉用量,下同):0.1%~0.15%。
(二)八角八角的产地有广东、广西、云南、陕西,以陕西较多,八角又称大料、大茴香。
有强烈的香气,味甜、性辛温。
八角为亚热带八角树的果实,呈八角形。
鲜果为绿色,成熟果深紫色,干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种,其中2种有毒,即“莽草和厚皮”八角不可食用,产于我国长江下游一些地区,其形状类似食用八角,特点是角细瘦而顶端尖,一般称“野八角”,果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在八个角以上,有的多达13个角,切勿混淆误食。
八角果所含主要成分为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收能促进肠臂蠕动,引发食欲,在药用中具有温阳、散寒,理气的作用。
调味常用量:0.2%~0.6%。
(三)肉桂肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。
有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣,性温热、略苦。
肉往为常绿乔木,高达8~17m,茎秆皮红棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整个树皮厚1.3cm,作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。
主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
肉桂味辛,微甜,具有温脾和胃,祛风散寒,活血利脉等作用,对痢疾肝菌有抑制作用,在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量:0.12%~0.21%。
(三)小茴香小茴香产于湿热带地区,广东、广西、云南、陕西较多。
小茴香又名茴香、小茴等。
气味香辛、温和、带有樟脑般气味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。
全国各地均有种植。
有调味、温肾、散寒、和胃,理气等作用,在烹调鱼、肉时可去异味,增香气。
香辛料大全有哪些?
香辛料大全有哪些?人们会在厨房里面准备各种各样的调料,这样在做菜的时候就可以方便使用,这其中就包括非常有名的香辛料,香辛料包括的成分非常多,比如包括大蒜、花椒以及胡椒等等,这些调料都有很强烈的味道,适当吃一些这些调料是有好处的,比如具有增强食欲的作用,下面教大家做香辛料的方法。
香辛料大全:(1)八角:香味重,出香快,易入味。
过量使用易掩盖其他香味,故不宜使用量过大。
(2)香叶:长时间蒸煮才能有效释放香味,闻起来芳香浓郁。
通常整片使用,用量不能过大,否则苦味突出。
(3)白芷:香味清淡,柔和不刺激,可以与原料的香气融合在一起,用量相对较大。
(4)良姜:甜香味,气味清淡,回口浓郁,有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香,用量相对较大。
(5)桂皮:天竺桂,川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉,似樟脑,味道有点甘辛。
多用做菜。
(6)小茴香:闻起来清淡香味,味道微甜,略带辛辣。
能除肉中臭味,增香。
加热后立即出香,香味淡,用量通常较大。
(7)陈皮:闻起来温和,加热后果香味突出,可祛腥膻。
用量不要突出,否则苦味突出。
(8)白豆蔻:(白扣,白蔻)苦香,味道辛辣,有薄荷味,可祛腥膻。
(9)草豆蔻:(草蔻)青草味,药香味突出,回口辛辣。
(10)肉豆蔻:(肉果)涩苦,苦味突出,打开壳后香味突出,味苦味冲,用量不宜太多。
(11)砂仁:青草味突出,回口苦,能辅助提高肉香。
使用不去壳,有利于出香,可搭配陈皮等果香味香辛料使用,中和苦味。
(12)草果:辣味突出,类似胡椒粉,能祛腥膻,除油腻,增进食欲,油重的食材可以多放。
(13)丁香:香气醇厚,非常突出,入口也有浓郁的香味,具有极强的祛腥膻的作用,香气极突出,不宜多放。
(14)山奈:(也叫沙姜,山辣):气辛香,辛辣刺鼻,味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
(15)紫草:紫草性味苦,温。
在卤菜中有上色的作用,也有防腐去腥的作用。
(16)栀子:又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。
60种香辛料基础知识普及
60种香辛料基础知识普及标题:60种香辛料基础知识普及——为你揭开美食世界的神秘面纱导语:香辛料是烹饪中不可或缺的调味品,不仅能赋予食物独特的风味和香气,还具有一定的药用价值。
本文将为你介绍60种常见的香辛料,深入探讨它们的起源、用途和特点,助你在烹饪的世界中更加游刃有余。
一、胡椒1. 黑胡椒:来自黑胡椒植物果实的成熟颗粒,有辛辣和微甜的味道。
2. 白胡椒:由黑胡椒果实去皮和发酵后获得,味道较为温和。
二、辣椒3. 辣椒粉:将辣椒经过烘干、研磨而成的粉末,根据辣度的不同可选择甜椒粉、普通辣椒粉或辣椒面。
4. 辣椒酱:用多种辣椒与其他调料混合而成的酱,广泛应用于亚洲菜肴中。
三、孜然5. 孜然粉:引用孜然的果实经过烘干、研磨制成的粉末,多用于印度和中东菜肴。
四、肉桂6. 肉桂粉:由肉桂内层的树皮磨成的细粉,常用于糕点、甜品和西餐的调味。
五、丁香7. 丁香粉:丁香的花蕾经过烘干和研磨制成的粉末,适用于烘焙和炖菜。
六、豆蔻8. 豆蔻籽:来自豆蔻植物果实内的种子,具有微甜和辛辣的味道。
七、姜9. 姜粉:将生姜烘干并磨成粉末,可用于烹饪、烘烤和饮品调制。
八、大蒜10. 大蒜粉:将大蒜晒干并研磨成细粉,方便使用于调味或烹饪过程中。
九、香草11. 香草精/香草提取物:从香草植物中提取的浓缩液体,用于糕点制作以及口味增强。
十、花椒12. 花椒粉:将花椒烘干并研磨制成的粉末,用于中餐烹饪中的调味品。
十一、香叶/香菜13. 香叶/香菜粉:将香叶/香菜经过晒干,研磨成粉末,多用于印度菜和中餐。
十二、胡椒粉14. 香胡椒粉:由干燥成熟的胡椒果实研磨制成,具有丰富的香气和辣味。
十三、芥末15. 芥末粉:来自芥末植物种子研磨而成,用作调味品或配料。
十四、海盐16. 海盐:来自海水中提取的盐,含有丰富的矿物质。
十五、干姜粉17. 干姜粉:将姜干燥、研磨制成的粉末,适用于烹饪和药用。
十六、甜椒18. 甜椒粉:将甜椒烘干并磨成粉末,除了调味,还可以为食物增添色彩。
十八种干货香辛调味料介绍和用法,非常难得(珍藏版)
十八种干货香辛调味料介绍和用法,非常难得(珍藏版)展开全文十八种干货香辛调味料介绍和用法,非常难得(珍藏版)一、花椒花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。
由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加成品香味的作用。
调味常用量(每50KG肉用量,下同) : 0.1%至0.15%二、八角产地广东、广西、云南、陕西、以陆西较多八角又称大料、大茴香。
有强烈的香气,味甜、性辛温。
八角为亚热带八角树的果实。
为辐射状的藁葵果,呈八角形。
鲜果为绿色,成熟果深紫色,干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种,其中2种有毒,即"莽草和厚皮"八角不可食用,产于我国长江下游一些地区,其形状类似食用八角,特点是角细瘦而顶端尖,一般称"野八角",果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在八个角以上,有的多达13个角,切勿混淆误食!八角果所含主要成份为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用三、肉桂产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。
有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣,性温热、略苦。
肉桂为常绿乔木,高达8-17米,茎杆皮红棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整个树皮厚1.3厘米,作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。
主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量: 0.12%-0.21%四、小茴香产地湿热带地区,广东、广西、云南陕西较多。
小茴香又名营香、小茴等。
气味香辛、温和、带有樟脑般气味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。
全国各地均有裁略。
有调味在烹调鱼、肉时可去异味,增香气,出味后,挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味是配制五香粉的主要原料之一调味常用量: 1%至0.5%五、丁香产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。
天然香辛料分类
天然香辛料分类
根据它们呈现出来的味道,具体分类如下:
1.带有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料:姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
天然香辛料可分为两类:一是芳香浓郁类型(刺激性、无激性);二是有辛辣作用的类型。
从化学成分分析分为三类:一是无氮芳香族:芳香族芳香型一般辛味较弱,香味成分来源于烯类化合物或芳香族化合物;二是含硫类:激性香辛料辛味成分是硫氢酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物,在食用时一部分被挥发掉.不仅刺激口腔,而且还刺激鼻腔;三是酰胺类:气味不浓的香辛料,辛味成分主要是酰胺类化合物,这是不挥发性化合物,食用时,感到强烈的刺激口腔黏膜。
120种香辛料说明用途大全
120种香辛料说明用途大全
香辛料是烹饪中不可或缺的调味品,不仅可以增加菜肴的风味,还可以调节食物的口感和味道。
以下是一些常见的香辛料及其用途:
1. 肉桂皮,用于烘烤食品和炖肉,具有温暖的香气和甜味。
2. 丁香,常用于烘烤和炖菜,具有强烈的芳香和微辣味。
3. 小茴香,常用于印度菜肴和烤肉,具有浓烈的香味和微辣味。
4. 肉豆蔻,常用于烘烤和炖菜,具有温和的芳香和微辣味。
5. 孜然,常用于印度、中东和墨西哥菜肴,具有浓烈的香味和
微辣味。
6. 胡椒,用于几乎所有类型的菜肴,具有强烈的辛辣味和香气。
7. 香叶,常用于咖喱和炖菜,具有浓烈的香味和微辣味。
8. 芫荽籽,常用于印度和中东菜肴,具有浓烈的香味和微辣味。
9. 姜黄,用于烹饪和调味,具有微辣味和淡淡的苦味。
10. 肉豆蔻,常用于烘烤食品和炖菜,具有温暖的香气和微甜味。
以上是一些香辛料及其用途的简要介绍,总共包括了10种香辛料。
每种香辛料都有其独特的风味和用途,可以根据不同菜肴的需要进行搭配和使用。
香辛料种类
香辛料种类一、引言香辛料是指用于调味食物的植物部分,如根、茎、叶、花、果实等。
香辛料不仅能为食物增添味道,还具有保健作用。
在世界各地,有着各种各样的香辛料,本文将介绍常见的香辛料种类。
二、盐和胡椒1. 盐盐是最基本的调味品之一,它可以提高食物的口感和味道。
盐可以来自海洋或地下盐矿,并经过加工制成不同类型和颜色的盐。
常见的盐包括海盐、岩盐和精制盐。
2. 胡椒胡椒是另一个基本调味品,它可以使食物更加美味。
胡椒来自印度南部和斯里兰卡等地区的胡椒树果实。
黑胡椒是最常见的一种,白胡椒则是在成熟后去掉果皮后晾干所得。
三、芫荽和肉桂1. 芫荽芫荽又称为香菜或嫩芹,它是一种常用于亚洲和拉丁美洲菜肴的香料。
芫荽具有独特的味道和香气,它可以用于制作沙拉、汤和烤肉等食品。
2. 肉桂肉桂是一种来自斯里兰卡、印度尼西亚和中国的树皮香料。
它具有甜味和香气,常用于制作甜点、面包、饼干和咖啡等。
四、姜和蒜1. 姜姜是一种来自亚洲的根茎植物,它具有辛辣味道和独特的香气。
姜可以用于制作汤、炒菜、酱料和茶等。
2. 蒜蒜是一种常见的调味品,它可以增添食物的口感和味道。
蒜具有强烈的辛辣味道和香气,可以用于制作大多数菜肴。
五、丁香和茴香1. 丁香丁香是一种来自印度尼西亚的花蕾香料。
它具有强烈而甘甜的味道,常用于制作肉类、汤类和酱料等。
2. 茴香茴香是一种来自地中海地区的种子香料。
它具有独特的味道和香气,常用于制作肉类、酱料和蔬菜等。
六、番红花和孜然1. 番红花番红花是一种来自西班牙和意大利等地区的花蕾香料。
它具有鲜艳的颜色和独特的味道,常用于制作米饭、面包和甜点等。
2. 孜然孜然是一种来自中东地区的种子香料。
它具有辛辣味道和独特的香气,可以用于制作肉类、汤类和酱料等。
七、结语以上是常见的几种香辛料,它们可以为食物增添美味,并且具有保健作用。
在使用这些调味品时,需要注意适量使用以避免影响健康。
50种香辛料
50种香辛料1、姜黄根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。
2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3、白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
4、黄芪表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)香料植物,增加香味,去腥去膻。
6、草果(草果仁)味苦,调味香料;增加辛香。
7、沉香调味香料;增加辛香。
8、陈皮消火,祛湿,开胃,去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
11、当归很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参味苦,去腥。
增加口感。
13、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓,有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香味道辛广木香、苦,增加香味。
16、桂丁强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。
18、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻味辛,去腥。
20、黄栀子有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。
21、积壳味辛甘,酸,去腥,增香。
22、决明子味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。
23、罗汉果味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。
24、五加皮味辛;去腥。
25、柠檬干去腥,提味,增加菜香。
26、排草增香,卤料中一定要有的。
27、千里香味微辛,苦而麻辣。
28、青花椒增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)香气浓烈,卤料中必备的。
30、山黄皮提香,增甜。
31、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)味辛甘,开胃消食。
32、四川中江白芍味苦、酸,去腥。
33、香菜籽增加菜香,去腥去膻。
34、香果香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
120种香辛料说明用途大全
120种香辛料说明用途大全香辛料,作为烹饪中不可或缺的调味品,不仅能增添食物的口感和风味,还具有丰富的健康功效。
在这篇文章中,我将为大家介绍120种常见的香辛料及其用途,让我们一起来了解它们的独特之处吧。
第一部分:芳香类香辛料1. 肉桂:用于烘焙、炖汤、调制甜品,能增加食物的甜味和香气。
2. 八角:常用于炖肉、煮汤,能使菜肴更具浓香。
3. 丁香:适用于烘焙、炖汤和调制果酱,具有浓郁的香气和温暖的口感。
4. 香草豆:广泛用于甜品、饮品和调味汁,能给食物增添淡淡的香气。
5. 花椒:用于中式料理,能增加菜肴的香辣味。
6. 香葱:用于炒菜、煮鱼,能提升菜肴的香气和风味。
7. 六月雪:常用于炖汤和炖煮豆类食物,具有独特的香气和口感。
8. 迷迭香:适宜用于烤肉、烤蔬菜,能给食物带来清新的香气和木质口感。
第二部分:辛辣类香辛料9. 辣椒粉:广泛用于烹饪中,能增加食物的辛辣味道。
10. 辣椒粒:适用于川菜、湘菜等辛辣口味的菜肴,具有较高的辣度。
11. 芥末粉:常用于调制芥末酱和增加菜肴的辛辣味。
12. 黑胡椒粉:常用于炖肉、煮汤等菜肴中,能提升食物的香气和辣味。
13. 孜然粉:适合用于烤肉、炖菜等菜肴,具有浓烈的香气和独特的辣味。
14. 味噌:常用于日式料理,能增加菜肴的辣味和醇香。
15. 辣椒酱:广泛用于中式炒菜和蘸料中,具有辣味和酸甜口感。
第三部分:酸味类香辛料16. 柠檬汁:用于烹饪和制作饮品,能给食物带来清新的酸味。
17. 白醋:常用于调味、腌制等,能增加菜肴的酸味和鲜爽口感。
18. 酸奶:适合用于制作酸奶沙拉酱和调味品,具有酸味和丰富的口感。
19. 柠檬草:用于烹饪中,能给食物带来柠檬的酸味和清新口感。
20. 白酒:常用于烹饪中,能提升菜肴的酸味和香气。
第四部分:咸味类香辛料21. 盐:是常见的咸味调味品,用于几乎所有的菜肴中。
22. 酱油:广泛用于中式炒菜和调味品中,能增添咸味和香气。
23. 鱼露:适合用于泰式菜肴,能增加食物的咸味和鲜香口感。
香辛料目录——精选推荐
11.辣椒类(见另表)22.花椒类(见另表)33.大大葱44.香葱55.鲜姜66.老姜77.大蒜88.山蒜99.洋葱110.八角(大茴)111.小茴112.桂桂皮113.肉桂114.月桂叶(香叶)115.肉蔻(肉豆蔻、豆蔻、玉果)116.肉豆蔻皮117.小豆蔻118.月桂119.白蔻(白豆蔻、圆豆蔻)220.红豆蔻(大高良姜的果实)221.白白芷222.甘草223.桂花(九里香) 224.山奈(沙姜)225.陈陈皮226.良姜(高良姜)227.白胡椒228.黑胡椒229.孜然330.芥末粉331.咖喱粉332.筚拨333.草果(草豆蔻)334.丁丁香(公丁香)335.山艾(鼠尾草)336.葛根337.黄芪338.木香339.薄菏440.姜黄441.山葵442.香椿粉443.罗罗望子(印度枣椰)444.阳春砂445.辛夷(玉兰花、望春花)446.香菜籽447.香香菜粉448.金砂仁449.土砂仁550.肉蓉551.灵草(零陵草)552.甘菘(香菘、香草)553.排草(排香、香排草、香羊)554.罗勒(九层塔、十里香)555.香芹556.茴茴芹557.迷迭香558.罗汉果559.杜仲660.紫苏(赤苏、香苏、红苏)661.全苏662.芹菜籽663.香芹664.牛至(香薷、土香薷。
)665.甘甘牛至666.百里香667.莳萝籽668.莳萝(土茴香)669.洋洋苏叶770.麝香草771.多香果(牙买加胡椒)772.千里香773.马郁兰774.檀香775.俄立冈(皮萨草)776.茵陈蒿777.杜松子778.葛葛缕子779.香茅880.南姜(中国生姜、大高良姜)881.香草粉882.胡荽883.刺柏884.漆树885.洋葱粉886.罂粟887.卡卡非莱姆888.鱼腥草889.柠檬草粉990.藏红花丝991.红红花992.阿魏993.尼加拉994.葫芦巴。
常用香辛料知识_[J31]
常用香辛料知识(十八味)(一)花椒花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。
由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能,有坚齿发,明目补脏,止痛等作用。
调味常用量:[0.1%-0.15%](每50kg肉用量,下同)。
(二)八角八角呈八角形有强烈的香气,味甜、性辛温。
八角为亚热带八角树的果实。
鲜果为绿色,成熟果深紫色,干燥果呈棕红色。
八角果所含主要成分为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收能促进肠臂蠕动,引发食欲,在药用中具有温阳、散寒,理气的作用。
调味常用量:[0.2%-0.6%]。
(三)肉桂肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。
有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣,性温热、略苦。
肉桂为常绿乔木作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。
肉桂味辛,微甜,具有温脾和胃,祛风散寒,活血利脉等作用,对痢疾肝菌有抑制作用,在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量:[0.12%-0.21%]。
(三)小茴香小茴香气味香辛、温和、带有樟脑般气味、微甜、又略有苦味和有灸舌之感。
有调味、温肾、散寒、和胃,理气等作用,在烹调鱼、肉时可去异味,增香气。
出味后,挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味。
疏肝开胃,是配制五香粉的主要原料之一,同时还有良好的防腐作用。
调味常用量:[1%-0.5%]。
(五)丁香丁香又名公丁香、子丁香。
其气味强烈芳香、浓郁,味辛麻辣。
公丁香是丁香花蕾干制而成,成品为桃娘科植丁香的花蕾,干燥后可人药,本品味辛、性温,有温胃降逆、温肾助阳功效,可用治胃寒呃逆、呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。
丁香与郁金香相忌不宜同用。
丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精,也可人药,可治脾骨虚寒,并传温上止痛和胃暖肾,降逆止呕。
出味后挥发丁香本身香气,经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。
68种香辛料和调味品的名称
68种香辛料和调味品的名称
种香辛料和调味品的名称为:菖蒲洋葱大葱小葱韭葱蒜高良姜豆蔻香豆蔻草果砂仁莳萝、土茴香圆叶当归细叶芹芹菜辣根龙蒿杨桃黑芥籽刺山柑辣椒葛缕子桂皮、肉桂阴香大清桂芫荽藏红花桔茗姜黄香茅枫茅小豆蔻阿魏小茴香甘草八角刺柏山奈木姜子月桂芒果薄荷椒样薄荷留兰香调料九里香肉豆蔻甜罗勒甘牛至牛至罂粟欧芹多香果荜拨黑胡椒、白胡椒石榴迷迭香胡麻、芝麻白欧芹丁香罗晃子蒙百里香百里香香椿香旱芹葫芦巴香荚兰花椒姜。
香辛料大全资料讲解
香辛料大全总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处,以及其特点,现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。
(1)八角:香味重,出香快,易入味。
过量使用易掩盖其他香味,故不宜使用量过大。
(2)香叶:长时间蒸煮才能有效释放香味,闻起来芳香浓郁。
通常整片使用, 用量不能过大,否则苦味突出。
(3)白芷:香味清淡,柔和不刺激,可以与原料的香气融合在一起,用量相对较大。
(4)良姜:甜香味,气味清淡,回口浓郁,有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香, 用量相对较大。
(5)桂皮:天竺桂,川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉,似樟脑,味道有点甘辛。
多用做菜。
⑹小茴香:闻起来清淡香味,味道微甜,略带辛辣。
能除肉中臭味,增香。
加热后立即出香,香味淡,用量通常较大。
(7)陈皮:闻起来温和,加热后果香味突出,可祛腥膻。
用量不要突出,否则苦味突出。
(8)白豆蔻:(白扣,白蔻)苦香,味道辛辣,有薄荷味,可祛腥膻(9) 草豆蔻:(草蔻)青草味,药香味突出,回口辛辣。
(10) 肉豆蔻:(肉果)涩苦,苦味突出,打开壳后香味突出,味苦味冲,用量不宜太多。
(11) 砂仁:青草味突出,回口苦,能辅助提高肉香。
使用不去壳,有利于出香,可搭配陈皮等果香味香辛料使用,中和苦味。
(12) 草果:辣味突出,类似胡椒粉,能祛腥膻,除油腻,增进食欲,油重的食材可以多放。
(13 )丁香:香气醇厚,非常突出,入口也有浓郁的香味,具有极强的祛腥膻的作用,香气极突出,不宜多放。
(14) 山奈:(也叫沙姜,山辣):气辛香,辛辣刺鼻,味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
(15) 紫草:紫草性味苦,温。
在卤菜中有上色的作用,也有防腐去腥的作用(16) 栀子:又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
(17) 姜黄:味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。
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一、什么是香料?香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。
概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、香辛料的种类有哪些?1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料?首先,是呈香、增香和抑臭的需要。
重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。
因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次,是防腐、灭菌、留香的需要。
火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。
为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三,饮食保健的需要。
食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。
根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、为什么要在兑锅时添加香料?首先,是增香的需要。
我们知道在火锅底料炒制时施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用,其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来,具有持久性。
但食客是迫不及待的,他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求,因此,我们根据食客的心理,研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料,即对火锅进行二次增香,以满足食客的要求。
其次,是调味的需要。
调味是火锅制作的精髓所在。
前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单,主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。
它体现出来的是厚重与原汁原味,不足的是油腻、香气不足和品味单一。
而近代的调味,特别是现代人在快节奏的生活中,在饮食方面追求的是“浓而不腻,淡而不薄”。
“浓而不腻”指味要浓厚,不可油腻,即要突出本味,也要去掉原料的异味(如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味)还能保持和增加原料的美味,从而收到除异味,树正味,添滋味,广口味的效果。
所谓“淡而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。
中餐讲究是“百菜百味”,而火锅的精华在于“百菜一味”,除了火锅讲究的“本味”、“真味”,还追求其最高境界一至味,也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。
比如,豆蔻、孜然对牛羊肉的调理,丁香对猪肉的调理,三奈、良姜对鸡肉的调理等等。
从而达到"百菜一味"不偏味,姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五、火锅常用的香辛料有哪些?火锅用香辛料主要分两种类型,一种是用于火锅底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用,作用是赋香、增香。
这两种香料都是复合香料,单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有:胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
常用香料简介:01 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
02 丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
03 八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
04 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
05 草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
06砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
07 三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
08灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
09排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5克即可。
因其香味佳,故用量少。
11 肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
肉桂既是一味常用中药,同时也是一味常用的肉食品佐料,其性温热,故只宜少用而不可多用。
中医认为,肉桂辛热,本草有“小毒”之记载,用量不宜过大。
冠“豆蔻”之名的调味料有3种。
豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物的种子,惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚,是常绿乔木的果仁。
豆蔻,又名白豆蔻,气味苦香,味道辛凉微苦,烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等;草豆蔻,也是一种香辛调味料,可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。
在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。
其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多,在此就不一一列举了。
火锅香料一定要配齐,只要配齐了就不怕它炒不香,植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。
香料运用的经验:1 勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。
2 对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。
还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。
3 如前所述,香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。
这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放,因为它是药。
在香料使用中一定要灵活增减。
假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
4 在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴,只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。
这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
5 烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多涉猎相关学科的知识,如本篇文章中涉及到的香料,大多数原本是性味辛温的中药。