食醋感官品评表
常见调味品原料感官评价指标和方法
常见调味品原料感官评价指标和方法
一.调味原料
调味原料是在烹饪过程中用于调和食物口味的原料的统称。
二.调味原料的分类
（1）咸味调味品：食盐、酱油、豆豉、豆酱等。
（2）甜味调味品：食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。
（3）酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。
（4）鲜味调味品：味精、腐乳汁、鸡精、耗油、虾油、鱼露、海胆汁等。
（5）香辛味调味品：
调味品主要包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要包括酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂(如味精)等。
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。
首先气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。
其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆，对于固态调味品如腐乳、
酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。
定量描述法在食醋感官评定中的应用
食 醋是 我 国传统 的酸 味调 味品 ， 以粮食 、 类或 它 糖 酒 糟 等为重 要 原料经 发酵 而成［ 。酿造食 醋 因选 料 和 １ ］
１ 材 料 与方 法
１ １ 材 料与工 具 ．
制 法 不 同 ， 官评定 就 有 一定 的差 异 ， 总 的来说 ， 感 但 以
酸味 纯正 、 味浓郁 、 香 色泽 鲜 明者 为佳 ， 目前 感 官评 而 价食 醋 的 品质 仍是 很有 效 的方 法 。
ｃ ｕ ｄ ｄ ｓ ｉ ｇ ｉｈ ｔ ｅ ｓ ｎ ｏ ｙ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓ ｏ ｈ ｅ ｉ ｅ ａ ｓ Ａｌｏ ｗｈ ｃ ｓ ｕ ｅ ｏ ｅ ａ ｕ ｔ ｈ ｏ ｌ ｉｔｎ ｕ ｓ ｈ ｅ ｓ ｒ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｆｔ ｒ ｅ ｖ ｎ ｇ ｒ ． ｓ ｉｈ ｗａ ｓ ｄ ｔ ｖ ｌ ａ ｅ ｔ ｅ
ｓ ｎ ｏｒ ｕａ ｉｙ ｏ ｉ ｇａ ． ｅ ｓ ｙ ｑ ｌ ｆｖ ｎｅ ｒ ｔ
Ｋ ｙｗｏ ｄ ： ｉ ｅ ａ ； ｕ ｎ ｉａｉｅｄ ｓｒｐ ｉｅａ ａｙ ｉ ＱＤＡ ） ｔ ｏ ； ｅ ｓ ｒ ｓ ｅ ｓ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｖｎ ｇ ｒ ｑ ａ ｔ ｔ ｅ ｃｉｔｖ ｎ ｌｓｓ（ ｔ ｖ ｍｅｈ ｄ ｓｎ ｏ ｙａ ｓ ｓｍ ｎ
有 效 的方法 。
ｍｅｔ ｏｄ ｉ ｅ ｓ ｙ ａ ｓ ｓ ｍ ｅ ｔｏ ｉｅｇ ｒ ｈ ｎ ｓ ｎ ｏｒ ｓ ｅ ｓ ｎ ｆｖ ｎ ａ
Ｗ ＥＩＹｏ ｇ ｙ ＺＨ ＡＯ ｏ ｐ ｎ ， ｎ － ｉ， Ｇｕ － ｉ 。 ＺＨＡＮＧ 。 Ｌｉ
（ ． Ｌｕ ｈ ｅ ｉａ ｌｅ ｅ １ ｏ ｅＭ ｄｃ ｌ Ｃｏｌｇ ，Ｌｕ ｈ ６ ０ ２， ｈ ｎ ； ． ｏ ｅＶｏ ａｉｎ ｌＣｏｌｇ ｆＦｏ ｄ， ｏ ｅ４ ２ ０ Ｃ ｉａ ２ Ｌｕ ｈ ｃｔｏ ａ ｌ ｅｏ ｏ ｅ Ｌｕ ｈ ６ ３ ０， ｉａ ３ Ｓ ｉｅ ｙ Ｇｒ ｕ Ｌ ｏ ｅ４ ２ ０ Ｃｈｎ ） ｏ ｅ４ ２ ０ Ｃｈｎ ； ． ｈ ｎ ｗａ ｏ ｐ， ｕ ｈ ６ ０ ０， ｉ ａ
食醋差别检验研究
由经 过感官 品评 培训 并 进 行筛 选 后 的 １ ８名 品评
员 组成评 定小组 ， 提供 给每位 鉴评 员三个 样 品 ， 中两 其
个 是相 同的 ， 要求 鉴评 员 区别 出有 差别 的那个 样 品 ， 全
部 评定结 束后 ， 收集 每一 位 评 定人 员 对 食 醋 的评 价 结
果， 进行 统 计分 析 。要求 感官 评 定人 员在 评 定前 １ ２ｈ 不 喝酒 ， 吸烟 ， 吃辛 辣 等刺 激 性 食 物 ， 感 官评 定 不 不 每
食 醋的感 官差 别检验 。
关键 词 ： 点检 验 法 ； 官评 定 ； 醋 三 感 食 中 图分类 号 ： ２ ４ ２ ＴＳ ６ ． ２ 文 献标识 码 ： Ａ 文 章编号 ：ｏ Ｏ ９ ３ ２ １ ）０ ０ ４ ２ １ ０ 一９ ７ （ ０ ２ １ 一Ｏ ８ 一Ｏ
Ｓｔ ｄ ｎ Ｄ ｅｒ ｎ ｅ ｉ ｓ ｆＶｉｅ ａｒ ｕ ｙ ｏ ｉ ｅ ｃ ｎ Ｔｅ ｔｏ ｎ ｇ ｆ
作 者 介 绍 ： 永 义 （ ９ ０ ， ， 士研 究 生 ， 师 ， 究 方 向 ： 品 加 工 与感 官评 价 。 魏 １８ 一） 男 硕 讲 研 食
一
８４ —
２１ ０ ２年 第 １ Ｏ期 总第 ３ ７卷
表 ２ 三 点 检 验 法 检 验 表
ＣＨＩ ＮＡ ｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｃ Ｍ
（） ３从正确选 出样品 的 １ ４张评 价表 中， 统计 出有 ｌ １
张喜欢样 品 Ａ。查 表 ２ ｎ ４时，１ １ （ ）说 明在 ， 一１ １＞ ０ １ ， １ 显著水平上 ， 对食醋的喜好程度 ， 有显著差异 。
裹 ５ 三 点 检 验 法 结 果 记 录 裹
１ ５ 三 点 检 验 法 试 验 准 备 工 作 表 ．
食醋感官评价中三种差别试验法的比较
第44卷第9期 2019年9月
中国调味品
China Condiment
分析检测
以采用平衡参照，即2个品牌的食醋分别作为参照样 品。操作步骤：供给评价员1个参照样品（本研究中 2个品牌食醋分别作为参照样品），接着提供2个样 品，其中1个与参照样品相同或者相似，要求评价员在 熟悉参照样品后,从后者提供的2个样品中挑选出与 参照样品相同的样品，填表1。平衡参照样品有4种
三点检验法是同时提供3个编码样品其中2个是相同的另外1个样品与其他2个样品不同要求品评员挑选出其中不同于其他2个样品的检验方法
第44卷第9期 2019年9月
中国调味品
ment
分析检测
食醋感官评价中三种差别试验法的比较
吕艳春
(遵义医学院，贵州遵义563000)
摘要：目的：比较三点检验法、二三点检验法和评分法对2个品牌食醋感官检验的区别和联系。方法：用
26个初级感官评价员进行三点检验法和二三点检验法，根据其正确率，从中选出13个评价员再做评分
法$结果：食醋二三点检验法答对人数20人，在5%和1%水平上都有统计学差异；食醋三点检验法答
对人数16人，在5%水平上有统计学差异$食醋评分法使用2个独立样本t检验，P<0. 05,2个品牌食
醋的感官评分在统计上有差异(a = 0. 05)。对7个感官因子分别做了统计学分析，体态、苦味2个感官
因子上打分来说明产品具体感官指标差异的方向。 魏永义曾用定向成对比较法分析过2种食醋的几
个感官指标，分析其统计学差异2。笔者也曾用加权 评分法比较过市售的5个品牌食醋有学者用三点 检验法分析过火腿肠和茶叶的风味为了说明三 点检验法、二三点检验法、评分法应用的不同，本研究 使用2个品牌的食醋作为样品，分析了 3种差别试验 方法各自的特点。
感官评定表
指标
格次
品质特征(每个产品针对性描述)
评分
范围
评 分
评分
系数
品评人员打分
平均分
1
23456 Nhomakorabea7
8
外观
甲
色浮黄视，含庆两始终，松帮适度
90-99
A
25%
乙
色译黄视，含梗通中，松紧度适中
80-89
两
色泽黄褐，含便量较适金，松紧度较适合
70-79
荡色
甲
橙黄(橙红)明亮
70-79
感官评定最后得分(Y)=A×25%+B×10%+C×25%+D×30%-E×10%
总分
注：产品用开水冲泡3~5分钟，用自色的资网或是蒸标装染某液，记得拍照存底。数据记录完整；品尝的时候小的几口不要下明。是完一个样品那就口，再品尝
下 一 杯 。
90-99
B
10%
乙
极黄(根红)较亮
80-89
丙
橙黄(橙红)尚亮
70-79
香气
甲
香气纯正，无葛味，杂异球
90-99
C
25%
乙
香气尚统正，无牵异味
80-89
丙
前烧
70-79
溢味
甲
醇厚四甘，不涩
90-99
D
30%
乙
统和四世
80-89
丙
统和渤器
70-79
叶底
甲
易黄
90-99
E
10%
乙
的福黄
80-89
两
新绿
原酿本味老陈醋-2023标准
原酿本味老陈醋1 范围本文件规定了原酿本味老陈醋的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于原酿本味老陈醋的生产和检验。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2719 食品安全国家标准食醋GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8231 高粱GB 8954 食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB 12456 食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T 18187 酿造食醋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1原酿本味老陈醋 natural plain fermented extra aged vinegar以高粱为主要原料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲，不添加食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经酒精发酵，固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。
4 技术要求4.1 原辅材料a)高粱应符合GB/T 8231 的要求；b)麸皮应符合GB 2715 的规定；c)生产用水应符合GB 5749的要求；d)其他辅料符合相应的食品标准和有关规定。
4.2 生产加工过程卫生要求应符合GB 8954 的规定。
4.3 感官要求感官要求符合表1规定。
食醋感官教材
食醋的感官质量鉴定食醋的感官质量鉴定是评判食酷产品质量的重要方法之一。
我国食醋酿造历史悠久，品种繁多，风味各异。
不同的饮食习惯形成了对食醋风味的不同嗜好，使得食醋感官质量鉴定变得十分复杂和困难。
为了推动我国食醋酿造行业的发展，进一步满足人民生活水平不断提高的需要，我们确必要对食醋的感官质量鉴定问题进行深入地研究，以适应今后发展的需要。
一感官鉴定评尝员根据人的感觉来测定食品的质量或嗜好特性。
并对此加以数值化表示，此工作称为感官鉴定，感官检验或感官试验。
做为感官检验的测定手段而选择的人员称为感官检验评尝员。
由评尝员系统进行的感官检验有这样的特点：各位评尝员的判断结果，只能做为一个计测值，要做出有效的判断，必须对全体评尝员的判断进行归纳合计。
和数理统计。
这就要求评尝员必须具有符合要求的评尝能力。
1、评尝员的类型从食品感官检验的需要来说，一般可以分为二类：（一）分析型评尝员：是从事分析食品特征的评尝员。
检验工作主要是识别二种以上样品之间的差异。
（二）嗜好型评尝员：调研食品特性是否受到人们的爱好，检验工作主要是比较两种以上样品所受的欢迎程度。
2、评尝员应具有的条件（一）性别不限（二）年齡适宜范围18～55岁；（三）具有识别差异的能力和重现能力(重复向样试检时，仍可作出同一结果)；（四）能专心一致，并能理解和重视试验；（五）体质健康，对供试样品不偏食，无过敏性；（六）正确理解检验项目的含意，扳要求忠实地进行检验。
并能正确无误地表达其判断。
3、评尝员评尝能力的考核方法：对于分析型评尝员，应有敏锐地识别样品间微小差异的基础味觉，应从较多的候选人中考核择优录取。
对于嗜好型品尝员，应有对供试样品普遍具有准确判断能力，不必进行基础味觉能力的考核。
考核分析型评尝员，需进行味觉感度（阈值）和精确度（辨别的最小极限值）两项考核。
对仅从事有限的一定品种评尝的人员，可以只针对这些食品进行考核。
对于评尝员的嗅觉能力，目前还没有好的考核方法，但必须具有能够分辨气味的能力。
食醋感官品评表
食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
项目 评分
评判标准 优良 稍好 一般 次级 差劣
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色
泽发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状
白浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇
香，有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味
或其他不良口味。
意见和建议 项目 评分
评判标准 优良 一般 次级 差劣 劣质
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色泽
发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状白
浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇香，
有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味或
其他不良口味。
意见和建议。
苹果醋的感官评价表
苹果醋饮品的感官评价表除此之外对于以上产品还有何建议或意见，请详细描述_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
综合以上各种因素，你最喜欢的产品是______________理由是______________________________________________________________________________。
项目评分标准分数评分A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3观感（30分）苹果醋呈金黄色或浅黄色透亮清澈，摇晃起泡不易破并持续时间长，状态均匀一致。
21-30苹果醋色泽偏深或偏淡，摇晃起泡但持续时间短。
液体状态不均匀。
11-20苹果醋色泽不均匀有杂色，摇晃起泡少。
有肉眼可见较大的颗粒物悬浮，并伴有沉淀 10分以下 气味（20分）苹果醋具有明显的苹果香气，无异味，香气浓郁，持续时间内长14-20 苹果醋有苹果香气但气味淡且持续时间短6-13 苹果醋基本闻不到苹果香气，且有异味 6分以下 口感（40分）苹果醋酸甜适宜，有明显果香，味道丰富，回味绵长。
29-40 苹果醋偏甜或偏酸，滋味润滑，口感柔和 16-28 苹果醋有杂味，回味偏苦、涩，果香不明显，平淡15分以下 悬浮物（10分）有一定的悬浮物，但颗粒很小，几乎看不见久置后会有沉淀产生。
7-10 有一定的悬浮物。
颗粒偏大。
3-6 悬浮物颗粒很大，并有肉眼可见杂质3分以下。
食醋检验报告(表格模板、doc格式)
酿造食醋出厂检验报告
产品名称
酿造食醋
英语单元考试有时你能考到90多分，语文考试你能进入中上水平，或许你没有想开去，但老师觉得，只要你想要，就可以很好。但愿你真能做到“只要有百分之一的希望，就会付出百分之九十九的努力”请付之行动！样品数量
kg
产品等级
固态发酵法一级
抽样基数
t
抽样时间
产品标准代号
GB 18187-2000
实验室温度
℃
生产班组
检验项目
项目
标准要求
检验结果
合格判定
色泽
琥珀色或红棕色
香气
具有固态发酵食醋固有的香气
滋味
酸味柔和，装计量监督规定要求
总酸（以乙酸计）
（g/100mL）≥3.50
不挥发酸（固态发酵法以乳酸计）
（g/100mL）≥0.50
菌落总数（cfu/mL）
≤10 000
大肠菌群（MPN/100mL）
≤3
检验结论：
改批产品经厂检验室检验结论为：
质检机构盖章：
批准人：质量检验员：
xxxxxxx酿造厂食醋检验报告表格模板doc格式xxxxxx酿造厂酿造食醋出厂检验报告产品名称酿造食醋样品数量kg产品等级固态发酵法一级抽样基数t抽样时间产品标准代号gb18187200酿造食醋出厂检验报告食醋检验报告表格模板doc格式xxxxxxx酿造厂酿造食醋出厂检验报告产品名称酿造食醋样品数量kg产品等级固态发酵法一级抽样基数t抽样时间产品标准代号gb181872000实验室温度生产班组检产品名称酿造食醋样品数量kg产品等级固态发酵法一级抽样基数抽样时间产品标准代号gb181872000实验室温度项目标准要求检验结果合格判定色泽琥珀色或红棕色香气具有固态发酵食醋固有的香气滋味酸味柔和回味绵长无异味体态澄清净含量符合国家定量包装计量监督规定要求总酸以乙酸计g100ml350不挥发酸固态发酵法以乳酸计g100ml050菌落总数cfuml10000大肠菌群mpn100ml检验结论
食醋的分析与检验——食醋的感官检验
《生物产品的分析与检验》
食醋的分析与检验
-----食醋的感官检验
目 录1．简介
2. 食醋的感官检验
简 介
l食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有和之分。
是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微
生物发酵制成的。
是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。
又可分为（用粮食等原料制成）、（用饴糖、
糖渣类原料制成）。
根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
又可分为和（白醋分为和）。
以为佳，其中又以为佳。
l食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般在 2-9% 之间。
l我国著名的食醋有
等。
食 醋 的 感 官 检 验
★ 按照 进行。
▲25 mL 具塞比色管 ▲50 mL 量筒
▲50 mL 烧杯
▲玻璃棒 1个
▲取 2 mL 样品入 25 mL 中，加水至刻度，振摇，观察色泽，澄明度，不应浑浊，无沉淀；
▲取 30 mL 样品，于 50 mL 中观察，应无县浮物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”；
▲用搅拌中样品，尝味应不涩，无其他不良气味与异味。
食醋感官要求一览表
谢谢观看。
感官评价表1
气浓郁，无异味 但稍淡（4 分 ） 和（3 分）
异味（2 分） 强烈（1 分）
（5 分）
具有强烈的酸 具有酸奶味道， 具有酸奶味道， 具有较淡的酸 风味不正，有异
奶味道，细腻滑 味道较爽口（4 但是味道不够 奶味，口味淡， 味感（1 分）
润、爽口，酸甜 分 ）
爽口，酸甜较不 不爽口（2 分）
适中（5 分）
感官评价表
香气
滋味
色泽
一组（30ml） 二组（50ml） 三组（70ml） 四组（90ml） 五组（110ml）
组织状态
总体评价
香气 滋味 色泽 组织状态有发酵的香 具有发酵的香 具有类似发酵 不具有发酵特
酵特有香味，香 味，香气柔和， 味，香气不够柔 的香味，但稍有 有的香味，异味
适（3 分）
色泽均匀一致， 具有乳白色，色 乳白色较淡，不 色泽不自然，不 色泽混乱，或有
成乳白色（5 分） 泽较均匀（4 明显（3 分） 具有乳白色（2 使人不愉快色
分）
分）
泽（1 分）
组织细腻，均 匀，具有酸奶特 有的组织状态 （5 分） 产品总体评价 很好，非常喜欢 产品（5 分）
组织结构较好， 均匀（4 分 ）
产品总体评定 好，比较喜欢产 品（4 分 ）
组织结构不太 均匀，但无明显 结块（3 分）
产品总体评价 中等，比较不喜 欢产品（3 分）
组织结构不均 匀，有结块（2 分）
产品总体评价 较差，比较不喜 欢产品（2 分）
无酸奶组织结 构（1 分）
产品总体评价 很差，十分不喜 欢产品（1 分）
食醋香气的感官剖面检验研究
感 官剖 面检 验法是 食 品感官分 析技术 中的重 要方 法， 它 以图示 的形 式应 映 了 复 杂 风 味 中的感 官 特 性 的 平衡 与 量 值 ， 具 有直 观 明了 、 突 出风 格 的特 点［ １ ］ ， 此 方
法 已经应 用 在市 场调查 、 产 品质量 控制 、 新产 品开发 等
第 ４ ２卷 第 ｌ １ 期 ２ ０ １ ７年 １ １ 月
中 国 调 味 品
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
分 析 检 测
食 醋 香 气 的感官 剖面 检（ 漯河 医学高 等专科 学校 ， 河 南 漯河 ４ ６ ２ ０ ０ ２ ）
分 析研究 ， 为食 醋香 气 的感 官质 量 分 析 与产 品品质 改 良提供参 考方 法 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 感官 剖面检验 的原 料与工 具
食 品感 官分 析方 面 ， 如应 用 在 啤 酒 、 牦牛肉、 食 醋 等 评 价 中［ ２ ］ 。食 醋 的香 气 是 反 映其 品 质 的重 要 指 标 之
中 图分类 号 ： ＴＳ ２ ６ ４ ． ２ ２ 文献 标 志码 ： Ａ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ７ ． Ｉ Ｉ ． ０ ２ ５
食品感官评定表
一般：3
组织形态完整：4、5
气味 有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味 不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感 不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味 偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味 偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度 油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味） 有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道 不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描 述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、 甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行 客观评价。
产品代号/名 称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽 不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态 变形、破损多：1、2
苹果醋的感官评价表
苹果醋饮品的感官评价表除此之外对于以上产品还有何建议或意见，请详细描述_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
综合以上各种因素，你最喜欢的产品是______________理由是______________________________________________________________________________。
项目评分标准分数评分A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3观感（30分）苹果醋呈金黄色或浅黄色透亮清澈，摇晃起泡不易破并持续时间长，状态均匀一致。
21-30苹果醋色泽偏深或偏淡，摇晃起泡但持续时间短。
液体状态不均匀。
11-20苹果醋色泽不均匀有杂色，摇晃起泡少。
有肉眼可见较大的颗粒物悬浮，并伴有沉淀 10分以下 气味（20分）苹果醋具有明显的苹果香气，无异味，香气浓郁，持续时间内长14-20 苹果醋有苹果香气但气味淡且持续时间短6-13 苹果醋基本闻不到苹果香气，且有异味 6分以下 口感（40分）苹果醋酸甜适宜，有明显果香，味道丰富，回味绵长。
29-40 苹果醋偏甜或偏酸，滋味润滑，口感柔和 16-28 苹果醋有杂味，回味偏苦、涩，果香不明显，平淡15分以下 悬浮物（10分）有一定的悬浮物，但颗粒很小，几乎看不见久置后会有沉淀产生。
7-10 有一定的悬浮物。
颗粒偏大。
3-6 悬浮物颗粒很大，并有肉眼可见杂质3分以下。
感官分析——食醋的鉴定27页PPT
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
感官分析——食醋的鉴定
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
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食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析
食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析
沈广玥;王浩;王姣;孙承国;周胜利;何静;孟爽;王敏;郑宇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)12
【摘要】食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词,13个香气描述词,6个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。
研究人员召集了不同地域的250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。
结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。
不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。
【总页数】8页(P156-163)
【作者】沈广玥;王浩;王姣;孙承国;周胜利;何静;孟爽;王敏;郑宇
【作者单位】天津科技大学生物工程学院;中粮油脂研发中心;中粮佳悦(天津)有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
食醋品评表
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项目 评分
评判标准 优良 稍好 一般 次级 差劣
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色
泽发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状
白浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇
香，有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味
或其他不良口味。
意见和建议 项目 评分
评判标准 优良 一般 次级 差劣 劣质
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色泽
发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状白
浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇香，
有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味或
其他不良口味。
意见和建议。