烹饪原料的选择
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料知识
烹饪原料知识烹饪是一门艺术，原料是制作美食的重要组成部分，烹饪原料知识是学习烹饪必备的基本知识。
在烹饪中，它不仅涉及食材的选择和购买，而且还包括如何调整加工，搭配使用，以及如何存储，处理和烹饪食材。
一、精选食材选择食材是制作美食的第一步，好的食材能够提供营养，增强食物口感和风味。
所以要选择新鲜、绝对洁净的食材，尽量精选原汁原味的食材，但也要考虑月季因素，把握节气的规律，从而获得最佳的食材精华。
二、多样的烹饪技巧烹饪食材的技巧有很多，包括切割、烹饪、煎、蒸、烤、炒、冷藏等多种技巧，还有拌、腌、卤、咸等处理方式。
每种技巧都有各自的特点，可以从不同角度来发挥食材的精华，从而提供味蕾上的惊喜。
三、存储原则在存储前，要将蔬菜和水果清洗干净，它们应该适当晾干，除去多余的水份。
不同类别的食物需要采取不同的存储措施，需要加以区分，尽量采取有利的保存方法，以便尽可能保留食材的营养成分和原汁原味。
四、安全处理在烹饪过程中，要进行安全处理，特别是肉类和海鲜等富含蛋白质的食物，需要进行更加精细的清洗和处理，还要加以分类，尽量避免混合放置，以免发生腐烂、变质或病毒带入等危险。
五、处理器具烹饪过程中，一些处理器具也很重要，它们不仅能有效提高烹饪效率，还能省去一些繁琐的工作，比如厨房刀具，用来切割、磨碎和加工食材；用具，如碗、盆、筷子等，用于放置食材和搭配调味等；还有锅碗瓢盆，可以用来煎、炒、烤、蒸或烧食材。
六、装饰搭配烹饪不仅仅是将食材烹饪完成，而是要将食材调配成美观可口的菜品。
在装饰搭配方面，除了简单的盘装，还可以根据菜品的主题色彩和口味，选用绿叶蔬菜、植物素食甚至一些红、黄、橙等色彩的食材，或者利用香料改变食材的风味，把食材组合成一个完整的搭配，赋予菜品以新颖独特的味道，以美味和艺术相结合，让人们吃得开心、心满意足。
以上是关于烹饪原料知识的介绍，其中包含了如何精选食材、多样的烹饪技巧、存储原则、安全处理、处理器具和装饰搭配等内容。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
烹饪原料选择的有哪些基本原则
烹饪原料选择的有哪些基本原则绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,那么对于这么多的原料我们应该怎么选择呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料选择的基本原则，希望能帮到你。
烹饪原料选择的基本原则1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
谈谈烹饪原料的选择和辅料、佐料的使用
料将有决定性的作用。 好原料的选择 ， 一般要有以下几 个标准 。 （ ） 原料 的品种 一 选 １ ． 注重食材 的产地 ， 是至关重要 的。 每一个菜 ， 都是 有严格的选 料过程 的。名菜叫化鸡 ， 要数常熟王 四酒家 为最正 ， 而其在选料上 ， 直坚持着不用快 速养 出来 的 一 鸡 ， 该种鸡来 做此 菜 ， 有皮色 金黄有 光 、 肉酥香 用 没 鸡 肥嫩 、 味美异 常的效果 。只有选用 了著名 的膘肥 肉细 、 香味醇厚 的鹿苑三黄鸡 ， 才能做 出最好 的叫化鸡 ， 而此 种三黄鸡 以散养 为其 基本特征 。又 如香椿 ，有南北之 分 ， 方 的 ， 个豆腐 ， 北 拌 炒个鸡 蛋 ， 别有风 味 ； 南方 都 而
俗话说 ：厨师的汤 ， 的腔 ” “ 唱戏 。所谓厨 师的汤 ， 是 说 汤的好坏 将决定 菜肴成菜后 的质量 ，而影响汤 的好 坏， 最根本 的还是原 料 的好 坏 ， 有好 的原料 ， 本领 没 你 再 大 ， 可能有所 作为。一个烹调者 ， 想把菜做好 也不 要 了， 首先就要从选择原料开始做起 。
扩 大了税 源 ， 增加政府 的财政 收入 ， 另一方面也使农 民 的负担相对减 轻。但 是好景不长 ， 地兼并更加严 重。 土 大地 主隐瞒财 产 ， 赋税转稼 到农 民身上 ， 把 政府又增 加 了新 的苛捐杂 税 ，刚刚轻松 的农 民又背上 了沉重 的负 担 。明朝 中后期 ， 江南地 区出现 了资本 主义 的萌芽 ， 在 商 品经济更加发达 。 当时的农 民既要负担粮食税 ， 但 又 要 服徭役 ， 官府还 不断地 横征暴 敛 ， 使得 民不 聊生 ， 农 民暴动频频发生 。为了缓 和阶级矛盾 ，５ １ １８ 年明朝内阁 首辅张居正 ， 提出赋 役制度 的改革 ， 即在全 国范 围内推 行一条鞭法 。他将原来 的田赋 、 徭役 、 杂税合并为一 条 ， 折成银 两 ， 把从前按 户 、 丁征收 的役银分 摊在 田亩上 ， 按人 丁和 田亩的多少来分担 ，这在 我 国的赋役史上 又 是一次重大改革 。纳银代役 的规定 ， 使得农 民的负担得 到了减轻 ，同时这也 说明 了封建 国家的人 身依 附关 系
烹饪原料调料500例
烹饪原料调料500例1. 引言烹饪是一门艺术，而原料和调料则是烹饪的基础。
在烹饪过程中，正确选择和使用原料和调料可以使菜肴更加美味、丰富多样。
本文将介绍500种常见的烹饪原料和调料，帮助读者更好地了解如何使用它们来提升菜肴的口感。
2. 烹饪原料2.1 肉类•猪肉：猪肉是最常见的肉类之一，可以制作成各种菜肴，如红烧肉、回锅肉等。
•鸡肉：鸡肉质嫩味美，适合制作清蒸、炖汤等菜品。
•牛肉：牛肉富含蛋白质和铁元素，适合制作牛排、炖牛尾等菜品。
•羊肉：羊肉有特殊的香味，适合制作涮羊肉、羊汤等菜品。
2.2 海鲜类•鱼类：如草鱼、黄花鱼等，可以制作成红烧鱼、清蒸鱼等菜肴。
•虾类：如大虾、对虾等，可以炒、煮、烤等多种方式制作。
•蟹类：如大闸蟹、梭子蟹等，可以蒸、煮、炒等多种方式制作。
•贝类：如扇贝、鲍鱼等，可以清蒸、煎烤等多种方式制作。
2.3 蔬菜类•青菜：如小白菜、油菜等，适合清炒或者水煮。
•根茎类：如胡萝卜、土豆等，可以做成汤或者拌凉菜。
•叶菜类：如菠菜、生菜等，适合凉拌或者火锅。
•瓜果类：如黄瓜、西红柿等，适合凉拌或者做成沙拉。
2.4 水产类•海带：海带富含碘元素，适合用来制作海带汤。
•海参：海参是高级食材之一，在中式料理中常用来制作滋补汤品。
•鱼胶：鱼胶是一种营养丰富的食材，可以制作成炖品。
•鱼翅：鱼翅是豪华的宴会食材，常用来制作鱼翅汤。
3. 烹饪调料3.1 酱油类•生抽：生抽是最常用的酱油，适合用于调味和腌制。
•老抽：老抽颜色较深，适合用于上色和增加口感。
•蚝油：蚝油具有鲜美的味道，适合用于拌凉菜和烧烤。
•黄豆酱：黄豆酱是传统的中国调味品，适合用于红烧和腌制。
3.2 盐类•食盐：食盐是最基本的调味品，可以增加菜肴的咸度。
•海盐：海盐含有丰富的矿物质，更加健康和天然。
•岩盐：岩盐是一种特殊的盐类，可以增加菜肴的口感和层次感。
3.3 胡椒类•黑胡椒粉：黑胡椒粉具有浓郁的香味，适合用于炒菜和烧烤。
•白胡椒粉：白胡椒粉口感较轻，适合用于清汤和鱼类菜肴。
《烹饪工艺学》第1章 烹饪原料的选择与初加工工艺
用调味料
二、两栖类、爬行类原料的加工
• （一）蛙类加工
举例：牛蛙的加工 牛蛙—去头—剥皮—剖
腹—取内脏—洗涤
（二）龟鳖类加工
三、甲壳类动物的初加工
• 1、鲜虾的初加工
修整身体 去沙肠 去壳出肉加工 剥壳法和挤出法
三、甲壳类动物的初加工
• 2、螃蟹的加工
水养吐泥沙
毛刷去污
挑起腹脐，挤出粪便
清水冲洗
第二节 植物性原料的加工
• 三、植物性原料初加工举例
• 3.瓜类蔬菜初步加工
• 步骤：去除原料表面杂质→清 洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤。
• 操作要领：瓜类蔬菜在刮皮和去种 瓤时，要注意节约；有些瓜类蔬菜 可以为食品雕刻的原料，可不去皮， 但在雕刻前也需要洗涤干净。
冬瓜分块，去籽
烹饪学院·烹饪艺术教研室
定其维持生 存、发育和其它一些机能所不可缺少的或者阻 碍物质的量的方法。
工作人员正 在检测大豆 的农药残留
烹饪学院·烹饪艺术教研室
鲜活原料感官鉴别的方法
1畜肉
2禽肉
鲜货
3水产
4蔬果
烹饪学院·烹饪艺术教研室
1、畜肉类
• 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂 肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感 官评价和鉴别。
烹饪学院·烹饪艺术教研室
不同品质的猪肉
2、禽肉类
• 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似。
烹饪学院·烹饪艺术教研室
鸡的不同鉴别部位和方法
3、水产类
• 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。
鲜虾
烹饪学院·烹饪艺术教研室
烹饪原料的选择
烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪的材料。
其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。
其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
（一）能否作为烹饪原料根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。
所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。
1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。
2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料4、必须具有营养价值（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、都是同原料中的优良品种。
产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。
2、选料与烹调方法相适应3、形态必须完整、色泽鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳如：新鲜肉与成熟肉有所不同。
（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。
烹饪原料的选择
根据不同的风情民俗进行选择
中国：
苗族人不喜欢吃羊肉，忌讳吃狗肉，禁止杀
狗、打狗。 朝鲜族不喜欢吃鸭子、羊肉、肥猪肉。 满族忌讳吃狗肉，不戴狗皮帽子。 藏族禁食驴肉、马肉和狗肉，有些地方也忌
食五爪类和飞禽类肉。
烹饪原料的选择
下面以水产鱼类的选择为例 说明原料的三个层次。
毒香肠
毒香肠 劣质香肠中使用
根据不同的风情民俗进行选择
日本 日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛 肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、 紫菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。
法国人喜欢吃兔肉、肉肠、海鲜品、鱼、蔬菜 及各种水果等。 忌讳吃狗肉。
德国人主食为黑麦、小麦和土豆，面包是德国 人最喜爱的食品；还喜欢吃奶酪、香肠，配以生菜 色拉和水果。
烹饪原料的选择
（二）、依据菜肴的要求选择烹饪原料 1、根据种类、产季、部位、产地等选择
优质烹饪原料 种类：鸡中的九斤黄、北京烤鸭选用的北
京填鸭、苹果中的红富士。 产季：螃蟹以九、十月份品质最佳；
刀鱼以清明前上市的质量最佳。
不时不食，饮食有时
烹饪原料的选择
（二）、依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择优 质烹饪原料
五畜:指牛、犬、羊、猪、鸡等五种畜类肉。
五菜：“五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气， 使体内各种营养素更完善，更充实。
讲究膳食平衡
back
《黄帝内经》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
意思是：谷物（主食）是人们赖以生存的根 本，而水果、蔬菜和肉类等都是作为主食的辅助、 补益和补充。
BACK
五谷：古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指 稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。
烹饪原料与加工工艺
烹饪原料与加工工艺一、原料的选择与准备在烹饪过程中，选择优质的原料是确保菜肴口感和味道的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜是制作美食的基础。
在选择蔬菜时，应该挑选外观鲜亮、质地坚实的品种。
肉类应该选择色泽鲜红、肉质细嫩的部位。
而海鲜则需要注意是否新鲜，是否有异味。
在准备原料时，需要进行适当的处理。
蔬菜需要清洗干净，去除泥土和杂质。
肉类需要去除多余的脂肪和筋膜，并切割成适当的大小。
海鲜需要清洗干净，并去除内脏。
这些步骤可以确保原料的卫生和口感。
二、加工工艺的选择与运用不同的菜肴需要采用不同的加工工艺，以达到最佳的口感和味道。
以下是几种常见的加工工艺：1. 炒：炒菜是最常见的加工工艺之一。
在炒菜时，需要先将锅加热，加入适量的油，然后放入原料进行快速翻炒。
这样可以保持原料的鲜嫩和营养，并使菜肴具有独特的香味。
2. 煮：煮菜是将原料放入开水中进行煮熟的加工工艺。
煮菜可以保持原料的鲜嫩和营养，并使菜肴汤汁浓郁。
在煮菜时，需要根据原料的特点和口感确定煮的时间，以免过熟或过生。
3. 蒸：蒸菜是将原料放入蒸锅中进行蒸熟的加工工艺。
蒸菜可以保持原料的鲜嫩和营养，并使菜肴保持原汁原味。
在蒸菜时，需要根据原料的特点和口感确定蒸的时间，以免过熟或过生。
4. 烤：烤菜是将原料放入烤箱或烤炉中进行烤熟的加工工艺。
烤菜可以使原料表面形成一层香脆的外皮，并使菜肴具有独特的烤香味。
在烤菜时，需要根据原料的特点和口感确定烤的时间和温度，以免过熟或过焦。
5. 炖：炖菜是将原料放入锅中加入适量的水或汤进行慢炖的加工工艺。
炖菜可以使原料的口感鲜嫩，汤汁浓郁。
在炖菜时，需要根据原料的特点和口感确定炖的时间和火候，以免过熟或过生。
三、总结烹饪原料与加工工艺是制作美食的重要环节。
正确选择优质的原料，并采用适当的加工工艺，可以使菜肴口感鲜嫩，味道独特。
在烹饪过程中，我们应该注重细节，确保原料的卫生和口感，同时根据菜肴的特点和口感选择合适的加工工艺。
通过不断的实践和尝试，我们可以不断提升自己的烹饪技巧，制作出更加美味的菜肴。
烹饪原料挑选教案技巧
烹饪原料挑选教案技巧。
一、挑选新鲜的食材挑选新鲜的食材非常重要。
新鲜的食材味道更好，口感更佳，而且更有营养价值。
果食材不新鲜，烹饪出来的食物不仅口感差，而且可能会有细菌感染等问题。
新鲜的食材可以通过以下几个方面来判断：1.观察外观观察食材的外观，看是否有明显的变色、腐烂或者破损。
例如，新鲜的水果应该光滑、鲜艳、无淤血点；牛肉应该鲜红色，表面油亮，没有肉眼看得见的血管和筋膜。
2.嗅闻气味用鼻子嗅闻食材是否散发出正常的香气，如果有异味，可能是食材变质或者污染了。
3.感受质地轻轻按压食材，观察是否有松软的感觉。
对于蔬菜类食材，如果感觉上有水分，那么说明它还很新鲜。
二、根据菜品选择原料不同的菜品需要不同的原料，因此在挑选原料时要根据要制作的菜品选择合适的食材。
1.肉类肉类食材有很多种类，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
不同种类的肉适用于不同的菜品。
例如，瘦肉适合干锅、涮菜等烹饪方式，而五花肉更适合炖肉、卤肉等菜品。
2.海鲜类海鲜类食材有很多种，如虾、鱼、贝类等。
不同品种的海鲜适用于不同的烹饪方法。
例如，虾适合烤、炸、煮等菜品，而鲈鱼适合清蒸、煎、烤等菜品。
3.蔬菜类蔬菜类食材也有很多品种，如绿叶菜、根茎菜、豆类等。
不同品种的蔬菜适用于不同的菜品。
例如，茄子适合炒菜、煎、烤等菜品，而菠菜适合炒、煮等菜品。
三、注意食材搭配在挑选食材时，还需要注意食材之间的搭配关系。
不同的食材组合可以带来不同的口感和味道，如机会性质、热性质等。
1.植物性食材与动物性食材搭配植物性食材与动物性食材的搭配通常可以带来更好的口感和营养价值，例如猪肉配上茄子、鸡肉配上鲜菇等。
2.酸甜味食材的搭配在搭配食材的时候，还需要注意酸甜味的搭配。
例如，将柿子椒与鸡肉搭配，可以带来较好的口感和味道。
3.热性与凉性食材的搭配在搭配食材的时候，还需要注意热性与凉性食材的搭配。
例如，将猪肚与生姜搭配，可以带来凉性与热性的平衡，达到食物平衡的效果。
挑选食材需要有一定的技巧和经验，但只有不断学习和练习才能成为一名优秀的厨师。
简述选择烹饪原料基本要求
简述选择烹饪原料基本要求在烹饪过程中，选择优质的原料是制作美味菜肴的基础。
以下是选择烹饪原料的基本要求，以确保菜品的品质和安全性。
一、新鲜度新鲜度是选择烹饪原料的首要条件。
新鲜的食物通常具有更好的口感、色泽和营养成分。
在选择原料时，要注意观察食材的颜色、气味和质地，确保其新鲜、无异味。
二、品种质量不同品种的食材可能会影响菜品的口感和营养价值。
在选择原料时，要根据烹饪需求选择品种优良、质量上乘的食材。
例如，选择肉质细嫩、脂肪分布均匀的猪肉，可以提高菜品的口感。
三、季节性季节性食材通常具有更好的风味和营养价值。
在选择烹饪原料时，要考虑到时令食材，并根据当地的季节变化进行调整。
使用当季食材可以确保菜品的新鲜度和口感。
四、安全性在选择烹饪原料时，安全性是非常重要的因素。
要选择经过认证的食品供应商，确保食材无农药残留、无污染。
此外，要注意食材的储存和处理方式，遵循食品安全标准，防止食物中毒等食品安全问题。
五、风味与色彩风味和色彩是评判菜品质量的重要标准。
在选择烹饪原料时，要注意食材的风味和色彩搭配，以提升菜品的视觉效果和口感体验。
例如，选择颜色鲜艳的蔬菜可以增加菜品的吸引力。
六、营养成分营养均衡是健康饮食的关键。
在选择烹饪原料时，要注意食材的营养成分，并合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
根据菜品需求，选择富含所需营养成分的食材。
七、卫生标准卫生标准是确保烹饪过程安全的重要保障。
在选择烹饪原料时，要关注食材的卫生状况和供应商的卫生标准。
选择符合卫生标准的食材可以降低食品安全风险，确保菜品的卫生质量。
八、成本效益在选择烹饪原料时，成本效益也是一个重要的考虑因素。
要根据菜品的需求和预算，合理选择价格适中的食材。
同时，要注意避免浪费，合理利用食材，降低成本。
在保证品质和安全的前提下，实现成本效益的最大化。
九、储存条件正确的储存条件可以保证食材的新鲜度和安全性。
在选择烹饪原料时，要了解不同食材的储存要求，并确保其存放在适当的温度和湿度条件下。
烹饪原料选购教案分享
烹饪原料选购教案分享在烹饪过程中，选购优质的原料是做出美味佳肴的基础。
不论是家庭厨房还是专业餐厅，在采购时都需要注意选择新鲜、健康、符合食品安全标准的原材料。
今天我们就来分享一份烹饪原料选购教案，帮助大家更好地选购优质的食材，做出更加出色的美食。
1.米面类米面类是我们日常生活中不可或缺的主食。
在选购时，首先要检查米或面粉的颜色和气味，看是否干净、自然，是否存在异味。
其次要选择存放时间短的新鲜米，或者是品质上乘的进口面粉，以保证做出来的米饭或是面食口感更为柔软、细腻一些。
2.蔬菜类蔬菜类是我们每天坚持摄入的必要食品。
在购买时，要选择新鲜、完整、无斑点、无腐烂、无虫蛀、无荧光剂、无过度卤水熏制等现象的蔬菜，以免影响食品的营养和健康。
合理的蔬菜分类可以根据颜色、味道和用途进行分类，例如绿色蔬菜、红色蔬菜、半熟蔬菜、熟蔬菜等。
3.肉类肉类是我们膳食中的重要来源。
在选购时要留意瘦肉含量、肉色是否自然、肉质是否鲜美、是否有异味、保存时间等。
需要特别注意的是：猪肉应该脂肪少、颜色黯淡；牛肉需要年龄较大、肌肉要硬、现场制作肉馅；羊肉则需要肥瘦相间、红色好牙，而家禽肉应该看是否地道、健康、雏鸡、柔嫩等4.海鲜类海鲜类食物种类繁多、味道鲜美，但也容易滋生细菌、寄生虫等有害物质。
我们在购买时要选择新鲜无异味的海鲜，比如：色泽鲜亮，眼睛饱满的鱼类和贝类。
海鲜类食物的选购与烹饪要有一定的技巧，使用量、调味要有适当的掌握。
5.调味品调味品是烹饪中不可或缺的辅助食品，它们可以增色、增香、增味。
在选购时，我们要注意其保质期、有无过期、标签是否清晰、是否存放在干燥清洁的环境中等因素。
与此同时，也要掌握一定的调味技巧，尽量不要混合过多的调料，以免失去食物的本来恰当口味。
总而言之，在烹饪美食时，优质的食材是最关键的基础，我们需要理性、科学的制定选购原料的方案，以达到合理、科学、健康、安全的选购效果。
除此之外保质期的理解，质量的掌握和普通的消费性原材料的挑选是学习烹饪和美食之人的必备技巧。
学习情境1：烹饪原料的鉴别与选择
择。
务 3．学生自己的描述结论与老师讲解的
与 程
范例菜肴标准，进行对比，完成任务的
序 具体内容。
三、依据人文社会因素选择原料
教 师 指
1．请学生回答不同人群对烹饪原料选择 的要求；不同风情的民族的饮食差异。 2．教师讲解对儿童、成人、老人和不同
导 疾病的人群对烹饪原料的需求不同；民
内 族习俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌。
务
与
程
序
六、对烹饪原料的鉴别与 选择学习任务的评价
教 1．学生根据学习任务自评学习结
师 指 导 内
果，学生小组之间相互间评价。 （附考核表） 2.教师给于指导性评价。
容 （附考核表）
与
程
序
学 1．学生根据考核表中的项目如实
生 评价。
实 2.学生依据教师指导性要求完成
训 任
工作。
务
与
程
序
容
与
程
序
1．学生结合自身已有的经验和烹
学 生
调理论知识书面作业。
实 2．本次作业学生查阅了那些参考
训 任
资料，并注明资料的来源和出处。
务
与
程
序
四、常用原料选择的一般规律
教 1．学生利用双休日休息时间，到菜市
师 场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水
Байду номын сангаас
指 产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和
导 内 容 与
务 与
次学习任务对他们的未来职业发展有
程 何帮助。
序
五、常用调味品使用的一般标准
教 师
1．学生根据考核表中的项目如实评价。
指 2.学生依据教师指导性要求完成工作。
烹饪食材原料的有哪些名词解释
烹饪⾷材原料的有哪些名词解释 烹饪是⼀门独特的做法，每⼀种⾷材的精华通过烹制都变成⼀种不⼀样的美味呈现出来，那么对于烹饪原料你了解多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的名词解释，希望能帮到你。
烹饪原料的名词解释 烹饪原料,是指以烹饪加⼯制作各种菜点的原材料。
烹饪原料中的营养成分 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素、⽆机盐和⽔六⼤类。
根据在机体内的作⽤，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。
蛋⽩质、⽆机盐和⽔是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维⽣素是调节物质。
糖类⼜称为碳⽔化合物，包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳⽔化合物，如葡萄糖、果糖。
双糖由单糖分⼦连接⽽成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分⼦组成，如淀粉、纤维素。
⾷物内含有多种糖类，如⾕物种⼦、⽢薯和胡萝⼘含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，⽜乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。
糖类的主要功能是供给⽣命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。
⼈体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和⽢油组成。
恒温动物如猪、⽜、⽺的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。
变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。
⼀般情况下，脂肪作为备⽤物质贮存在体内。
在植物内，⼤部分脂肪贮存在种⼦内(⼤⾖，花⽣);在动物体内，⼤部分脂肪贮存在卵内、⽪下、肠系膜等处。
脂肪是⼈体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，⽐糖分⼦多⼀倍以上。
蛋⽩质是⽣物⼤分⼦，⼀般由100个以上的氨基酸分⼦结合⽽成。
蛋⽩质是组成细胞的主要成分，⼜是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋⽩质氧化时能放出约16800焦的热量。
构成蛋⽩质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和⾊氨酸8种，⼈体不能合成，必须由⾷物供给，称为必需氨基酸。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
二、烹饪原料选择的方法
烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪的材料。
其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。
其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
（一）能否作为烹饪原料
根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。
所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。
1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。
2、不是假冒伪劣原料
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料
4、必须具有营养价值
（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料
种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、
都是同原料中的优良品种。
产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；
部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。
2、选料与烹调方法相适应
3、形态必须完整、色泽鲜艳有光
4、原料一般以鲜活为佳
如：新鲜肉与成熟肉有所不同。
（三）依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择
2、根据不同的风情民俗进行选择
下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。
三、常用烹饪原料选择的规律（原料学已讲）
（一）肉及肉制品的选择
新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。
对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的原料要高温处理后再用。
（二）蛋及蛋制品的选择
新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。
（三）乳及乳制品的选择
优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。
（四）水产品的选择
新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应选鲜活的，死亡的均不可用。
次鲜水产品或次质水产品选择后应立即
使用。
（五）蔬菜的选择如土豆、菌类毒性应注意。
（六）豆制品的选择易馊变味
（七）果品的选择
（八）调味品和食用油脂的选择
思考题：
1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。
2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，当感官鉴定为正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么？
3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备那些条件？。