咖啡自家烘焙全书一

咖啡自家烘焙全书
自己在家焙咖啡豆的理由
可靠，经济，点石成金
当笔者在1996年出了本书的第一版时，自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。

那时，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。

到了今天，个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事，不过至少已经有必须充分的背景知识，可以辅助我们探索这个晦暗的领域。

现在，想要自行在家进行咖啡烘焙的人，已不再需要自己敲敲打打，组装自制的烘豆器具，也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆；至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市面，更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场；今天，在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗，孤单地与咖啡豆对话（虽然我们之中仍有少数为了健康因素继续坚持这么做），也已经有许多专门为这个族群而设立的网站，聊天室，让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。

不过，在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事，这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆，进而诱发了更大的好奇心，想一探背后隐含的一大串原理。

烘焙咖啡豆可以是这么简单：一旦您知道您在做的这件事是什么之后，“自己在家烘焙咖啡豆”这件事的难度，其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面用白酱”之间。

既然如此，那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢？为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍呢？
首先，大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆冲煮出的咖啡，能让人喝了眼睛为之一亮，跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异。

不过易地而处，几乎每一个人都知道新鲜烘烤出来的面包有多可口美味；也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花，比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。

但是，从烘豆机里飘散出来的咖啡豆香气，却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花，难以忆起。

第二个理由则是，人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事，在广告发达以及便利性食品普及化之前，几乎是全民运动。

莴苣是从商店里长出来的？
笔者记得有一回担任儿童夏令营的指导员，某天在野外踏青活动的时候，我请小孩们啃一种可食用恩的野菜（加州人称这种野菜为“矿工的莴苣”），但是有许多的小孩子都拒绝，理由是那野菜的叶子是从土里冒出来的，而且还有许多小虫子在上面筢过。

当我指出一件事实：他们都吃过莴苣，而且莴苣也是从土里
长出来的，也曾经经历过满虫子筢在上面的阶段时，有一位小女孩辩驳道：“才不是呢！莴苣根本就不是从土里长出来的，它是从商店里长出来的！”
在二十世纪中的美国，大多数的人们都以为“咖啡”这东西就是从罐子里生出来的褐色粒状物，而不认为咖啡豆是从树上结成的果实晒干后，经过几道单单处理步骤制作出来的。

在二十世纪里，类似的情形也出现在其他食品以为制造商上。

咖啡到底是怎么来的？其“来源”的真实面貌是：咖啡与其他农产品一样，被人类以干燥、烘焙、研磨等方式加工处理过；但是却被一些市场导向的替代词语所取代，像是：“咖啡”是由某家人尽皆知的大公司用复杂的机器生产出来的褐色粒状物……。

当然，在这个品牌形象大行其道的时代（大约是自1960年代起），其中却有些原本只是单纯消费的人，也开始进行自行烹饪、制造（酿造）酒品、烘烤糕点等反向运动。

在咖啡的世界中，反向运动的代表性活动就是“精品咖啡运动”（Specialty-Coffee Movement）。

该运动的主旨，就是要复兴十九世纪的咖啡风气——只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆，并且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆，要冲煮前再自行研磨成咖啡粉。

因为在今日的美国，要找到一个买未研磨咖啡豆，不在冲煮前才研磨的美味爱好者，已经是非常稀奇的事了。

毫无疑问地，比起超市里卖的咖啡配方，经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆，在美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。

因此，只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险，笔者建议你可以这样起步：
1.先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆。

2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。

3.学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受。

但是，对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足，下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。

怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾
在咖啡历史中，几乎所有咖啡饮用地区的人们都是自行烘烤咖啡豆。

即使是美国这个便利性食品的推手，贩售预先烘好的咖啡豆也是到了19世纪末才开始普遍；至于像在地中海地区的意大利，直至二次大战结束前都仍然坚持着自行烘焙咖啡豆的风气；而在中东以及东非地区的人们，至今仍然保有自行烘焙咖啡的传统——结合了新鲜烘焙、冲煮、饮用等完整程序的冗长围炉仪式。

在博物馆中，也可以见到许多别致的就是家用烘豆器具。

在19世纪的美国，您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器，用来搭配最时兴的原木质感暖炉，而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。

有些国家到了二十世纪前半期，仍然保有自行烘焙咖啡豆的常态习惯，对于这些国家的人们而言“烘焙咖啡豆”更是一件充满了怀旧感的仪式。

例如意大利籍作家、表演艺术家爱德瓦多·菲利浦（Eduardo De Filippo），曾在玛丽亚罗莎·席亚飞诺（Mariarosa Schiaffino）的著作《咖啡时光》（暂译）“Le Ore Del Coffe”中忆及他孩提时期在那不勒斯的烘焙咖啡豆经历：
那是发生在1980年的事了……。

在那不勒斯的街道巷弄间，早晨起来的第一个小时，有一个非常特别的仪式正在进行着，无论对较清寒的家庭或是富裕的咖啡老饕，这项仪式都是不可或缺的，就是“咖啡豆烘焙大典”。

购买咖啡生豆回家自己烘焙可以省下较多的金钱，而这件事唯一要付出的代价便是个人的烘焙技巧以及耐心。

每个礼拜（或是每两个礼拜）烘焙好一定量的咖啡豆备用，烘焙的分量则取决于每个家庭的要求及经济情况等。

不过这些仪式并不会凭空自行完成，所以每天在这个邻里的任何地点，总会看见有个妈妈或是老爷爷，正坐在自家阳台边用手摇着烘豆（Abbrustulaturo）。

现在我应该要好好描述一下，这个对于今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了：这是一个长度约30—60公分不等的圆形金属滚筒，滚筒直径大约15公分；在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆，另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄，从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入，小开口是以一个小钩子牢牢锁住；这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子，在盒子里面就是火炭烧热的位置。

在铁盒子的两端各有一个凹槽，恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄，让滚筒可以固定在炭火堆的上房；当滚筒放在这个铁盒子上就定位后，才能开始烘焙。

顺道一提，为什么会特别说到阳台呢？那是因为在这样的烘焙过程里，烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的，因此如果在密不通风的空间里烘焙，所产生的浓烟大概会让人无法忍受，但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰；且因为室外的空气流通，烘焙的气味反倒会成为整条街的欢乐来源！
用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动，直到烘焙得差不多了；有时必须把滚筒移下火堆，并且摇晃几下，听一下咖啡豆产生的声音，随便检查一下咖啡豆的重量，因为经过烘焙的咖啡豆，重量都会变得轻一些，但光是这样还不够，还必须从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色，如果已经烘到我们称作“僧侣袍色”的程度时，就必须赶紧将滚筒移开火堆，并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上，再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌，直到咖啡豆完全冷却，每搅动一次，咖啡豆因为烘焙而散发出的烟雾便弥漫在空气中，散发出一股美味，浓郁、凡人无法挡的芬芳香气。

对我这个每每都要拼命挣扎才能起床，并总想在上学前多赖床一回的人来说，这股诱人的香味（这股香气竟然还能穿透我紧闭的窗户！）会使我顿时充满活力，快乐地展开新的一天。

也就是这样，在我还没被允许开始喝咖啡的那个时期，咖啡老早就已经是我每天的起床号，也是每个崭新一天的象征符号……。

这股烘焙新鲜咖啡豆的香气是在世上最棒的香味之一。

它在我梳洗整装时、狼吞虎咽着早餐时、走下楼梯时……，一直都如影随形地跟着我。

走在街道上，这股气味就变得没那么浓了……但仍然可以用耳朵清楚地注意到它的存在：从家里到学校的路上，家家户户都会传出来闲聊对话声，街头小贩们可能都会大声嚷着：“啊！真香！真赞啊！”
在路上，你可能会听见一个看起来瘦骨如柴的老太太对着一个扎着辫子的年轻小女孩问：“你今天烘咖啡了没？”小女孩会回到：“当然啦，我们每两个星期就会烘一次咖啡豆，爷爷是一个很挑剔的人，所以他坚持一定要自己烘咖啡豆。

”或是在一间雅致的公寓阳台上，可能看见一个仆人，穿着像黄蜂一般黄黑条纹相间的夹克，留着一嘴油亮的络腮胡，正跟隔壁栋公寓的漂亮女佣聊天道：“我可能要离开你一下子，我该去把咖啡豆移出火炉了。

”女佣会回说：“当然好啊……我也是每个星期六都要烘一次咖啡豆，这份差事真是个重大的责任啊！”
另外还有一件事时常发生的情况是，每当我快要踏进学校大门之前，总会听到附近一家鞋店传出“啊——”的赞叹声。

放眼望去，原来是鞋匠在开工前，都要先啜饮一杯咖啡。

他发出的“啊——”赞叹声真是非常贴切的一种形容词，在这个赞叹声中可以听见喜悦、满足、欢乐、甚至是一份惊喜、讶异的感觉。

当下在心中便暗自决定：以后等我长大承认了，我一定要亲自发觉咖啡带来的一些感受！
自己动手烘焙咖啡豆的理由
那么对于我们这些小时候没有闻过烘焙咖啡豆香气的人，或是住在美国西部的新开发地区，记忆中只有百事可乐以及麦斯威尔即溶咖啡的人来说啊，自己在家动手烘焙咖啡豆的理由何在？自己烘焙咖啡豆是一项简单的事，却也是一种被遗忘的艺术。

那么我们为什么还要这么费工夫动手烘焙呢？以下是最重要的几点理由：
·新鲜度以及最好的风味：不新鲜的面包不像不新鲜的咖啡一样，前者不新鲜便不可以食用，后者即使变味了啊，却仍然可以拿来喝，有的人甚至还很乐在其中的享用着！不过在咖啡的世界里，短短的几天之间，喝起来的味道就会天差地远！自烘焙日算起一到二天内的新鲜烘焙咖啡豆，冲煮出来的咖啡会有带着浓烈香气的爆发性口感，这股易消散的香味似乎会在人的神经系统中不断回荡，持续地在脑子里如奥拉（Aura，希腊艺术里的空中舞者）一般地摆动着。

用真正新鲜烘焙的咖啡豆冲煮出的咖啡，其后味（Aftertaste）可以足足让您整个上午时间都沉浸在其美好之中；但是若在烘焙过后一周左右的咖啡豆，这分美好的后味可能只会持续个几分钟就消失了。

在艾德瓦多·菲利浦文中描述的鞋匠之所以会有不断的惊喜，笔者人们有部分必须归因于他饮用的咖啡，是他爷爷自己每周在阳台边烘焙的新鲜咖啡豆，而不是从超级市场买来的半走味咖啡豆。

咖啡豆的风味在烘焙完成后的第一天是最棒的，过了这个时间，咖啡豆的风味就会残酷而急速地衰败。

因为在烘焙完成后，咖啡豆本身会释放二氧化碳，阻绝氧化作用的侵袭，但过了排放二氧化碳的时间，细致的咖啡风味油脂便会受到氧化而走味。

因此对于钟爱咖啡成瘾的人来说，使用新鲜烘焙咖啡豆冲煮才会有的分享气味，无疑地绝对是他们选择要自己动手烘焙咖啡豆的最大原因。

可以理解的是，假使咖啡豆是预约后店里烘焙的，或是烘焙地点很近，您或许可以买到还算新鲜的咖啡豆；不过由于区域型以及全国性的精品咖啡连锁巨兽般地快速扩张，他们使用的咖啡豆可能是远在千百里之外烘焙完成的，到了您的手上，已经不知过了多少天！不过这些连锁精品咖啡馆里卖的咖啡豆也不是全然一无是处，至少它的新鲜度比起预先研磨咖啡粉或是罐装咖啡粉还来得强；但是绝对比不上自己在家里厨房烘的咖啡还新鲜！
·个人的满足感：自己在家烘焙咖啡豆可以让我们得到一种亲身实践的满足感，因为我们生长在纯消费主义的社会里，一旦我们可以透过亲手操作，解开烘焙咖啡豆这个神秘过程的奥秘（其实长久以来我们都是受到蒙蔽而已），那是多么有成就的一件事啊！在家动手烘焙咖啡豆是一项艺术，也许该说是非主流艺术，但却是可以让人非常有成就干的一门艺术。

·省钱：很明显地，这项因素对某些人而言，比起其他因素还来得重要。

自己在家烘焙咖啡豆所需要的咖啡生豆，根据您的购买方式，以及购买地点的不同，可以为您剩下25%到50%左右的开销。

您可以在“相关资源”单元找到购买咖啡生豆的教战守则。

·变成更懂咖啡的行家：要真正懂一支咖啡豆，就必须自己动手来烘焙它！此外，一旦您开始自己在家烘焙咖啡豆，才有可能发展出一套个人得“生豆收藏”。

未经烘焙的咖啡生豆较没有保存上的不确定性，存放一到两年的时间再烘焙，风味会有一点点差异，但是尝起来仍然有趣，而且就算再放个几个几年才烘焙也还适于饮用，只要您用对了方法来储存，有些咖啡豆经过了陈年甚至会有更好的表现。

因此，您可以适量存放几款您最喜爱的咖啡豆，依照您的心情或是访客的口味偏好来选择某一天要烘焙那几款咖啡豆。

关于“生豆收藏”的点子，您可以在本书第126—127页处找到同主题的探讨内容。

·可以自夸的权利：试想一下，假如您在自己家里的厨房烘焙瓜地马拉的薇薇特南果产区（Guatemala Huehuetenaego）咖啡豆加上苏门答腊岛的林东（Sumatra Lintong）咖啡豆的配方豆，烘焙时散发出刺激浓密却又令人愉悦的烟雾，而您的朋友却拎着一包从街上咖啡馆买来的烘焙过后数周之久的家常配方
咖啡豆来您府上共进晚餐时……。

笔者不愿再多言这类的事，毕竟逢迎与自夸的行为不太值得鼓励，前面这么体，只是为了让各位感受一下这幅画面罢了！
·浪漫情怀：最后一点，自己动手烘焙咖啡豆，可以让您更深入了解咖啡中的戏剧性演变以及其浪漫情怀所在，笔者虽然从半专业到专业人士的身份，夸足咖啡业领域逾二十年，但是感受浪漫情怀这个部分却还是属于黄口小儿的阶段。

咖啡的浪漫之所在，就是当那一堆生硬的、无味的灰绿色种子，突然神奇地转变成为我们趋之若鹜的芳香媒介物，也成为我们茶余酒后的闲聊话题。

只要识字就能烘焙咖啡豆
前面说了这么多，其实归纳起来也就是一个简单的观念：您一定也可以的！即使您不一定因为能找到一分专业咖啡烘焙试的工作（因为专业烘焙试另外还必须兼顾精准度、稳定度以及品质性层面的因素）。

但是只要您看得懂这本书中所写的内容，就能够在家中制造出不错、甚至令人惊艳的烘焙豆。

加贝斯·伯恩斯先生（Jabez Burns，美国史上最伟大的烘焙科技研发者）曾经这么说过：“在我喝过的咖啡中，最好喝的几杯是从家用爆玉米花器烘焙出来的咖啡豆所冲煮而成的。

”
唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程
当咖啡豆被“烘焙”时，会有哪些情形产生？
这个问题事实上没有任何一个人可以非常精确地回答。

咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂，目前已知在烘焙好的咖啡豆里，约有700—850种的物质欲风味有关联，而实际的物质种类数目则会因每回实验的主题以及样品豆种的不同而有所差异，我们只能推测物质种类的多寡，可能与产地的地理环境条件以及干燥、后段处理方式也有关系。

当然，这个数字不包括其他与风味无关的组成物，在阿拉比卡种（Coffea Arabica）的咖啡生豆中，目前已被确认的组成物质大约有2000种。

这令人望之生畏的物质数量，让非都都顺理成章地成为日常食品饮料中最“复杂”的一种东西。

像葡萄酒类的风味围城物质数目就没有咖啡豆来得多；而香草也只有大约150种的风味组成位置（这个数据是由专业的化学学者所研究提供），香草也是属于最复杂的天然调味品之一。

一直到了今天，一些“咖啡口味”食品、饮料的调味品，都还是直接从烘焙豆中直接提炼出来的，而不是以人工化学合成的方式制作，这也是归因于咖啡豆组成物质难以复制的“高复杂度”特性。

但我们可以确信的一件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质。

所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。

粗略抵赖说，“烘焙”有以下目的：
1.将咖啡豆中多余的水分带出。

2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀，使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

4.带走一部分容易挥发的物质，其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

5.将咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化为我们成为“风味油脂”的物质。

风味油脂是一种非常小单位又极易被破坏的风味符合物质，但是组成这个复合物质啊的成分看起来可就没那么美味了：如醛类（Aldehydes）、酮类（Ketones）、脂类（Esters）、乙酸（Acetic Acid）、丁酸（Butyric Acid）、（）草酸（Caleric Acid）等等。

咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物（如苦味因子的Trigonelline，奎宁酸以及尼古丁酸等等），加上大约1%左右的咖啡因，共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世，让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

经过烘焙后的咖啡豆，有部分的成分会转化为具有保护作用的焦糖化糖分以及风味油脂，风味油脂藏匿于木质部松开的孔隙之中（若在较深度烘焙的咖啡豆里，有一部分的风味油脂会被强迫带到咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外观看起来总是油油亮亮的）；而二氧化碳气体也会从咖啡豆内部排放出来，这个过程就叫做“排气作用”（Degassing），排气过程恰好可以协助保护风味油脂不受氧化作用侵袭而走味（当然，当二氧化碳气体停止排放时，风味油脂也会很快地受氧化而走味），真空罐、充氮包装袋等等都是为了保护咖啡豆风味油脂不受氧化侵袭而出现的人工保存容器。

当咖啡豆本身自然形成的保护措施因为受到研磨而失效时，二氧化碳气体会消散得更快！
烘焙各阶段的戏剧性演变过程
刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事，那么在外观上又会发生什么样的变化呢？
在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到太大的外观变化，此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响。

过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄，且散发出类似麻布袋的气味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

最后，在开始烘焙的第2—15分钟之间（时间长短会与烘焙豆量以及烘焙火力强弱有相对关系），这股整齐的气味变得更沉重、更像咖啡的味道了，稍候就会听见咖啡豆的“第一爆”（First Crackle/crack/Popping）声响！
我们称为“第一爆”的这个现象，代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”（pyrolysis），此时咖啡豆内部的糖分开始“转焦糖化”（Caramelize），原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉，也是由于这个过程，才会造成“第一爆”这个小型的内部剧烈变动。

在这个阶段，咖啡豆中原本静态的水，转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，持续转（）浓密。

过了第一爆的阶段，以精确的测量数据而言，咖啡豆开始字形产生加热的能量，是从第一爆热解作用起始点的华氏350度/摄氏175度，烘到中度烘焙（Medium Roast）大约是华氏435度/摄氏225度，若是烘到非常深度的烘焙（Very Dark Roast）则是到华氏475度/摄氏245度左右。

咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成这个现象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物质受热转变所致。

热解作用开始之后的任何一个时间点都可以停止烘焙：一开始，咖啡豆外观是非常浅褐色的；到了烘焙的末段，咖啡豆外观会变成非常深的褐色，深到接近黑色。

对于拥有较为灵敏的嗅觉的人来说，烘焙烟雾的气味也随烘焙模式的加深而有细微的转变。

当咖啡豆的外观接近中等的褐色时，这阵相对声响较模糊的第一爆的声响逐渐退去，直到完全没有爆裂声。

之后，再将咖啡豆继续加热到更深的烘焙模式，则第二阵剧烈的爆裂期就会开始，称作“第二爆”（Second Crackle）。

造成第二爆的原因，推测是由于更多的挥发性物质快速冲出，导致咖啡豆木质部结构断裂；当第二爆越来越密集，烘焙烟雾也越来越浓，此时的咖啡豆外观颜色更深，气味更刺鼻，豆子颗粒也更大了！
要判断烘焙程度有三种方法：
1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别：这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。

2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别：此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。