咖啡自家烘焙全书一

咖啡自家烘焙全书

自己在家焙咖啡豆的理由

可靠，经济，点石成金

当笔者在1996年出了本书的第一版时，自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。那时，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。

到了今天，个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事，不过至少已经有必须充分的背景知识，可以辅助我们探索这个晦暗的领域。现在，想要自行在家进行咖啡烘焙的人，已不再需要自己敲敲打打，组装自制的烘豆器具，也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆；至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市面，更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场；今天，在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗，孤单地与咖啡豆对话（虽然我们之中仍有少数为了健康因素继续坚持这么做），也已经有许多专门为这个族群而设立的网站，聊天室，让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。

不过，在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事，这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆，进而诱发了更大的好奇心，想一探背后隐含的一大串原理。

烘焙咖啡豆可以是这么简单：一旦您知道您在做的这件事是什么之后，“自己在家烘焙咖啡豆”这件事的难度，其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面用白酱”之间。既然如此，那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢？为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍呢？

首先，大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆冲煮出的咖啡，能让人喝了眼睛为之一亮，跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异。不过易地而处，几乎每一个人都知道新鲜烘烤出来的面包有多可口美味；也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花，比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。但是，从烘豆机里飘散出来的咖啡豆香气，却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花，难以忆起。

第二个理由则是，人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事，在广告发达以及便利性食品普及化之前，几乎是全民运动。

莴苣是从商店里长出来的？

笔者记得有一回担任儿童夏令营的指导员，某天在野外踏青活动的时候，我请小孩们啃一种可食用恩的野菜（加州人称这种野菜为“矿工的莴苣”），但是有许多的小孩子都拒绝，理由是那野菜的叶子是从土里冒出来的，而且还有许多小虫子在上面筢过。当我指出一件事实：他们都吃过莴苣，而且莴苣也是从土里

长出来的，也曾经经历过满虫子筢在上面的阶段时，有一位小女孩辩驳道：“才不是呢！莴苣根本就不是从土里长出来的，它是从商店里长出来的！”

在二十世纪中的美国，大多数的人们都以为“咖啡”这东西就是从罐子里生出来的褐色粒状物，而不认为咖啡豆是从树上结成的果实晒干后，经过几道单单处理步骤制作出来的。在二十世纪里，类似的情形也出现在其他食品以为制造商上。咖啡到底是怎么来的？其“来源”的真实面貌是：咖啡与其他农产品一样，被人类以干燥、烘焙、研磨等方式加工处理过；但是却被一些市场导向的替代词语所取代，像是：“咖啡”是由某家人尽皆知的大公司用复杂的机器生产出来的褐色粒状物……。

当然，在这个品牌形象大行其道的时代（大约是自1960年代起），其中却有些原本只是单纯消费的人，也开始进行自行烹饪、制造（酿造）酒品、烘烤糕点等反向运动。在咖啡的世界中，反向运动的代表性活动就是“精品咖啡运动”（Specialty-Coffee Movement）。该运动的主旨，就是要复兴十九世纪的咖啡风气——只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆，并且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆，要冲煮前再自行研磨成咖啡粉。因为在今日的美国，要找到一个买未研磨咖啡豆，不在冲煮前才研磨的美味爱好者，已经是非常稀奇的事了。

毫无疑问地，比起超市里卖的咖啡配方，经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆，在美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。因此，只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险，笔者建议你可以这样起步：

1.先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆。

2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。

3.学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受。

但是，对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足，下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。

怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾

在咖啡历史中，几乎所有咖啡饮用地区的人们都是自行烘烤咖啡豆。即使是美国这个便利性食品的推手，贩售预先烘好的咖啡豆也是到了19世纪末才开始普遍；至于像在地中海地区的意大利，直至二次大战结束前都仍然坚持着自行烘焙咖啡豆的风气；而在中东以及东非地区的人们，至今仍然保有自行烘焙咖啡的传统——结合了新鲜烘焙、冲煮、饮用等完整程序的冗长围炉仪式。

在博物馆中，也可以见到许多别致的就是家用烘豆器具。在19世纪的美国，您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器，用来搭配最时兴的原木质感暖炉，而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。

有些国家到了二十世纪前半期，仍然保有自行烘焙咖啡豆的常态习惯，对于这些国家的人们而言“烘焙咖啡豆”更是一件充满了怀旧感的仪式。例如意大利籍作家、表演艺术家爱德瓦多·菲利浦（Eduardo De Filippo），曾在玛丽亚罗莎·席亚飞诺（Mariarosa Schiaffino）的著作《咖啡时光》（暂译）“Le Ore Del Coffe”中忆及他孩提时期在那不勒斯的烘焙咖啡豆经历：

那是发生在1980年的事了……。在那不勒斯的街道巷弄间，早晨起来的第一个小时，有一个非常特别的仪式正在进行着，无论对较清寒的家庭或是富裕的咖啡老饕，这项仪式都是不可或缺的，就是“咖啡豆烘焙大典”。购买咖啡生豆回家自己烘焙可以省下较多的金钱，而这件事唯一要付出的代价便是个人的烘焙技巧以及耐心。每个礼拜（或是每两个礼拜）烘焙好一定量的咖啡豆备用，烘焙的分量则取决于每个家庭的要求及经济情况等。

不过这些仪式并不会凭空自行完成，所以每天在这个邻里的任何地点，总会看见有个妈妈或是老爷爷，正坐在自家阳台边用手摇着烘豆（Abbrustulaturo）。

现在我应该要好好描述一下，这个对于今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了：这是一个长度约30—60公分不等的圆形金属滚筒，滚筒直径大约15公分；在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆，另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄，从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入，小开口是以一个小钩子牢牢锁住；这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子，在盒子里面就是火炭烧热的位置。在铁盒子的两端各有一个凹槽，恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄，让滚筒可以固定在炭火堆的上房；当滚筒放在这个铁盒子上就定位后，才能开始烘焙。

顺道一提，为什么会特别说到阳台呢？那是因为在这样的烘焙过程里，烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的，因此如果在密不通风的空间里烘焙，所产生的浓烟大概会让人无法忍受，但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰；且因为室外的空气流通，烘焙的气味反倒会成为整条街的欢乐来源！

用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动，直到烘焙得差不多了；有时必须把滚筒移下火堆，并且摇晃几下，听一下咖啡豆产生的声音，随便检查一下咖啡豆的重量，因为经过烘焙的咖啡豆，重量都会变得轻一些，但光是这样还不够，还必须从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色，如果已经烘到我们称作“僧侣袍色”的程度时，就必须赶紧将滚筒移开火堆，并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上，再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌，直到咖啡豆完全冷却，每搅动一次，咖啡豆因为烘焙而散发出的烟雾便弥漫在空气中，散发出一股美味，浓郁、凡人无法挡的芬芳香气。

对我这个每每都要拼命挣扎才能起床，并总想在上学前多赖床一回的人来说，这股诱人的香味（这股香气竟然还能穿透我紧闭的窗户！）会使我顿时充满活力，快乐地展开新的一天。也就是这样，在我还没被允许开始喝咖啡的那个时期，咖啡老早就已经是我每天的起床号，也是每个崭新一天的象征符号……。