食品良好操作规范(GMP)

关于接触食品的食品包装材料、容器、设备与用具
可以用来制作食品加工设备的材料
➢ 建造设备的材料必须能够防止在正常使用情况下产生腐蚀。能防止由于化学物 质，清洁剂和暴露在正常生产环境中产生腐蚀作用。
➢ 不锈钢：18-8号钢（300种之多）使用得较为普遍，还有其他种类的钢可用于 制造肉禽生产设备。在应用时标明缩写字母“s/s”，即表示用不锈钢制造。
2、食品生产卫生规范
2、食品生产卫生规范
3、我国实施GMP的重要意义
A
有利于我国食品产品质量的提高
B
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力
C
便于食品的国际贸易
D 有利于提高科学的管理水平
E
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据
第二节 食品良好操作规范的内容
GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。GMP基本上涉 及的是食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。
⑤ 原料场地和仓库要有专人管理，建立管理制度；
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求
2、贮存要求
⑤ 经验收不合格的食品原料应在指定区 域与合格品分开放置，并做好明确的 标识，防止混用。
⑥ 库房内存放的物品应按品种分类分批 贮存，且每批物品均有明显标志，同 一库房内不得贮存相互影响风味的物 品。
➢ 铝：铝和某些化学物接触可以留下痕迹或造成腐蚀，当铝和肉、脂肪发生摩擦， 会产生黑色的氧化物而污染肉。阳极化电镀处理后的铝也不能解决这个问题。 因此铝的使用仅局限于不和产品接触的情况。
➢ 表面涂层：表面涂层能防止基础金属腐蚀，以符合要求。铬、镍、锡、锌等涂 层后，像马口铁一样通常可被采用，这要根据用途不同而异。
2、生活饮用水水质标准 1985年卫生部颁布的GB5749《生活饮 用水卫生标准》已作废 由GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标 准》替代
➢ 塑料和金属合金如经认定可以接触产品时，也可被应用。 ➢ 其他材料：与时俱进，由于新的材料不断生产发明，要考虑他们的优点和使用
价值。
不能用来制作食品加工设备的材料
➢ 镉和锑：有毒物质，不能以任何方式用于加工食品的设备中。 ➢ 铅：有毒物质，不能用在接触食品的设备中，但可以用在一定合金中，含量不
超过5%。 ➢ 搪瓷器具和瓷器在加工生产中不能接触产品，因为碰撞后掉下的碎片具有危险
食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件
GMP的内涵
GMP——Good Manufacturing Pratic
4M管理要素： 选用规定要求的原料（material）、以合乎标准的厂房设备（machines）、由胜 任的人员（man）、按照既定的方法（methods），制造出品质既稳定又安全卫 生的产品的一种质量保证制度。 目的： 降低食品制造过程中人为的错误、防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变、要 求建立完善的质量管理体系、保障消费者与生产者的权益。
➢原料采购，运输卫生要求 ➢工厂设计与设施的卫生要求 ➢工厂的卫生管理 ➢生产过程的卫生要求 ➢卫生和质量检验的管理 ➢成品贮存、运输的卫生要求 ➢个人卫生与健康要求
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求
食品生产所用原料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。 1、原材料采购
查验证明文件
使用
感官检验 实验室检验
5、1989年中国台湾全面推行食品GMP标准及GMP认证制度
目前：已有100多个国家实行了GMP制度。
二、我国GMP的现状
随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这 种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过 程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推行。
不合格区 合格品区
退货区 待验区
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 2、贮存要求
⑦原材料离地、离墙一定距离，垛与垛间有适当距离；
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 2、贮存要求
⑧ 先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料。
二、食品工厂设计和设施的要求
1、选址
① 地势干燥、交通方便、有充
食品良好操作规范 （GMP)
汇报人姓名 年月 日
食品良好操作规范（GMP)概述 食品良好操作规范的主要内容 食品良好操作规范的认证 食品市场 食品良好操作规范（GMP）概述
Good Manufacturing Practice ,GMP
一种特别注重在生产过程中实施对产品质量 与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适 用于制药、食品等行业的强制性标准，要求 企业从原料、人员、设施设备、生产过程、 包装运输、质量控制等方面按国家有关法规 达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业 规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现 生产过程中存在的问题，加以改善。
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 2、贮存要求
① 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库； ② 新鲜水果蔬菜应贮存于遮阳、通风良好的场地；
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 2、贮存要求
③各类冷库按要求的温度、湿度贮存； ④其他场地和仓库地面平整，便于通风换气，防鼠；
一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 2、贮存要求
一、GMP的产生和发展
1、起源：GMP源自药品生产，起源于美国。1963年，美国食 品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范 （GMP) 2、1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录 中刊登。 3、1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。
4、1985年，CAC制定了《食品卫生通用GMP》
1988年，卫生部相继颁布了《保 健食品良好生产规范》和《膨化 食品良好生产规范》等21个食品 加工企业卫生规范。体现了GMP 的完整内容，其框架包括了六个 部分：
原料与成品贮存运输
设计与设施
人员管理
生产过程 品质管理 卫生管理
1、食品良好生产规范
现行有效的食品企业良好生产规范
1、食品良好生产规范
③厂房的面积和空间应与生产 能力相适应，便于设备安置、 清洁消毒、物料存储及人员 操作。
二、食品工厂设计和设施的要求
3、厂房和车间布局
厂房和车间应根据产品特点、生产 工艺、生产特性以及生产过程对清洁 程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。如：通 常可划分为清洁作业区、准清洁作业 区和一般作业区；或清洁作业区和一 般作业区等。一般作业区应与其他作 业区域分隔。 一般区域 微生物菌落数500个以下 卫生区 微生物菌落数50个以下 超净区 微生物菌落数30个以下
二、食品工厂设计和设施的要求 3、厂房和车间布局
厂房内设置的检验室应 与生产区域分隔。
二、食品工厂设计和设施的要求 4、建筑内部结构和材料
① 内部结构（易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造） ② 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） ③ 占地面积（人均占地不少于1.5㎡） ④ 地面（平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌） ⑤ 顶棚（表面光洁、不利于冷凝水滴落，耐腐蚀、耐温的浅色材料） ⑥ 墙壁（用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）
二、食品工厂设计和设施的要求
4、建筑物和施工
⑦ 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内测下斜45°） ⑧ 通道（宽敞) ⑨ 通风（良好，饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施，
机械通风管道进风口要距地面2米以上，开口处有防护） ⑩ 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） ⑪ 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
土地
足水源；
② 厂区周围不得有粉尘、有害
市场
气体、放射性物质和其他扩
散性污染源；
③ 厂区远离有害场所。
运输
水源
地点
动力
工人 政策
原料
二、食品工厂设计和设施的要求 1、选址
二、食品工厂设计和设施的要求
2、厂区环境 ①厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适 当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
二、食品工厂设计和设施的要求
性。 ➢ 铜：黄铜和青铜不能用于接触肉、脂肪和油，因为使用后会使产品染上类似绿
的颜色，降低了脂肪的品质。他们可用于空气及供水管道和产品区外的机械传 动装置和机械袖套管。 ➢ 皮革和织物：由于有天然的多孔性、渗透性，而不能作为制造设备的原料。当 织物清洗干净后可用于滤布。
四、食品生产用水的要求
1、水源选择 水量：生产用水，非生产用水； 水质：冷却水、消防水、清洁用水、日 常生活用水。自来水、特殊处理的 水。。。。。。
现行有效的食品企业良好生产规范
2、食品生产卫生规范
1994年，我国制定了《食品生产通用卫生规范》（GB-14881-2013)， 作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
2、食品生产卫生规范
= “食品良好生产规范（GMP）” + GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》
1.GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 2.GB 23790-2010 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 3.GB 29923-2013食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范 4.GB 8950-2016 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 5.GB 8951-2016 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 6.GB 8952-2016 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范 ......
和人员情况适当设置。
更衣室
淋浴室
厕所
三、食品设备和工具的要求
A 在选材上
B 在结构上
C 在布局上
D 在管理上
●无毒无味、耐 腐蚀、耐高温、 不变形、不吸水、 坚硬、耐磨。