食品原料学2020

《食品原料学》复习思考题

第一部分

一、基础知识部分

1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。

3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。

4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。

7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。

8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。

9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。

11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。

12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。

13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。

14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。

15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。

16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。

18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋的形成主要是面筋蛋白质吸

水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。

19、小麦按湿面筋含量可分为：≥28.0%高筋粉，24%～28.0%中筋粉，≤24.0%低筋粉。

20、谷类（麦类）成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。

21、面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了美拉德反应原理。

22、微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度，一般调节温度10-15℃，控制相对湿度70%-80%。稻米的贮藏条件一般设定相对湿度75%，温度＜15℃。

23、大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。

24、豆类按其成分和形态可分为三大类：大豆以蛋白质和脂肪为主、蚕豆、豌豆等以淀粉和蛋白质为主要，毛豆、豆角等可作为蔬菜利用。

1.25、果蔬中含量最多的三种水溶性糖是葡萄糖、果糖和蔗糖。单宁果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是；果蔬的酸味是由果蔬中有机酸的总含量决定的，果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以酒石酸表示。

26、膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

27、植物油脂的主要成分是甘油三酯。

28、油脂加工特性有可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性。

29、干性油的碘价>130，半干性油的碘价100～130，不干性油的碘价＜100。

30、脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。

31、鱼油中含有丰富的EPA和DHA。

32、碘价(IV)是用来表示脂肪酸的不饱和程度。酸价、中和价、过氧化物价是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。

33、橄榄油为非固态油脂。

34、油酸是一种单不饱和ω-9脂肪酸。

35、当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。

36、海带的主要成分是碳水化合物，占其干重的50%以上。

37、基本茶经过再加工又分为花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。

38、不发酵的茶为绿茶，弱发酵的茶有白茶、黄茶，半发酵的茶为清茶（乌龙茶），氧化酶完全作用的发酵茶为红茶，霉菌进行后发酵的茶为黑茶（普洱）。

39、我国红茶的分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

40、茶叶含有茶多酚（又称单宁），使茶产生涩味和苦味，具有很强的抗氧化作用

41、杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾属于绿茶。绿茶包括征青、炒青、烘青和嗮青工艺。

42、白酒的分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型。

43、葡萄酒含糖分的多少分为干葡萄酒和甜葡萄酒。

44、不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。

45、乳酸菌是一类可以发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，主要有乳杆菌属、球杆菌属和双球杆菌属。

46、猴头菇的多糖体组成中葡萄糖含量最多。

47、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质，人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

48、蜂王浆中的乙酰胆碱具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

49、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物。人工培养虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用。

二基本概念部分

糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为。

白米或精白米：糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米，这样的大米也叫。

千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。一般是从试样中取20—25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。

容重：指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。

小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐