食品原料学2020

《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。

3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。

4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。

粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。

7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。

8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。

9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。

11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。

12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。

粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。

支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。

13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。

14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。

15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。

16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。

18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。

面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。

19、小麦按湿面筋含量可分为：≥28.0%高筋粉，24%～28.0%中筋粉，≤24.0%低筋粉。

20、谷类（麦类）成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。

21、面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了美拉德反应原理。

22、微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度，一般调节温度10-15℃，控制相对湿度70%-80%。

稻米的贮藏条件一般设定相对湿度75%，温度＜15℃。

23、大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。

根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。

大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。

24、豆类按其成分和形态可分为三大类：大豆以蛋白质和脂肪为主、蚕豆、豌豆等以淀粉和蛋白质为主要，毛豆、豆角等可作为蔬菜利用。

1.25、果蔬中含量最多的三种水溶性糖是葡萄糖、果糖和蔗糖。

单宁果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是；果蔬的酸味是由果蔬中有机酸的总含量决定的，果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以酒石酸表示。

26、膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

27、植物油脂的主要成分是甘油三酯。

28、油脂加工特性有可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性。

29、干性油的碘价>130，半干性油的碘价100～130，不干性油的碘价＜100。

30、脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。

31、鱼油中含有丰富的EPA和DHA。

32、碘价(IV)是用来表示脂肪酸的不饱和程度。

酸价、中和价、过氧化物价是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。

33、橄榄油为非固态油脂。

34、油酸是一种单不饱和ω-9脂肪酸。

35、当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。

36、海带的主要成分是碳水化合物，占其干重的50%以上。

37、基本茶经过再加工又分为花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。

38、不发酵的茶为绿茶，弱发酵的茶有白茶、黄茶，半发酵的茶为清茶（乌龙茶），氧化酶完全作用的发酵茶为红茶，霉菌进行后发酵的茶为黑茶（普洱）。

39、我国红茶的分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

40、茶叶含有茶多酚（又称单宁），使茶产生涩味和苦味，具有很强的抗氧化作用41、杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾属于绿茶。

绿茶包括征青、炒青、烘青和嗮青工艺。

42、白酒的分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型。

43、葡萄酒含糖分的多少分为干葡萄酒和甜葡萄酒。

44、不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。

45、乳酸菌是一类可以发酵碳水化合物产生乳酸的细菌，主要有乳杆菌属、球杆菌属和双球杆菌属。

46、猴头菇的多糖体组成中葡萄糖含量最多。

47、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质，人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质48、蜂王浆中的乙酰胆碱具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

49、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物。

人工培养虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用。

二基本概念部分糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为。

白米或精白米：糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米，这样的大米也叫。

千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。

通常采用无水千粒重来表示。

用计数板计数并称重。

一般是从试样中取20—25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。

容重：指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。

净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。

小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

糖酸比:饮料中糖和酸的比例。

氢化处理：也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。

PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。

当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。

但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。

所以就会产生明显的蛋白质变性。

这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。

即所谓PSE肉。

DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到50mg/100g上时被认为是腐败鱼肉。

K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。

酸度：酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。

牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。

用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。

香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。

加工油脂：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

ω3脂肪酸：指从甲基端开始，第三个碳原子为双键的脂肪酸。

发烟点：当油加热到200℃左右，产生热裂解物或不纯物挥发，开始冒烟，这是的温度称为油的发烟点。

酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

酸价（AV）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。

比重鉴定法：是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。

质量正常的新鲜蛋的比重在1.08—1.09之间，若低于1.05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。

蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。

蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。

功能性食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能。

低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。

根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。

三、思考题1、对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?（详见教材）（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。

（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。

（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。

（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。

（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。

2、面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（详见教材）（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

3、大米、小麦和大豆三种原料的蛋白质有何特点？（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米等禾谷类作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。

（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。

(3)大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。

4、简述谷类结构及其特性胚芽、种皮、胚乳胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。

种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。

种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。