第三课 软饮料加工技术1 基础知识PPT课件
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软饮料工艺学ppt课件
个性化
随着消费者需求的多样化，软饮料产品将更加注重个性 化定制和差异化创新。
智能化
随着科技的进步，软饮料生产将实现自动化、智能化发 展，提高生产效率和产品质量。
环保化
随着环保意识的普及，软饮料行业将更加注重环保包装 和可持续发展。
6
02 原料与辅料
2024/1/26
7
水质要求及处理
01
02Βιβλιοθήκη 03水源选择变色受光照、氧化或微生物污染影响。
26
常见质量问题及原因分析
• 异味：原料不新鲜、发酵过度或受污染造 成。
2024/1/26
27
常见质量问题及原因分析
原料控制不严
使用劣质或过期原料。
工艺操作不当
如杀菌不彻底、灌装不净等。
设备设施不完善
如清洗消毒不彻底、密封不严等。
2024/1/26
28
安全卫生管理要求及实施措施
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
9
酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
口感柔和，常用于葡萄酒和果酒中。
苹果酸
具有天然水果酸味，适用于水果味饮 料。
2024/1/26
10
食用香精和色素
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
18
调配设备
1 2
配料系统
介绍配料系统的组成、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括原料的计量、混合、搅拌等过 程。
过滤设备
软饮料加工工艺PPT课件
常用于海水和咸水淡化。
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
12
13
2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
6
聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
15
16
17
2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
6
聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
精品PPT软饮料工艺学
色泽、香气、滋味等应符合产品标准。
理化指标
成分含量、添加剂使用等需遵循国家标准。
微生物指标
细菌总数、大肠菌群等微生物污染指标必须 严格控制。
常见质量问题及原因分析
01
02
03
பைடு நூலகம்
沉淀问题
变色问题
异味问题
原料质量不佳、水质硬度过高、 杀菌不彻底等原因可能导致沉淀。
色素使用不当、光照过度或存储 条件不佳等因素可能引起产品变 色。
原料不新鲜、生产过程污染、包 装材料不洁净等原因可能导致异 味。
质量检测方法与手段
感官检测
通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品质量进行评 价。
理化检测
采用化学分析、仪器分析等方法对产品成分进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、菌落计数等手段对产品微生物污染 情况进行评估。
05
产品包装与储存
包装材料选择与设计
01
02
03
包装材料选择
根据软饮料的特性和市场 需求，选择合适的包装材 料，如PET塑料瓶、玻璃 瓶、铝罐等。
包装设计
结合品牌形象和消费者喜 好，进行包装的外观、色 彩、图案等设计，提升产 品吸引力。
包装标签
确保包装上印有清晰的产 品信息、成分表、生产日 期、保质期等标签，符合 法规要求。
包装工艺流程及注意事项
包装工艺流程
包括清洗、灌装、封口、贴标、检 测等环节，确保包装过程卫生、高 效。
注意事项
严格控制包装环境，避免交叉污染； 定期检查包装设备，确保其正常运 行；加强员工培训，提高包装质量 意识。
产品储存条件与期限
储存条件
软饮料应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和 高温环境。
理化指标
成分含量、添加剂使用等需遵循国家标准。
微生物指标
细菌总数、大肠菌群等微生物污染指标必须 严格控制。
常见质量问题及原因分析
01
02
03
பைடு நூலகம்
沉淀问题
变色问题
异味问题
原料质量不佳、水质硬度过高、 杀菌不彻底等原因可能导致沉淀。
色素使用不当、光照过度或存储 条件不佳等因素可能引起产品变 色。
原料不新鲜、生产过程污染、包 装材料不洁净等原因可能导致异 味。
质量检测方法与手段
感官检测
通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品质量进行评 价。
理化检测
采用化学分析、仪器分析等方法对产品成分进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、菌落计数等手段对产品微生物污染 情况进行评估。
05
产品包装与储存
包装材料选择与设计
01
02
03
包装材料选择
根据软饮料的特性和市场 需求，选择合适的包装材 料，如PET塑料瓶、玻璃 瓶、铝罐等。
包装设计
结合品牌形象和消费者喜 好，进行包装的外观、色 彩、图案等设计，提升产 品吸引力。
包装标签
确保包装上印有清晰的产 品信息、成分表、生产日 期、保质期等标签，符合 法规要求。
包装工艺流程及注意事项
包装工艺流程
包括清洗、灌装、封口、贴标、检 测等环节，确保包装过程卫生、高 效。
注意事项
严格控制包装环境，避免交叉污染； 定期检查包装设备，确保其正常运 行；加强员工培训，提高包装质量 意识。
产品储存条件与期限
储存条件
软饮料应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和 高温环境。
软饮料工艺经典教材PPT(26张)
第三篇 软饮料工艺
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
软饮料工艺学ppt学习教案
根据感官评价和消费者喜好调查结果，确定软饮料在口感、香气、 包装等方面的改进方向。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
《软饮料加工技术》课件
通过过滤网去除茶叶残渣，再 进行精制处理，如脱脂、除臭
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
软饮料工艺知识(ppt 64页)
其他设备
检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带
第五章 果汁和蔬菜汁饮料
果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 其他类型的固体饮料。
豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基 本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部 分以满足要求。
豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、 蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人 体的酸碱平衡。
部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题， 以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同， 其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生 长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养 的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。
低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM）
软饮料工艺学ppt
关键工艺参数
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。
软饮料的加工技术
出。 （四）其他甜味剂 安全性、加工性能、保健功能。
2020/2/29
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二、酸味剂
作用： 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现
在味感上。 与甜味相互间存在减效作用； 少量的苦味或涩味物质有增强作用； 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
微孔过滤——更大的溶质分子即分散粒子的 筛分。
2020/2/29
23
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和 微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离 过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔 径大小不同，截留物质的相对分子量不同。
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25
（三）、离子交换法处理水
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14
（2）微孔膜过滤器
滤芯为高分子材料，决定过滤效果。
（3）活性炭过滤器
多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水 中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁 与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90% 以上。
超滤膜+优质椰壳活性炭+麦饭石+远红外活化 石+天然磁石
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41
一、金属容器及材料
马口铁（低碳钢板）——光亮外观、良好的耐蚀性 和制罐工艺性能，适于涂料和印铁。
镀铬板——耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。 铝材——重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料
后可耐酸碱等介质，无味无臭。 分三片罐和两片罐、易拉罐。
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三、香精香料
分类：水溶性、油溶性、乳化香精和粉末香 精。
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二、酸味剂
作用： 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现
在味感上。 与甜味相互间存在减效作用； 少量的苦味或涩味物质有增强作用； 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
微孔过滤——更大的溶质分子即分散粒子的 筛分。
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反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和 微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离 过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔 径大小不同，截留物质的相对分子量不同。
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（三）、离子交换法处理水
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（2）微孔膜过滤器
滤芯为高分子材料，决定过滤效果。
（3）活性炭过滤器
多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水 中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁 与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90% 以上。
超滤膜+优质椰壳活性炭+麦饭石+远红外活化 石+天然磁石
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一、金属容器及材料
马口铁（低碳钢板）——光亮外观、良好的耐蚀性 和制罐工艺性能，适于涂料和印铁。
镀铬板——耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。 铝材——重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料
后可耐酸碱等介质，无味无臭。 分三片罐和两片罐、易拉罐。
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三、香精香料
分类：水溶性、油溶性、乳化香精和粉末香 精。
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饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人 们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮 料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。
4
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
25
（3）反渗透法（RO）
26
27
膜分离技术
28
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
29
（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
24
（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
22
3、水的软化
23
（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
原理
常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。 电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换
膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆 的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳 离子交换膜而达到净化作用的一项技术
30
原则：阴极只允许阴离子通过； 阳极只允许阳离子通过。
33
（2）紫外线消毒 原理：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光 谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
（3）臭氧消毒 原理：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水 中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。 臭氧的发生：3O2 →2O3 -148kJ/mol 臭氧不稳定，需随时制取当场应用 臭氧的杀菌作用比氯快15～30倍，但成本高。
5
按照最新国家标准（GB10789-2007）中规定，把软饮 料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类 、蛋白饮料类、 包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味 饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 (品)类等十一类。
6
二、软饮料用水处理 软饮料用水的要求 软饮料水处理
34
软饮料用水的水质处理示例
35
36
三、软饮料食品原辅料
甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 二氧化碳
37
酸味剂
作用： 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现在味感
上。 与甜味相互间存在减效作用； 少量的苦味或涩味物质有增强作用； 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
极水 淡水 浓水
阴极 （一）
＋
＋
＋
＋
＋
－
－
－
－
－
原水
阳膜
阴膜 阳膜
阴膜 阳膜 阴膜
极水
阳极 （＋）
原水
31
32
4、水的消毒
消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （1）氯消毒
原理：利用次氯酸(HClO)的强氧化作用破坏微生物 的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯 酸钠和二氧化氯。 Cl2+H2O→ HOCl+H++Cl-； HClO → H++ClO-
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（一）软饮料用水要求
水源的分类及特点
8
9
10
11
12
13
14
GB 5749-2006 生活饮用水 卫生标准
要求 不严格
高于生活饮用 水卫生标准
15
（二）饮料水处理
1、混凝沉淀：指在水中加入某些溶解盐类，使水 中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大 颗粒，从水中沉淀下来的过程。
18
19
20
（2）砂滤棒过滤 原理：当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本 合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质 时，可采用砂滤棒过滤器。 直径：2~4um，水中存在的少量有机物及微生物可被 微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。 砂滤棒须及时清洗或更换。
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（3）活性炭过滤 原理：多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附 水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与 锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。 当原水内含物含量超过后续水处理装置允许进水水 质指标时，需设置活性炭过滤器 一般用来去除水的色和味
添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷（基本 为负电荷），破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相 聚合成大颗粒而下沉。水中其它悬浮物质被胶团 捕获随之下沉。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐：明矾、 硫酸亚铁、硫酸铝等
16
17
2、过滤（进行反渗透、电渗析、离子交换水处理 等水处理步骤的前步骤）
（1）砂石过滤 原理：多介质过滤器，以成层状的无烟煤、砂、 细碎的石榴石或其他材料为床层；顶层为最轻 和最粗品级的材料组成，而最重和最细品级的 材料放在床的低部；水质达到粗过滤后的标准。
第三课 软饮料加工技术
上海医疗器械高等专科学校
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总体概述
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软饮料生产基础知识
一、软饮料的分类 二、软饮料用水及水处理 三、软饮料食品原辅料 四、包装容器及材料
3
一、软饮料的分类
38
一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸
柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。 呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。 软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量 0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固 体饮料中多用无水柠檬酸。
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按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
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（3）反渗透法（RO）
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膜分离技术
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反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
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（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
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（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
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3、水的软化
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（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
原理
常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。 电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换
膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆 的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳 离子交换膜而达到净化作用的一项技术
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原则：阴极只允许阴离子通过； 阳极只允许阳离子通过。
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（2）紫外线消毒 原理：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光 谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
（3）臭氧消毒 原理：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水 中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。 臭氧的发生：3O2 →2O3 -148kJ/mol 臭氧不稳定，需随时制取当场应用 臭氧的杀菌作用比氯快15～30倍，但成本高。
5
按照最新国家标准（GB10789-2007）中规定，把软饮 料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类 、蛋白饮料类、 包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味 饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 (品)类等十一类。
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二、软饮料用水处理 软饮料用水的要求 软饮料水处理
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软饮料用水的水质处理示例
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三、软饮料食品原辅料
甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 二氧化碳
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酸味剂
作用： 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现在味感
上。 与甜味相互间存在减效作用； 少量的苦味或涩味物质有增强作用； 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
极水 淡水 浓水
阴极 （一）
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原水
阳膜
阴膜 阳膜
阴膜 阳膜 阴膜
极水
阳极 （＋）
原水
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4、水的消毒
消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （1）氯消毒
原理：利用次氯酸(HClO)的强氧化作用破坏微生物 的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯 酸钠和二氧化氯。 Cl2+H2O→ HOCl+H++Cl-； HClO → H++ClO-
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（一）软饮料用水要求
水源的分类及特点
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GB 5749-2006 生活饮用水 卫生标准
要求 不严格
高于生活饮用 水卫生标准
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（二）饮料水处理
1、混凝沉淀：指在水中加入某些溶解盐类，使水 中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大 颗粒，从水中沉淀下来的过程。
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（2）砂滤棒过滤 原理：当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本 合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质 时，可采用砂滤棒过滤器。 直径：2~4um，水中存在的少量有机物及微生物可被 微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。 砂滤棒须及时清洗或更换。
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（3）活性炭过滤 原理：多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附 水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与 锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。 当原水内含物含量超过后续水处理装置允许进水水 质指标时，需设置活性炭过滤器 一般用来去除水的色和味
添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷（基本 为负电荷），破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相 聚合成大颗粒而下沉。水中其它悬浮物质被胶团 捕获随之下沉。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐：明矾、 硫酸亚铁、硫酸铝等
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2、过滤（进行反渗透、电渗析、离子交换水处理 等水处理步骤的前步骤）
（1）砂石过滤 原理：多介质过滤器，以成层状的无烟煤、砂、 细碎的石榴石或其他材料为床层；顶层为最轻 和最粗品级的材料组成，而最重和最细品级的 材料放在床的低部；水质达到粗过滤后的标准。
第三课 软饮料加工技术
上海医疗器械高等专科学校
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一、软饮料的分类 二、软饮料用水及水处理 三、软饮料食品原辅料 四、包装容器及材料
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一、软饮料的分类
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一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸
柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。 呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。 软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量 0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固 体饮料中多用无水柠檬酸。