六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的 文

六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的文/杜德春

以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;杜德春烘焙技术研发机构经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出了一套系统的实现6个月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究。

第一大因素:原材料匹配

水:水是面包基本原料之一，更是长线面包关键组分之一。它不仅影响到面包其他原料的选择，更直接影响到奶香面包的货架期。因此，水的量的控制对奶香面包尤为重要。经过反复试验，最终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内。对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求,更多内容请参照杜德春烘焙技术文章《水质对烘焙糕点食品品质的影响》。

面粉: 面粉在面包中的作用不用多说，目前市场上面粉种类繁多，如何挑选出合适的面粉用于长线面包的生产是关键。面筋是面粉的重要参数，也是划分面粉最主要的依据之一。经研究，长线面包使用的面粉为高筋粉，至于筋力究竟是多少还依赖于其它原料的确定。

糖:糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功能，更重要是起到改善面包组织结构及延长货架期的功能。因此，糖的种类及数量的选择同样重要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖。在面包中同样可使用这些糖，同时也可以使用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量随糖种类不同而异，经研究，糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减

改良剂:面包的改良剂主要有两种，一是乳化改良剂，二是酶制剂改良剂。乳化剂在面包中除了起到表面活性剂的功能外，更重要的是起到抗老化的作用，其作用机理为：以单硬

脂酸甘油酯为例，在面包烘烤中，当淀粉过热糊化时，具有螺旋构型的直链淀粉能紧紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯，形成稳定的螺旋形复合物。当面包冷却时，缠绕在柱形单硬脂酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形结构，从而延缓了淀粉老化。目前，在我国面包生产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘油酯，还有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖酯等，但不同的乳化剂所起的作用略有不同。酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀粉转化为低分子量的糊精。由于低分子量糊精能够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰了淀粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使面包硬化速率缓慢。但不同种类、不同来源的酶，其抗老化作用相差较大，具体应根据实际经验来进行选择。综合上述两种改良剂的作用机理及优缺点，研发出了一种综合的专门针对于面包的改良剂，它可以有效防止长线面包的老化。

酵母等其他面包原料除了上述种原料外，面包生产中还需用到酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。其中酵母又是最重要的原料之一。酵母的种类和用量直接影响到面包的组织结构。面包含糖量高，因此，须选择耐糖能力强的酵母，并且酵母用量要适度增加，有必要时，还需添加酵母营养物。其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡萝卜素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一一详述。（中国的烘焙市场尚不成熟，特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所谓的大公司，披着文化的外衣，来大肆宣扬夸大自己产品原料的功效，在此我们提醒各位烘焙同仁：在选择这些烘焙系统必须合作链条上，请大家擦亮眼睛，多实践，多检验，毕竟匹配与合适才是发展的真理。如想少走弯路，更多内容请浏览杜老师网站）。

第二大因素:匹配的配方、工艺、流程;标准化的冷却、包装

经过杜德春烘焙技术研发机构详细研究，合理的、标准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈;冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及包装之前的喷洒杀菌液(也包括包装材质的匹配)是关键因素所在。(此处省略,更多内容浏览网站“杜德春烘焙技术研发机构”。

第三大因素:内外微观防腐与抗老化因素

防腐剂: 面包因其营养丰富，很适合微生物的生长繁殖，普通面包室温下其保质期一般为几天，环境控制好的面包也至多10几天左右。长线面包的保质期得长达6 个月，因而防腐成了重要课题。目前，几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好的同时，对酵母的抑制作用也很强。因此，开发新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分。在当今以拜金主义为王的烘焙业,各种浮躁、虚假的食品添加剂防腐剂到处打着无限夸大的文化外衣,在此杜德春烘焙技术研发机构的创始人烘焙糕点资深专家杜老师向各位烘焙同仁承诺:“绝不给任何一家没有资质的食品添加剂公司去做伪广告宣传”。在这里杜老师也告诉大家,面包保质期能够达到6个月,绝对不是靠几种防腐剂或者复合复配防腐就能做到的。

复合功能性保鲜剂: 面包的保鲜主要包括两方面，即面包的抗老化及面包的防腐，两者缺一不可。面包再柔软但长霉或长时间不长霉但面包发硬，同样不能为客户所接受。因此，

面包保鲜应从抗老化和防腐两方面着手，同样面包保鲜剂也应包括抗老化保鲜剂和防腐保鲜剂。

防腐保鲜剂:食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐败变质，而食品防腐剂是指通过降低或抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活，从而延长食品的货架期的化学或天然物质。

但具有防腐功能的物质却远不止这些，许多调味剂、香辛料及品质改良剂都具有防腐功能。另外还有一类特殊的物质，它具有特殊气味，而这特殊气味对微生物的生长有明显的抑制作用，这种通过熏蒸来起到防腐功能的物质称为熏蒸剂。

因此，广义的防腐剂还应包括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的物质。归结起来，防腐剂的种类主要包括以下几类：酸型防腐剂：主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐。酯型防腐剂：主要指对羟苯甲酸酯类、脂肪酸及其酯类。无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、二氧化硫和亚硝酸盐等。生物防腐剂：主要有乳酸链球菌素、纳它霉素等。

抗老化保鲜剂的问题:面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济损失。关于面包的老化机理，虽学术界争议较多，但比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。前面已介绍，目前使用的具有抗老化功能的物质主要是一些乳化剂和酶制剂，但实际应用中光靠一种或两种抗老化物质很难达到要求，往往得数种甚至数十种物质一起发挥作用才能达到要求。