牛肉面配料做法大全
牛肉面的正宗调料方法
牛肉面的正宗调料方法牛肉面是一道非常受欢迎的传统中国菜肴，它有着丰富的口味和独特的风味。
正宗的牛肉面调料包括汤底、辅料和调味料。
下面我将详细介绍牛肉面的正宗调料方法。
一、汤底调料牛肉面的汤底是为了增加风味和提高口感而进行调制的。
正宗的牛肉面汤底含有丰富的牛肉香味，并且有多种不同的调制方法。
1.鲜牛骨汤底：将骨头煮沸后去浮沫，再加入姜片、葱段、八角等香料，炖煮几小时。
这样煮出来的汤底清澈透明、鲜美可口。
2.牛骨炖排骨汤底：将鲜牛骨和猪排骨混合炖煮，增加了排骨的鲜味和嫩滑口感。
3.牛骨炖牛骨汤底：将新鲜的牛骨和其他牛骨一起炖煮，使汤底更加浓郁。
以上是一些常见的牛肉面汤底调料，当然还可以根据个人口味的不同进行调整，加入适量的盐、鸡精等调味料来增加口感。
二、辅料调料辅料是指牛肉面中除了牛肉和面条之外，其他的配料。
牛肉面的辅料种类繁多，可以根据个人喜好进行选择。
1.牛肉：正宗的牛肉面会选用优质的牛肉，一般有牛腱肉、牛腩肉等。
牛肉可以提前用盐、生抽腌制，增加肉质的鲜美度。
2.面条：牛肉面的面条种类有很多，包括刀削面、细面、宽面等。
一般选用中筋面粉制作的面条，煮熟后有嚼劲，不易烂糊。
3.配菜：牛肉面的常见配菜有青菜、豆芽、葱、香菜等。
可以根据个人口味的不同进行选择。
有些人喜欢添加腌制的小黄瓜或者腌制的豆角等来增加口感。
4.调味料：牛肉面的常见调味料有辣椒油、蒜蓉、酱油、花椒粉等。
辣椒油可以提升牛肉面的香辣味道，蒜蓉可以增加鲜香味，酱油可以增加咸味，花椒粉可以增加麻辣口感。
以上是一些常见的牛肉面辅料调料，可以根据个人口味的喜好进行搭配。
三、调味料调味料主要指面条水和汤底的调味，以及酱料的调制。
1.面条水：煮面时可以加入适量的盐，使面条更加有味道。
2.汤底调味：正宗的牛肉面汤底一般会加入盐、鸡精、胡椒粉等调味料，使汤底更加鲜美可口。
3.酱料：牛肉面的酱料是增加口感的关键。
一般使用食盐、白糖、生抽、老抽、花椒粉、香醋、生姜汁、蒜泥等进行调制，可以根据个人口味的不同进行搭配。
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方台湾牛肉面汤料配方及做法台湾是集美食和购物的天堂,人喜欢去台湾,享受当地正宗的美食,台湾牛肉面是一道非常普通,遍布大街小巷的食物,主要选择的材料...大家还记的小时候吃的福满多红烧牛肉面吗?牛肉面的种类有，红烧，清汤等等，口味不尽相同，不过都有其独特的口味。
那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢，想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带大家一起来学习一下牛肉面的几种家常的做法吧。
牛肉面方法一材料土豆，青萝卜，豆腐，牛肉，西红柿，面条，咖喱酱，番茄酱，盐，鸡精，蚝油，香油，韩国香辣酱，做法1、先把土豆和豆腐洗净，然后切成小块备用。
2、爆个锅，把土豆、萝卜、豆腐、牛肉放进煲里。
3、倒入温水，盖盖子加热。
4、等到锅中沸腾后，加入好的番茄，撒上适量的盐。
5、放入少许花椒，可以增香。
6、土豆开始变软，放入面条，不停用筷子搅拌，防止粘锅。
7、待面条变软，放入咖喱酱，不停用筷子捞起，搅拌至均匀。
8、关掉火，然后、加入适量的调味料即可。
9、然后淋上韩国香辣酱。
10、出锅即可。
牛肉面方法二材料一牛腩1斤，蕃茄1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，八角少许，高汤适量，材料二拉面适量，青菜适量，酸菜适量，葱花适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个，牛肉面的种类有,红烧,清汤等等,口味不尽相同,不过都有其独特的口味.那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢,想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带...台湾红烧牛肉面的做法,最正宗的做法,牛肉面汤料配方.红烧牛肉面,堪称最经典的面了,不再好说是哪个地方的面条了,全国的面馆都有它,要不,某牌的红烧牛肉面...20多味中草药香料,10几种食面馆养生滋补牛肉面开面馆牛肉面如何开面馆牛肉面汤料配方牛肉面牛肉拉面面馆面馆面频道。
正宗牛肉面汤料的配方全
正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
湖南特色牛肉面配方及制作教程，记得收藏
湖南特色牛肉面配方及制作教程，记得收藏牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，辣椒粉适量。
其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按所需量磨成粉混合。
以上配方不要随意改动。
牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。
牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。
牛肉的加工：（1）锅中加入适量的色拉油，油八成热后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
（2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
（3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。
（4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量味溢匙味特鲜（某宝有售），直到熬熟为止。
注：紫草油的制作：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。
红油的制作方法：配料：色拉油2斤，清水2斤，辣椒片适量，辣椒粉1斤，紫草5克。
制作：先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及粉，搅匀，将锅内水干后捞出辣椒，入紫草，炒出色汁即可。
最后说一下食品添加剂的事情只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的。
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。
正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。
正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。
其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。
下面，给大家介绍一下味料的制作方法：做法一▼锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。
做法二▼牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。
它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
后来由于其口味独特，被迅速传入各地。
我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：01熬油、制臊子1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。
牛肉面的制作方法
牛肉面的制作方法
1、主料：肉牦牛。
2、配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
3、调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
4、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
5、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
6、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
7、面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的
爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
牛肉面制作方法与配方
牛肉面制作方法与配方牛肉面是一道具有浓郁香味和口感的传统中式面食。
下面我将为您介绍牛肉面的制作方法和配方。
材料：1. 牛肉：500克2. 面条：适量（一般使用宽面条）3. 生姜：适量4. 葱：适量5. 大蒜：适量6. 八角：适量7. 料酒：适量8. 酱油：适量9. 盐：适量10. 香菜：适量（用作装饰）11. 鸡蛋：适量（可选，用于加入面汤）步骤：1. 准备工作：将牛肉切成薄片或薄块。
青蒜切成细丝，生姜切成薄片，大蒜压碎备用。
2. 煮牛肉：将一锅水烧开，加入切好的牛肉片，焯水，煮至变色后捞出备用。
3. 炒牛肉：热锅凉油，放入葱姜蒜、八角爆炒，然后倒入煮过的牛肉翻炒均匀，加入适量的料酒和酱油炒匀。
4. 炖牛肉：将炒好的牛肉倒入炖锅中，加水淹没牛肉，加入盐，大火烧开后转小火炖煮30-40分钟，让牛肉更加酥烂入味。
5. 煮面条：将水烧开，加入足够的盐，放入面条煮熟，捞出备用。
6. 准备面汤：煮一锅水，加入盐和葱姜煮沸，然后加入鸡蛋打散后的蛋汤（可选）。
7. 摆盘：将煮熟的面条捞出，放入碗中，倒入适量的牛肉汤，加入炖好的牛肉，撒上青蒜丝和香菜叶用于装饰。
8. 建议口味：可以根据个人口味在面汤中加入少许胡椒粉、孜然等调料，增加香味和口感。
注意事项：1. 牛肉切片要足够薄，这样烹调时间较短，能保持牛肉的柔嫩口感。
2. 牛肉的处理和炖煮时间决定了口感的好坏，所以在炖煮过程中要充分煮烂，让牛肉更加入味。
3. 煮面的时间要掌握好，避免面条变得过烂或过硬。
4. 面汤可以根据个人口味加入适量的调料，但不要加入太多，以免影响牛肉的原汁原味。
以上就是牛肉面的制作方法和配方。
希望对您有所帮助，祝您做出美味的牛肉面！。
襄阳牛肉面的制作方法和配料
襄阳牛肉面的制作方法和配料襄阳牛肉面那叫一个绝！谁能拒绝一碗香气扑鼻的襄阳牛肉面呢？做襄阳牛肉面，先准备好食材。
牛肉要选新鲜的牛腩肉，那口感，哇塞，就像棉花糖一样软嫩。
面条得是碱面，筋道有嚼劲。
配料有大葱、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒，还有豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、冰糖。
把牛肉切成大块，放入冷水中，煮开后撇去浮沫，捞出备用。
这就好比给牛肉洗了个澡，把脏东西都洗掉啦！锅里倒油，放入葱姜蒜爆香，加入各种香料炒出香味，再放入豆瓣酱炒出红油。
哎呀，这香味，简直能把人迷晕！接着放入牛肉块翻炒均匀，加入生抽、老抽、料酒调味，再加入适量的水，放入冰糖和盐，大火煮开后转小火炖煮几个小时，直到牛肉变得软烂入味。
这时候的牛肉，就像被施了魔法一样，变得超级好吃！煮面也有讲究哦！把碱面放入开水中煮熟，捞出来过凉水，这样面条会更加筋道。
然后把面条放入碗中，浇上煮好的牛肉汤和牛肉块，再撒上葱花和香菜。
哇，一碗美味的襄阳牛肉面就做好啦！在制作过程中，安全性那是杠杠的。
只要你小心用火，别把厨房点着了，就没啥问题。
稳定性也不错，只要你按照步骤来，每次做出来的味道都不会差。
襄阳牛肉面的应用场景可多啦！早餐来一碗，开启美好的一天。
午餐吃一碗，补充能量。
晚餐来一碗，满足你的味蕾。
它的优势就是好吃、实惠、管饱。
我有个朋友，特别爱吃襄阳牛肉面。
有一次他去襄阳旅游，吃了一碗当地的牛肉面，从此就念念不忘。
每次说起那碗面，他都眉飞色舞，口水直流。
这就是襄阳牛肉面的魅力啊！襄阳牛肉面，真的是人间美味。
谁吃谁知道！。
牛肉面的制作方法
牛肉面的制作方法
牛肉面是一道美味可口的传统中式面食，其口感鲜美，汤汁浓郁，深受广大食
客的喜爱。
下面我将为大家介绍一下牛肉面的制作方法。
首先，我们需要准备食材。
主要食材包括，牛肉、面条、葱姜蒜、香菜、辣椒、八角、桂皮、料酒、生抽、盐、胡椒粉、鸡精等。
其次，我们来看一下制作步骤。
首先，将牛肉切成块状，放入锅中焯水，去除
血水和杂质。
然后将焯水后的牛肉捞出备用。
接着，将葱姜蒜切成末，香菜切碎，辣椒切段。
锅中放入适量的食用油，加入葱姜蒜末煸炒至香。
再将牛肉放入锅中翻炒至变色。
接着，加入适量的料酒、八角、桂皮，炒出香味。
然后加入适量的生抽、盐、胡椒粉、鸡精，炒匀。
接下来，倒入适量的清水，大火煮沸后转小火炖煮至牛肉变得酥烂。
同时，将
另一锅水煮沸，放入面条煮熟，捞出备用。
将煮好的面条放入碗中，浇上煮好的牛肉及其汤汁。
最后，撒上香菜和辣椒段即可。
最后，我们来总结一下。
牛肉面的制作方法并不复杂，但需要掌握好火候和调
料的搭配。
通过适当的烹饪技巧和精心的调味，制作出来的牛肉面口感鲜美，汤汁浓郁，香气四溢，让人食欲大开。
希望大家在家也能尝试制作一下这道美味的牛肉面，享受美食带来的愉悦和满足。
以上就是关于牛肉面的制作方法的介绍，希望对大家有所帮助。
祝大家制作美
味的牛肉面成功，开启美食之旅！。
老师傅教你六道各具特色牛肉面家常做法,再也不用担心外面不卫生
老师傅教你六道各具特色牛肉面家常做法，再也不用担心外面不卫生 牛肉面俗称";牛肉拉面";，因为它的主要的调味来源都是与牛肉有关：汤是牛骨头汤，加的肉是煮烂的牛肉,下面教你怎么做出美味的牛肉拉面鞋铺：LV6221716 一、酱香牛肉面 主料：1斤牛腩八角1个桂皮1块花椒10颗姜5片葱5段蒜3瓣禾然有机豆瓣酱2勺禾然有机酱油2勺郫县豆瓣2勺冰糖1小块盐、色拉油各适量 制作工艺： 1、牛腩洗净切块 2、放入锅中煮几分钟捞出焯过的牛腩，用水冲洗干净 3、准备好调料 4、炒锅中倒入适量油，加入姜片，葱段，蒜片，八角，桂皮，花椒炒出香味后，加入豆瓣酱和郫县豆瓣，炒出红油 5、将绰好的牛腩放入翻炒 6、加入禾然有机酱油和1小块冰糖 7、炒至上色后，一次性加入足量的开水 8、盖好锅盖大火煮开后，转中小火炖1-1.5小时至牛腩软烂，盐待出锅时依口味添加 9、另起一锅，水开后，烫青菜煮面条 10、煮好的面条青菜捞在碗中，浇上炖好的牛肉和汤汁即可 11、小贴士 1：炖牛肉时要用开水，一次性加足水量 2：我用的是铸铁锅，想缩短时间可以用高压锅来炖 3：豆瓣酱，酱油，郫县豆瓣都很咸，盐的量待出锅时尝一下再加 4：烫青菜时锅里加一点点油，烫好的菜是翠绿色的很好看 5:不能吃辣的话，郫县豆瓣的量可适量减少点 延伸： 桂皮的选购 1、闻香，用手指甲抠桂皮的腹面，如微有油质渗出，闻其香气，至纯;将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品 2、辨声观形。
干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整;较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状 3、看色。
桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。
皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色斑痕的质差 二、清汤牛肉面 主料：牛肉700克，生面条500克小白菜4棵 辅料：食盐5克葱1段姜3片八角1个花椒10粒料酒1汤匙米醋12汤匙香叶2片白酒12汤匙水适量 制作工艺： 1、牛肉洗净后切成稍厚的片 2、牛肉片和冷水一起放入锅中，大火煮开后再续煮2-3分钟，至血抹飘起即可捞出 3、将锅洗净，放入足量热水、牛肉，以及放了葱、姜、花椒、八角、香叶的料理盒，再加入料酒、白酒、米醋各一点点 4、大火煮开后转小火，使汤水保持微开，让盖着的盖子不溢出就行，这样焖煮2小时左右即可 5、根据食用的人数，倒适量的牛肉汤在小锅中，开锅后下入面条煮熟 6、最后加入牛肉块、小白菜，再加入盐调味即可 三、红烧牛肉面 主料:牛肉500g面粉250g鸡蛋2个 辅料:葱20g姜10g八角2g花椒3g肉蔻3g酱油10ml美极鲜10ml蚝油5ml白砂糖5g花生油30ml五香粉2g盐适量清水适量 制作工艺： 1、牛肉洗净切块，葱切段，姜切片，热锅下油，放入牛肉块 2、翻炒至牛肉变色，加入花椒、八角、肉蔻炒出香味 3、再加入葱姜翻炒出香味，再加酱油，翻炒上色 4、加水和剩余的调料炒匀，大火烧开转小火炖一个小时，关火。
加州牛肉面大王完整版配方
加州⽜⾁⾯⼤王完整版配⽅主料：⽣鲜⽜⾁ 3 公⽄、鲜⽜⾻头 1公⽄、⽜⾁汁浓缩粉 100 克、⽜飘⾹粉3克、⽜⾻髓膏100克、百草液0--30克、⾼倍鸡汁 100 克、中长筋特⽩⾯粉 5 公⽄。
配料：⾯酱 150 克、⽩糖 30 克、名牌酱油 100 克、醋 20 克、料酒 20 克、花⽣油少量、⾷⽤碱⾯15 克、盐 25 克、碎蒜瓣、洋葱切⽚、芝⿇油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。
⼯艺：1 、熬⾻汤⽜⾻头 1 公⽄洗净加⽔ 10公⽄熬煮，⼤⽕烧开锅去沫。
⼩⽕续煮 1.5 ⼩时以上，撇去浮油，扔掉⾻头，滤去⾻渣碎⾁。
加⼊⽜⾻髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、⽩糖、醋、盐、酱油、花⽣油各半量、⾼倍鸡汁 100 克。
⾄ 100 度开锅，在⼩⽕上保温备⽤。
2 、红烧⽜⾁块将⽜⾁3 公⽄切成 10 克 -15 克左右⼩块洗净捞出、去掉⾎⽔。
⽔没⾁块即可。
在⾼压锅煮⼀刻钟左右，⾁块熟，去掉浮沫，加⼊⽜⾁汁浓缩粉 100 克、⾯酱 150 克和余下的料酒、⽩糖、酱油、醋、花⽣油和百草液。
盖上⾼压阀，煮⾄⾁熟，再煮10分钟，去⽕，不开盖焖三⼩时。
⾁块捞出放在不锈钢盆备⽤，汤部分继续当⽼汤，余下到⼊⾻汤锅提味、提⾊。
3 、⾯条 5 公⽄⾯粉加⾷⽤碱⾯ 15 克、百草液10克、盐、⽔和适量⽜⾁汤。
⾯团宜硬不宜软，充分揉均匀，再醒发半⼩时以上。
在⼩型轧⾯机上反复轧 4—5 遍，再压成宽条。
这时⼿握⾯条能感到质量上乘，撒上浮⾯粉防粘备⽤。
原则是⼀伙客⼈⼀锅⾯条，要⼏碗煮⼏碗。
出售：盛⼤半碗煮熟的⾯条，加满⾻汤，摆上⼏块⽜⾁，少许葱丝、⾹菜、榨菜丁、⼏瓣甜蒜，淋上⾹油、⽔稀释的⼤红锅汁、微量飘⾹粉。
成本2.2 元 / 碗，售价 6 元 / 碗。
特点：汤浓⾯美鲜⾹异常，此汤⾁亦可⽤于⾼级兰州拉⾯，⽜⾁罩饼，⽶粉⽶线、通⼼粉、莜⾯、各种杂粮汤⾯。
红烧⽜⾁块与过油炸的⼟⾖滚⼑块、胡萝⼘块共煮，可做⼟⾖烧⽜⾁。
家常牛肉面的4种做法
家常牛肉面的4种做法中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
你了解牛肉面的做法吗?你想知道怎么才能做出好吃的牛肉面吗?下面是店铺给你精心整理家常牛肉面的4种做法，仅供参考。
牛肉面的家常做法一牛肉面的材料牛腱，牛骨，葱，姜，蒜，鹌鹑蛋(鸡蛋)，豆瓣酱，红酒，老抽，冰糖，白萝卜，胡萝卜，土豆，面条牛肉面的做法1. 牛腱和牛骨洗净，汆烫，去血水2.葱姜蒜，豆瓣酱放入油锅爆香，加入牛腱翻炒1分钟3.将炒好的原料放入电高压锅，加入红酒，老抽，冰糖，高压炖30-40分钟，牛腱不容易烂，所以先用高压锅炖4.炖的时候可以将白萝卜，胡萝卜和土豆去皮切块(我喜欢多放些蔬菜，也可以不放蔬菜只炖牛肉)5.打开高压锅，加入以上蔬菜，转慢炖挡，炖20-30左右(取决于你喜欢吃多烂的萝卜)没有电高压锅可以用普通高压锅转小火，不要密闭盖子就好6. 煮面条~煮蛋~我还放了一点香菜，烫了一点油菜，烫完放到汤面里很爽口~~牛肉面的家常做法二牛肉面的材料酱油1勺，白糖0.5勺，面条，蔬菜，盐1勺，食用油1勺，红烧牛肉，香菜牛肉面的做法1.事先在盛面的碗里放入约1勺量的酱油、半勺白糖;2.水烧开后焯烫各种时蔬，捞出备用;3.在煮面条的水里加入一勺盐、一勺食用油，作用是使面条更筋道，防止煮的过程中粘连;4.面条煮熟后立即沥干水分捞出，盛入碗中加入蔬菜搭配;5.最后盛入一些炖好的牛肉块，加入汤汁拌匀撒上香菜即可。
牛肉面的家常做法三牛肉面的材料牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根，酱油1杯，水6杯，酒1汤匙，辣豆瓣酱1大匙，麻油少许牛肉面的做法1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。
2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。
3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
阆中牛肉面的做法
阆中牛肉面的做法牛肉面的做法有很多种，但是阆中牛肉面是最受欢迎的一种，它的味道鲜美，营养丰富，制作方法也相对简单。
下面就来介绍一下阆中牛肉面的做法。
材料：1. 牛肉 500克2. 牛骨 500克3. 姜适量4. 大葱适量5. 蒜适量6. 洋葱适量7. 料酒适量8. 生抽适量9. 老抽适量10. ** 适量11. 干辣椒适量12. 花椒粒适量13. 八角适量14. 草果适量15. 香叶适量16. 桂皮适量17. 面条适量18. 小葱适量19. 油菜适量20. 蒜苗花适量步骤：1. 将牛肉和牛骨洗净，放入锅中加水没过牛肉，大火烧开，撇去浮沫，捞出牛肉，用清水冲洗干净。
2. 将处理好的牛肉和牛骨放入锅中，加入足量的清水，大火烧开，加入料酒，转小火慢慢炖煮。
3. 在炖煮的过程中，将生姜、大葱、蒜、洋葱切成末，干辣椒剪成小段，花椒粒、八角、草果、香叶、桂皮准备好。
4. 当牛肉炖煮至用筷子可以轻松插入时，加入适量的生抽和老抽调味，然后加入准备好的姜末、葱末、蒜末、干辣椒、花椒粒等香料。
5. 将牛肉继续炖煮至汤汁浓稠，牛肉熟烂即可。
6. 将面条煮熟，捞出放入碗中，浇上炖好的牛肉和汤汁，撒上葱花、蒜苗花和油菜即可。
小贴士：1. 在炖煮的过程中，可以加入一些自己喜欢的调料，如豆瓣酱、五香粉等。
2. 面条可以选择自己喜欢的类型，如碱面、湿面等。
3. 如果想要更浓郁的牛肉味道，可以在炖煮的过程中加入一些牛油。
阆中牛肉面的口感鲜美，营养丰富，制作方法也相对简单。
只要掌握了以上步骤，就可以轻松制作出美味的阆中牛肉面了。
同时，可以根据自己的口味进行调整，加入自己喜欢的调料和蔬菜，让面条更加美味可口。
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方材料：
1.牛骨500克
2.牛腩300克
3.牛筋200克
4.牛骨髓150克
5.干贝20克
6.枸杞10克
7.川花椒5克
8.肉桂5克
9.八角3颗
10.白胡椒粉2克
11.姜块3片
12.葱2根
13.大蒜8瓣
14.料酒适量
15.生抽适量
16.盐适量
步骤：
1.准备牛骨、牛腩和牛筋，用盐水浸泡30分钟，将血水漂洗干净。
2.锅内加入清水，煮开后放入牛骨煮5分钟，撇去浮沫，捞出冲洗干净。
然后将牛骨放入锅中，加入适量的清水，加入料酒，大火煮沸后捞出，再次冲洗干净。
3.锅内加水煮开后，放入牛筋和牛腩，焯水去腥，撇去浮沫，捞出备用。
4.另起锅，加入适量的清水，放入牛骨、牛筋、牛腩、煮沸后撇去浮沫，加入姜块、大蒜、葱，再加入料酒、生抽、枸杞、干贝、八角、肉桂
和适量的盐，小火炖煮2小时。
5.2小时后，取出牛骨、牛腩和牛筋，牛肉切成薄片备用。
再将汤底
倒入滤网中，滤去杂质，保留清汤备用。
6.另起锅，放入适量的清汤，烧开后加入葱花和川花椒，大火煮沸，
撇去浮沫。
7.锅内加入适量的清水，煮开后放入准备好的拉面，煮熟后捞出放入
碗中。
8.取一小碗，加入适量的清汤，放入适量的盐和白胡椒粉，调匀后，
浇在拉面上。
9.加入适量的牛肉片、牛筋和牛腩，撒上葱花和川花椒，即可食用。
正宗牛肉面汤料的配方全
正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
特色牛肉面制作配方
特色牛肉面制作配方一、熬高汤以熬50斤高汤为例，牛骨、猪骨、鸡骨2根劈开，焯水，放入汤桶中，加一两生姜，熬2—3 小时。
二、腌制牛肉（1）腌制前处理：牛肉改刀500—1000 克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片），用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。
扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。
（2）牛肉腌制配方：1斤牛肉加5克白糖，5克老抽，25克盐，5克卤料，3克肉制品保水剂（用100克开水化开），拌匀后停5分钟再拌一次，夏天腌 6 小时，春秋8小时，冬天12 小时。
中间上下翻动一次（放入冰箱中腌制）。
（3）焯水：将腌好的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。
三、卤牛肉（卤排骨从此开始）卤牛肉配方： 1 斤牛肉30—50 克卤料，30克盐，50 克姜，以水淹没牛肉为度（约1600克），先将卤料熬5分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤40 分钟，不要盖盖子，中途翻一下，卤好捞起放凉，改刀切片。
四、烧牛肉配方（1）原料准备第一碗配料：葱13克（长段）、姜40克（切薄片）、蒜10克（厚片）、花椒8克、八角5克（掰开）第二碗配料：豆瓣酱75 克第三碗配料：太太乐鸡精15 克、白胡椒5 克第四碗料：牛油40 克、猪油40 克、色拉油75克（红油75 克）（炒猪排骨不用牛油，牛油的用量加在猪油上）五、烧牛肉加工（1）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。
再倒豆瓣酱炒香，过滤得香味油。
（2）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加1000克水煮 2 分钟，过滤倒掉渣子。
（3）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油）。
（4）倒卤水和第三碗配料，小火熬 5 分钟至牛肉入味。
（5）倒入红油调色出锅。
以上是500克牛肉，2500克牛肉汤料加工过程，可做25 碗粉面。
六、干拌料配制一碗用量：味精 1 克、鸡精 1 克、麻辣鲜（南德）0.5 克、盐0.5 克七、卖牛肉粉面（1）先放干拌料 2.5 克（2）放骨头汤200 克（3）放粉面（4）放牛肉汤100 克（5）放葱花、香菜、8 片牛肉，即可出售。
牛肉面制作方法
牛肉面制作方法1. 简介牛肉面是一道地道的中国面食，以其独特的鲜味和丰富的口感而闻名。
它是将嫩滑的面条与鲜嫩的牛肉相结合，配以香浓的牛肉汤汁，再加入各种配料和调料而成。
牛肉面制作方法简单，但制作出一碗美味的牛肉面需要一定的技巧和时间。
本文将为您介绍如何制作一碗口感绝佳的牛肉面。
2. 材料准备下面是制作牛肉面所需的主要材料：•牛肉：选用带有一定筋膜的牛肉，如牛腱肉或牛腩肉，约500克。
•面条：可选择宽面条或细面条，也可以使用干面条或新鲜面条。
•香料：姜块、大葱、八角、香叶等。
•调料：食盐、生抽、老抽、料酒等。
•配料：切好的葱花、香菜、豆芽等。
请注意，以上材料仅为基础材料，您可以根据自己的喜好和口味进行调整和添加。
3. 制作步骤步骤一：准备工作•牛肉准备：将牛肉切成约2-3厘米见方的块状。
如果使用牛腩肉，则需先将其焯水去腥，撇去浮沫后捞出备用。
•香料准备：将姜块切成片状，大葱切成段状。
•面条准备：如果使用干面条，需提前将其泡软备用。
步骤二：炖煮牛肉汤汁1.锅中加入足够的水，将牛肉放入锅中，煮沸后撇去浮沫。
然后将牛肉和锅中的水倒入碗中备用。
2.将锅中的清水倒掉，重新洗净。
然后将锅中加入适量的清水，放入牛肉、姜片、大葱段、八角和香叶，大火煮沸后转小火慢炖。
3.炖煮约1-2小时，直到牛肉变得酥烂。
期间可以根据个人口味加入适量的盐和生抽进行调味。
步骤三：面条煮制1.将适量的清水倒入锅中，放入面条，大火煮沸。
2.根据面条种类和个人口味，煮制面条的时间略有不同。
一般来说，细面条需煮制2-3分钟，宽面条需煮制3-4分钟。
3.煮熟的面条捞出，用冷水过一下，防止粘连。
步骤四：装盘1.将煮熟的面条放入大碗中。
2.用筛子将刚煮好的牛肉汤汁倒在面条上，使其充分浸泡。
3.加入适量的牛肉块和配料，如葱花、香菜、豆芽等。
4.可根据个人口味，加入适量的生抽、老抽、料酒等调味料。
4. 小贴士•牛肉选用带有一定筋膜的部位可以增加牛肉的嫩滑口感。
兰州牛肉面的神秘配方
兰州牛肉面的神秘配方
兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果10%、肉桂10%、胡椒9%、山奈5%、肉蔻5%、良姜4%、香茅草4%、荜拔3%。
其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28%、花椒粉25%、胡椒粉20%、草果15%、桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。
5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。
红烧家常牛肉面及汤料配方的做法大全
红烧家常牛肉面及汤料配方的做法大全一、牛肉面的做法。
用料：牛腱肉、适量牛骨棒、适量土鸡、半只面粉、适量姜、盐、白胡椒、适量草果2颗、香叶3片、肉桂3个、山奈4片、花椒、小茴香、白萝卜片、香菜、蒜苗、油泼辣子1勺做法步骤：1、汤底：(1)2颗草果、3片香叶、3个肉桂，4片山奈，一小撮小茴香和花椒，装入纱包封口，制成香料包。
(2)牛腱肉在水中浸泡四小时后，和牛骨棒、半只土鸡一起入清水锅，煮开，撇尽浮末，放入姜、盐、白胡椒、香料包，加盖小火吊汤2-3小时。
牛骨和鸡捞出弃之，牛腱肉放凉切片，最后加点盐，高汤完成。
2、面条：蓬灰(也可以用盐)倒入30度的温水中溶解后，倒入和尚头面粉中，搅成絮状，然后放在案板上充分揉，当面团变成较硬的状态时，揣少许水用拳头用力揉，直至面团达到软硬适中、光滑的状态。
3、面条：压扁面团上下两面都抹好油，放入容器里，盖上保鲜膜醒面1-2小时。
4、醒好的面饼切成细长条，两手分别拽住两头，上下甩，直到面条到达理想粗细状态。
煮面：拉好的面条入沸水锅，烧开后加入少许凉水，再次烧开后捞出，盛碗。
倒入牛肉高汤，码上牛肉片，焯过水的白萝卜片，撒大量香菜和蒜苗，一大勺自制油泼辣子，完成!二、牛肉面汤料配方大揭秘原料：牛肉10斤、牛骨头10斤。
辅料：白萝卜12斤、生姜块6两、秘方调料粉60克、盐1斤、蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
秘方调料粉配方：花椒100克、胡椒粒120克、茴香120克、草果60克、肉蔻60克、干姜60克、草蔻30克、荜拨20克、山奈20克、八角40克、丁香5克。
牛肉面汤料配方制作方法：(1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
(2)另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
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牛肉面配料及做法大全
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
由下面几个步骤进行：制作材料(10张)
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。
做法是先将萝卜洗净，去其毛根
和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
面
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不
符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
和面
和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关
键。
醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，
每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好象是欣赏杂技表演。