做酸奶用什么菌种
做酸奶用什么菌好呢
做酸奶用什么菌好呢当我们消化不良的时候，都会选择喝酸奶因为酸奶对消化系统有一定的促进作用，当然我们在家的时候也可以选择做一做，于是很多人就会问做酸奶用什么菌好呢？其实对于这个问题的解答，没有一个确定的答案，每一种菌都有自己的优点和缺点，接下来让我们一起来看一下怎么挑选做酸奶用的菌？这样我们以后做酸奶的时候也能有所了解。
用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。
比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。
这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。
在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。
我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。
味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。
如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，或者冷藏时间太久酸奶中的乳酸菌数量就会下降。
如果发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？假如不是刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80摄氏度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多摄氏度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。
做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。
用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。
制作酸奶记录
酸奶制作记录3月16日上午（1）原料牛奶：7斤白糖4g，菌种：乳酸菌1罐；用于制作21罐酸奶操作步骤：先将牛奶煮沸，加4g白糖搅拌均匀，将牛奶冷却至38℃—46℃，将冷却后的牛奶倒入杯中（分装）加入菌种，用玻璃棒搅拌均匀后加盖保鲜膜。
在42℃干燥箱中发酵5h（300min），发酵后抽样检查牛奶的酸度和凝固程度，酸度为0.58，凝固程度也要达到要求，停止发酵，将其移至2℃—6℃的医用冰箱中。
3月17日上午（2）原料牛奶：7斤白糖4g，菌种：乳酸菌1罐；用于制作21罐酸奶操作步骤：先将牛奶煮沸，加4g白糖搅拌均匀，将牛奶冷却至38℃—46℃，将冷却后的牛奶倒入杯中（分装）加入菌种，用玻璃棒搅拌均匀后加盖保鲜膜。
在42℃干燥箱中发酵5h（300min），发酵后抽样检查牛奶的酸度和凝固程度，酸度为0.58，凝固程度也要达到要求，停止发酵，将其移至2℃—6℃的医用冰箱中。
3月18日上午（3）原料牛奶：7斤白糖4g，菌种：1罐；用于制作21罐酸奶操作步骤：先将牛奶煮沸，加4g白糖搅拌均匀，将牛奶冷却至38℃—46℃，将冷却后的牛奶倒入杯中（分装）加入菌种，用玻璃棒搅拌均匀后加盖保鲜膜。
在42℃干燥箱中发酵5h（300min），发酵后抽样检查牛奶的酸度和凝固程度，酸度为0.58，凝固程度也要达到要求，停止发酵，将其移至2℃—6℃的医用冰箱中。
3月21日下午（4）原料牛奶：7斤白糖4g，菌种：乳酸菌1罐；用于制作21罐酸奶操作步骤：先将牛奶煮沸，加4g白糖搅拌均匀，将牛奶冷却至38℃—46℃，将冷却后的牛奶倒入杯中（分装）加入菌种，用玻璃棒搅拌均匀后加盖保鲜膜。
在42℃干燥箱中发酵5h（300min），发酵后抽样检查牛奶的酸度和凝固程度，酸度为0.58，凝固程度也要达到要求，停止发酵，将其移至2℃—6℃的医用冰箱中。
3月22日上午（5）原料牛奶：7斤白糖4g，菌种：乳酸菌1罐；用于制作21罐酸奶操作步骤：先将牛奶煮沸，加4g白糖搅拌均匀，将牛奶冷却至38℃—46℃，将冷却后的牛奶倒入杯中（分装）加入菌种，用玻璃棒搅拌均匀后加盖保鲜膜。
酸奶中有哪些细菌
酸奶中有哪些细菌酸奶中的菌种也有几种类型，哪么酸奶中到底有哪些细菌呢?店铺给你具体讲解一下酸奶中有哪些细菌吧。
酸奶中有哪些细菌酸奶中有乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等都是乳酸菌。
在实验室中可以用“稀释涂布平板法”“平板划线法”来培养细菌。
通常培养后通过观察细菌的菌落可以辨别是哪种细菌，也可以在培养基中加入特定的染色试剂使特定的细菌染色来观察。
不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。
这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用;四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
乳酸菌还可以做细胞分子结构的研究。
例如比较细菌和真菌结构区别时就可以使用乳酸菌来研究。
益生菌的分类益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等);②双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等);③革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。
此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。
酸奶菌种的保存方法第一种是冷冻法我们可以保藏在低温的冰箱里温度大约在零下二十度到零下三十度之间，这种保藏的方法还包括有干冰酒精快速冻结以及液氮的保藏法。
第二种是利用载体进行保藏这种方法是将微生物吸附在一些适当的载体上，比方说一些沙子上，土壤里以及滤纸上，然后再进行干燥的保藏。
第三种是利用寄主的保藏法到现在为主还不能利用人工培养的生产的微生物进行保存。
他们是通过我们生活中的动物类的进行感染以及传代，这种方法是系那个当于一般的微生物的传代的保藏法。
酸奶菌种是一种高纯度的浓缩的以及标准的冷冻以及冷冻干燥发酵剂菌种。
12款酸奶菌种测评 酸奶菌种什么牌子好
12款酸奶菌种测评酸奶菌种什么牌子好我又暗搓搓的爬上来写文章了，我更新文章的频率大概是1月2篇我是属于特别喜欢奶制品的人。
以前上大学的时候就自己在宿舍做酸奶，因为酸奶机的功率小嘛~用起来不会跳闸。
后来大学毕业离校的时候，酸奶机就扔了，买了一年多的市售酸奶。
前段时间我那台烤箱配套应用更新版本之后发酵时间从最初的3小时延长到了24个小时（或者更久没试验）又燃起了我自己做酸奶的信心。
做酸奶的关键就是要保证做酸奶的环境无油烟。
当时我在学校的时候随便用超市买的袋装牛奶就能做成功，不过本次要写图文就决定稍微严谨一些，选用了巴氏消毒的鲜牛奶。
为什么选用巴氏奶巴氏奶的口感其实是要优于其他灭菌方法得到的牛奶的，但是代价就是保质期短，需要全程冷链保存。
为了最低程度减少牛奶本身的口感对最后酸奶口感的影响，我选择购买了这款牛奶。
这款牛奶的蛋白质含量也是当时超市里所有巴氏奶中含量最高的。
蛋白质含量达到了3.5g，蛋白质含量在2.9g以上的牛奶才能叫牛奶，如果蛋白质含量低于2.9g，只能叫做调制乳。
注意，调制乳不能用来做酸奶，因为很难成功。
当然选购牛奶也不能一味看蛋白质含量，当年发生的三聚氰胺事件就是为了让使蛋白质含量变高增加胺类化合物，所以判断牛奶的好坏也可以用它做酸奶的成品来检测，因为酸奶中的菌种是非常敏感的，如果牛奶里面增加其他物质就会使菌种死亡，轻则发酵出来的酸奶会很稀，重则导致酸奶失败。
本次我就姑且相信这个牛奶品质，所有的菌种都使用同一款牛奶，最终成品就看菌种的差异了。
先大概介绍一下本次测评的几个方面：选购菌种介绍菌种知识普及实验过程成品品鉴结论如果想看推荐购买品牌直接拉到最后~~~选购菌种介绍首先我购买了市面上常见的12个酸奶菌种品牌说明一下购买途径来自天猫官方旗舰店，除了里海和普泽由于没有官方店铺，所以在某宝上找了销量较高的2家买的。
购买截图如下：非旗舰店的2家：这里面有2种买回来才发现买错了，易极优和惠思乐是那种奶粉和菌种混合而成的，不需要牛奶，直接用常温水冲开即可。
双歧杆菌做酸奶的方法
双歧杆菌做酸奶的方法
双歧杆菌酸奶是一种含有益生菌的健康食品。
以下是制作双歧杆菌酸奶的方法：
材料：
- 1升牛奶（最好选择全脂牛奶）
- 1-2勺优质双歧杆菌酸奶菌种
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80C左右（用温度计测量）。
然后将火关掉，用保温器或毯子包裹锅子，保持温度在40-46C之间持续15-20分钟，这有助于杀灭坏菌并保护双歧杆菌的活性。
2. 在等待的过程中，将一两勺优质双歧杆菌酸奶菌种倒入一个干净的容器中。
3. 取出保温锅，检查牛奶的温度是否降至40-46C。
如果太热则等待冷却，如果太凉则重新加热。
4. 将温度合适的牛奶倒入菌种容器中，轻轻搅拌均匀。
5. 将菌种倒入酸奶机或保温器中，保持温度在40-46C之间，继续发酵6-10小时。
发酵时间长短会影响口感和酸味，可以根据喜好进行调整。
6. 发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏至少2小时，让其变得更加浓稠。
7. 酸奶冷藏后，即可食用。
可以根据个人喜好添加水果、坚果或蜂蜜等调味品。
注意事项：
- 在整个制作过程中，保持工具和容器的卫生干净，以避免污染。
- 温度控制非常重要，太高或太低都会影响双歧杆菌的生长和发酵。
- 使用优质的双歧杆菌酸奶菌种可以获得更好的发酵效果和益生菌的数量。
- 酸奶的保存时间一般为5-7天，建议在过期前食用完。
酸奶制作
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
四、发酵剂的制备
培养基（脱脂奶）灭菌
将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳活化 （接种量1％～2％）
母发酵剂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
下一级扩大培养（接种量2％～3％）
生产发酵剂
纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
6.取出进行品尝并检测pH。 （为了保持良好的口感和营养可以 加入果汁和蔬菜汁）
乳粉、砂糖、水按比例混合均匀
消毒（ 80℃，15min)
迅速冷却至45℃ 以下， 以2%～3%的量接种发 酵剂（市售酸乳） 分装、封口
发酵：40℃ ～42℃保温3～6h 冷却后熟：4℃～6℃的条件下冷藏24h
六、感官评定
非固体乳测定
原理 先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪量（如添加了蔗糖等非 乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量， 即为非脂乳固体。 试剂和材料 平底皿盒、短玻璃棒、石英砂或海砂、 仪器和设备 天平：感量为0.1 mg、干燥箱、水浴锅。 步骤 在平底皿盒（4.1）中加入20 g 石英砂或海砂（4.3），在100 ℃±2 ℃的 干燥中 干燥2 h，于干燥器冷却0.5 h，称量，并反复干燥至恒重。称取5.0 g（精 确0.0001 g）试样于恒重的皿内，置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于 100 ℃±2 ℃干 燥箱中干燥3 h，取出放入干燥器中冷却0.5 h，称量，再于100 ℃±2 ℃干 燥箱中 干燥1 h，取出冷却后称量，至前后两次质量相差丌超过1.0 mg。试样中 总固体的 含量按式（1）计算：同上
五、操作步骤
1.配方：全脂乳粉、砂糖、水混合均匀（重量比例约为12：4：
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究酸奶是一种世界各地广受欢迎的健康食品，具有丰富的营养成分和一系列益生菌。
酸奶的制作主要是通过将牛奶加热、冷却、接种菌种、静置发酵而成的，而其中最为关键的过程便是发酵。
酸奶的发酵过程中，微生物起着重要的作用，本文将着重探讨酸奶发酵过程中的微生物种类及其作用机理。
一、酸奶发酵微生物概述酸奶发酵需要使用到发酵剂或乳酸菌，这些微生物种类有很多，涉及到的有两类：一类是外源性乳酸菌，另一类是内源性乳酸菌。
前者在酸奶的制作过程中直接加入，而后者则是来自牛奶中的天然微生物。
其中，外源性乳酸菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等等，应用时间较长，可从其代号中发现，如Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus casei等。
而内源性乳酸菌主要包括Streptococcus lactis和Lactobacillus bulgaricus两种类型。
这些微生物在加入蛋白质和糖类后，通过一系列复杂的代谢反应，来消化牛奶中的乳糖、乳酸和蛋白质等，从而产生一些对人体健康有益的物质，形成酸奶所需的种种微生物群体。
二、酸奶发酵微生物的繁殖机制在酸奶发酵过程中，微生物会生长、繁殖、分泌酸和其他物质至乳中，而这种生长繁殖的机制，主要分为以下三种：1. 产生乳酸乳酸是酸奶发酵过程中主要产物之一，也是制作酸奶的重要原因。
微生物通过在牛奶中代谢糖分，产生乳酸，从而使牛奶pH值下降，从而起到保持酸奶稳定性的作用。
2. 产生芳香物质在牛奶中添加一些外源性微生物，比如说嗜酸乳杆菌等，也可以扩大酸奶的口感和芳香度，这些微生物可以通过代谢物质的方式来产生较强的香味特性，使酸奶的口感更佳丰富。
3. 产生调节物质酸奶微生物还能产生许多对人体健康有益的物质，比如说Lactobacillus acidophilus就能合成人体需要的维生素B，而嗜酸乳杆菌则能通过其特殊菌体形态来缓解肠胃炎症等问题。
话说酸奶——酸奶的菌种
话说酸奶——酸奶的菌种话说酸奶——酸奶的菌种素材/网络编辑/学问有没有进步酸奶菌种LGG益生菌、LABS益生菌、B-longum(龙根B菌)、e＋菌、AB 益生菌、AB100益生菌酸奶面对这么多熟悉而又陌生的名词，你可能会晕，不同菌种的益生菌酸奶到底都有怎样的不同？有哪些功效？哪种产品的营养价值更高？自己应该选择哪种产品？本报记者请来有关专家解答。
1 益生菌成时尚稍微留意一下就不难发现,眼下乳品市场上;益生菌;是个很火的词。
在超市的冷藏货架上有多种益生菌酸奶，广告中也常出现送你;千万益生菌;，;亿益生菌;在记者走访的数家超市中，无论是大型超市还是小型超市，都能在酸奶冷藏柜前看到伊利、蒙牛、光明、三鹿、味全等各大酸奶品牌纷纷在外包装上显眼的或不显眼的位置，打出了;益生菌;的字样。
记者留意到，仅某一品牌酸奶的外包装上就印有：;LGG是世界专利菌种;、;促进体内有益菌的生长;、;平衡和改善胃肠道功能;、;增强人体自身免疫能力;、;排出毒素;等宣传语，可见厂家对;益生菌;的重视。
目前发现的乳酸菌绝大多数都有益于人类健康，如用于发酵奶制品的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，但并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如利斯特氏菌。
益生菌是指活的微生物，当摄入足够量时能对人体起有益健康的作用。
目前市场上发酵奶制品中提到的益生菌一般有：长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等等。
这些益生菌也都是乳酸菌类，由于它们有的耐酸能力强可以经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中稳定繁殖一段时间，总之能为人体肠道提供活的益生菌，因此把它们定义为益生菌类。
2 传统酸奶VS益生菌酸奶目前市场上常见的两种酸奶制品，一种是由鲜牛奶添加两种菌类（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）后，发酵制成的传统酸奶；另一种是在前者发酵的基础上，又添加了另外两种乳酸菌类（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）的益生菌酸奶，其在标识上通常有;益生菌;字样。
做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的姐妹请参阅)
做酸奶和留菌种(酸奶种子)的方法(念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读)说一下我做酸奶的方法:1、菌粉法这个很多人都有提到了,把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分(如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵),倒入少量纯牛奶,我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的,加入益生菌粉(最好是嗜酸乳杆菌,为什么我后面再另外附资料),充分搅拌均匀,再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀,放入酸奶机通电,等候10-12个小时即制成。
2、菌种法有些人是用市面的原味酸奶做菌种的,我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。
在纯牛奶里按照6%左右的配比,加入酸奶种子,1000ml大概加60ml 就够了,充分搅拌均匀放入酸奶机通电,等候6-8个小时即制成,最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间,这样口感比较好,我一般是第一天晚上做,第二天早上做好后放冰箱,再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题,有人是做之前放白糖,但是听说白糖有螨虫,所以我不放白糖,我都是做好后拌蜂蜜吃,味道相当不错!做好的酸奶尽量在三天内吃完,因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法,这个是需要一点技巧的:1、准备好几个100ml左右的保鲜盒,放小锅里开水消毒一下,保鲜盒的1盖子耐高温能力不太好,开水里过一下也就差不多了。
勺子也要消毒,用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前,先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种,按照6%左右的配比,60ml就足够下次做1000ml 的酸奶了,多留几盒,你就省不少菌粉了,哈哈……!2、保存方法:菌种留出来后,请一定放入冷冻室去,就让它结冰去,没关系的,如果放冷藏室的话,菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、解冻方法:在做下次的酸奶时,拿一小盒菌种出来,另外拿个碗里面放温水,把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻,解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。
切记要放到温水里解冻,如果是放在冷藏室解冻或室温解冻,做出来的酸奶效果都不好,有许多一粒粒的东西,口感非常不好,这是我的实践经验,你们也可以试一下是不是这样,我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。
酸奶中有哪些细菌
酸奶中有哪些细菌酸奶中有哪些细菌酸奶中有乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等都是乳酸菌。
在实验室中可以用“稀释涂布平板法”“平板划线法”来培养细菌。
通常培养后通过观察细菌的菌落可以辨别是哪种细菌，也可以在培养基中加入特定的染色试剂使特定的细菌染色来观察。
不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。
这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用;四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
乳酸菌还可以做细胞分子结构的研究。
例如比较细菌和真菌结构区别时就可以使用乳酸菌来研究。
益生菌的分类益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等);②双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等);③革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。
此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。
酸奶菌种的保存方法第一种是冷冻法我们可以保藏在低温的冰箱里温度大约在零下二十度到零下三十度之间，这种保藏的方法还包括有干冰酒精快速冻结以及液氮的保藏法。
第二种是利用载体进行保藏这种方法是将微生物吸附在一些适当的载体上，比方说一些沙子上，土壤里以及滤纸上，然后再进行干燥的保藏。
第三种是利用寄主的保藏法到现在为主还不能利用人工培养的生产的微生物进行保存。
他们是通过我们生活中的动物类的进行感染以及传代，这种方法是系那个当于一般的微生物的传代的保藏法。
酸奶菌种是一种高纯度的浓缩的以及标准的冷冻以及冷冻干燥发酵剂菌种。
它可以直接的投入到企业的生产中，加入到热处理的原料乳中，然后进行发酵。
使用这种酸奶菌种做出来的酸奶的口感会更好，关键是制作的时间会很短。
自制酸奶菌种介绍与选择
自制酸奶菌种介绍与选择一、酸奶的营养分析1.酸奶中的碳水化合物容易吸收2.酸奶中的蛋白质容易吸收3.酸奶中的脂肪代谢优于牛奶4.酸奶中的乳酸菌的代谢产物能够促进胃肠蠕动，防止便秘。
5.酸奶可抑制病毒。
酸奶中的乳清可使绿脓杆菌，伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不能生长，对大肠杆菌具有很强大的抑制作用6.有降低胆固醇的作用，适合高血脂的人饮用（注：市场上加糖的酸奶不算）二、自制酸奶的菌种介绍酸奶生产做常用的乳酸菌是保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是我国法律规定的乳酸菌菌种，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属于益生菌种。
（一）保加利亚乳酸杆菌1.保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。
经过复杂的生化反应，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。
经乳酸杆菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。
2.保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。
乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。
（二）嗜热链球菌嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠----百度百科（三）双歧杆菌双歧杆菌 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。
——360百科1.双歧杆菌的营养作用双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。
双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。
双歧杆菌可以产生维生素B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。
做酸奶标准化的要点
做酸奶标准化的要点
制作酸奶需严格控制原料奶、菌种、温度、时间等因素，才能确保酸奶的品质与安全。
原料奶的选择自制酸奶使用的原料奶可选用灭菌奶或鲜奶。
使用鲜奶时，需煮沸杀菌，避免杂菌干扰乳酸菌的发酵。
另外，为了保证自制酸奶的营养与口感丰富，建议使用全脂乳。
复原乳因经乳粉复原制得，会损失一定量的维生素；脱脂乳中缺少脂肪，用其制作酸奶会影响口感。
正确选用发酵剂。
发酵剂是自制酸奶成功的关键因素，可选用市售的标准化菌粉或市售酸奶。
如果选用标准化菌粉为发酵剂，一般采用冻干乳酸菌菌种。
若发酵500ml牛奶，建议添加1g菌粉。
购买的菌粉不可在常温下保存，应在-20℃条件下保存，且开封后应尽快使用，否则易失效。
如果选用市售酸奶为发酵剂，需选用新出厂的低温酸奶。
因为随着储藏时间延长，酸奶中乳酸菌活力下降，会影响制作效果。
市售酸奶加入量为1∶10比较合适，例如500g牛奶加入50g酸奶（小杯酸奶半杯）。
此用量下的乳酸菌有绝对的数量优势，能够抑制其他杂菌生长，保证酸奶不受杂菌的污染。
一般不建议用自制酸奶做菌种再次发酵。
控制发酵温度酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃~42℃，故应使用市售酸奶机进行发酵。
温度不合适时，不仅会增加致病菌繁殖的风险，还会影响酸奶的口感和品质。
待酸奶凝固时即可取出，并及时放入冰箱冷藏。
若发酵时间太久，可能会造成味道过酸、凝
冻出水、质地粗糙等问题。
实验报告：自制酸奶所需的菌粉（菌种）的DIY
实验报告：自制酸奶所需的菌粉（菌种）的DIY本文介绍重点不是如何自制酸奶，而是自制“自制酸奶”所需的菌种。
为了补钙和补充肠道益生菌，本人常自制酸奶。
制作过程也很简单，将买来的商品酸奶，倒入纯牛奶中，混合均匀，在42度左右恒温3-5小时即成，如果需要口感更好，就放入冰箱冻上大半天至一天（即所谓的后发酵）。
以前我制作酸奶的菌种，都是超市卖的带双歧杆菌的原味酸奶。
但对于我这种住在城市郊区的人来说，买酸奶还真不方便，周围的小超市大多没有，要买就得跑到市区，不能做到随时做。
后来，小区周围有一两家有卖的了，又卖得比市区贵，让人感觉不爽（因为经常做，这个成本要是要尽量降低，而且商品酸奶中的香精、凝固剂等总让人担心）。
网上有卖酸奶菌粉的，尽管方便，但价格也不低。
于是，萌发了自己做酸奶菌粉的想法，想一想，古代人也一样做了酸奶，当时肯定有一套保存菌种的方法。
其他发酵食品，如甜米酒、黄酒、白酒、醋、酱油等，都有相应保存菌种的土方法（制曲），酸奶菌种应该也不会太特别。
上网查了米酒曲的制作方法，工业化生产乳酸菌粉的工艺原理，结合自己家里的条件设计方案，经过两次试验，基本成功，在此分享出来，希望能让同样需要长期做酸奶的人得到方便实惠。
具体操作步骤如下：1、获取原始菌种去超市购买最新鲜的原味酸奶，越新鲜越好，一般当天能买到昨天生产的酸奶，最好是带双歧杆菌的品种。
2、发酵增殖就是做一次酸奶，让乳酸菌再繁殖、活跃起来，增加其数量，用庞大的数量来保证存活率，让部分菌种能在我们保存方式中生存下来（以休眠状态，或产生繁殖用的孢子）3、固化定形让新鲜的酸奶，粘附在粉状颗粒上，以便快速加热干燥及以后分次取用。
具体操作步骤分几步3.1 准备粉剂我的做法是：将糯米粉、玉米淀粉、小麦面粉，各一份混合，在微波炉中打1至2分钟，至有炒面粉的香味时停止，这样一则可杀菌，二则可让各种材料变熟，以便乳酸菌利用其营养，三则可让粉末更松散。
3.2 添加保护剂工厂用热风干燥工艺生产乳酸菌粉时，会加入各种保护剂，让乳酸菌能抗得住干燥时的高温，提高活菌的存活率。
乳酸菌发酵酸奶的制作方法
乳酸菌发酵酸奶的制作方法
酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品，它具有多种益处，如有助于消化、增强免疫系统、改善肠道健康等。
以下是乳酸菌发酵酸奶的制作方法：
第一步：准备原料
制作酸奶的原料主要包括牛奶和酸奶菌。
牛奶可以选择全脂、低脂或脱脂牛奶，但最好不要使用超高温灭菌过的牛奶。
酸奶菌可以购买乳酸菌粉或使用市售的酸奶。
第二步：加热牛奶
将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右，保持5-10分钟，这样可以杀死牛奶中的细菌和酵母，避免干扰乳酸菌的发酵。
第三步：冷却牛奶
将加热后的牛奶冷却至40℃左右，这是乳酸菌最适宜的生长温度。
第四步：加入酸奶菌
将酸奶菌加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
第五步：发酵
将混合好的牛奶倒入发酵罐中，盖上盖子，放入保温箱或温暖的地方进行发酵。
发酵时间一般为6-12小时，取决于温度和酸奶的口感。
第六步：冷却
发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却，使其变得更加浓稠。
以上是乳酸菌发酵酸奶的制作方法。
制作好的酸奶可以添加水果、果酱、蜂蜜等食材来增加口感和营养价值。
同时，注意卫生和保鲜，酸奶最好在3-5天内食用完毕。
酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定
酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定酸奶是一种由牛奶或者其他乳制品通过乳酸菌的发酵而制成的食品。
乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，具有良好的保健效果和口感。
在酸奶制作过程中，乳酸菌菌株的筛选与鉴定是非常重要的步骤。
本文将介绍酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定的方法和意义。
首先，乳酸菌菌株的筛选是为了选择出适合酸奶发酵的优质菌株。
在酸奶制作中，菌株的特性包括产酸能力、耐受性、生长速度和抗菌特性等多方面。
通过筛选过程，可以找到产酸量高、生长快速、对不良菌有抑制作用的优质菌株。
这些菌株可以在酸奶制作中快速发酵，产生出优质的酸奶。
乳酸菌菌株的筛选方法有很多种，常见的包括传统筛选法、分子筛选法和生理筛选法等。
传统筛选法是指利用一系列的生理、生化和形态特性对菌株进行初步筛选。
通过这种方法，可以初步判断菌株是否具有发酵酸奶的潜力。
分子筛选法则是通过利用分子生物学技术对乳酸菌菌株进行检测，例如PCR扩增、16S rRNA测序等。
这些方法可以对菌株的遗传信息进行分析，从而确定其种属和亲缘关系。
生理筛选法则是根据菌株在不同环境条件下的生长情况，筛选出适应性强、产酸能力高的菌株。
乳酸菌菌株的鉴定是为了确保酸奶发酵过程中使用的菌株的纯度和品质。
鉴定的目的是确定菌株的种属和亚种，以及其在酸奶制作中的适用性。
鉴定的方法多样化，常用的有生化鉴定法、微生物学鉴定法和分子生物学鉴定法等。
生化鉴定法是利用菌株在特定培养基和条件下的代谢特征进行分析，通过菌株对不同物质的反应情况来确定其种属。
微生物学鉴定法则是通过观察菌株的细胞形态、培养特性等进行判断。
分子生物学鉴定法则是通过测序菌株的特定基因序列，例如16S rRNA，来确定菌株的种属和亲缘关系。
乳酸菌菌株的筛选与鉴定在酸奶发酵过程中具有重要的意义。
通过合适的筛选和鉴定方法，可以保证酸奶发酵的质量和稳定性。
优质的菌株不仅可以提高酸奶的口感和品质，还具有益生菌的功能，对消化系统和免疫系统有益。
纯牛奶可以做酸奶吗
纯牛奶可以做酸奶吗纯牛奶可以做酸奶吗可以做，牛奶加乳酸菌菌种培养即可，由于要培养，什么菌种进入都可以大量繁殖，所以要注意几个问题：菌种：原则上不能用市场上买的酸奶，因为那已经是大面积产生的，有污染的可能，最好是培养室中培养的专门菌种。
牛奶&器具：一定要消毒好，否则会培养出其他菌群。
纯牛奶做酸奶的步骤原料：鲜牛奶、白糖、乳酸菌。
用具：盆、锅、乳瓶等。
制作方法：1、选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3%，干物质高于8.5%，酸度小于0.16。
按鲜奶5%～10%的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。
2、再将过滤的牛奶迅速降温至38℃～42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。
3、接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37℃士1℃恒温下发酵4～6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。
4、当酸度为 0.58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。
牛奶的作用牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，消化率高达98%。
牛奶中含有一种cla的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御状态。
牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。
牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素b族，它们能滋润肌肤。
牛奶中含有丰富的钙元素，能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶。
所以，如果您想减肥，请每天喝奶吧。
牛奶中含有适合婴儿发育所必需的多种营养素。
其中的磷能够促进幼儿的大脑发育。
孕妇饮用鲜牛奶对胎儿很有益处。
总体来说应该还是酸奶好一些，因为成年人体内的乳糖酶失去了活性，牛奶中的乳糖可能让肠胃不适，但酸奶经过发酵，解决了这个问题。
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做酸奶用什么菌种
酸奶是我们平时常喝的一种奶制品，酸奶的营养价值比较高，有很好的助消化，促进肠胃动力的作用，平时我们自己在家可以用纯牛奶来做酸奶，做酸奶使用的菌种比较多，最常见的就是双歧杆菌，乳酸链球菌等等。
在做酸奶的时候，只要家中有酵母菌就能制作了，当然也可以制作酸奶的时候使用现成的酸奶当做发酵菌。
做酸奶用什么菌种
做酸奶可以用双歧杆菌，乳酸链球菌，嗜热链球菌和保加利亚杆菌等。
做酸奶的方法如下：1、准备鲜奶3盒，酸奶1杯。
2、用开水将容器烫一下，约1分钟，主要是灭菌3、将纯牛奶倒入容器内。
4、再倒入酸奶（做引子）。
5、用勺子搅拌匀。
6、将盖好的容器放入酸奶机内，改好上盖。
7、接通电源，8-12小时后，酸奶自动做好。
我是晚上8.30做，到第二天早上6点多拔掉电源，把酸奶盒移到冰箱。
8、刚发酵好的酸奶，可以立即食用，但经过冰箱冷藏，进行纯化24小时，口感更佳，香味纯正。
9、打开看看，酸奶凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容。
10、加上应市的水果颗粒伴着吃，味道会更美。
酸奶的好处
可克服乳糖不适应症
有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的
分解，防止乳糖不耐症。
因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
提高人体免疫
女性的体质天生就偏弱，如果在后天不进行增强的话，就会导致出现经常生病的情况。
这个时候女性可以通过喝酸奶来提高免疫力，因为在酸奶中含有乳酸菌，它可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
可以降低胆固醇
酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。
常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
对便秘和细菌性腹淀有预防作用
酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。