营养化学 (2)
营养学概论
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
(优选)营养学知识植物化学物
法国悖论
• 法国人同样摄入较 多的动物脂肪，但 是其冠心病的死亡 率只有美国的三分 之一。
植物化学物
•概念：指只存在于 植物中，除传统营 养素以外的低分子 量的生物活性物质， 又称植物中的次级 代谢产物。
植物化学物
植物体内的： “抗氧化物” “色素” “抗生素” “荷尔蒙” “防晒霜” “防御素”~~
大豆皂甙的生物功能作用
1. 免疫调节作用； 2. 预防高血脂； 3. 抗血栓，防治心血管疾病 4. 防治糖尿病； 5. 抗肿瘤； 6. 抗病毒。
蒺藜皂甙
1、使爆发力和耐力得到强化； 2、增长肌肉及肌肉比例； 3、使身体在强运动后迅速获得充分恢复，并提高肌 肉力量； 4、改善神经传导，提高机敏反应能力； 5、振奋精绪，增加自信； 6、提高机体对紧张状态的适应能力，最大限度调度 体能；
正确食用方法
番茄红素是脂溶性维生素，因此经过油脂烹调后 才能自然释放出来。
遇光、热和氧气易分解，故烹调时间不宜过长。 未成熟的西红柿不宜食用。 不宜饭前吃，容易使胃酸增高，产生烧心、腹痛 等不适症状。饭后吃，由于胃酸已与食物混合，胃内 酸度降低，就不会出现上述症状了。 不宜空腹吃的水果：西红柿、柿子、山楂、香蕉、 菠萝等。
四、多酚
• 植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个 羟基酚类植物成分的总称。其在植物中的含量仅 次于纤维素、半纤维素和木质素，主要存在于植 物的皮、根、木、叶和果中。
• 包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。
茶多酚功能
防治心血管疾病 杀菌消炎作用 降脂减肥 预防癌症 防辐射 抗氧化
原花青素是抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素 C的20倍。
其次是谷物、谷物制品及坚果。
营养学名词解释 (2)
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
高二化学生活中的营养元素试题答案及解析
高二化学生活中的营养元素试题答案及解析1.人体内缺乏维生素C易患的疾病是 ()。
A．甲状腺肿B．软骨病C．坏血病D．白血病【答案】C【解析】缺碘易患甲状腺肿大；缺钙易患软骨病；缺维生素C易患坏血病，白血病是指骨髓造血功能有问题，与坏血病是两码事。
2.下列广告语中，你认为符合科学道理的是 ()。
A．“超纯水”“超纯蒸馏水”绝对卫生，对人体有益B．本饮料由纯天然物质配制而成，绝对不含化学物质，对人体无害C．含氟牙膏可以预防龋齿D．含碘食盐可防止贫血【答案】C【解析】在蒸馏水中，没有人体所需的微量元素，长期饮用对人体产生不良影响。
饮料是用纯天然物质配制而成，“天然物质”也属于化学物质。
因此，A、B两项均错误。
含氟牙膏中电离的F－可以与牙齿中的Ca2＋、PO43－生成更难溶的Ca5(PO4)3F；碘可以预防甲状腺肿大。
3.下列物质都是食品添加剂,但使用时必须严格控制用量的是（）A．食醋B．蔗糖C．料酒D．亚硝酸钠【答案】：D【解析】亚硝酸钠是防腐剂但也是强致癌物质，食品中使用必须按国家食品标准使用。
不得随意使用。
食醋、蔗糖、料酒虽然也是食品添加剂，但用量相对没那么严格。
所以选择D。
【考点】常见食品添加剂的性质与作用。
点评：了解课本介绍的常见食品添加剂的组成、性质和作用。
4.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素 ( )A．洗菜：要先洗后切B．浸泡：切好的菜要浸泡半天，以除去残留农药C．切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D．烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失【答案】B【解析】长时间浸泡蔬菜，会导致维生素的损失，选项B不正确，其余都是正确的，答案选B。
5.要使蛋白质从胶体溶液中析出而又不改变蛋白质的性质,加入的试剂是（）A．乙醇B．福尔马林C．(NH4)2SO4浓溶液D．CuSO4浓溶液【答案】C【解析】要使蛋白质从胶体溶液中析出而又不改变蛋白质的性质，应该采用盐析，所以C正确。
ABD都是变性，变性是不可逆的，答案选C。
动物营养学2
一、写出下列缩写符号的中文名称1.NFE无氮浸出物2.ADF酸性洗剂纤维3.AMEn氮校正表观代谢能4.EFA必需脂肪酸5.NND奶午能量单位6.Lys 8赖氨酸7.NEn维持净能8.UFP尿素发酵潜势（潜力）9.HI热增耗（体增热、食后体增热）10.OM 有机物，11.NDF 中性洗涤纤维；12.EAA 必需氨基酸；13.PUFA 多不饱和脂肪酸；14.TDN 总可消化养分；15.DE 消化能，；16.NSP 非淀粉多糖；17.NEm维持净能；18.VFA挥发性脂肪酸19.BM基础代谢20.UFA不饱和脂肪酸21.MCP微生物蛋白22.BV生物学效价23.RDP瘤胃降解蛋白24.NE净能25.CP ：粗蛋白质26.NEAA ：非必需氨基酸27.EUN ：内源尿氮28.RQ：呼吸嫡29.UDP ：非降解蛋白质（过瘤胃蛋白质）30.NPN ：非蛋白氮31.MEn ：氮校正代谢能32.PER蛋白质效率比33.FmE代谢粪能34.TMEn氮校正真代谢能35.FCM乳脂校正乳36.MFN代谢粪能37.TDM总可消化养分38.DCP可消化粗蛋白39.NPU净蛋白利用率40.ADL酸性洗涤木质素41.SNF非脂固形物42.SCM固形物校正乳43.TAAA真可利用氨基酸44.NDS中性洗涤可容物45.EUN内源尿氮46.Tyr酪氨酸47.ADIN酸性洗涤不溶氮48.DMI干物质采食量二、名词解释1．RDP:瘤胃降解蛋白质．2．限食:对动物的采食进行一定的限制，多用于评定词料的利用率和考察受采食量影响的因素。
3．营养需要:实际是指最低平均营养需要量，即动物在最适宜环境条件下，正常、健康生长或达到理想生产成绩对能量、蛋白质、矿物质和维生素等养分的平均需要量．4.过瘤胃蛋白：能通过瘤胃且不被降解的蛋白质；5.NPN：非蛋白氮；6.消化率：饲料中不被消化的养分占总食入养分的百分比；7.任食：不限食，以发挥动物最大效能；8.标准乳：乳脂4 % ;9.绝食代谢：把基础代谢放宽到实际条件可测定的代谢，即动物处于适温、饥饿、空腹、安静、放松等状态；10.干物质：105 度烘干失水后重．11.饲料：一切能被动物采食、消化、利用，并对动物无毒无害的物质，皆为词料．12.蛋白质周转代谢：老组织不断更新，更新的组织蛋白质降解为氨基酸，而由重新用于合成组织蛋白质的过程．13.必需氨基酸：动物自身不能合成或合成的数量不能满足动物的需要，必须通过词料提供的氨基酸．14.必需矿物元素：在动物生理和体内代谢过程必不可少，有特定营养生理功能的元素．15.孕期合成代谢：在同等营养水平下，妊娠母猪比空怀母猪具有更强的沉积营养物质的能力．16.标准奶：乳脂含量为4 ％的奶．17.内源尿氮：指动物在维持状态下，必需的最低限度的体蛋白净分解经尿中排出的氮．18.粗纤维：植物细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素和木质素，常规分析法中指经过1 . 25 %稀酸稀碱各煮沸30 min不溶的碳水化合物．19.淀粉价：指Ikg 淀粉在公阉午体内沉积2489 脂肪，相当于净能9 . 858 盯，称为一个淀粉价，其它饲料沉积脂肪的数量或提供的净能量与之比较就可得到其淀粉价．．20.基础代谢：健康、正常的动物在适温环境条件下、处于空腹、绝对安静及放松状态时，维持自身生存所必需的、最低限度的能量代谢．21.饲养标准：经过大量的试验和实践经验的总结而得到的特定动物的系统、成套的营养定额．22.必需脂肪酸：动物体内不能合成或能通过特定的前体物合成，对动物健康具有重要保护作用的脂肪酸．23.热增耗：绝食动物在采食饲料后的短时间内体热产量高于绝食代谢产热的部分．24.微量矿物元素：指在动物体内含量小于0 . 01 ％矿物元素．25.纯合日粮：指不含天然饲料原料，所有养分均来自人工合成原料的日根．26.养分：指词料中一切能被动物用以维持生命、生产产品及具有类似化学成分性质的物质．27.限制性氨基酸：饲料所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的含量相比，比值偏低的氨基酸．28.饲粮：按日根中各种饲料的比例所配制的大量词料．29.吸收：消化了的养分经过消化道上皮细胞进入血液和淋巴液的过程．30.理想蛋白：所含氨基酸的种类、数量和比例与动物需要量完全符合的蛋白质，利用率接近100 % .31.常量矿物元素：指在动物体含量大于0.01 ％的矿物元素，包括ca 、P 、K 、Na 、c1 、s 、堆七种．32.粗蛋白：样品中一切含氮物质的总称，包括真蛋白和非蛋白氮，计算时用样品含氮量X 6 . 25 .33.奶牛能量单位：把1kg 标准乳所含的净能值称为一个奶牛能量单位，相当于3 . 1 代谢净能．34.维持：动物生存过程中的一种基本状态，在此状态下，成年动物体内合成代谢与分解代谢处于动态平衡，体重不增加也不减少，只维持生命活动，不进行任何生产．三、填空题（每小题3 分，共3o 分）1.按照常规饲料分析法.可将词料养分划水分、粗蛋白、粗脂肪（醚浸出物）、粗灰分、粗纤维和无氮浸出物六大类．2.碳水化合物既是植物的结构物质，又是贮备物质；蛋白质是动物体的结构物质，脂肪是动物体的贮备物质．3.水分的主要营养生理作用包括机体构成物、调节体温、体内代谢反应的溶剂和润滑作用.4.猪和反当动物的脂肪酸合成主要在脂肪组织中进行，人和家禽则在肝脏中合成脂肪酸．5.动物缺乏锌的典型症状是皮肤角质不全，家禽缺乏锰的典型症状是滑腱症 .6.肉仔鸡生长快，对蛋白质和氨基酸的需要量较蛋鸡生长期多（高）；对于生长期种用鸡，在 4 ．周龄以后实行限食（限饲），主要是控制能量摄入量，以保证最佳繁殖性能．7.一般情况下，赖氨酸是生长猪禽，蛋氨酸是产蛋家禽，含硫氨酸是羊毛生长的眼制性氨基酸．8.日粮中精粗料比例影响瘤胃发酵性质与所产低级脂肪酸的比例，精料比例过大不利于发酵，影响奶牛的乙酸合成，而增加乳脂、丙酸产量（或瘤胃酸中毒）.9.役用家畜工作消耗的能量较多，碳水化合物需要比其他动物高，而对蛋白质要求不高，过多的蛋白质反而加重役畜的负担．10.词料样品在60~70 ℃条件下经烘干失去水分后的剩余部分为风干物．11.反刍动物的消化特点是前胃以微生物消化为主，而皱胃和小肠主要是酶的消化。
高中化学 第三章 第四节 基本营养物质讲义(含解析)新人教版必修2-新人教版高一必修2化学教案
基本营养物质1.了解糖类、油脂、蛋白质的组成。
2.掌握糖类、油脂、蛋白质的主要性质。
3.了解糖类、油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
1．基本营养物质(1)种类食物中的营养物质主要包括糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。
(2)组成元素物质糖类油脂蛋白质组成元素C、H、O C、H、O C、H、O、N、S、P等2.糖类、油脂、蛋白质的性质(1)糖类和蛋白质的特征反应①葡萄糖的特征反应：(填现象)葡萄糖红色沉淀(Cu2O)，葡萄糖光亮的银镜，应用：检验葡萄糖。
②淀粉的特征反应：常温下，淀粉遇碘变蓝。
③蛋白质特征反应：a．颜色反应：浓HNO3变黄，蛋白质――→b ．灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味，应用：鉴别蛋白质。
(2)糖类、油脂、蛋白质的水解反应①双糖、多糖的水解反应a ．蔗糖：C 12H 22O 11＋H 2O ――→催化剂C 6H 12O 6＋C 6H 12O 6，蔗糖 葡萄糖 果糖b ．淀粉：(C 6H 10O 5)n ＋n H 2O ――→催化剂n C 6H 12O 6。
淀粉(或纤维素) 葡萄糖②油脂的水解a ．酸性环境：油脂＋水――→硫酸甘油＋高级脂肪酸，b ．碱性环境：油脂＋水――→NaOH 甘油＋高级脂肪酸盐，油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，工业生产中，常用此反应来制取肥皂。
③蛋白质的水解反应蛋白质＋水――→酶氨基酸。
3.糖类、油脂和蛋白质在生产、生活中的应用(1)糖类在生产、生活中的应用(2)油脂的应用①油脂是产生能量最高的营养物质，在人体内发生氧化反应释放能量。
②有保持体温和保护内脏器官的作用。
③能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能。
④工业上常用油脂来制取肥皂。
(3)蛋白质的应用①蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。
②动物的毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上。
③酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
[新知探究]填写下表：提示：都含有C、H、O三种元素；单糖、双糖具有相同的分子式，多糖由于组成分子的n值不同，故分子式不同。
高中化学必修2 第四节 基本营养物质
第四节基本营养物质学业要求核心素养对接1.了解糖类、油脂和蛋白质的元素组成。
2.了解糖类的分类及葡萄糖和果糖的结构。
3.了解糖类、油脂、蛋白质的性质。
4.了解糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用。
5.了解淀粉水解产物的检验方法。
通过对基本营养物质的学习，培养学生科学态度与社会责任。
[知识梳理]知识点一基本营养物质如图是人体需要的基本营养物质，它们分别属于哪类化学物质？各自有什么样的性质？请完成下列知识点：1．种类2．组成元素糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为C 、H 、O ，蛋白质除含有上述几种元素外还含有N 、S 、P 等元素。
知识点二 糖类 1．分类及代表物代表物 代表物分子式 代表物间的关系 单糖 葡萄糖、果糖 C 6H 12O 6 同分异构体 二糖 蔗糖、麦芽糖 （C 12H 22O 11） 同分异构体 多糖淀粉、纤维素（C 6H 10O 5）n不属于同分异构体2.糖类的化学性质 （1）特征反应 ①[实验7－7]②[实验7－8]淀粉――→I 2变蓝。
（2）水解反应①蔗糖水解：蔗糖水解的化学方程式为C 12H 22O 11（蔗糖）＋H 2O ――→催化剂C 6H 12O 6（葡萄糖）＋C 6H 12O 6（果糖）。
②多糖水解：淀粉（或纤维素）水解的化学方程式为：（C 6H 10O 5）n （淀粉）＋n H 2O ――→催化剂 n C 6H 12O 6（葡萄糖）。
3．糖类在生产、生活中的应用知识点三 蛋白质 1．存在和组成（1）存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是构成细胞的基本物质。
（2）组成：由C 、H 、O 、N 、S 等元素组成，属于天然有机高分子化合物。
2．化学性质 （1）水解反应 ①蛋白质――→催化剂（如蛋白酶）水解最终产物氨基酸――→一定条件下蛋白质 ②重要的氨基酸名称结构简式甘氨酸丙氨酸（2）变性、显色、灼烧 ①[实验7－9] 实验操作向鸡蛋清中加入几滴醋酸铅溶液向鸡蛋清中滴入几滴浓硝酸在酒精灯上灼烧一小段头发和丝织品 实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解溶液变为黄色 产生烧焦羽毛的气味②总结：蛋白质的变性：在紫外线照射、加热或加入乙醇、甲醛、酸、碱、重金属盐的情况下，蛋白质会发生性质上的改变而聚沉。
化学必修2第三章第四节基本营养物质课件
二、环境保护与绿色化学
• 绿色化学特点
1．充分利用资源和能源，采用无毒、无害的原料； 2．在无毒、无害的条件下进行反应，以减少向环境 排放废物； 3．提高原子的利用率，力图使所有作为原料的原子 都被产品所消纳，实现“零排放”； 4．生产出有利于环境保护、社区安全和人体健康的 环境友好的产品。
二、环境保护与绿色化学
• “三废”污染及其防治（废气废水废渣）
大气污染物主要来自化石燃料燃烧和工业生产过 程中产生的废气及其携带的颗粒物。工业生产中 的废水往往含有复杂的成分，任意排放会导致土 壤、水源的污染，需要经过多步处理才能达到排 放标准。废渣等固体废弃物的处理兼有减少环境 污染和资源回收利用两个重要目的。
C4H10→C2H4+C2H6
C4H10→CH4+C3H6
一、煤 、石油、天然气的综合利用
• 合成材料
（1）三大合成材料： 塑料 、合成橡胶 和合成纤维 是三大合成材料， 都主要是以石油 、煤 和天然气 为原料生产的。 （2）聚乙烯: 乙烯在一定条件下发生反应，形成高分子化合物。 催化剂 方程式为： n CH2＝CH2 → -[CH2＝CH2 ]-n 。 在聚乙烯中，n称为聚合度，表示高分子化合物中的 数目，n有的相同，有的不同，所以它是混合物。单 体为： CH2＝CH2 ,链节为 -[CH2＝CH2 ]-n 。
（2）淀粉的特征反应
在常温下，遇碘变蓝
3.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（1） 糖类的水解 （在酸性条件下）
① 二糖——蔗糖的水解 C12H22 O11
蔗糖
H 2O H 2O
硫酸 硫酸
C6H12O6
葡萄糖
C6H12O6
果糖
C12H22 O11
化学重要营养元素及其化合物
化学重要营养元素及其化合物
人体所需的营养元素包括碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等，其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为微量营养素。
以下是部分重要营养元素及其化合物的介绍：
1. 蛋白质：构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
主要来源于乳类、蛋类、肉类、大豆等。
2. 糖类：由C、H、O三种元素组成的化合物，是人类食物的主要成分，是构成机体的重要物质，是主要的供能物质。
主要来源于米类、麦类、薯类。
3. 油脂：是重要的营养物质，功能物质，是维持生命活动的备用能源。
主要来源于动植物油脂以及乳制品。
4. 维生素：多数在人体内不能合成，人体需要量小，可以调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健康。
缺乏维生素A会患夜盲症，缺乏维生素C会患坏
血病。
主要来源于水果、蔬菜，动物肝脏等。
5. 矿物质：包括常量元素和微量元素。
常量元素有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等；微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴等。
这些元素在人体内
起着至关重要的作用，如钙是骨骼和牙齿的主要成分，铁是血红蛋白的组成成分等。
这些营养元素和化合物对于维持人体的正常生理功能具有重要作用，因此合理搭配膳食对于保持身体健康至关重要。
如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询专业医生。
高中化学基本营养物质人教版必修二
第4讲基本营养物质第7课时糖类、油脂、蛋白质组成和性质【课标要求】知识与技能要求：从生活经验和实验探究出发，认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应。
过程与方法要求：经历对化学物质及其变化进行探究的过程，进一步理解科学探究的意义，学习科学探究的基本方法，提高科学探究能力。
情感态度价值观要求：密切化学与生活的联系，激发学生学习化学的兴趣。
[重点与难点]（1）糖类和蛋白质的特征反应、糖类和蛋白质的检验方法；（2）糖类、油脂和蛋白质的水解反应。
【教学过程设计】[创设情景导入]俗话说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。
”人要保持正常的生命活动，就必须饮食，必须摄取营养物质。
在你的饮食中，每日摄取的有机物主要有哪些，你知道它们的主要成分吗？[交流与讨论]每日摄取的主要有机物及其主要成分：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
为了能从化学角度去认识这些物质，我们首先来了解这些基本营养物质的化学组成。
[合作讨论]观察教材第71页表3-3，完成“学与问”所提出的讨论题：1、归纳糖类、油脂、蛋白质的组成特点。
2、观察葡萄糖、果糖的结构式图片找出它们的结构特点。
[归纳小结]1、糖类、油脂、蛋白质主要含有元素，分子的组成比较复杂。
2、葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别互称为，由于结构决定性质，因此它们具有性质。
[探究实验]实验3-5。
糖类和蛋白质的特征反应。
[学生活动]总结实验现象及葡萄糖、淀粉、蛋白质的特征反应，讨论完成实验记录表格。
[思考与交流]1、有一个糖尿病患者去医院检验病情，如果你是一名医生，你将用什么化学原理去确定其病情的轻重？2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？3、如是否有过这样的经历，在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？ [探究实验]实验3-6。
讨论完成实验记录表格。
[归纳总结]阅读油脂和蛋白质的水解。
人教版高中化学必修二 基本营养物质 有机化合物(第2课时蛋白质油脂)
植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢化植物油可以延长食物的保质期?提示:植物油中含有一定数量的碳碳双键,催化加氢属于加成反应;含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化,碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质。
②碱性水解(皂化反应)油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
注意: 酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反应趋于完全。
2.油脂和矿物油的比较
物质
油脂
矿物油
脂肪
油
组成
多种高级脂肪酸的甘油酯
多种烃(石油及其分馏产品)
高级脂肪酸+甘油
高级脂酸钠+甘油
(2)油脂的氢化反应植物油分子中存在 ,能与氢气发生_____反应,将_____油脂转化为_______油脂。
加成
液态
半固态
3.油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解,释放能量。
【微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗?提示:蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子质量较大,但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高分子化合物。
【解析】选B。在一定温度范围内,温度越高,酶的催化活性越强,但超过一定温度,温度越高,酶的催化活性越低,甚至完全丧失活性,B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐,使蛋白质的溶解度降低,形成凝胶,而蛋白质的生理活性没有发生变化;C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质,灼烧有烧焦
第二章植物的矿质营养
3、起电化学作用。如渗透调节、胶体稳定和电荷中和等。
4、参与物质和能量的代谢过程。如是ATP、ADP、FAD、 FMN、GTP、NADH2、NADPH2、HSCoA组分。 （二）各种必需元素的生理作用
1、氮 根系吸收的氮主要是无机态氮：NH4&脂的主要成分：这三者又是原生 质、细胞核和生物膜的重要组成部分。氮也称生命元素。
缺磷：会影响细胞分裂，使分蘖减少，幼芽、幼叶生长停滞， 根、茎纤细，植株矮小，花果脱落，成熟延迟。缺磷时蛋白 质合成下降，糖的运输受阻，从而使营养器官中糖的含量相 对提高，利于花青素的形成，因而茎、叶会呈不正常的紫红 或暗绿色。磷在体内易移动，病症从老叶开始。
磷过多：叶出现小枯斑，为磷酸钙沉淀所致；磷过多还会阻碍 植物对硅的吸收，水稻得病；与锌结合，减少锌的有效性， 而易引起植物缺锌。
第二节 植物细胞对离子的吸收
一、被动吸收
被动吸收：是指细胞不需要 代谢能，而是依化学势或电化 学势梯度吸收分子或离子的现象。
有两种方式：
（一）简单扩散：是指疏水性分子或离子沿着化学势或电化学 势梯度向细胞内转移的过程。 扩散动力：
1）亲脂性物质：为膜两侧的化学势梯度。其扩散速度除与化 学势梯度有关外，还与扩散分子颗粒的大小及脂溶性程度有 关。自然颗粒小、脂溶性大的分子易透过膜。
2、时当磷磷，进吸主入收要根H以P部OH，422P-磷居O大4多-和部，H分当P会O土4转2壤-形变P为式H<有被7时机植，磷物吸化吸收合收H物。2P如土O磷壤4-较脂PH多、〉。核7 苷酸、核酸等。
植物营养学实验指导（实验二）
植物营养学实验指导（实验二）植物营养学实验指导（实验二）(实验二不同养分水平的溶液培养与植株中养分含量的速测)实验二不同养分水平的溶液培养与植株中养分含量的速测（综合性实验）一．原理绿色植物在整个生活周期中，除了通过叶片的光合作用外，只要满足正常生长发育所需的各种矿质元素和其他条件，植物不一定非在土壤中生长不可。
因此，在用蒸馏水及必需的几种元素配成的溶液中，植物同样可以正常生长发育，这种培养方法称为溶液培养（又称水培）。
由于溶液培养其元素的种类和数量可以控制，因此要了解某种元素的数量对植物生长发育的影响时，可有意识地配制不同水平某种元素的培养液，根据植物的生长发育情况及症状，了解其影响。
收获后，通过测定植株中的养分含量，了解养分在植物体中的累积情况。
二．材料、仪器及药品1、材料准备玉米或白菜幼苗于实验前15天左右砂培育苗。
2、仪器气泵、天平、pH计、分光光度计、火焰光度计10ml刻度吸管、1000ml量筒、培养箱及泡沫板、移液器、棉花、试剂瓶、容量瓶、白瓷板、标准滴唧、比色管3、药品(1)Ca(NO3)2?4H2O, (2)KNO3, (3 )KH2PO4, (4) K2SO4, (5) CaCl2, (6) NaH2PO4, (7) NH4NO3, (8) KCl (9) FeSO4?7H2O, (10) EDTA-Na2, (11) H3BO3, (12) CuSO4?5H2O, (13) MnSO4?4H2O, (14) ZnSO4?7H2O, (15)(NH4)6Mo7O24?4H2O。
（16）MgSO4?7H2O4、试剂（1）浸提剂：称取化学纯氯化钠58.5克放入烧杯中，加入约500毫升蒸馏水溶解，用小量筒准确量取2.1毫升浓盐酸倒入烧杯中，搅匀，移入量筒中，用蒸馏水稀释至1000毫升。
（2）混合标准原液用分析天平准确称取分析纯的下列试剂于小烧杯中：磷酸二氢钾0.2194克，硝酸钾1.806克，硫酸钾3.873克，用少量蒸馏水溶解，然后转移至500毫升容量瓶中，用少量蒸馏水洗烧杯几次，都无损地移入量瓶中，最后用蒸馏水稀至刻度，摇匀，即得含磷100mg?L-1，含硝态氮500mg?L-1，含钾5000mg?L-1的混合标准原液。
营养学
蛋白质1、按化学成分分单纯蛋白质:清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等结合蛋白质: 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分:纤维状蛋白：胶原蛋白、角蛋白球状蛋白：球蛋白、白蛋白3、按营养价值分：完全蛋白：EAA齐全，比例适当半完全蛋白：EAA齐全，比例不适当不完全蛋白：EAA不齐全蛋白质的生理功能1、构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。
2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。
酶类、激素类、抗体及免疫物质。
3、重要的代谢物质和营养素载体。
4、提供能量。
4.0kcal / g 或16.74kJ / g二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA◆必需氨基酸：机体自身不能合成◆必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近→优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近→常作为参考蛋白（Reference Protein）→实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以→植物性Pro的营养价值较低蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。
7-4-2 基本营养物质(第2课时)(教学课件)-高中化学人教版(2019)必修 第二册
化反应生成的酯。
注：油脂是小分子化合物！！！
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基， 可以相同或不同。
硬脂酸：C__1_7H__35_C__O_O__H_ 软脂酸：C__1_5H__31_C__O_O__H_ 油酸：C__1_7H__33_C__O_O__H_ 亚油酸：_C_1_7_H_3_1C__O_O__H_
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩 而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘 油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其 在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持 糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入 口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味， 还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、 面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们 的普遍喜爱。
第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质&油脂
【学习目标】
1. 了解蛋白质、油脂的组成。 2. 掌握蛋白质、油脂的主要性质。 3. 知道蛋白质、油脂在日常生活、生产中的应用。
【问题导学】
1.为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方 法进行消毒？ 2.油和脂两者在外观上有何区别？在微观上又有何区别？
营养师试题(2蛋白质试题)
蛋白质试题一．单项选择题1．婴幼儿特有的必需氨基酸是(D)A．亮氨酸B．苏氨酸C．蛋氨酸D．组氨酸2．生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)A．身高B，血液蛋白质指标C．上臂围D．胸围3．下列蛋白质不属于完全蛋白质的是(B)A．乳类中的酪蛋白B．豌豆中的豆球蛋白C．蛋类中的卵白蛋白D．肉类中的白蛋白4．所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C) A．完全蛋白质B．半完全蛋白质C．不完全蛋白质D．大豆蛋白5．人体氮的惟一来源是(C)A．碳水化合物B．脂肪C．蛋白质D．水6．1988年中国营养学会修订的每日膳食蛋白质供给量，儿童为(B)A．20~40g／d B．35—75g／dC．80—90g／d D．70—110g／d7．能促进食物消化吸收和利用的蛋白质是(B)A．核蛋白B．酶蛋白C．免疫蛋白D．血红蛋白8．表示生物价的英文简称是(D)A．N B．PERC．AAs D．BV9．用B代表氮平衡状况，B>O时表示(B)A．总氮排出量B．正氮平衡C．负氮平衡D．总氮平衡10．氮平衡的意义是(A)A．摄入氮与排出氮量的差值B．摄入氮与排出氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量氮11．下列蛋白质的生物价最高的是(C)A．鸡蛋白B．鸡蛋蛋白质C．鸡蛋黄D．脱脂牛奶12．一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的(B)A．10—30％B．30—50％C．50—70％D．70—90％13．按公斤体重计算氨基酸的需要量，下列人群需要量最多的是(A)A．婴儿期B．幼儿期C．青少年期D．成年期14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含蛋白质的量是(C)A．5％B．8％C．10％D．15％15．下列情况下容易造成机体蛋白质摄入不足的是(C)A．膳食供给量未达到推荐的供给量标准B．膳食供给量水平在推荐的供给量标准90％以下时C．膳食供给量水平在推荐的供给量标准80％以下时D．膳食供给量水平在推荐的供给量标准50％以下时16．测定血清运铁蛋白的饱和度可诊断(B)A．恶性贫血B．缺铁性贫血C．巨幼红细胞性贫血D．镰刀性贫血17．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时(C)A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．会干扰其他氨基酸的作用D．转化为其他氨基酸利用18．铁蛋白指标是表示(C)A 循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁18．下列方法不属于评价食物蛋白质营养价值的生物学方法的是(A)A．计算食物蛋白质含量B．计算食物蛋白质的消化率C．计算生物价D．计算蛋白质功效比疽19．下列不属于必需氨基酸的是(D)A．缬氨酸B．亮氨酸C．苏氨酸D．酪氨酸二．填空题l．蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成份，参与调节生理活动，如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用，(免疫蛋白)具有维持机体免疫功能的作用，(血红蛋白)具有携带运送氧的功能。
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(21. 单选题：（1.0分）
l人体每天生理需要盐量是多少？
l
A. 1克
B. 3克
C. 6克
解答：A
参考答案：A
2. 单选题：（1.0分）
l下列食物按含盐量最高的是l
A. 果丹皮
B. 果脯
C. 瓜子
D. 巧克力
解答：C
参考答案：C
3. 单选题：（1.0分）
l哪种微量元素缺乏会导致血压升高？l
A. 铁
B. 钙
C. 锌
解答：B
参考答案：B
4. 单选题：（1.0分）
l高血压患者每天应该吃多少蔬菜水果？
l
A. 0.5-1公斤
B. 1.0-1.5公斤
C. 1.5-2.0公斤
解答：C
参考答案：C
5. 单选题：（1.0分）
l长皱纹与以下哪种生活方式最为密切？
l
A. 吸烟
B. 熬夜
C. 化妆
解答：A
参考答案：A
6. 单选题：（1.0分）
l以下哪种饮品对于延缓皮肤衰老效果最好？l
A. 番茄汁
B. 梨汁
C. 玫瑰花茶
解答：A
参考答案：A
7. 单选题：（1.0分）
l下列哪种食物外用敷脸除皱效果更好？
l
A. 黄瓜
B. 牛奶
C. 鸡蛋清
解答：B
参考答案：B
8. 单选题：（1.0分）
l以下哪种代茶饮对祛痤疮印痕有帮助？l
A. 金银花茶
B. 玫瑰花茶
C. 菊花茶
解答：B
参考答案：B
9. 单选题：（1.0分）
l以下哪种饮食方式最易导致脸色晦暗？l
A. 偏爱肉食
B. 口味咸重
C. 偏爱甜食
解答：B
参考答案：B
10. 单选题：（1.0分）
l以下哪种情绪最易导致颜面长斑？
l
A. 发怒
B. 焦虑
C. 抑郁
解答：C
参考答案：C
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