食品工艺学教案
食品工艺学教学大纲说课稿精选全文
可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
食品工艺学课程设计
食品工艺学课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握食品工艺学的基本概念，理解食品加工过程中各种理化变化及其对食品品质的影响。
2. 使学生了解食品加工的常见方法和原理，包括腌制、烘焙、发酵等，并能结合实际案例进行分析。
3. 帮助学生掌握食品安全与质量控制的基本原则，了解食品生产过程中的卫生要求和标准。
技能目标：1. 培养学生运用食品工艺学原理进行食品加工设计的能力，能独立完成简单的食品加工实验。
2. 提高学生分析食品加工过程中可能出现的问题并提出解决方案的能力。
3. 培养学生运用现代食品加工技术改进传统食品的生产工艺，提高食品品质和安全性。
情感态度价值观目标：1. 激发学生对食品工艺学的兴趣，培养他们主动探索食品加工领域的新技术、新方法。
2. 增强学生的食品安全意识，让他们认识到食品加工对人类健康的重要性，树立正确的食品安全观念。
3. 培养学生的团队协作精神，使他们能在食品加工实验中互相学习、互相帮助，共同提高。
课程性质：本课程为专业选修课，以理论教学和实践操作相结合的方式进行。
学生特点：学生具备一定的生物学、化学和物理学基础知识，对食品工艺学有一定的好奇心和兴趣。
教学要求：注重理论与实践相结合，充分调动学生的积极性，提高他们的实际操作能力。
在教学过程中，关注学生的学习需求，及时调整教学策略，确保课程目标的达成。
通过课程学习，使学生能够将所学知识运用到实际生活和工作中，为我国食品产业的发展贡献力量。
二、教学内容1. 食品工艺学基本概念：包括食品加工、食品品质、食品理化性质等，对应教材第一章。
- 食品加工方法及原理- 食品品质评价及影响因素2. 常见食品加工技术：包括腌制、烘焙、发酵等，对应教材第二章。
- 腌制技术的应用及实例- 烘焙技术的原理及方法- 发酵技术在食品加工中的作用3. 食品安全与质量控制：包括食品安全原则、食品卫生标准等，对应教材第三章。
- 食品安全的基本原则及措施- 食品质量控制的方法和手段4. 食品加工新技术与发展趋势：介绍现代食品加工技术及其在食品产业中的应用，对应教材第四章。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
食品工艺学实验教案
实验一清蒸猪肉罐头生产工艺一、实验目的要求通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。
二、材料及用具用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。
原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。
宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。
三、加工方法1、工艺流程：原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。
2、操作方法：（1）预处理：肉片解冻后冲洗。
人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。
处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。
（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。
随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。
肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。
完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。
（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。
他们应分别放置，最后次复检后装罐。
（4）称量装罐：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。
罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。
装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。
（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。
（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。
食品工艺学教学设计
食品工艺学教学设计
一、教学目标
1.掌握食品工艺学的相关概念和原理。
2.熟悉不同工艺对食品品质和特性的影响。
3.学习和掌握常见食品的加工工艺，如腌制、烤制、蒸制等。
4.发现和分析问题，培养解决问题的能力。
5.提高口感判断和食品品质评估能力。
二、教学内容
1. 食品工艺学的概念和原理
•食品工艺学概述
•食品成分和组成
•食品加工流程
•食品工艺与品质的关系
2. 常见食品的加工工艺
•蒸制
•煮
•炸
•烤
•腌制
•醃制
•蒸馏和萃取
3. 食品质量及特征评估
•口感
•香气
•质地
•味道
•营养价值
三、教学方法
本课程采用理论教学、示范教学和模拟实验相结合的教学方法。
在理论课堂教学中，采用讲授、演示、提问互动以及案例分析等多种教学方法，重点进行概念和定性分析的讲授和学习；
在实验操作过程中，要求学生按照规定的食品加工工艺进行实验，同时了解和
学习食品检测和评估。
四、考核方式
•日常测验占30%分数，考核课程知识的掌握情况；
•实验课占40%分数，考核学生实验操作能力和对食品品质的评估；
•成绩占30%分数，深入掌握和了解课程内容，能够理解和分析复杂问题。
五、教学时长
本课程总共授课32学时。
六、教学资源
•课件
•食品加工原型
•食品添加剂和配方
•传统和现代食品工艺书籍
七、教学效果评估
通过课程反馈表、学生成绩、毕业论文、课程竞赛等方式评估教学效果。
同时也会根据教学效果制定相应的改进措施。
食品工艺学教案
绪论教学基本要求：1. 掌握食品的概念。
2. 熟悉和掌握食品工艺学的研究对象和内容。
时间安排：2学时。
教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。
教学内容：一、食物与食品1 食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。
蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1 安全性2 保藏性3 方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品加工1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程原料————产品加工加工可以分为不同的单元操作预处理清洗挑拣去皮粉碎单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发关键工序杀菌消毒配方食品添加剂如调味防腐包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
食品工艺学教案
重点
果蔬糖制机理
难点
糖在糖制品生产中的作用
本章参考书
与资料
曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社
教学过程
课时安排
2
教具
黑板、粉笔
首先简要介绍我国糖制品的种类，几种著名的蜜饯系列及其特点。重点阐述糖制品加工过程中食糖的重要作用并通过实例强调糖的添加量对糖制品保藏的意义。最后介绍几种常用的糖制工艺，重点讲授糖制方法及具体的工艺参数。
3、橙汁和桔汁生产技术
重点难点
重点
果蔬汁的加工方法。
难点
果蔬汁的澄清与杀菌。
本章参考书
与资料
肖家捷编译.果汁和蔬菜汁生产工艺学.轻工业出版社
黄来发主编.蛋白饮料加工工艺与配方.中国轻工业出版社
教学过程
课时安排
2
教具
黑板、粉笔
首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，
列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。
难点
金属罐的规格
本章参考书
与资料
罐头工业手册（第一部分）.轻工业出版社
教学过程
课时安排
1
教具
黑板、粉笔
通过绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。 简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。
教学后记
作业与思考题
1、糖制品保藏的原理是什么？
食品工艺学教学教案
食品工艺学适用范围：生物工程专业教材：赵晋府主编《食品工艺学》参考书：《食品工艺学》上、中、下教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇绪论本章重点、难点1、食品工艺学的概念2、国内食品工业现状与发展3、怎样才能学好《食品工艺学》一、食品工艺学的研究对象和内容1、食品工艺学的概念食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下几点（1）食品的安全性（2）食品的营养性（3）感官嗜好特性二、我国食品工业的发展现状和未来（一）主要发展成就（二）存在的主要问题（三）食品工艺发展面临的新形势（四）食品工艺发展的重点（五）食品工业是一个永不衰弱的行业三、食品工艺学的学习方法1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时整个课程教学采用多媒体教学第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第一节果蔬教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性I类：水溶性成分II：非水溶性成分一、水分分类：结合水，自由水作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物（一）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加工特性（1）保护作用（2）石细胞（3）食用品质和消化性（四）果胶（半乳糖醛酸长链）1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加工特性（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。
第十二篇 食品工艺学课程设计
第十二篇食品工艺学课程设计一、前言（一）课程性质《食品工艺课程设计》是食品理论课程教学的总结性教学实践环节，是利用食品工艺、工程制图、机械设计和食品工厂设计等的基本理论和技术，设计一些简单的食品加工过程，培养学生理论联系实际、灵活运用所学知识解决实际问题的能力，达到增强学生实践与创新能力的目的。
（二）课程的目的和任务《食品工艺课程设计》主要目的是培养学生综合运用有关先修课程的基本知识去解决某一设计任务的一次训练，在整个教学计划中它也起着培养学生独立工作能力、综合运用所学的食品专业知识的重要作用，通过课程设计就以下几个方面要求学生加强锻炼：1、查阅资料搜集数据和查找最新设计知识的能力；2、学会市场调查的方法和能力；3、树立既考虑技术上的先进性与可行性，又考虑经济上的合理性，并注意到操作时的劳动条件和环境保护的正确设计思想，在这种设计思想指导下去分析和解决实际问题的能力；4、迅速准确地进行工程计算的能力；5、学会调查报告、项目建议书、可行性报告格式和内容的写作及相关文字和图表处理能力；6、掌握先进的工程绘图的能力。
（三）主要教学方法与手段：本课程采用以学生查询大量资料并计算设计为主，教师指导为辅的方法。
（四）成绩评定办法：分为三个部分分别要求:1、说明书的质量度 60%2、图纸质量 30%3、平时表现 10%（五）设计内容及步骤1、分配设计任务。
2、查找相关资料写出文献综述（选题的目的、意义，选题背景级市场分析等）。
3、工艺参数及流程选择和工艺计算。
4、进行设备选型和计算。
5、绘制图纸。
6、书写设计说明书（不少于10000字）。
7、对本设计进行评述或讨论。
（六）设计说明书的基本要求封面目录设计任务书（老师下达）第一章前言（市场调查报告、项目建议书和可行性报告）第二章总平面图设计2.1生产车间2.2总平面布置的基本原则2.3总平面布置说明第三章产品方案、工艺流程及工艺要点3.1产品与产量的确定3.2工艺流程及工艺要点3.3产品质量标准3.3.1感官指标3.3.2理化指标3.3.3微生物指标3.4管路设计3.4.1自来水水管设计3.4.2蒸汽管道设计3.5管道安装3.6车间布置与结构第四章工艺计算4.1 物料衡算4.2耗水量估算4.3用电量估算4.4 蒸汽耗量估算4.5 耗冷量估算4.6 压缩空气用量估算第五章主要设备选择与计算5.1设备选型依据5.2设备概况与计算第六章辅助部门设计6.1冷库6.1.1设计依据6.1.2设计参数6.1.3库体和制冷系统说明6.2包装材料库6.3化验室6.4锅炉房6.5机修和配电车间第七章卫生、安全及生活设施第八章食品安全与质量管理体系第九章技术经济分析9.1投资指标9.2年经营成本和费用9.3经济效益指标9.4税收9.5综合分析结束语参考文献设计图纸（工厂平面布置图、工艺流程和主要设备祥图）二、设计任务书格式年产**万吨啤酒的车间设计1、设计条件：（1）操作方式：连续生产。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。
本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。
二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。
本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。
食品工艺学(赵晋府主编)教案：果蔬的糖制和腌制
第四节果蔬的糖制和腌制教学目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理一、糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）；蔗糖的转化；糖吸湿性糖的甜度：糖液浓度、糖液温度糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺a. 原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制b.加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法：常压煮制和真空煮制c.烘烤与上糖衣4.果脯蜜饯加工中的品质控制——煮烂与皱缩采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。
此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。
——成品褐变5腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH (2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度6.泡菜加工工艺根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。
盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。
亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。
《食品工艺学》实验教案
一、教案基本信息教案名称：《食品工艺学》实验教案学科领域：食品科学与工程专业课时安排：每章实验课2学时，共10学时教学目标：1. 使学生掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；2. 培养学生对食品工艺实验的兴趣和实际操作能力；3. 加深学生对食品工艺学理论知识的认识和理解。
教学内容：1. 食品的成分分析与质量评价；2. 食品的加工工艺及操作技术；3. 食品的保藏与保鲜技术；4. 食品的安全与卫生；二、教学方法与手段教学方法：1. 实验演示法：通过实验演示，使学生掌握实验操作技能；2. 实践操作法：学生亲自动手进行实验操作，培养实际操作能力；3. 小组讨论法：学生分组讨论实验结果，提高团队合作能力；4. 讲授法：对实验原理、实验操作步骤进行讲解，加深学生对理论知识的理解。
教学手段：1. 实验室设备：显微镜、电子天平、PH计等；2. 实验试剂：食品样品、化学试剂等；3. 实验教材：为学生提供实验指导书，帮助学生掌握实验操作步骤；4. 多媒体教学：利用PPT、视频等教学资源，为学生提供丰富的学习材料。
三、教学评价评价方式：1. 实验操作评价：评价学生在实验操作过程中的规范性和准确性；3. 小组讨论评价：评价学生在小组讨论中的参与程度和表现；4. 期末考试：考察学生对实验知识的理解和运用能力。
评价标准：1. 实验操作评价：操作规范、准确无误；2. 实验报告评价：内容完整、数据准确、分析深刻；3. 小组讨论评价：积极参与、表达清晰、团队合作；4. 期末考试：理论知识的掌握和运用能力。
四、教学实施实验安排：1. 第一章：食品的成分分析与质量评价（2学时）；2. 第二章：食品的加工工艺及操作技术（2学时）；3. 第三章：食品的保藏与保鲜技术（2学时）；4. 第四章：食品的安全与卫生（2学时）；实验要求：1. 学生需提前预习实验内容，了解实验原理和操作步骤；2. 实验过程中，学生需严格遵守实验纪律和操作规程；五、教学反思与改进教学反思：1. 课后对学生进行访谈，了解实验教学效果；2. 分析实验过程中出现的问题，找出教学不足之处；3. 结合学生反馈和教学实际情况，对教学方法和手段进行调整。
食品工艺学实验教学设计
食品工艺学实验教学设计背景食品工艺学是研究食品的原料性质、制作工艺、贮藏及加工方法等的一门学科。
在高等教育中，对于食品工艺学实验教学的重视程度越来越高，因为实验教学可以帮助学生更好地了解食品的制作过程，加深对于食品工艺学知识的理解，提升学生的实践能力。
因此，本篇文档将针对食品工艺学实验教学进行设计与分享，旨在帮助教学者更好地进行实验教学。
实验目的•了解食品工艺学知识原理，掌握基本的技能操作。
•培养学生观察力、实验操作能力和实验数据处理能力。
实验内容本次实验的内容是制作面包，通过实验让学生了解面包的制作过程，掌握相关的食品工艺学知识。
面包是一种常见的食品，深受人们的喜爱，因此制作面包可以更好地吸引学生的兴趣，从而进一步加深他们对于食品制作过程的认识。
实验流程如下：1.原料准备：将面粉、糖、酵母、盐、水等原料准备好。
2.面团制作：将原料混合在一起，揉成面团，静置1小时。
3.面团发酵：将面团静置在温暖的环境下，让其发酵约1-2小时。
4.面包烤制：将面团放入烤箱中烤制。
实验要求•学生要注意实验室安全，遵守实验室规定。
•学生要按照实验流程进行实验，遵守相关操作要求。
•学生要认真记录实验数据，并注意数据处理的准确性。
实验评价实验结束后，教师可以根据学生的实验操作情况、实验数据记录情况、实验数据处理以及实验报告等方面进行综合评价。
总结食品工艺学实验教学是一门重要的学科，实验教学有助于学生更好地掌握相关知识原理，提升相关实践能力。
本文档以制作面包为例，介绍了食品工艺学实验教学的设计方案，希望可以对于实验教学者有所帮助。
大专食品工艺教案模板范文
课程名称：食品工艺学授课对象：大专食品工艺专业学生课时安排：2课时教学目标：1. 了解食品工艺的基本概念和重要性。
2. 掌握食品加工的基本原理和常用方法。
3. 学会食品质量控制和食品安全的基本知识。
4. 培养学生的实践操作能力和创新思维。
教学内容：一、食品工艺概述1. 食品工艺的定义和重要性2. 食品工艺的分类3. 食品工艺的发展趋势二、食品加工基本原理1. 食品原料的物理和化学性质2. 食品加工过程中的热力学和动力学原理3. 食品加工过程中的微生物学原理三、食品加工常用方法1. 烹饪加工方法（炒、煮、炖、烤等）2. 粉碎加工方法（磨、切、绞等）3. 混合加工方法（搅拌、混合等）4. 脱水加工方法（晒干、烘干等）四、食品质量控制与食品安全1. 食品质量标准2. 食品质量控制方法3. 食品安全风险与预防4. 食品安全法规与标准教学步骤：第一课时一、导入1. 提问：同学们，你们平时都吃些什么食品？这些食品是如何制作的？2. 引出课题：食品工艺学。
二、食品工艺概述1. 讲解食品工艺的定义和重要性。
2. 介绍食品工艺的分类和发展趋势。
三、食品加工基本原理1. 讲解食品原料的物理和化学性质。
2. 介绍食品加工过程中的热力学和动力学原理。
第二课时一、食品加工常用方法1. 讲解烹饪加工方法、粉碎加工方法、混合加工方法、脱水加工方法。
2. 展示相关食品加工设备的图片或视频。
二、食品质量控制与食品安全1. 讲解食品质量标准、质量控制方法。
2. 介绍食品安全风险与预防、食品安全法规与标准。
三、实践操作1. 学生分组，每组选择一种食品进行加工。
2. 教师指导学生进行食品加工操作，如炒菜、炖汤等。
3. 学生记录操作过程，总结经验。
四、总结与评价1. 学生汇报实践操作过程和心得体会。
2. 教师总结课程内容，强调重点和难点。
3. 对学生的表现进行评价。
教学评价：1. 课堂表现：学生的出勤率、课堂纪律、积极参与度。
2. 实践操作：学生的动手能力、操作规范程度、加工效果。
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华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。
1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；重点3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；难点4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。
5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。
教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时1. 罐头食品的定义2. 罐头食品工业的发展3. 中国罐头食品工业的前景与对策4. 罐头食品厂的卫生规范5. 罐藏工艺学涉及的内容第二节罐藏容器及其制造 4 学时1. 罐藏容器的性能要求与种类2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐)3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性第三节装罐、排气、密封 4 学时1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、真空度的测定方法；3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因；4. 罐头食品代号的标注第四节杀菌与冷却 6 学时从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法)2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、辅助手段）罐头食品的传热曲线.3.罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball 公式计算法；现用杀菌时间的计算方法.4.杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡( 影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.第五节罐头金属容器的腐蚀 1 学时1. 罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；2. 罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；第六节果蔬类罐头工艺 3 学时1.果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的成熟与后熟；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。
2.蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)3.水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头第七节肉、禽、鱼类罐头工艺 3 学时1.肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系2.原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨3.清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析4.调味类罐头：红烧猪肉罐头等5.腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头本章思考题1. 罐头食品？2. 判断产品是不3. 是罐头食品的原则？4. 商业无菌?5. 实现商业无菌有哪三条途径?6. 罐头食品有哪几个特点?7. 根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?8. 软罐头? 其特点?9. 谁被称为“罐头工业之”?10. 对罐头食品容器有哪些要求，11. 为什么？12. 简述镀锡薄钢板的结构，13. 各层主要成分及性能特点？14. 镀锡板的技术指15. 标16. 包括哪几方面？17. 镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指18. 标19. ？20. 罐头内涂料必须具备21. 哪些条件,主要组成及各组分的作用？22. 以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。
23. 住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？24. 高频电阻焊的原理及其影响焊接质量的主要因素？25. 玻璃罐有何特点，26. 技术指27. 标28. ：封口形式有几种？29. 常见的软罐容器有几种类型，30. 构成如何？31. 二重卷边的定义，32. 工作过程及其结构？33. 影响罐头食品真空度的主要因素有那些？34. 什么叫真空膨胀、真空吸收、暴溢？35. 二重卷边外部技术标36. 准怎样？37. 二重卷边的“三率”是指38. 那些指39. 标40. (卷边迭接率、卷边的紧密度、接缝盖钩完整率)。
41. 假封、快口、垂边或重唇42. ？43. 罐头食品的代号及其标44. 注(打印)方法？45. 罐头杀菌的意义及其与微生物学上杀菌的区别？46. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，47. 可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?48. 常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?49. 引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?50. 胀罐、假胀罐、平酸菌，51. 平盖酸坏、硫臭腐败的定义?52. 影响微生物耐热性的主要因素?53. 什么是 D 值、Z 值、F 值、TRT 值、TDT 值?54. 罐头食品的传热方式及影响传热的因素。
55. 冷点?56. Fh 值，57. 食品传热曲线有几种形式?本章思考题58. 公式：和理论意义及其在实际杀菌时间计算得实际意义。
59. 杀菌式及其意义。
60. 罐头金属容器内壁腐蚀的机理？61. 罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？62. 常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？63. 在罐藏环境下，64. 为什么会先腐蚀锡层而65. 保护钢基(Fe) ？66. 什么叫后熟？67. 糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？68. 糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？69. 果蔬罐头中为什么要进行护色处理？70. 苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？71. 果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？72. 蘑菇罐头原料如何护色？73. 番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？74. 肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
75. 肉的持水性，76. 影响肉持水性的主要因素有哪些？77. 清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？78. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，79. 设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，80. 重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
81. 午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
82. 罐头金属容器内壁腐蚀的机理？83. 罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？84. 常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？85. 在罐藏环境下，86. 为什么会先腐蚀锡层而87. 保护钢基(Fe) ？88. 什么叫后熟？89. 果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？90. 果蔬罐头中为什么要进行护色处理？91. 苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？92. 蘑菇罐头原料如何护色？93. 番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？94. 糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？95. 糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？96. 肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
97. 肉的持水性，98. 影响肉持水性的主要因素有哪些？99. 清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？100. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，101. 设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，102. 重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
103. 午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
章节第二章食品化学保藏教学目的和要求1. 让学生了解食品化学保藏的特点及其应用限制2. 让学生掌握食品防腐剂的抑菌机理；3. 让学生了解食品抑菌剂、杀菌剂的常用种类、特性及其正确使用方法4. 让学生了解食品抗氧剂与脱氧剂、保鲜剂的常用种类、特性及其正确使用方法重点1. 化学防腐剂的抑菌机理2. 食品常用防腐剂、抗氧剂(脱氧剂) 及保鲜剂的种类、特性及其正确使用方法难点教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、辅助手段）本章思考题第一节食品化学保藏及其特点 1 学时1. 食品化学保藏的定义与任务2. 食品化学保藏的特点3. 食品化学保藏的应用限制第二节食品防腐剂 1 学时1.食品防腐剂的抑菌机理2.食品抑菌剂的种类、特性与使用常用的化学抑菌防腐剂: 苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐；常用的生物抑菌防腐剂：微生物代谢产物(乳酸链球菌素、纳他霉素)、酶类(溶菌酶)、植物中的天然抗菌物质(植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类);3.食品杀菌剂的种类、特性与使用氧化型杀菌剂: 过氧化氢、过氧乙酸、Cl 2、漂白粉( 精)、O3；还原型杀菌剂: SO 2、亚硫酸及其盐类；其他类型杀菌剂: 醇、CO 2；第三节食品抗氧剂与脱氧剂 1 学时1. 食品抗氧剂：定义、作用机理；常用种类特性与应用；脂溶性：BHA 、BHT 、PG 、VE 等；水溶性：VC 、植 2. 酸、EDTA-2Na 、氨基酸等；3. 食品脱氧剂：定义、作用机理、主要类型与应用；第四节食品保鲜剂 1 学时天然蛋白质、脂类、多糖及树脂1. 食品的化学保藏？2. 防腐剂、杀菌剂？3. 食品防腐剂的作用机理？4. 常用化学抑菌剂(狭义防腐剂)种类及其特性？5. 常用生物抑菌剂种类及其特性？6. 常用杀菌剂的种类、特性与作用机理？7. 常用抗氧化剂种类及其特性？8. 常用吸氧剂的种类及其特性？章节第三章干制工艺学教学目的和要求1.熟悉干制的基本理论2.掌握干制的方法及设备3.了解干制对产品质量的影响，在生产中如何选择干燥方法4.熟悉干制品的后处理重点 1. 掌握干制的理论基础2.食品干制的物理化学变化3.对干燥速度的影响因素难点 4. 深入认识干制方法及对干制产品质量的影响。
教学进程（含章节教学内容、学时分配、教学方法、辅助手段）第1 节干制的基本原理7 学时1. 食品干制的定义及特点2. 干藏原理水分和微生物的关系，干制对微生物的影响，干制对酶的影响3. 干制的基本原理湿热转移，干燥过程（三个阶段，三条曲线）4. 影响干燥的因素加工条件：温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度；食品性质：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度5. 食品在干燥过程中的变化物理变化：质量减轻、体积缩小、表面硬化、物料内部多孔性形成、热塑性；化学变化：营养成分变化、颜色变化、风味变化、透明度第2 节原料的选择和处理 1 学时1. 原料的选择2. 原料的预处理分选、洗涤、去皮、切分、热烫、护色第3 节干制的方法 3 学时1. 自然干燥晒干、风干2. 人工干燥箱式干燥机、窑式干燥机、盘式干燥机、隧道干燥机、输送带干燥机、旋转式干燥机、喷雾干燥机、滚筒干燥机3. 冷冻升华干燥第4 节干制品后处理 1 学时回软防虫压块包装贮藏采用多媒体和课堂板书形式进行授课进行启发式提问举例日常生活常见干制品本章思考题1. 简述合理选作干制工艺学条件的原则。