食品工艺学教案

华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺

1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；

教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；

3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；

4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。

1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；

2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；

重点

3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；

难点

4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。

5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时

1. 罐头食品的定义

2. 罐头食品工业的发展

3. 中国罐头食品工业的前景与对策

4. 罐头食品厂的卫生规范

5. 罐藏工艺学涉及的内容

第二节罐藏容器及其制造 4 学时

1. 罐藏容器的性能要求与种类

2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐)

3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式

4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性

第三节装罐、排气、密封 4 学时

1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法

2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、

真空度的测定方法；

3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因；

4. 罐头食品代号的标注

第四节杀菌与冷却 6 学时

从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订

1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法)

2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）罐头食品的传热曲线.

3.罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball 公式计算法；现用杀菌时间的计算方法.

4.杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡( 影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀

菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.

第五节罐头金属容器的腐蚀 1 学时

1. 罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；

2. 罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；

第六节果蔬类罐头工艺 3 学时

1.果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的

成熟与后熟；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。

2.蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)

3.水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头

第七节肉、禽、鱼类罐头工艺 3 学时

1.肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系

2.原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨

3.清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析

4.调味类罐头：红烧猪肉罐头等

5.腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头

本章思考题1. 罐头食品？

2. 判断产品是不

3. 是罐头食品的原则？

4. 商业无菌?

5. 实现商业无菌有哪三条途径?

6. 罐头食品有哪几个特点?

7. 根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?

8. 软罐头? 其特点?

9. 谁被称为“罐头工业之”?

10. 对罐头食品容器有哪些要求，11. 为什么？

12. 简述镀锡薄钢板的结构，13. 各层主要成分及性能特点？

14. 镀锡板的技术指15. 标16. 包括哪几方面？

17. 镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指18. 标19. ？

20. 罐头内涂料必须具备21. 哪些条件,主要组成及各组分的作用？

22. 以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。

23. 住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？

24. 高频电阻焊的原理及其影响焊接质量的主要因素？

25. 玻璃罐有何特点，26. 技术指27. 标28. ：封口形式有几种？

29. 常见的软罐容器有几种类型，30. 构成如何？

31. 二重卷边的定义，32. 工作过程及其结构？

33. 影响罐头食品真空度的主要因素有那些？

34. 什么叫真空膨胀、真空吸收、暴溢？

35. 二重卷边外部技术标36. 准怎样？

37. 二重卷边的“三率”是指38. 那些指39. 标40. (卷边迭接率、卷边的紧密度、接缝盖钩完整率)。

41. 假封、快口、垂边或重唇42. ？

43. 罐头食品的代号及其标44. 注(打印)方法？

45. 罐头杀菌的意义及其与微生物学上杀菌的区别？

46. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，47. 可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?

48. 常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?

49. 引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?

50. 胀罐、假胀罐、平酸菌，51. 平盖酸坏、硫臭腐败的定义?

52. 影响微生物耐热性的主要因素?

53. 什么是 D 值、Z 值、F 值、TRT 值、TDT 值?

54. 罐头食品的传热方式及影响传热的因素。

55. 冷点?

56. Fh 值，57. 食品传热曲线有几种形式?

本章思考题58. 公式：和理论意义及其在实际杀菌时间计算得实际意义。

59. 杀菌式及其意义。

60. 罐头金属容器内壁腐蚀的机理？

61. 罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？

62. 常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？

63. 在罐藏环境下，64. 为什么会先腐蚀锡层而65. 保护钢基(Fe) ？

66. 什么叫后熟？

67. 糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？

68. 糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？

69. 果蔬罐头中为什么要进行护色处理？

70. 苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？

71. 果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？

72. 蘑菇罐头原料如何护色？

73. 番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？

74. 肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。

75. 肉的持水性，76. 影响肉持水性的主要因素有哪些？

77. 清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？

78. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，79. 设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，80. 重要工艺的工艺参

数以及应注意的问题。

81. 午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。

82. 罐头金属容器内壁腐蚀的机理？

83. 罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？

84. 常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？

85. 在罐藏环境下，86. 为什么会先腐蚀锡层而87. 保护钢基(Fe) ？

88. 什么叫后熟？

89. 果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？

90. 果蔬罐头中为什么要进行护色处理？

91. 苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？

92. 蘑菇罐头原料如何护色？

93. 番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？

94. 糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？

95. 糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？

96. 肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。

97. 肉的持水性，98. 影响肉持水性的主要因素有哪些？

99. 清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？

100. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，101. 设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，102. 重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。

103. 午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。

章节第二章食品化学保藏

教学目的和要求1. 让学生了解食品化学保藏的特点及其应用限制

2. 让学生掌握食品防腐剂的抑菌机理；

3. 让学生了解食品抑菌剂、杀菌剂的常用种类、特性及其正确使用方法

4. 让学生了解食品抗氧剂与脱氧剂、保鲜剂的常用种类、特性及其正确使用方法

重点

1. 化学防腐剂的抑菌机理

2. 食品常用防腐剂、抗氧剂(脱氧剂) 及保鲜剂的种类、特性及其正确使用方法难点

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）

本章思考题第一节食品化学保藏及其特点 1 学时

1. 食品化学保藏的定义与任务

2. 食品化学保藏的特点

3. 食品化学保藏的应用限制

第二节食品防腐剂 1 学时

1.食品防腐剂的抑菌机理

2.食品抑菌剂的种类、特性与使用

常用的化学抑菌防腐剂: 苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐；

常用的生物抑菌防腐剂：微生物代谢产物(乳酸链球菌素、纳他霉素)、酶类(溶菌酶)、植物中的天然抗菌物质(植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类);

3.食品杀菌剂的种类、特性与使用

氧化型杀菌剂: 过氧化氢、过氧乙酸、Cl 2、漂白粉( 精)、O3；

还原型杀菌剂: SO 2、亚硫酸及其盐类；

其他类型杀菌剂: 醇、CO 2；

第三节食品抗氧剂与脱氧剂 1 学时

1. 食品抗氧剂：定义、作用机理；常用种类特性与应用；脂溶性：BHA 、BHT 、PG 、VE 等；水溶性：

VC 、植 2. 酸、EDTA-2Na 、氨基酸等；

3. 食品脱氧剂：定义、作用机理、主要类型与应用；

第四节食品保鲜剂 1 学时

天然蛋白质、脂类、多糖及树脂

1. 食品的化学保藏？

2. 防腐剂、杀菌剂？

3. 食品防腐剂的作用机理？

4. 常用化学抑菌剂(狭义防腐剂)种类及其特性？

5. 常用生物抑菌剂种类及其特性？

6. 常用杀菌剂的种类、特性与作用机理？

7. 常用抗氧化剂种类及其特性？

8. 常用吸氧剂的种类及其特性？

章节第三章干制工艺学

教学目的和要求1.熟悉干制的基本理论

2.掌握干制的方法及设备

3.了解干制对产品质量的影响，在生产中如何选择干燥方法

4.熟悉干制品的后处理

重点 1. 掌握干制的理论基础

2.食品干制的物理化学变化

3.对干燥速度的影响因素

难点 4. 深入认识干制方法及对干制产品质量的影响。

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）第1 节干制的基本原理7 学时

1. 食品干制的定义及特点

2. 干藏原理水分和微生物的关系，干制对微生物的影响，干制对酶的影响

3. 干制的基本原理湿热转移，干燥过程（三个阶段，三条曲线）

4. 影响干燥的因素加工条件：温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度；食品性质：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度

5. 食品在干燥过程中的变化物理变化：质量减轻、体积缩小、表面硬化、物料内部多孔性形成、热塑性；化学变化：营养成分变化、颜色变化、风味变化、透明度

第2 节原料的选择和处理 1 学时

1. 原料的选择

2. 原料的预处理分选、洗涤、去皮、切分、热烫、护色

第3 节干制的方法 3 学时

1. 自然干燥晒干、风干

2. 人工干燥箱式干燥机、窑式干燥机、盘式干燥机、隧道干燥机、输送带干燥机、旋转式干燥机、喷雾干燥机、滚筒干燥机

3. 冷冻升华干燥

第4 节干制品后处理 1 学时

回软防虫压块包装贮藏

采用多媒体和课堂板书形式进行授课

进行启发式提问

举例日常生活常见干制品

本章思考题1. 简述合理选作干制工艺学条件的原则。

2. 简述干制的基本原理，干制的方法。

3. 食品干制的前处理及其作用

4. 简述果蔬在干制过程中水分及干燥物质的移动规律

5. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止?

6. 干燥过程中发生的物理化学变化？

7. 影响干燥速度的因素？

8. 举例说明直接干燥和间接干燥的不同？

章节第四章腌制品与烟熏制品工艺学

教学目的和要求1.系统掌握腌制和烟熏的基本理论

2.了解不同原料的腌制方法

3.熟悉腌制品的工艺流程

1.掌握腌制机理、不同原料的腌制方法

重点 2. 烟熏的原料和成分性质、烟熏方法

3. 糖制过程中晶析现象

难点

4. 腌制过程中发生的生化变化

5.腌肉呈色机理

第一节果蔬糖制 3 学时

1. 糖制品的保藏原理高渗透压、降低水分活度、抗氧化

2. 糖的性质溶解度与晶析、吸湿性、沸点、甜度

3. 果脯蜜饯的工艺流程原料、选择分级、去皮切分、硬化保脆、漂洗、预煮、糖制、烘干第二节蔬菜腌渍 2 学时

1. 食盐的保藏作用食盐对微生物细胞的影响，食盐对酶活力的影响

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）

2. 腌制过程中发生的主要变化正常的发酵作用，有害的发酵作用及腐败作用

3. 腌制过程中发生的生化变化鲜味的形成、香气的形成、色泽的变化，脆度的变化

4. 影响腌制过程中生化变化的因素食盐浓度、pH 值、原料中的化学成分、温度第三节肉类腌制 3 学时

1. 腌制目的和作用

2. 腌制所用材料及作用

3. 腌肉呈色机理

4. 腌制方法

5. 腌肉制品风味

第四节蛋类腌制 2 学时

1. 松花蛋的加工加工原理，加工方法，品质鉴定及影响松花蛋质量的因素

2. 咸蛋的加工腌制机理和腌制中的变化，原料的选择及加工方法

采用多媒体和板书相结合进行授课

举例日常生活中常见的腌制品，引出它们的腌制原理和腌制方法

1. 根据保藏作用机理，腌制品如何分类并举例？

2. 简述果蔬腌制原理

3. 简述传统烟熏的原理与方法，并结合二例叙述现代烟熏技术的进展与发展趋势

4. 烟熏的成分及其作用

5. 简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点

本章思考题6. 松花蛋色泽、风味及松花的形成原理

7. 松花蛋内容物凝固原理

8. 什么是液熏法？有那些特点？

9. 简述腌肉呈色机理并以化学反应表示

10. 为什么说泡菜坛是制作泡菜最适宜的容器？

11. 松花蛋如何进行品质鉴定？

12. 叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。

13. 果脯蜜饯加工过程中如何利用晶析或防止晶析？

14. 果脯蜜饯加工过程中糖制方法有哪几种？各有什么特点？

15. 果脯蜜饯加工过程中如何预防返沙和流汤？

16. 果脯蜜饯加工过程中如何减轻成品褐变？

17. 蔬菜腌制过程中正常发酵的作用？

18. 蔬菜腌制过程中有害的发酵作用？

19. 蔬菜腌制过程中发生的生化变化？

20. 影响蔬菜腌制过程中生化变化的因素？

21. 蔬菜腌制过程中如何保绿保脆？

22. 肉类腌制有哪些方法？各有什么特点？

23. 烟熏方法有哪些？各有什么特点？

24. 烟熏对肉制品有哪些影响？

章节第五章食品气调、辐射保鲜工艺学

教学目的和要求1. 了解气调贮藏的特点及其应用

2. 掌握气调贮藏原理

3. 了解食品辐照的特点及其安全性

4. 掌握辐射贮藏原理及其应用

重点 1. 掌握气调贮藏中主要气体成分的变化规律

2. 电离辐射的机理和灭菌原理

难点 3. 深入掌握气调、辐射技术的应用

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）

第1 节气调的基本原理与分类 2 学时

1. 基本原理

2. 气调技术的效用和特点

3. 气调保鲜技术的分类

第2 节气调保鲜的条件与管理 1 学时

1.气调保鲜的调节气体（O2 和CO 2 的调节）的作用

2.气调贮藏的温度

3.气调贮藏中调节气体的调节方法

第3 节气调贮藏的形式 1 学时

气调冷藏库，薄膜封闭层气调法，硅橡胶薄膜封闭法，气调包装法第4 节辐射保藏的原理与应用 4 学时

1. 食品辐射效应与辐射保藏原理

2. 食品辐射源及其装置

3. 食品辐射在保鲜中的应用

采用多媒体和课堂板书形式进行上课

进行启发式提问

举例日常生活常见物品是采用气调贮藏或者是辐射保藏

本章思考题1. 根据辐射贮藏的目的，可分为哪几种处理方法，各用于何种原料的贮藏，并解释作用的原理

2. 气调贮藏中果蔬产生的乙烯气体如何排除？

3. 气调贮藏的原理及特点？

4. 影响乙烯形成的因子有哪些？如何消除乙烯？

5. 射线有哪几种？辐射贮藏常用哪一种？为什么？

6. 减压贮藏的原理及特点？

7. 气调贮藏中过多的CO 2 如何排除？

8. 辐射保藏的原理及特点？

9. 气调贮藏的要素、类型及原理？

10. 简述气调贮藏原理及类型，并试述现代大型气调库的结构。

11. 辐射源有哪几种？各有何特点？

12. 简述食品的辐照效应。

章节第六章食品冷冻保藏工艺

1.了解国内外食品冷冻保藏工业的发展的起源、现状和趋势，我国食品冷冻工业面临的问题、机遇和挑教学目的

战以及相关管理方面的知识。

2.了解原料特性与食品变质的相关性，掌握引起食品变质的原因

和要求

3. 掌握食品在冷却、冷冻、冷藏以及解冻过程中的变化及其原因

4. 掌握食品冷却、冷冻、冷藏以及解冻工艺、技术要求与相关设备知识

1. 食品冷藏的原理

2. 食品冷却过程中的热量传递

3. 食品冷却速度与时间

重点

难点

4. 食品冷却、冻结、冻藏时的变化

5. 冻结速度与结晶分布情况

6. 冻结时间的计算

7. 冻结食品的T.T.T. 概念及计算方法

教学进程

（含章节教学内容、学时分配、第一节：概述 1 学时

1. 冷冻工艺学的定义和内容

2. 食品冷冻工艺学的发展过程

3. 食品冷冻工艺学的发展趋势

教学方法、辅 4 、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势

助手段）第二节：食品的冷藏原理 1 学时

1. 食品的化学成分

2. 食品的变质：食品变质的原因（微生物、酶和非酶因素）

3. 食品的冷藏原理：植物性食品和动物性食品冷藏原理

第三节：食品的冷却 3 学时

1.食品冷却的定义，食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围：

2.食品在冷却过程中的热量传递：食品表面失去的热量、食品内部的热量传递、食品表面的热量传

递、食品内部的温度降低

3. 食品冷却速度与时间：平板状食品、柱状食品、球状食品的冷却速度与时间

4. 食品冷却时变化：水分蒸发、冷害、移臭、生理作用、成熟作用、脂类变化、淀粉变化、微生物

增殖、寒冷收缩

5. 食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却

第四节：食品的冻结 4 学时

1. 食品在冻结时的变化：物理变化、化学变化、组织学变化、生物和微生物变化

2. 冻结率：Heiss 式

3. 冻结速度与结晶分布情况、冻结速度、结晶条件

4. 冻结温度曲线及其在生产上的应用

5. 冻结时所放出的热量：冷却时、结冰时、结冰至冻结终温时放出的热量

6. 冻结时间：块状食品、柱状食品、球状食品的冻结时间，热焓表达式，缩短冻结时间的途径

7. 食品冻结装置：静置冻结装置、直接冻结装置

第五节：食品的冻藏 2 学时

1.食品冻藏时的变化：冰结晶的成长、成长的原因、危害及其如何防止，干耗与冻结烧，蛋白质的冻结变性，脂类的变化，变色

2.食品的冻藏温度：

3.冻结食品的T.T.T 概念，T.T.T 曲线，温度系数Q10 ，T.T.T 的计算方法

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）第六节：解冻 2 学时

1.外部加热解冻装置：空气解冻、水解冻、水蒸气凝结解冻装置

2.内部加热解冻装置：低频电流解冻、高频微波解冻

3.组合解冻：电和空气组合解冻、电和水组合解冻、微波和液氮组合解冻、段解冻

第七节：冷冻食品品质质量管理 1 学时

1.冷冻食品的质量管理管理范围，冷冻食品保鲜的3C 、3P、3T 原则，冷冻食品的品质判断方式

2.调理冷冻食品的质量管理

第八节：HACCP 在冷冻食品生产中的应用 1 学时

1. HACCP 的概念

2. HACCP 的应用发展

3. HACCP 的七条基本原则

4. 调理冷冻食品各工艺段的关键控制点

1. 食品冷冻工艺学研究的内容

2. 食品冷冻技术的发展体现在那几个方面

章思考题 3. 了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势

4. 食品变质

5. 影响食品变质的原因

6. 如何防止食品的变质

7. 能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表示？

8. 食品冷却的作用？

9. 食品冷却的温度范围？

10. 影响平板状食品冷却时间的因素？

11. 冷害，寒冷收缩的概念及其特点？

12. 面包是否需要冷却保存并解释原因？

13. 掌握不同食品所适用的冷却方法？

14. 食品冻结时出现那些变化，原因是什么？

15. 食品的冻结速度和解冻速度是否相同，为什么？

16. 冻结速度与冰晶分布的关系？

17. 冻结温度曲线及其在生产中的意义？

18. 冻结时间计算及缩短冻结时间的途径？

19. 食品的冻结装置及其特点？

20. 冰结晶形成的原因，危害及防止措施

21. T.T.T 概念及计算方法及其实际生产中的意义

22. 干耗与冻结烧区别及防止措施

23. 温度系数Q10

24. 为什么要快速解冻

章思考题25. 冷冻食品的保鲜原则

26. 冷冻食品的特性值是如何规定的

27. 冷冻食品的质量管理范围

28. HACCP 的七条基本原则

1. 《冷冻工艺知识》李必贤, 张惠琴编写. 北京：中国商业出版社

主要参考资料2. 《食品冷冻冷藏原理与设备》华泽钊,李云飞, 刘宝林编著. 北京：机械工业出版社

3. 《食品冷藏学》冯志哲主编.中国轻工出版社

4. 《冷冻和冷藏工程技术》Clive V. J.Dellino 编. 中国轻工出版社

3.《食品科学》等相关食品工业期刊和网络资源

章节第七章焙烤工艺学

1. 了解焙烤食品的特点和范围，面包、饼干发展的现状和趋势，我国焙烤食品工业面临的问题、机遇和

教学目的和要求

挑战以及相关管理方面的知识。

2. 熟悉原辅料工艺性能与焙烤食品品质的关系

3. 掌握面包、饼干焙烤食品的生产工艺、技术要求以及相关设备知识和质量管理

1. 面粉的种类及其工艺性能

2. 各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响

3. 面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式

重点

4. 面团的调制

难点

5. 面团的发酵及其管理

6. 面包的烘烤工艺及其理论

7. 各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理

教学进程（含章节第一节：前言0.5 学时1. 焙烤制品的特点和范围

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）2. 面包、饼干的发展

第二节：焙烤食品（面包、饼干）的原辅料 3 学时

1. 面粉：面粉的组成、面粉的种类、面粉的工艺性能、

2. 糖：糖对面团结构的影响，糖对面包、饼干的作用，

3. 油脂：面包饼干中常用油脂，饼干用油脂，油脂在面包、饼干中的工艺性能

4. 乳制品：面包、饼干中乳制品的种类，乳在面包、饼干中的工艺性能

5. 蛋制品

6. 疏松剂：化学疏松剂、生物疏松剂

7. 面团改良剂：氧化剂、还原剂及其在焙烤食品中的应用

第三节：面包概述0.5 学时

1. 面包的定义和特点

2. 面包的分类：配方特点分类、烘焙方式、消费习惯、面包柔软度、我国面包的种类

3. 面包的配方及其影响因素

第四节：面包生产工艺7 学时

1. 原辅材料的处理：小麦面粉的处理、酵母的处理、水的处理、几种辅料的处理

2. 面团的调制的原理，面团调制的六个阶段与现象，面团调制技术，影响面团调制的因素

3. 面团的发酵及管理：面团发酵机理，影响面团发酵的因素，面团发酵管理，面团成熟度的判别

4. 整形

5. 成型的定义，目的，条件，成型适宜度的判别

6. 面包烘烤的理论，技术

7. 面包的冷却和包装

第五节：面包质量管理 1 学时

1. 面包的老化的现象与鉴定方法，面包老化的机理，延缓面包老化的措施

2. 面包的腐败：瓤心发粘、面包皮的霉变

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）

3. 面包的质量标准：理化指标、外观、内质

第六节：饼干生产工艺 3 学时

1.饼干的分类及其特征

2.韧性饼干生产工艺流程、配方及用料要求，生产工艺特点，原料处理，面团调制、静置、辊压、

成型特点、烘烤及其理论、冷却

3.酥性饼干生产工艺流程、配方及用料要求，生产工艺特点，面团调制、成型特点、烘烤及其理论、

冷却

4.苏打饼干生产工艺流程、配方及用料要求，生产工艺特点，苏打饼干的面团调制和发酵，苏打饼

干面团的辊轧的基本理论及其作用，成型特点、烘烤及其理论、冷却

1. 麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？

2. 评价面筋质量的指标？

3. 影响面筋形成的主要因素？

4. 糖对面团结构的影响？

章思考题 5. 糖在烘烤食品中的作用？藏条件的食品中的水分用什么表示？

6. 油脂在烘烤食品中的作用？

7. 乳制品在烘烤食品中的作用？

8. 蛋制品在烘烤食品中的作用？

9. 烘烤食品中常用的疏松剂有那些？

10. 面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？分布的关系？

11. 面包的定义？

12. 影响面包配方的因素？

13. 面包的特点？

14. 面包的分类标准？

15. 根据发酵方法的不同，生产面包的工艺有哪些？

16. 面团调制及其原理？

17. 面团调制的六个阶段及其现象？

18. 影响面团调制的因素

19. 影响面团发酵的因素？

20. 面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？

21. 面团的发酵过程中为什么要揿粉，如何把握揿粉的时机？

22. 整型的工序有哪些？

23. 试用你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的24. 质量和风味有何影响？

25. 面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？

26. 面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？

27. 试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影

响？

28. 面包的老化？面包老化机理及其预防措施？

29. 面包腐败的原因及其预防措施？

30. 韧性饼干在烘烤过程中的变化并解释其对饼干的质量何风味的形成有何作用？

31. 韧性饼干面团辊压的原理？图示辊压的工艺并解释其作用？

32. 韧性饼干的工艺特点及其产品特征？

章思考题

33. 韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干面团调制的原理及其工艺特点？

34. 韧性饼干面团辊压的原理？

35. 韧性饼干冲印成型工艺特点及其注意事项？

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