饼干生产工艺

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二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％ 左右。
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2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防 止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
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五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯
在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结
合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的
层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
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一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
冲印饼干成型机工作原理图
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七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
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脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段
（饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
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3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
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面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
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（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
饼干生产工艺
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目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺
第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
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饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
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3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
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第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
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第二节 韧性饼干生产工艺
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二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
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2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
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调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
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三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
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多功能饼干生产线
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四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
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（二）影响面团形成的主要因素