饼干生产工艺
第四章 饼干生产工艺
2、韧性面团调制工艺要素 1）配料次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于 面筋的形成。 2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过 20%，过高会影响面筋的形成。 冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使 部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当 范围。 3）加水量：加水量一般控制在18-21％（含水量2024％）。加水量过多，面团易收缩变形，加水量过低， 虽然限制了面筋形成，但调粉困难，面团结合力小， 滚轧时易断条，制品僵硬不疏松，表面粗糙。 4）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调 粉时间。
Your site here
LOGO
5）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过 高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计）
6）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而 且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶） 代替的趋势。 7）调粉机的选择，立式优于卧式 8）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力 消除，粘性下降 9）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感 觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时， 感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性 现象，调制过程完成。
1、韧性面团改良剂
1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、 蛋白酶、L-半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松 驰，可大大缩短调粉时间。
Your site here
LOGO
2、酥性面团改良剂
1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可 防止“走油”现象发生。
Your site here
LOGO
四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。
常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵(苏打)饼干生产工艺饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(qb1253-91),饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干蒸煮饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称作硬质饼干，通常使用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为并使面筋充份构成，须要较长时间调粉，以构成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比通常为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比是1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。
4、结石剂韧性饼干生产中通常都使用混合结石剂(小苏打和碳酸氢铵两者协调),总韧度量约为面粉的1%。
第四章饼干的生产工艺5、风味可望乳品和食盐等做为风味可望，能够提升产品的营养价值，提升口感，可以适度Ghaziabad。
有些产品还可以重新加入鸡蛋等辅料做为风味可望。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
饼干的生产工艺
第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
第四章饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节概述改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。
从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。
目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。
一、饼干的定义饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。
法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。
由于饼干在食品中不是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商业上的分类。
从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。
饼干这一名称在国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。
二、饼干的特点饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存等优点。
它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
三、国内饼干业的发展饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。
近年来，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。
在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。
饼干生产工艺流程说明
饼干生产工艺流程说明1.原料准备首先，需要准备饼干制作所需的原料，包括面粉、糖、油脂、蛋类、香精、添加剂等。
这些原料需要按照配方的比例准备好，以确保饼干的质量和口感。
2.面团制备将准备好的原料加入搅拌机中进行混合，通常是先将油脂和糖搅拌均匀，然后逐渐加入面粉和其他原料。
面团混合的时间和速度需要根据具体的配方和饼干种类来确定，以确保面团的质地均匀。
3.成型将制作好的面团放入成型机中，通过模具或者压力，将面团压制成各种形状的饼干。
常见的形状包括圆形、方形、椭圆形等。
成型的过程中需要注意控制压力和时间，避免面团变形或损坏。
4.烘烤将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间取决于饼干的种类和大小。
通常，高油脂饼干的烘烤温度较低，时间较长；而低油脂饼干的烘烤温度较高，时间较短。
烘烤的目的是使饼干表面金黄酥脆，内部蓬松。
5.冷却烘烤完成后，将热饼干从烤箱中取出，放置在通风良好的区域进行冷却。
冷却的时间取决于饼干的大小和厚度，通常需要几分钟到十几分钟。
在冷却的过程中，饼干会变得更加脆口。
6.包装冷却后的饼干需要进行包装，以保持其新鲜和品质。
常见的包装方式包括塑料袋、铝箔包装、纸盒等。
在包装的过程中，需要注意避免饼干在包装过程中破碎或变形。
同时，还需要标明生产日期、保质期、成分及营养信息等。
以上就是饼干生产的主要工艺流程。
饼干生产的每个步骤都需要精确的控制温度、时间和流程，以确保饼干的质量和口感符合要求。
同时，还应注意卫生和安全问题，确保生产过程符合食品卫生标准和法规要求。
第五章 饼干工艺1
第四节 面团的滚压
三、压延方法及设备 1.压延（10道） o 2.折转（90 ） 3.划块、叠层（4次）压延比：辊轧时压延比应不 超过1:3 5.操作环境：较高的相对湿度，避免面带表面过 调节手轮 度失水。
上压辊 下压辊
机架
干面粉
带轮
第五节 饼干的成型
一、辊印成型（BC-G560）
第五节 饼干的成型
第一节 饼干的分类
3.韧性饼干（semi hard biscuit\Hard Biscuit） 配方特点：糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂） 工艺特点：破坏面筋（机械、减筋剂） 成品特点：口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光 洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。 4.发酵饼干（fermented biscuit\Soda Cracker） (苏打、克力架) 配方特点：糖油非常少、酵母 工艺特点：破坏面筋（发酵）、加酥。 成品特点：口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图 案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较 多气泡、口感松脆。
二、冲印成型(BC-C1000)
冲印饼干成型机工作原理图
第五节 饼干的成型
三、辊切成型
第五节 饼干的成型
四、挤注成型
第五节 饼干的成型
第五节 饼干的烘烤、冷却
一、烘烤 四阶段：胀发、定型、脱水、上色。
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图
导热油管排布示意图
电热管排布示意图
第一节 饼干的分类
饼干品种间的差异，主要表现在配方特点、生产工艺和 成品性状等方面。其分类的方法有许多种。 一、按轻工行业标准—《饼干通用技术条件》(QB1253-91)， 饼干可分为如下几类： 饼干分类
酥 性 饼 干
饼干加工工艺与品质控制
饼干加工工艺与品质控制是一个复杂的过程，涉及到原料选择、加工工艺、包装储存、运输销售等多个环节。
下面将对饼干加工工艺与品质控制进行简要介绍。
一、饼干加工工艺
1. 原料选择：饼干加工需要选用优质的原材料，如小麦粉、糖、油脂、鸡蛋等。
这些原料的质量直接影响饼干的品质。
2. 加工工艺：饼干加工工艺主要包括和面、调色、成型、烘烤、冷却等环节。
和面是将原料混合在一起，形成面团；调色是将饼干颜色调至美观；成型是将面团制成各种形状；烘烤是将饼干烤至熟透；冷却则是让饼干温度降低，避免饼干粘连。
3. 特殊工艺：为了提高饼干的口感和营养价值，可以采用一些特殊工艺，如添加坚果碎、燕麦片等。
二、品质控制
1. 生产环境：饼干加工厂应保持清洁卫生，确保生产环境的卫生条件符合国家标准。
2. 原料控制：应选用优质原料，避免使用过期或劣质原料。
同时，应对原料进行质量检测，确保其符合标准。
3. 加工过程控制：在加工过程中，应严格控制温度、湿度、时间等参数，确保饼干达到最佳品质。
此外，还应定期检查设备是否正常运转，及时维修和更换设备。
4. 包装储存：应采用符合标准的包装材料，确保饼干不受污染。
储存时应保持干燥、通风良好，避免饼干受潮、发霉或变质。
5. 品质检测：应定期对生产出的饼干进行品质检测，包括口感、色泽、香味等方面。
对于不合格的产品，应及时返工或销毁，确保消费者食用到安全、美味的饼干。
总之，饼干加工工艺与品质控制是一个需要多方面考虑的过程。
只有严格控制每个环节，才能生产出安全、美味的饼干，满足消费者的需求。
第五讲 饼干的制作工艺
韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比 较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成 型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经 过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成， 使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成 型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋 白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游 离水，并便面筋增强。
（三）不同面团的滚轧要求
1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数 少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。
2、梳打面团饼干
• 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包 酥的步骤，形成均匀的层次结构。
3、酥性面团
2-3次压片或直接滚印成型（不压 片），因其油糖含量高，质地软。
注意问题：头子的加入
(四)油脂
一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖 一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是 因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形 成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透， 便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂 肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹 性降低，黏性减弱。
(五)疏松剂
中高档梳打饼干（咸） 发酵面团
2．其它分类方法
按成型方法分 冲印硬饼干 按工艺分 一般饼干 按产品分类分 甜饼干
冲印软性饼干
挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干
发酵饼干
千层酥类 其它深加工饼干
发酵饼干
夹心饼干 花色饼干
第二节 饼干的加工工艺
一、原料选择
(一)小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不 希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成 型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应 选用筋力小的薄力粉。
饼干生产工艺
饼干生产工艺饼干的生产工艺是指饼干从原料到成品的整个生产过程，饼干生产工艺的优劣直接影响着饼干的质量和口感。
下面将介绍一下饼干的生产工艺。
首先，饼干的制作过程通常可以分为下面几个主要步骤。
1.原料准备：饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋等。
在制作饼干之前，需要对原料进行合理的配比和准备，确保原料的质量和数量。
2.混合和搅拌：将适量的面粉、白糖、黄油和鸡蛋等原料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合均匀。
这个过程可以根据不同的饼干种类和要求进行调整。
3.成型和切割：将混合好的面团放入饼干模具中，通过压制或切割的形式进行形状的定型。
这一步骤可以根据饼干的种类和形状进行调整。
4.烘烤：将成型好的饼干放入烘炉中进行烘烤。
烘烤的温度和时间可以根据不同的饼干种类和要求进行调整，一般情况下烘烤温度在180-200℃之间，烘烤时间在10-15分钟左右。
5.冷却和装袋：将烘烤好的饼干从烘炉中取出，放在通风的地方进行冷却。
待饼干完全冷却后，再进行包装和装袋。
除了基本的制作步骤，饼干的生产工艺还包括了一些细节的处理和技术。
首先，原料的质量和配比非常重要。
好的原料可以保证饼干的质量和口感，而不良的原料可能导致饼干质量下降。
其次，混合和搅拌的时间和速度也需要掌握好。
如果搅拌时间过长或速度过快，可能导致饼干过度发酵或出现不均匀的情况。
另外，烘烤时的温度和时间也需要根据饼干种类和要求进行合理的调控。
过高的温度和时间可能导致饼干过焦，而过低则可能导致饼干未熟。
最后，冷却和装袋时需要保持卫生和清洁，避免饼干受到外界的污染。
总结起来，饼干的生产工艺包括原料准备、混合和搅拌、成型和切割、烘烤、冷却和装袋等多个步骤。
制作饼干的工艺需要掌握好每个步骤的要领和技术，以确保饼干的质量和口感。
同时，除了基本的制作步骤外，还需要注意原料的质量和配比、搅拌时间和速度、烘烤温度和时间等细节处理，以及保持卫生和清洁的操作。
只有在良好的生产工艺和操作规范下，才能制作出好口感、品质优良的饼干产品。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程饼干是一种非常受欢迎的零食，下面是饼干的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备饼干的原料。
通常包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
2. 混合：将面粉、黄油、糖等原料放入搅拌机中进行混合。
混合的时间和速度需要根据饼干的样式和口感来确定。
混合的目的是使各种原料充分融合和均匀分布。
3. 添加鸡蛋和香精：当面粉，黄油和糖混合均匀后，加入鸡蛋和香精。
鸡蛋可以增加饼干的口感和黏合性，而香精可以赋予饼干特定的香味。
4. 加入其它原料：根据需要，可以添加其他原料，如巧克力碎片、果干等，以增加饼干的口感和味道。
5. 揉面：将混合好的面团放在工作台上进行揉面。
揉面的目的是使面团更加柔软和有弹性。
6. 制作形状：将揉好的面团按照所需形状进行整形。
可以利用模具或者直接手工塑造。
有些饼干需要切割成小块，而另一些则需要制作成特定的形状。
7. 烘烤：将制作好的饼干放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度取决于饼干的种类和大小。
通常情况下，饼干需要在中高温下烘烤，直到呈现出金黄色。
8. 冷却：烤好的饼干取出后，置于通风处进行冷却。
饼干在烘烤过程中会因水分蒸发而变脆，冷却后更容易保存。
9. 包装：冷却后的饼干需要进行包装。
通常采用铝箔袋、塑料包装等，以确保饼干的新鲜度和卫生。
10. 检测和质量控制：饼干生产过程中，需要对饼干进行检测和质量控制。
主要检查饼干的外观，颜色，口感和香味等。
11. 储存和销售：最后，将符合质量标准的饼干储存起来，准备销售。
饼干通常会包装成盒装、袋装等形式，以满足不同消费者的需求。
以上就是饼干的生产工艺流程。
每个步骤都非常重要，只有经过精心制作和严格控制，才能生产出美味可口，质量优良的饼干。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
饼干生产工艺
第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
第三章 饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.按照成型方法进行分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。
三、按产品分类第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:普通韧性饼干冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干普通曲奇饼干花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
某公司饼干生产工艺操作规程
配粉工序操作规程派1、辅料的计量、预混（I）辅料的计量、预混工作是本公司生产中的重要环节，涉及公司机密，由专人负责配料工作，工作期间，禁止无关人员进入配料间。
各种配料的数量、比例、加入顺序为配方保密内容，由配料员掌握，配料员根据生产计划和每次的投料量计算出各辅料的加入量。
（2）辅料的品种包括：白砂糖、疏松剂（食品级碳酸氢镂）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、食盐、棕桐油、香精、生活饮用水。
香精使用专用量杯进行计量；（3）称量前，首先检查计量器具的状态是否正常，是否在有效的检定周期之内使用，然后置零，开始秤量。
（4）食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、棕桐油、香精计量后可直接投入预先清洗消毒过的打浆机；水在计量后留一部分用于食盐和疏松剂的溶化，然后一齐投入打浆机；白砂糖先经过粉碎再计量，然后投入打浆机。
（5）启动打浆机，经过10至15分钟搅拌，使配料混和成均匀的糊状，投入和面机2、食品添加剂的使用对于疏松剂（食品级碳酸氢镂）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、香精的使用，严格按下表的限量使用：食品添加剂使用限量表3、将定量包装的面粉经过筛后加入和面机，启动和面机，约搅拌15至20分钟，见面团油脂外露，用手拉面团，感觉脆而无力，这就是面团成熟，可停止搅拌。
4、将调好的面团静置10至15分钟，使用专用工具车送到上料机前，准备成型生产。
注意事项：面团温度应控制在（20~26）℃,冬季或夏季和面，应通过热水或冰水来调节和面用水的温度（计量前进行）成型工序操作程序派1、酥性饼干的成型（1）调制完的面团置于辐印机加料斗中。
(2)启动短印机开始成型操作。
(3)两名工人分别站在传送带两侧，对成型后的半成品进行饼形检验，对出现的叠片、翻片、次片及时挑拣。
(4)挑拣出的叠片、翻片、次片与回头面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的饼坯重新成型使用。
(5)优良的成型饼坯进入下一道工序。
2、韧性饼干的成型(1)将调制完的面团置于上料机中，启动上料机上料。
饼干生产工艺
饼干生产工艺概述饼干作为一种受欢迎的零食，在全球范围内都有广泛的消费群体。
饼干的生产工艺是通过一系列的工序将原材料经过加工、混合、成形、烘烤等步骤加工制成最终的成品。
本文将介绍饼干生产的常见工艺流程，包括原材料准备、混合、成型、烘烤、包装等环节。
原材料准备饼干的主要原材料包括小麦粉、白糖、黄油、鸡蛋、发酵剂、香精等。
在生产过程中，这些原材料需要按一定比例进行准备。
首先，小麦粉经过筛选和磨粉的工艺处理，确保其质量和纯净度。
白糖则需要进行精炼，以去除杂质。
黄油是饼干制作中常用的油脂原料，需要融化并过滤杂质。
鸡蛋需要进行打蛋、过滤去膜处理。
发酵剂和香精是为了增加饼干的口感和风味，需要进行精确称量。
混合在混合工艺中，将事先准备好的原材料混合在一起，形成均匀的成品原料。
通常情况下，首先将牛油和白糖放入搅拌机中进行充分混合，使其变得膨松。
然后逐步加入鸡蛋，并进行搅拌，使其均匀分布。
接下来，将小麦粉和发酵剂一起筛入混合物中，再加入香精，用慢速搅拌器将混合物搅拌均匀，形成饼干的成品原料。
成型饼干的成型是指将混合好的饼干原料进行造型加工。
通常情况下，将饼干原料放入注塑机中，通过模具进行造型。
模具可以根据饼干的不同形状和大小进行定制。
一般常见的饼干形状有圆形、方形、心形等。
在模具中，饼干原料会被压制成相应的形状，并被送往下一道工序。
烘烤烘烤是饼干生产中非常重要的一个环节。
通过高温烘烤，可以使饼干中的水分蒸发，形成酥脆的口感。
烘烤温度和时间的控制对饼干的质量至关重要。
一般情况下，将饼干送入烤箱，通过预热和恒温的操作，使饼干在适当的温度下进行烘烤。
根据饼干的种类和厚度，烘烤时间可能会有所不同，一般在10至20分钟之间。
烤好的饼干会从烤箱中取出，放置一段时间以冷却。
包装饼干生产的最后一道工序是包装。
包装是为了保护饼干的品质和延长其保质期。
饼干通常会被放入塑料袋或铝箔袋中，然后密封包装。
在包装过程中，需要注意防潮和密封性。
简述饼干制作工艺流程
简述饼干制作工艺流程
饼干的制作工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 配料准备：根据饼干的配方，准备所需的原料，如面粉、糖、黄油、蛋等。
2. 混合搅拌：将面粉、糖和其他干性原料混合在一起，然后加入黄油等湿性原料，搅拌均匀，形成面团。
3. 切割成型：将面团放在工作台上，使用切割工具将其切割成所需的形状，如圆形、方形等。
4. 烤制：将饼干放在预热的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤，使其变得金黄酥脆。
5. 冷却包装：烤制完成后，将饼干取出，放置在铁网上进行冷却，待完全冷却后，将其包装起来，保持新鲜。
以上是一般饼干制作的主要工艺流程，不同类型的饼干可能会有一些特殊的步骤或工艺要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
语言优教资源PPT
17
（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
语言优教资源PPT
5
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
语言优教资源PPT
6
语言优教资源PPT
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
语言优教资源PPT
18
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
语言优教资源PPT
9
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
语言优教资源PPT
10
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
冲印饼干成型机工作原理图
语言优教资源PPT
21
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段
（饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
语言优教资源PPT
11
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
7
二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
语言优教资源PPT
8
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
语言优教资源PPT
29
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。
饼干生产工艺
语言优教资源PPT
1
目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺
第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
语言优教资源PPT
2
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
语言优教资源PPT
24
第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
语言优教资源PPT
25
一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
语言优教资源PPT
22
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
语言优教资源PPT
23
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
语言优教资源PPT
12
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
语言优教资源PPT
13
语言优教资源PPT
14
多功能饼干生产线
语言优教资源PPT
15
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
语言优教资源PPT
16
（二）影响面团形成的主要因素
语言优教资源PPT
26
语言优教资源PPT
27
二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％ 左右。
语言优教资源PPT28Fra bibliotek2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防 止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
语言优教资源PPT
19
五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯
在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结
合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的
层次结构。
语言优教资源PPT
20
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
语言优教资源PPT
3
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
语言优教资源PPT
4
第二节 韧性饼干生产工艺