太湖鱼类资源调查

身材外貌
体型较小，体长且侧扁，向 后渐细，颇象一把刀。吻短 略圆突，口大，下位，口裂 斜，体背淡绿色，体侧和腹 部为银白色，体被大而薄的 圆鳞，无侧线，胸鳍前面的 6条鳍条延长，游离成丝状， 臀鳍大，与尾鳍相连。
营养与适用人群
营养价值：
药理研究发现，鲚鱼所含之锌， 能使血中抗感染淋巴细胞增加， 临床也证实鲚鱼有益于人体对化 疗的耐受力。
7．烘烤 烘烤前用适量的调味液将鱼体吸湿，放入远红外烤箱，240℃烘烤至黄色时，取出涂蛋清撒 芝麻，再行烘烤至鱼沐呈金黄色，并有香味时取出，二次调味烤鲚鱼，可以根据需要制成五香味，鲜辣 味、椒盐味等。冷却，成品率约为原鱼重的42％左右。
8．包装 称量装袋真空包装。 9．杀菌与冷却 杀菌公式15′—20′—10′/18℃，冷却检查，装箱入库。
10．保温检验 随机抽取样品放置在37℃的恒温箱中，七天后检验有否变质情况。
11．梅鲚软罐头的质量 具有烤鱼的香味，鲜美适口。保质期为六个月。卫生质量检测结果应符合罐 头食品卫生标准。
精品课件！
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适用人群：
一般人都可食用 1. 适宜体弱气虚，营养不良者食 用；适宜儿童食用； 2. 凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒 之人忌食；病人忌食。
原料运用
太湖的梅鲚鱼只有少量 供应上市，绝大部分要 晒成梅鲚干，久贮远销。 近年来随着食品加工工 业的发展，多以梅鲚鱼 为原料，加工烤梅鲚、 梅鲚鱼糜、油爆梅鲚、 梅鲚罐头等，销往全国 各地。
鱼类分布
太湖里有记载的鱼主要分为三类，一种是在
太湖定居的鱼类，如鲤、鲫、鳊、鲚和银鱼 等；一种是江海洄游性鱼类，如鳗鱼、鲥鱼 和东方鲀等；还有江湖洄游性鱼类，草、青、 鲢和鳙鱼等，在繁殖季节到长江流水环境产 卵，繁殖后再回到湖中肥育。
太湖梅鲚鱼

太湖梅鲚被誉为“太湖三宝” 之一，它体侧扁，尾尖，形 似竹刀，银白色，因其尾部 分叉，短呈红色，尖细窄长， 犹如凤尾，故又称凤尾鱼 ， 梅鲚鱼在明朝就作为“贡品” 献给朝廷，在《万历野获编》 中就有这样的记载：“从明 朝洪武年起，太祖命每年岁 贡梅鲚万斤。”故又称“贡 鱼”。
2．主要生产设备 冷库、洗鱼机、远红外烤箱、真空封口机、立式杀菌锅、冷却池。
3．生产工艺流程及操作要点 冻鱼→解冻→清洗→去杂质→沥干→调味腌渍→晾晒→电烤→拌涂蛋 清液→撒匀芝麻→烘烤→二次调味(撒适量椒盐粉、胡椒粉)→冷却→称量→真空包装→高温杀菌→冷却 →检验→成品入库。 4．原料处理 采用新鲜或冷冻梅鲚鱼为原料，新鲜鱼用清水洗净表面泥沙、粘液等污物，冷冻鱼于 25℃以下水中或空气解冻，去杂质后用流动水洗净，沥干。 5．腌渍 配料按净鱼重量计，食盐1.6％，味精0皮(熬 汤)0.5％，腌渍3小时。 6．晾晒 晾晒至原鱼重量的40％，水份大约为4成干即可，如水份过高烘烤时翻转鱼休会断开，而水 份过低口感不佳。
烹饪运用
梅鲚鱼主要做法：
清蒸梅鲚鱼、油煎梅鲚鱼、 晒干生食、制成罐头
萝卜梅鲚鱼
煎梅鲚鱼
传统做法
梅鲚鱼干：
在锅内刷上一层油，油热后 放入鱼干，不断翻炒。 等鱼干边缘开始微微变金黄 色后，撒入盐，翻匀 继续不断翻炒，至金黄色加 重即可


现代加工

1．原料及其要求 新鲜梅鲚鱼、冷冻梅鲚鱼(冻品要求色泽、气味正常，无酸败味及其他变质异味且组 织紧密，有弹性)。