太湖鱼类资源调查

7．烘烤 烘烤前用适量的调味液将鱼体吸湿，放入远红外烤箱，240℃烘烤至黄色时，取出涂蛋清撒 芝麻，再行烘烤至鱼沐呈金黄色，并有香味时取出，二次调味烤鲚鱼，可以根据需要制成五香味，鲜辣 味、椒盐味等。冷却，成品率约为原鱼重的42％左右。
8．包装 称量装袋真空包装。 9．杀菌与冷却 杀菌公式15′—20′—10′/18℃，冷却检查，装箱入库。
鱼类分布
太湖里有记载的鱼主要分为三类，一种是在
太湖定居的鱼类，如鲤、鲫、鳊、鲚和银鱼 等；一种是江海洄游性鱼类，如鳗鱼、鲥鱼 和东方鲀等；还有江湖洄游性鱼类，草、青、 鲢和鳙鱼等，在繁殖季节到长江流水环境产 卵，繁殖后再回到湖中肥育。
太湖梅鲚鱼

太湖梅鲚被誉为“太湖三宝” 之一，它体侧扁，尾尖，形 似竹刀，银白色，因其尾部 分叉，短呈红色，尖细窄长， 犹如凤尾，故又称凤尾鱼 ， 梅鲚鱼在明朝就作为“贡品” 献给朝廷，在《万历野获编》 中就有这样的记载：“从明 朝洪武年起，太祖命每年岁 贡梅鲚万斤。”故又称“贡 鱼”。
烹饪运用
梅鲚鱼主要做法：
清蒸梅鲚鱼、油煎梅鲚鱼、 晒干生食、制成罐头
萝卜梅鲚鱼
煎梅鲚鱼
传统做法
梅鲚鱼干：
在锅内刷上一层油，油热后 放入鱼干，不断翻炒。 等鱼干边缘开始微微变金黄 色后，撒入盐，翻匀 继续不断翻炒，至金黄色加 重即可


现代加工

1．原料及其要求 新鲜梅鲚鱼、冷冻梅鲚鱼(冻品要求色泽、气味正常，无酸败味及其他变质异味且组 织紧密，有弹性)。
适用人群：
一般人都可食用 1. 适宜体弱气虚，营养不良者食 用；适宜儿童食用； 2. 凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒 之人忌食；病人忌食。
Fra Baidu bibliotek
原料运用
太湖的梅鲚鱼只有少量 供应上市，绝大部分要 晒成梅鲚干，久贮远销。 近年来随着食品加工工 业的发展，多以梅鲚鱼 为原料，加工烤梅鲚、 梅鲚鱼糜、油爆梅鲚、 梅鲚罐头等，销往全国 各地。
10．保温检验 随机抽取样品放置在37℃的恒温箱中，七天后检验有否变质情况。
11．梅鲚软罐头的质量 具有烤鱼的香味，鲜美适口。保质期为六个月。卫生质量检测结果应符合罐 头食品卫生标准。
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身材外貌
体型较小，体长且侧扁，向 后渐细，颇象一把刀。吻短 略圆突，口大，下位，口裂 斜，体背淡绿色，体侧和腹 部为银白色，体被大而薄的 圆鳞，无侧线，胸鳍前面的 6条鳍条延长，游离成丝状， 臀鳍大，与尾鳍相连。
营养与适用人群
营养价值：
药理研究发现，鲚鱼所含之锌， 能使血中抗感染淋巴细胞增加， 临床也证实鲚鱼有益于人体对化 疗的耐受力。
2．主要生产设备 冷库、洗鱼机、远红外烤箱、真空封口机、立式杀菌锅、冷却池。
3．生产工艺流程及操作要点 冻鱼→解冻→清洗→去杂质→沥干→调味腌渍→晾晒→电烤→拌涂蛋 清液→撒匀芝麻→烘烤→二次调味(撒适量椒盐粉、胡椒粉)→冷却→称量→真空包装→高温杀菌→冷却 →检验→成品入库。 4．原料处理 采用新鲜或冷冻梅鲚鱼为原料，新鲜鱼用清水洗净表面泥沙、粘液等污物，冷冻鱼于 25℃以下水中或空气解冻，去杂质后用流动水洗净，沥干。 5．腌渍 配料按净鱼重量计，食盐1.6％，味精0.8％，料酒2.5％，砂糖5％，生姜片1％，桂皮(熬 汤)0.5％，腌渍3小时。 6．晾晒 晾晒至原鱼重量的40％，水份大约为4成干即可，如水份过高烘烤时翻转鱼休会断开，而水 份过低口感不佳。