重庆火锅—发展与文化建构

传播与设计学院 08级新闻系 甘露霞 08354088

火锅是特色鲜明的区域性饮食方式

，是重庆一张响亮的城市名片，它有着相当深厚的历 史底蕴和文化内涵。火锅有自身悠久的发展历史，同时也与重庆地区的文化相辅相成，一定程度上是重庆文 化的需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反映了当地的民俗文化。

随着经济的发展，重庆火锅 一、火锅发展史及分类特点

持着吃火锅的习俗，只是变成了以熬筒子骨汤、烫蔬菜为主的素火锅。

重庆火锅的再次兴起是在世纪年代。随着社会生活的好转

，火锅店又如雨后春笋般地出现。

（二）火锅的分类及特点。

重庆火锅形式极其丰富。从原料、汤料、调料的采用到烹调技法的配合，到享用火锅的形式，丰富多彩, 其他派别的火锅不可

同日而语。选料取材广泛，包罗万象。荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清 香与浓醇美妙结合。菜品发展到几百种，荤的可自取家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都 可用作素材。主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火 锅汤则由传统的红汤发展到白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特 色。鸳鸯火锅就是这二者的结合，颜色分明，一食两味。而用餐形式则由多人已过发展到一人一锅，类型有 “鸳鸯重 庆 火 锅

发 展 与 文 化 建 构

“走岀去”日显必要，而媒体的发展则在加速为火锅建构新的文化与形象。

2009年第 06期）

（一）火锅的发展史。

1起源于社会下层相关。

自从人类的祖先学会了制陶 借火力将生食在盛器中煮为熟食。 锅”或“烫火锅”。

重庆火锅源自船工，这几乎是众所周知的

木船为家，一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具

之。（余德庄《重庆火锅的由来》，《中国食品》 不论那盛器，叫鬲也好、叫鼎也好，都是 锅”中煮食，进而以之下肚的方式，都可以将之取名为“ 吃火 ,便有了在火上架盛器煮食的习惯。 而

这种在“

它起源干长江、嘉陵江边 ，是船工纤夫的餐饮方式。他们以 ,烹煮食物流行“连锅闹”，即把各种吃的一锅煮，然后围而食 2001年第02期，第40—41页）重庆自古是水码头，来往 ，将运剩的

垫 ,如果再“奢侈” ,人 船只甚众，在供应城市的货物中，自然不乏林林总总的菜品及调料。船工们或在船尾、或在河滩 舱菜、买来的菜和着葱、

姜、辣椒、花椒一锅煮，再撒上咸盐。这至少可以是味道不错的一餐 一点，弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食

，则称得上是一顿美味佳肴。就泛义的重庆火锅而言 们实难认定它的产生年代。但有一点可以确定 ，它的流行与清末川江航运的发展、重庆码头的繁荣相关。但

作为重庆火锅代表的“毛肚火锅”，其兴盛起来的大致年代

，还有蛛丝马迹可寻。 2、“发展”贴近时代脉络。

重庆火锅的第一次兴盛，是在抗日战争时期。当时重庆的大街小巷都开起了火锅店

兼营的；店内设施，普通的因陋就简，高档的陈设雅致。当时吃法与童谣里所唱的差不多

个么店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子 ，炉上摆锅子。锅里熬汤子 ，

烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子。”

到19世纪50年代，由于实行计划经济，人们“吃馆子”的机会大大减少

为“牛内脏难烹制，量大价贱，于是附近居民纷纷开起大大小小的火锅馆

一锅同煮，既果腹又祛寒。浓郁的香味把解放碑食客也’

勾引’了下来。”（《毛肚火锅在宰牛巷里诞生》

《重庆晚报》2009年2月21日,第19版） 到了“文革”时期，因为物资特别是肉食品匾乏，火锅店纷纷转向经营普通食品。但民间至冬季仍然保

,既有专业的， “街头小巷子 食客动筷子。或烫肉片子 也有 ,开 ,或 ，但火锅的魅力仍未消失。因 ,买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐 （邓晓，《“重庆火锅”与重庆的城市文化》《重庆社会科学》

锅”、“子母锅”、和三味锅、四味锅等。

后来又岀现了全羊锅、全牛锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅、冷火锅等，五花八门。调料除牛油、豆豉、花椒、辣椒等外，还加一些冰糖和料酒，油重而不腻，味厚而爽口；出现了清碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油

（1菜种多样。

传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、

血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛

肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国

人准备的西洋火锅

（2）调料独特。

在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油着称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永

川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后

掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

后来，又岀现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达三

十多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着

吃，既调和滋味，又降火生津。

（3）吃法豪放。

重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临

下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的

豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆

火锅已现代化了，在火锅的设备和燃料

上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。

年第21期）

重庆火锅底蕴深厚，源远流长，同时独具特色一一包容、热情、平易、大气。火锅简单快捷，一炬火苗、一锅汤水，很快就可

调动用餐者的味蕾；火锅平易亲近，百十元的消费•即可让人在一取一涮之间忘掉暂时的烦恼。“围炉聚饮欢呼处，百昧消融小釜

中”，火锅消费可谓是中国式生活形态的缩影。火锅的魅力，从形式到内容，都值得品位、鉴赏，都值得领悟和感知。千百年来，

无论小桥流水人家. 还是巨贾豪门之第. 无论边陲小镇•还是繁华都市•集炉、炊、餐三位于一体的火锅•带着千秋各具的浓厚色调，

吸纳千姿百态的时代元素，在不断地演化变革中一路走来•日益红遍中华大地。真可谓“东南西北火锅锅锅火•春夏秋冬红火火火

红”。于是，无数前世今生的人们一如既往地“投入”到这沸腾的生活之中。风味多样、即涮即食、精细相配、贵贱皆宜、气氛热

烈，都凸显岀火锅的魅力。

二、火锅的商业化发展。

在重庆火锅声名远播、充满生机的同时，重庆有不得不面对这样一个最基本也是最为尴尬的处境：重庆火锅的地位在哪里？如

何在全国全球定位，叫响重庆火锅？

（一）叫响全国“火锅之乡”，打造全国“火锅之都”。（余

勇，《如何定位重庆火锅》，《餐饮世界》

2006年第11期）

重庆火锅这一人见人爱、味比三家的美食得到全国人民的宠爱绝非偶然，其得益于重庆乃至中华千百年来的火锅文化的提炼与

升华。无论是历史还是现实，无论是今天还是将来，重庆火锅是当之无愧的中国火锅的代名词，把重庆定位为中国火锅的故乡，也是

名副其实，众望所归。“中国火锅之乡”，赋予了重庆火锅在世纪百年的全新使命。重庆也需要以这两张牌子让重庆火锅走出重庆、

走出国门。

（二）整合与创新一一重庆火锅发展的必由之路。（王伟，《整合与

创新：重庆火锅发展的必由之路》，

《连锁与特许：管理工程师》2005年第9期）

随着重庆火锅企业的发展，也遇到了很多问题：如何把火锅文化、巴渝文化与企业文化有机结合？如何克服火锅企业发展瓶