油脂 PPT课件
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使1g油脂完全皂化所需的氢氧化钠的毫克数 称为造化值，其造化值与油脂中所含脂肪 酸的平均相对分子质量大小成反比关系
皂化反应 〖肥皂的制取〗
+ 3NaoH→3C17H35COONa+
2、加成反应
不饱和脂肪酸的油脂可与氢，碘等发生加 成反应。
（1） 加氢
油脂经催化氢化后由液态变成（半）固 态，此过程称为“油脂的硬化”。
油脂的物理性质
1.纯净的油脂为无色无味，天然油脂皆为混合物， 往往带有颜色和气味。
2.其熔点和沸点跟组成甘油脂的脂肪酸的结构有关，脂肪 酸的链越长越饱和，油脂的熔点越高。
3.不溶于水，易溶于乙醚，氯仿，丙酮，苯及热乙醇中。
油脂的化学性质
1.皂化：将油脂在碱性溶液中水解，得到脂 肪酸盐和甘油的这一类反应。
油脂与健康
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量 最高的营养成分 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一 定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
Thank U
不饱和的)
油脂的分类 R1 R2 R3 相同——单甘油酯 R1 R2 R3 不同——混甘油酯
天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油 脂一般都是混合物.
O CH2—O—C-C17H33
O CH — O—C-C17H33
O CH2—O—C-C17H33
简单甘油酯
我是 O 纯天然
的
CH2—O—C-C17H31 O
CH — O—C-C17H33 O
CH2—O—C-C17H35
混合甘油酯
俗名
棕榈酸 （软脂酸）
系统名称
十六碳酸
结构式
CH3(CH2)14COOH
硬脂酸
十八碳酸
CH3(CH2)16COOH
油酸 亚油酸 α-亚麻酸 花生四烯酸
9-十八碳烯酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH
9，12-十八碳二烯酸
传统的甘油酯命名是将甘油名称放在前，脂 肪酸名称放在后，叫甘油某酸酯。若混合甘 油酯，须以α ，β顺序标明脂肪酸的位次。
单甘油脂的命名
CH2OCOC17H35 CHOCOC17H35 CH2OCOC17H35
甘油三硬脂酸酯 三硬脂酰甘油
混合甘油酯命名
O a CH2—O—C—(CH2)16CH3
O b CH —O—C—(CH)14CH3 a′ CH2—O—OC—(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
Baidu Nhomakorabea
CH3(CH2)7-CH HOOC(CH 2)7-CH
顺-9-十八碳烯酸
CH3(CH2)7CH HC(CH 2)7COOH
反-9-十八碳烯酸
H
HH
H
CC
CC
CH3(CH2)4
CH2
(CH2)7COOH
顺，顺-9，12-十八碳二烯酸
CO2H 顺，顺，顺，顺-5，8， CH3 11，14-二十碳四烯酸
油脂命名
氢化油又叫硬化油，不易变质 又易于贮存运输
（2） 加碘
碘值 ：100克油脂所能吸收碘的最大克数， 可据此判断油脂的脂肪酸的不饱和程度。
碘值与油脂的不饱和度成正比，碘 值越大，油脂的不饱和度也越大。
3.干性
• 某些油在空气中易氧化干燥形成富有弹性 的柔韧固态的薄膜，这种现象叫干化，具 此性质的油称干性油。
• 组成甘油酯的脂肪酸绝大多数是含偶数碳 的直链脂肪酸，其碳原子数为16,18,20,22 最常见。
• 12碳以上的高级脂肪酸主要存在于高等动 植物体内，12碳以下的低级脂肪酸主要存 在于哺乳动物的乳汁的脂肪中。
油脂的结构
R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸- α′-油酸酯 α-硬脂酰-β-软脂酰- α′-油酰甘油
H2C OH 1 HO C H 2
费歇尔投影式
H2C OH 3
O
O CH2 O C (CH2)14CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7 C O
H O
CH2 O P OH OH
Sn-甘油-1-软脂酸-2-油酸-3-磷脂酸
• 其也可广泛应用于油漆，油墨，油毡，油 布等工业。
4.酸败
• 油脂酸败是指油脂和含油脂的食品，在储存过程 中因生物，酶空气中的氧化作用，产生硫酸，醛 酮类以及各种氧化物等，使油脂的游离的脂肪酸 增加而发生色变，味变等一系列变化。
• 酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾 的毫克数
• 油脂储存：封存于避光的密闭容器中，置于干燥 阴凉之地 ，或加少量抗氧化剂（维生素E..)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2( CH2)6COOH
9，12，15-十八碳三烯酸 CH3CH2(CH=CHCH2)3(C H2)6COOH
5，8，11，14-二十碳四 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(
烯酸
CH2)2COOH
天然油脂中的脂肪酸的特点：
• 偶数碳、直链。
• 饱和、不饱和。
第十三章
第一节 油脂
脂类
类脂 脂类
油脂
〖化学组成，结构，生理 能上有较大差异〗
脂类广泛存在于生物体内，是维持生命活动不 可缺少的成分。
脂类化合物的共同特点：难溶于水，易溶于有 机溶剂（丙酮，乙醚，氯仿等）
油脂的组成
• 由动物和植物中取得的油脂是多种物质的 混合物，其主要成分是三分子高级脂肪酸 的甘油酯，及少量游离脂肪酸，高级醇， 高级烃，维生素和色素等。
皂化反应 〖肥皂的制取〗
+ 3NaoH→3C17H35COONa+
2、加成反应
不饱和脂肪酸的油脂可与氢，碘等发生加 成反应。
（1） 加氢
油脂经催化氢化后由液态变成（半）固 态，此过程称为“油脂的硬化”。
油脂的物理性质
1.纯净的油脂为无色无味，天然油脂皆为混合物， 往往带有颜色和气味。
2.其熔点和沸点跟组成甘油脂的脂肪酸的结构有关，脂肪 酸的链越长越饱和，油脂的熔点越高。
3.不溶于水，易溶于乙醚，氯仿，丙酮，苯及热乙醇中。
油脂的化学性质
1.皂化：将油脂在碱性溶液中水解，得到脂 肪酸盐和甘油的这一类反应。
油脂与健康
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量 最高的营养成分 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一 定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
Thank U
不饱和的)
油脂的分类 R1 R2 R3 相同——单甘油酯 R1 R2 R3 不同——混甘油酯
天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油 脂一般都是混合物.
O CH2—O—C-C17H33
O CH — O—C-C17H33
O CH2—O—C-C17H33
简单甘油酯
我是 O 纯天然
的
CH2—O—C-C17H31 O
CH — O—C-C17H33 O
CH2—O—C-C17H35
混合甘油酯
俗名
棕榈酸 （软脂酸）
系统名称
十六碳酸
结构式
CH3(CH2)14COOH
硬脂酸
十八碳酸
CH3(CH2)16COOH
油酸 亚油酸 α-亚麻酸 花生四烯酸
9-十八碳烯酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH
9，12-十八碳二烯酸
传统的甘油酯命名是将甘油名称放在前，脂 肪酸名称放在后，叫甘油某酸酯。若混合甘 油酯，须以α ，β顺序标明脂肪酸的位次。
单甘油脂的命名
CH2OCOC17H35 CHOCOC17H35 CH2OCOC17H35
甘油三硬脂酸酯 三硬脂酰甘油
混合甘油酯命名
O a CH2—O—C—(CH2)16CH3
O b CH —O—C—(CH)14CH3 a′ CH2—O—OC—(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
Baidu Nhomakorabea
CH3(CH2)7-CH HOOC(CH 2)7-CH
顺-9-十八碳烯酸
CH3(CH2)7CH HC(CH 2)7COOH
反-9-十八碳烯酸
H
HH
H
CC
CC
CH3(CH2)4
CH2
(CH2)7COOH
顺，顺-9，12-十八碳二烯酸
CO2H 顺，顺，顺，顺-5，8， CH3 11，14-二十碳四烯酸
油脂命名
氢化油又叫硬化油，不易变质 又易于贮存运输
（2） 加碘
碘值 ：100克油脂所能吸收碘的最大克数， 可据此判断油脂的脂肪酸的不饱和程度。
碘值与油脂的不饱和度成正比，碘 值越大，油脂的不饱和度也越大。
3.干性
• 某些油在空气中易氧化干燥形成富有弹性 的柔韧固态的薄膜，这种现象叫干化，具 此性质的油称干性油。
• 组成甘油酯的脂肪酸绝大多数是含偶数碳 的直链脂肪酸，其碳原子数为16,18,20,22 最常见。
• 12碳以上的高级脂肪酸主要存在于高等动 植物体内，12碳以下的低级脂肪酸主要存 在于哺乳动物的乳汁的脂肪中。
油脂的结构
R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸- α′-油酸酯 α-硬脂酰-β-软脂酰- α′-油酰甘油
H2C OH 1 HO C H 2
费歇尔投影式
H2C OH 3
O
O CH2 O C (CH2)14CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7 C O
H O
CH2 O P OH OH
Sn-甘油-1-软脂酸-2-油酸-3-磷脂酸
• 其也可广泛应用于油漆，油墨，油毡，油 布等工业。
4.酸败
• 油脂酸败是指油脂和含油脂的食品，在储存过程 中因生物，酶空气中的氧化作用，产生硫酸，醛 酮类以及各种氧化物等，使油脂的游离的脂肪酸 增加而发生色变，味变等一系列变化。
• 酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾 的毫克数
• 油脂储存：封存于避光的密闭容器中，置于干燥 阴凉之地 ，或加少量抗氧化剂（维生素E..)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2( CH2)6COOH
9，12，15-十八碳三烯酸 CH3CH2(CH=CHCH2)3(C H2)6COOH
5，8，11，14-二十碳四 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(
烯酸
CH2)2COOH
天然油脂中的脂肪酸的特点：
• 偶数碳、直链。
• 饱和、不饱和。
第十三章
第一节 油脂
脂类
类脂 脂类
油脂
〖化学组成，结构，生理 能上有较大差异〗
脂类广泛存在于生物体内，是维持生命活动不 可缺少的成分。
脂类化合物的共同特点：难溶于水，易溶于有 机溶剂（丙酮，乙醚，氯仿等）
油脂的组成
• 由动物和植物中取得的油脂是多种物质的 混合物，其主要成分是三分子高级脂肪酸 的甘油酯，及少量游离脂肪酸，高级醇， 高级烃，维生素和色素等。