糖化工艺技术条件的控制
糖化工艺流程
糖化工艺流程糖是一种广泛应用于食品、饮料、医药和化妆品等行业的重要物质。
糖化工艺是通过将淀粉类物质转化为糖的一种工艺过程。
本文将介绍一种常见的糖化工艺流程，包括原料准备、糖化反应、糖化产物处理和糖化产物提纯。
首先，原料准备是糖化工艺的重要环节。
常见的糖化原料包括玉米淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等。
原料需要经过研磨、过筛和清洗等处理步骤，以去除杂质和提高可溶性。
接下来是糖化反应的进行。
在糖化反应中，糖化原料被加入到反应器中，并与水和酶进行反应。
酶可将淀粉类物质水解成糖。
这个过程主要通过糖化酶催化完成。
糖化酶通常来源于微生物，如酵母菌和细菌。
糖化反应发生在适宜的温度和pH条件下，通常是在50-65摄氏度和pH 4.5-5.5的条件下进行。
糖化反应通常需要持续一定时间，以确保充分的糖化反应发生。
在反应进行的过程中，反应器内部的温度和pH会被控制在适宜的范围内。
同时，搅拌器也起到了促进反应均匀进行的作用。
糖化反应结束后，糖化产物需要进行处理。
首先是将反应液进行过滤分离，以去除未反应的原料残留物和酶。
然后，对经过过滤的液体进行浓缩，以提高糖的浓度。
蒸发器通常用于浓缩反应液。
最后，通过冷却，沉淀和过滤等工艺步骤，将浓缩液中的杂质去除，从而获得纯度较高的糖化产物。
最后，糖化产物需要进行提纯，以获得最终的糖产品。
常见的糖提纯方法包括结晶、渗透膜过滤和离子交换等。
糖结晶是常用的提纯方法，可以通过控制温度和酸碱度等参数，使糖结晶出来。
渗透膜过滤是一种基于分子尺寸选择性的分离技术，能够去除糖溶液中的杂质。
离子交换是利用离子交换树脂对糖溶液进行吸附和洗脱，以去除杂质。
综上所述，糖化工艺流程包括原料准备、糖化反应、糖化产物处理和糖化产物提纯。
这个工艺流程通过一系列的步骤，将淀粉类物质转化为纯度较高的糖产品。
糖化工艺在食品和饮料行业中有着广泛的应用，为人们带来了各种美味的糖制品。
啤酒糖化器实验报告单
啤酒糖化器实验报告单实验目的：本实验旨在探究啤酒糖化器的工作原理，通过对麦芽淀粉的转化过程进行观察和分析，了解啤酒生产中的糖化阶段以及相关参数的影响。
实验原理：1. 糖化过程：糖化是啤酒生产中酿造工艺的重要一步，指的是将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖的过程。
这一过程需要利用糖化酶的作用，将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和麦芽糊精等可溶性糖。
2. 糖化温度：糖化过程中，温度是一个重要的参数。
过高的温度会导致酶的变性，从而影响酶的活性；过低的温度则会抑制糖化酶的活性。
一般酿造啤酒时，糖化温度保持在58-65摄氏度。
3. 糖化时间：糖化过程需要一定的时间进行充分反应。
一般情况下，糖化时间为60-90分钟。
4. 搅拌速度：通过适当的搅拌可以促进糖化过程中酶的均匀分布，提高糖化效率。
5. pH值：糖化过程中pH值的调节对酶的活性也有一定的影响。
啤酒糖化酶对pH值在5.2-5.5的范围内较为活跃。
实验步骤：1. 准备工作：将糖化器清洗干净，确保无杂质残留。
准备所需的麦芽和糖化酶。
2. 糖化器设置：将合适量的水加入糖化器中，将糖化器预热至设定的糖化温度。
3. 加入麦芽：将适量的麦芽均匀加入糖化器中。
4. 加入糖化酶：按照糖化酶的使用说明，将适量的酶加入糖化器中。
注意酶的用量要根据麦芽的品种和质量确定。
5. 调节pH值：通过加入适量的酸或碱溶液，调节糖化液的pH值至5.2-5.5之间。
6. 开始糖化：启动糖化器的搅拌功能，开始糖化过程。
注意糖化过程中控制温度、时间和搅拌速度。
7. 取样分析：根据需要，可在糖化过程中取样分析糖化液中的糖含量及其他相关参数。
8. 糖化结束：完成糖化过程后，关闭糖化器并取出糖化液，备用于后续的酒曲发酵或其他工艺步骤。
实验结果与讨论：根据实验得知，糖化过程中的温度、时间、搅拌速度和pH值等参数的控制对糖化效果有着重要的影响。
在合适的温度范围内平衡以上参数，可以最大限度地提高糖化酶的活性，使淀粉转化为可溶性糖，从而为后续的发酵过程提供充足的营养物质。
淀粉糖品生产与应用手册
淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。
既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。
过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。
随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。
近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。
最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。
各章节由下列人员执笔。
第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。
黄酒糖化发酵剂的制备_理论说明
黄酒糖化发酵剂的制备理论说明1. 引言1.1 概述黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史和独特的风味。
而糖化发酵剂则是制作黄酒过程中不可或缺的重要组成部分。
糖化发酵剂在黄酒生产中起到了引导和促进糖化和发酵反应的作用，对黄酒的品质和口感具有重要影响。
1.2 文章结构本文主要介绍了关于黄酒糖化发酵剂制备方面的理论和实践内容。
首先，我们将从定义与作用角度出发，探讨糖化发酵剂在黄酒生产中的重要性与功能。
然后，选取合适的原料，并详细介绍制备黄酒糖化发酵剂的工艺流程。
接下来，我们将深入理解糖化反应机理和相关条件控制，并对参与发酵过程中微生物种类与功能进行分析。
最后，我们将讨论黄酒糖化发酵剂优化及效果评价方法。
1.3 目的本文旨在全面深入地探讨黄酒糖化发酵剂的制备，并对理论进行解释和说明，帮助读者更好地了解黄酒制作过程中糖化发酵剂的作用机理和相关方法。
通过本文的阐述，读者将能够掌握制备黄酒糖化发酵剂的关键要点，并对其优化和效果评价有一定的了解。
最终，通过合理选择和应用糖化发酵剂，将能够提高黄酒品质和口感，满足市场需求。
2. 黄酒糖化发酵剂的制备2.1 糖化发酵剂的定义与作用糖化发酵剂是一种在黄酒生产过程中使用的微生物制剂，用于促进黄酒中淀粉的分解和糖化过程。
其主要作用是将黄酒原料中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，为后续的发酵过程提供养分和能量来源。
2.2 制备黄酒糖化发酵剂的原料选择制备黄酒糖化发酵剂需要选取合适的原料。
常用的原料包括各种植物或动物性物质，如玉米、大米等谷物及其它淀粉源；还可以加入一些富含维生素和氨基酸的较好营养来源。
选取合适原料可以提供养分和底物，促进糖化反应进行。
2.3 制备黄酒糖化发酵剂的工艺流程制备黄酒糖化发酵剂通常包括以下几个步骤：(1) 原料处理：选择合适的原料后，进行研磨、清洗等预处理工序，以去除杂质并使原料成为适合糖化反应的形态。
(2) 酶解处理：将经过预处理的原料加入适量水分，在合适的温度和酸碱条件下进行酶解处理。
玉米全糖糖化工艺设计流程
玉米全糖糖化工艺设计流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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糖化车间糖化岗位安全操作规程
糖化车间糖化岗位安全操作规程1.操作前的准备1.1 熟悉工艺流程和设备在进行糖化岗位操作之前，操作人员必须要对糖化工艺流程和设备有充分的了解和熟悉。
要熟悉各种设备的名称、功能、操作原理和使用方法，了解各个流程环节之间的关联和操作要求。
1.2 穿戴个人防护装备糖化岗位属于危险作业岗位，操作人员必须穿戴规定的个人防护装备。
包括：防护服、安全帽、防护眼镜、防护手套、防滑鞋等。
在操作过程中，保持个人防护装备的整洁和可用状态，及时更换损坏或不符合使用要求的个人防护装备。
1.3 开展安全培训和操作练习操作人员在正式上岗之前，必须接受糖化岗位安全操作规程的相关培训，并通过考核合格后方可上岗操作。
操作人员还应定期参加安全培训和考核，以增加安全意识和操作技能。
2.操作过程中的安全措施2.1 定期检查设备和仪器在糖化操作过程中，操作人员需要定期检查糖化设备和相关仪器的状态，确保其正常运行和使用。
对于发现的异常情况和故障，要及时上报，并由专业人员进行维修和处理。
2.2 注意安全防护措施在进行糖化操作时，操作人员必须要严格按照规定的程序和操作要求进行，不得违规操作或者擅自修改操作步骤。
并要时刻注意安全防护措施的使用，切勿疏忽大意。
2.3 确保操作场所的整洁和安全操作人员在进行糖化操作时，要随时保持操作场所的整洁和安全。
不得堆放杂物，必要时要清理操作场所，确保清洁、无障碍，并确保糖化设备周围的紧急通道畅通。
2.4 严禁私自调整设备和参数操作人员在进行糖化操作时，不得私自调整设备参数，特别是涉及温度、压力、液位等关键参数的调整。
如有必要进行调整，需经过上级主管或技术人员同意，并按照规定的要求进行操作。
2.5 停工时的安全措施在停工期间，操作人员要切断设备供电，并对仪表和设备进行检查和清洁，确保设备的正常运行和使用。
同时，要关闭相关阀门、切断管道，并将易燃易爆物品存放到指定的安全地点。
3.应急预案和安全救援3.1 建立应急预案针对糖化岗位可能发生的各类事故和突发情况，糖化车间应制定详细的应急预案，并将其向操作人员进行培训和宣传，确保操作人员熟练掌握应急处理方法。
双酶法制糖工艺流程及工艺条件控制的研究
双酶法制糖工艺流程及工艺条件控制的研究黄志久生物工程082班***********摘要：随着谷氨酸生产工业的发展，提高谷氨酸菌株发酵产酸水平势在必行。
采用双酶法制糖工艺可以提高质量。
双酶法制糖的最佳工艺的确定及最佳工艺的控制，对后面各工序的技术水平及产品质量，打下了良好基础，并且还能大大提高经济效益。
关键词：双酶法制糖工艺控制液化糖化引言国内谷氨酸发酵产业发展十分迅速，据统计，目前全国谷氨酸产量近160万t。
绝大多数谷氨酸发酵厂采用玉米淀粉作为生产原料。
以玉米淀粉酶解的葡萄糖液为原料，应用广泛。
因此，葡萄糖液的质量好坏直接影响到发酵水平的高低。
但如何使生产的糖液最适合发酵生产，又能使制糖成本最低[1]。
对于选用适合谷氨酸发酵的制糖工艺具有一定的指导意义。
双酶法制糖经十多年的生产应用所取得的进展，已基本淘汰酸解法淀粉制糖技术。
双酶法与酸法或酶酸法相比，显示了它的绝对优势，它的水解糖的质量不仅大大提高，而且也大大提高了粉糖转化率。
双酶法制糖代表先进的淀粉制糖方法，各项生产水平及质量指标确实比以前均有较大突破【2】。
除考察了传统的糖液质量指标要求的内容外，重点考察了糖化周期、糖液透光率、糖液OD值、糖化用水等制糖工艺对于发酵的影响。
在双酶法制糖的液化过程中，不同的加酶方法对酶的消耗和液化效果影响很大[3]。
1 双酶法制糖工艺[4]双酶法制糖的最佳工艺，因原料品种的不同而有所差异，所以，在大规模生产之前，应进行小试，确定其最佳工艺。
第一步：调浆。
pH为6.4±0.1，浓度15±1°Be加0.25～0.3%Ca2*,α-淀粉酶用量：8个单位/克左右。
第二步：液化。
92±2℃，保温20分钟，典液检查呈棕红色。
第三步：灭酶。
加温至100℃，保持5分钟。
第四步：过滤。
板框式压滤机，0.25Mpa。
第五步：糖化。
pH为4.4±0.1，温度60℃，糖化酶用量200～250单位/克米，时间7小时左右，检验DE≥95%，糊精微量。
糖化工艺流程及控制要点
（4）原料数量： 显示偏差粉仓内不得>100kg。 糖化锅(葡聚糖酶、蛋白酶）
糊化锅（耐高温淀粉酶）
三、糖化工艺及控制要点
下料水调温 麦芽粉、大米粉仓
三、糖化工艺及控制要点
预糊化锅 水温调节
麦芽调浆罐
三、糖化工艺及控制要点
4.糊化锅糊化
将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液 转化。 （1）升温速度： 60℃—（68℃）—80℃——96℃
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
酒花提出前需要在低温下存放，尤其要扎紧袋口。 （氯化钙、硫酸锌）、糖化单宁在煮沸前添加，但需分开罐放。
三、糖化工艺及控制要点
9.麦汁煮沸
A、灭酶杀菌；B、凝固蛋白质；C、浓缩麦汁，降低麦汁 pH值；D、排恶气，萃取酒花中的苦味和特有香气。 （1）煮沸强度、煮沸时间 低压动态煮沸时间≥50分钟 ，煮沸强度≥5.5%； 常压煮沸控制煮沸时间≥75分钟 ，煮沸强度≥8 %。 糖浆糖化号常压煮沸，保持沸腾10—15分钟，误差±2 分 钟，混匀糖水，并且杀菌。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪
糖化
３含磷化合物的变化
醪液中的含磷化合物在磷酸酯酶的作用下， 释放磷酸，可溶性磷的增加有利于酵母的生长和 繁殖。
４果胶的变化
果胶在糖化过程中被果胶酶作用水解生成半乳糖 醛酸和甲醇。 ［ＲＣＯＯＣＨ３］半纤维素部分在糖化过程中水解生成木糖,半 乳糖等。木糖等虽有还原性，但不能被酵母发酵 生成酒精，它们是构成发酵终了残还原糖的一部 分。
糖化操作包括
• 糖化酶的添加 • 醪液糖化 • 糖化醪的冷却
二、糖化机理
• 糖化是将水热处理后醪液中的碳水化合物转化为 糖的过程。 • 其流程为：冷却后醪液→加酶糖化→冷却进罐。 • 糖化的作用是为发酵提供含糖适量并保持一定酶 活力的无菌或极少杂菌的醪液。
• 水热处理后醪液中除了含纤维、半纤维外，主要 是大量的可溶性淀粉及其水解产物。 • 参与醪液糖化作用的主要酶类及水解作用机理 （１）糖化酶（α１，４葡萄苷酶） （２） α淀粉酶（α１，４糊精酶） （３）β淀 粉酶（α１，４麦芽糖酶） （４）界限糊精 酶（α１，６葡萄糖苷酶） 除上述４种酶外，与酒精生产糖化有关的酶还有： 麦芽糖酶（水解麦芽糖为葡萄糖），葡萄糖苷转 移酶（催化以葡萄糖为受容体、麦芽糖为供与体 生成异麦芽糖，催化麦芽糖生成潘糖），蛋白酶 （水解蛋白质为氨基酸），磷酸酯酶（水解磷酸糊 精为葡萄糖和磷酸），果胶酶（水解果胶为甲醇 和果酸），纤维素酶和脂肪酶等。
２糖化方式
（１）间歇糖化水热处理后的糊化醪液进入糖化罐 冷却至（６０±２）℃，加糖化酶搅拌均匀，糖 化２５～３０ｍｉｎ，经冷却后进发酵罐的糖化 方式。此方法单罐作业，劳动强度相对较大。
（２）连续糖化连续糖化方式可分为：混合冷却连 续糖化和真空冷却连续糖化两种。
①混合冷却连续糖化是前冷却和糖化在糖化罐内 完成，边冷却边糖化，此工艺必须注意糖化酶加 用时醪液的温度不能高于６２℃，否则或造成糖 化酶消耗的增加，或造成后糖化力的不足，影响 原料的淀粉利用率；
麦芽糖化方法概述.pdf
糖化方法（一）了解糖化方法的种类，掌握糖化的原理和主要的工艺技术条件；（二）能进行糖化方法的选择，理解影响糖化的因素；（三）能比较不同糖化方法的特点和主要区别；（四）为现场糖化操作打下理论基础。
教学重点：糖化的种类；糖用作用的原理；煮出法与浸出法的区别；煮出法与浸出法的适用性；教学难点：糖化的原理；煮出法与浸出法的适用性；糖化过程中不同阶段的工艺技术参数的确定依据。
教学过程：一、复习：(一)糖化的基本概念糖化过程： 是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
由此制得的溶液就是麦汁。
麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。
糖化的目的： 就是要将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
淀粉的分解的过程，即糊化、液化和糖化：糊化 胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。
液化 经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。
生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。
糖化 淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。
辅料的糊化与液化是在糊化锅中进行的。
淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程，此过程是在糖化锅中进行。
蛋白质的水解： 主要是指麦芽中蛋白质的水解。
糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
二、导入新课：（一）糖化方法啤酒生产中，糖化方法很多，一般可分为煮出糖化法和浸出糖化法。
糖化技术
糖化技术第一节糖化理论在液化工序中，淀粉经a-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围较小分子产物，酶法糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。
一、理论收率、实际收率及淀粉转化率1、理论收率纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100g淀粉能生成111.1g葡萄糖，如下面反应式所表示：（C5H10O5）n+nH2O→nC6H12O6淀粉水葡萄糖162 18 180100.00份 111.11份因此葡萄糖的理论收率为111.11％2、实际收率从生产葡萄糖的要求，希望能达到淀粉完全水解的程度，但由于复合分解反应的发生及生产管理过程中的损失，葡萄糖的实际收率仅有105％～108％。
葡萄糖的实际收率的计算的公式为：收率＝糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度％（C）/ 投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）×100％3、淀粉转化率淀粉——葡萄糖转化率是指100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖，其计算公式为：糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度（C）转化率＝×100％投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）×1.11二、DE值与DX值1、DE值工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。
糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。
还原糖用裴林氏法或碘量法测定，干物质用阿贝拆光仪测定。
在此值得注意的是，阿贝拆光仪所测出的浓度是指每100g糖液中，含有多少g干物质。
而还原糖的浓度是指100ml糖液中，含有多少g还原性糖，因此DE值实际计算公式为还原糖浓度（C″）DE值＝×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）2、DX值糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值葡萄糖浓度（C）DX值＝×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）3、DE值与DX值的区别葡萄糖的实际含量稍低于葡萄糖值，因为还有少量的还原性低聚糖存在。
啤酒糖化生产过程糊化锅工艺控制
啤酒糖化生产过程糊化锅工艺控制作者：李帆来源：《科学大众·教师版》2011年第07期摘要：糖化与糊化过程在啤酒生产中是一个重要阶段，它是一个非常复杂的生化过程。
糖化与糊化过程中，温度控制对啤酒质量起着决定性作用。
糊化过程是啤酒生产第1个环节，其温度控制要点和方法的讨论具有普遍意义。
本文对啤酒糖化生产过程的糊化锅工艺进行了分析，并对其自动控制系统方案进行了设计。
关键词：糊化锅; 啤酒糖化； PID控制中图分类号：TP273 文献标识码：A 文章编号：1006-3315(2011)7-175-0021.引言在啤酒生产过程中，糖化与糊化过程直接影响到成品酒的质量。
在糖化与糊化过程中，原料（大米和麦芽）经过粉碎处理后分别送入糊化锅和糖化锅，按照设定的温度曲线进行温度控制，大米浆在糊化锅中加热后变成糊化醪，混入糖化锅，麦芽浆和糊化醪在麦芽中酶的作用下，使其中的高分子物质分解成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖。
2．糊化糖化工艺控制流程图和糊化锅工艺系统简介。
2.1工艺控制流程图糊化、糖化工艺控制流程图如图所示。
在大米粉碎物通过水粉混合器进入糊化锅之前，一定数量的酿造水首先按照设定的温度进入糊化锅。
投料时，糊化锅的搅拌器需要按照设定速度旋转，慢速旋转用于水和原料的混合，快速旋转用于加热保温时醪液的搅动，以防止原料沉积于锅底导致结底。
糊化锅中下部与底部装有蒸汽加热夹套，其加热面积可使醪液温度每分钟上升2度。
蒸汽管道上装有蒸汽截止阀，蒸汽压力调节阀，蒸汽压力表，蒸汽压力传感器、压力变送器。
糊化锅分别装有温度传感与变送器、低液位与高液位传感器。
2.2 糊化锅工艺控制步骤糊化锅工艺过程要求按照工艺曲线设定的温度与时间完成，不同的糊化时间对应有不同的目标温度，因此可以将糊化锅操作与控制过程分解为若干步，控制过程按照顺序执行，只有上一步执行完毕，下一步才能执行，每一步都有一个对应控制目标。
分解后的糊化工艺步如下所示：(1)糊化锅进底水:本步需按照设定值控制进水量、进水流量，进水温度（50℃）。
糖化工艺
2、工艺流程 糖化锅内放入一部分水，水面达到搅拌叶桨，然后 放入蒸煮醪，边搅拌，边冷却。 冷却到61—62℃时，加入糖化剂，搅拌均匀，静 止进行糖化30min，再开冷却水和搅拌器，将糖化 醪冷却到30℃。 用泵送至发酵车间。
主要分为： 1、混合冷却连续糖化 特点：利用原有糖化设备，将前冷却和糖化两个工 序仍放在原有糖化锅中进行，而将后冷却的任务交 给新增加的喷淋冷却或套管冷却设备去完成。
1、碳水化合物 2、含氮物质 糖化工程中，醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下 水解成胨、多肽和氨基酸等，糖化时醪液中的氨基 态氮的含量增加了1.5—2.0倍。 3、果胶物质和半纤维素 微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，也含有一 定量的果胶酶和半纤维素酶，醪液中的果胶质和半 纤维素也会有不同程度的水解，并生成相应的水解 产物。
5、糖化设备的清洗和灭菌 糖化剂的加入会带来大量的杂菌，糖化温度对杂 菌产生的孢子无效。需要每班将糖化锅、冷却设备 及管道彻底清洗和灭菌
一、糖化剂方面研究 1、提高现有的菌种产酶活力，我国与西方国 家差距较大。比如美国的糖化酶菌种的产酶活力是 我们的1—2倍。 2、其他糖化剂菌种的开发和研究正在世界范 围内进行，但我国目前开发的菌种只是局限于黑曲 霉，差距还是有的 3、连续发酵生产糖化酶和改进固体曲培养技 术。
二、糖化工艺的改革 清液发酵是酒精生产的一大改革目标，是今后 的研究重大课题。 三、螺旋板换热器的应用 螺旋板换热器具有传热效率高，阻力损失小，能 回收低温热能，结构紧凑，加工简单，价格便宜等 优点。值得广泛推广。
T
生工院2009级3班 2009 3 090603011 刘梦军
糖化方法 糖化过程中物质的变化 糖化过程的控制 糖化工艺的发展趋势
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm 2：0.4—0.4mm 3：0.3—0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素1234）最小程度的能源消耗5）最合理的尽可能短的过程时间1. 糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
玉米粉液化及糖化工艺条件优化
2021Vol.40No.3•186*Serial No.349China Brewing Experience Exchanges玉米粉液化及糖化工艺条件优化孙铭泽。
宋遥遥，卢晓霆*（长春工业大学化学与生命科学学院.吉林长春130012）摘要：以玉米粉为原料，葡萄糖当量（DE）值作为评价指标，研究料液比、时间、酶添加量、温度、pH值对玉米粉液化及糖化效果的影响，采用单因素及正交试验对液化、糖化工艺参数进行优化。
结果表明,将玉米粉加水配制成料液比l：4（g：mL）的浆料，调pH6.2,最佳液化工艺条件为淀粉酶添加量'U/g、液化温度80"、液化时间60min、液化液调pH4.3；最佳糖化条件为糖化酶添加量250U/g、糖化温度60"、糖化12h o在此最佳下，糖值达到93.1%。
关键词：玉米粉化;糖化化糖值中图分类号:TS225.6文章编号*0254-5071（2021）03-0186-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.035引文格式:孙铭泽，宋遥遥,卢晓霆•玉米粉液化及糖化工艺条件优化[J].中国酿造,2021,40（3）：186-190.Optimization of liquefection and saccharification process of com flourSUN Mingze,SONG Yaoyao,LU Xiaoting*(College of C hemistry an/Li_0Sciences,Changchun University of Technology,Changchun130012,China)Abstract：Using corn flour as raw material and dextrose equivalent(DE)value as evaluation index,the effects of dififerent solid-liquid ratio,time,enzyme addition,temperature and pH on the liquefaction and saccharification process of corn flour were optimized.The processing parameters of liquefaction and saccharification were optimized through single factor and orthogonal experiments.Results showed that using corn flour,adding water to prepare slurry with solid-liquid ratio of1：4(g：ml),adjusting pH to6.2,the optimal liquefaction conditions were a-amylase addition8U/g,liquefaction temperature80"and liquefaction time60min,and adjusting pH of the liquefied mash to4.3.The optimal saccharification conditions were glucoamylase addition250U/g,saccharification temperature60"and time12h.Under these conditions,the DE value was93.1%.Key words：corn flour;liquefaction;saccharification;process optimization;dextrose equivalent value玉米作为主要的粮食作物，一直以来是商品市场上的大品种，玉米深加工产品主要有玉米淀粉、玉米蛋白粉、变性淀粉、玉米淀粉糖、玉米油、食用酒精、谷氨酸、赖氨酸、木糖醇等数百个品种叫微生物油脂也可采用玉米淀粉糖发酵生产倒，具有潜在商业化价值，可应用于营养保健品、药物、水产养殖饲料和生物柴油原料等方面冋。
糖化的方法
糖化的方法糖化是一种重要的工艺过程，可用于制作啤酒、酒精、面包和其他发酵食品。
糖化的过程是将淀粉转化为可发酵的糖类的过程。
在这个过程中，淀粉被酶水解成糖，然后微生物或酵母可以利用这些糖来发酵。
下面我们将详细介绍糖化的几种方法。
1. 凝固酶法凝固酶是指能够将淀粉分解成可发酵糖类的酶类物质。
在糖酒的制作中，通常会用到凝固酶来进行糖化过程。
首先将淀粉质原料破碎、磨碎成较小的颗粒，然后加入适量的水进行预处理，接着加入适量的凝固酶，通过恒温发酵，使淀粉迅速水解成可溶性糖类，供酵母菌进行发酵。
2. 酸水解法酸水解也是一种常用的糖化方法。
在这种方法中，淀粉物质加入酸性溶液，经过一定的温度和时间后，淀粉会水解成可溶性糖类。
随后在适宜的温度和pH值条件下，酵母或微生物利用产生的糖类进行发酵。
这种方法操作简单，但需要控制酸度和温度，因此在工业生产中需要进行精确的调控。
3. 糖化酶法糖化酶是一种将淀粉分解成可发酵糖类的酶类。
通过加入适量的糖化酶，可以在较短的时间内实现淀粉的水解。
这种方法在酒精和酿酒产业中应用广泛，通过糖化酶的作用，可以高效地将淀粉转化为可利用的糖类。
4. 淀粉糖化发酵法在工业生产中，淀粉糖化发酵法是一种重要的糖化方法。
在这种方法中，利用酶和微生物共同作用，将淀粉转化为酒精或其他有用的产物。
首先利用淀粉酶将淀粉水解成麦芽糖或葡萄糖，然后加入适量的酵母菌或其他微生物进行发酵，产生酒精和二氧化碳等物质。
糖化是一项复杂而重要的工艺过程，可以通过不同的方法实现。
在实际生产过程中，选择合适的糖化方法并进行良好的控制，可以有效提高产品的质量和产量。
未来随着科学技术的不断发展，相信会有更多更高效的糖化方法被开发出来，为食品和酒精工业带来新的发展机遇。
糖化工艺控制
一、粉碎操作步骤
1.检查设备：查看粉碎机料斗内有无杂质。
2.检查原料：仔细检查原料外观质量，有无霉烂现象。
3.粉碎工艺:皮破而不碎，胚乳部分越细越好。
4.后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。
二、糖化操作步骤
1.加100L水进入糖化锅。
2.给糖化锅加热至37度停止加热（使麦芽在此温度下浸泡、吸水软化，有利于酶的
浸出，并使酶的作用时间延长。
），糖化锅保温20分钟。
（浸渍麦芽）
3.启动糖化锅搅拌。
4.打开糖化锅进料阀，加入30千克麦芽，进料结束后，关闭进料阀。
5.停止糖化锅搅拌，给糖化锅加热至50—55度（蛋白酶在糖化醪中的最适温度进行
蛋白质休止，使蛋白质分解到要求的程度。
），停止加热，糖化锅保温40分钟。
（蛋
白质分解）
6.启动糖化锅搅拌，给糖化锅加热至62—65度（醪液中还原糖迅速增加，醪液中淀
粉与碘反应所呈的颜色逐渐变浅，直至无色，糖化完全。
），保温70分钟。
（淀粉分
解）
7.启动糖化锅搅拌，给糖化锅加热至78度（提高过滤温度，降低粘度、提高过滤速
度），停止加热，糖化锅保温10分钟。
8.取样，用糖度仪测量糖度和pH值，记录糖度值、pH值（最适pH在5.2—5.6）。
9.打开倒醪泵，将糖化醪液排入过滤槽。
10.关闭倒醪泵，加入洗糟用水（水温75—80度，温度过低或过高会使麦汁粘度上升，
影响过滤。
）。
11.打开倒醪泵，将洗糟醪液排入过滤槽。
第三章糖化工艺流程的改进
第三章糖化工艺流程的改进再结合华润啤酒厂的实习了解到糖化车间的关键控制在于卫生状况的控制，每四个小时一罐料。
都按时对相应的设备进行清理。
这是其优点的地方。
但是其工艺流程中也有一些不适当的地方1譬如说在投料房我发现其空间过于小还有就是空间过于封闭。
当投的原料是的淀粉时，淀粉颗粒过细易扩散与空气中，容易造成粉尘爆炸。
对人员造成极大地伤害，严重时会有生命的危害。
D系数较大。
2关于去石机也有需要改进的地方，清理去石机内的卫生较麻烦，可以将去石机中的筛网变成活动的可以取出来清理筛孔上的杂物，这样基本上便保证了去石机不会堵塞，因为若筛网内嵌于去石机不光是清理困难而且不彻底。
去石机中有一条长而大的磁铁用于吸取大麦中的掺杂的小铁块或铁皮等。
同样存在清理时铁吸于磁铁上难以取出但磁铁被铁杂物布满磁铁表面则吸引力下降的状况所以影响了去石机的能力。
漏网的小铁块在麦芽粉碎机中对粉碎机造成损坏。
长久下来粉碎机中辊的齿口便被磨平，失去粉碎麦芽的能力，所以要将此磁铁设计与去石机同时工作，当关上去石机时磁铁便失去磁力变成铁块没有吸引力，这样小铁块的杂物便自动的脱落下来。
将盛有铁杂物的凹槽取出便可。
这样比被吸在磁铁上容易清理的多，大大提高了工作的效率。
3对于糖化工段的原料下水混合是很重要的，因为此步骤直接影响到后面的糊化糖化以及煮沸等的操作对醪液的控制，由下料人员通过经验下料是十分不准的，而且容易造成堵料的情况，出现堵料的情况时必须利用淀粉酶对调教罐的碎米或淀粉进行酶解加水稀释。
后对堵住的输聊管进行拆卸，用粗的高压水管冲通输料管道，不仅步骤繁琐费时费力。
再生产旺季时一定会耽误生产进度，所以要将这种风险降到最低。
譬如利用一种自动控制装置，将下料的时间与下料的吨数和注水量形成一个最佳的比例利用像电铃一样的自动控制装置，米闸有序的开关与注水的配合达到优化这样几乎便将下料时调浆罐的堵料几率降到最低。
4对于麦芽粉碎机的操作必须改进的方面很少。
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糖化工艺技术条件的控制
学院：食品科学与工程学院
班级：
姓名：hb地平线
学号：
糖化工艺技术条件的控制
【摘要】糖化工艺是影响糖化麦汁质量的主要因素之一。
因此合理的糖化工艺，精心的操作是关键，就应严格的控制糖化工艺条件，需要考虑糖化过程中的各个技术条件，包括料水比，ＰＨ值，糖化时间，糖化温度这几个技术条件的综合控制。
【关键词】料水比ＰＨ值糖化时间糖化温度；
引言
啤酒生产工艺主要是由麦汁制备、啤酒发酵、啤酒罐装等工艺流程组成,而其中麦汁制备过程俗称糖化。
即利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、pH值、时间等），将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的分解过程。
糖化的任务是在经济合理的基础上，保证麦汁的组成分能适合酵母的繁殖并顺利地进行发酵。
具体说啤酒糖化生产工艺过程，就是指麦芽及辅料的粉碎,醪的糖化、过滤,以及麦汁煮沸、冷却的过程。
糖化工序主要将大米和麦芽等原料经除尘、粉碎、调浆后送入糊化、糖化锅内,严格按照啤酒生产的工艺曲线进行升温、保温,并在酶的作用下,使麦芽等辅料充分溶解,再将麦汁与麦糟过滤分离。
过滤后的麦汁经煮沸、蒸发、浓缩以达到工艺要求的浓度,同时,在这个工艺过程中添加酒花,煮沸后的麦汁送入旋流澄清槽澄清,再经过薄板冷却至10±0.5℃左右送入发酵罐。
啤酒糖化过程控制是整个啤酒生产过程中至关重要的部分,其工艺指标控制的好坏,对啤酒的稳定性、口感受等技术指标起着决定性的作用。
笔者在多年实验研究的基础上[1—6]，针对糖化工艺技术条件，应该从以下几方面进行合理控制。
1、料水比（即100kg原料的用水升数）
料水比决定了糖化醪液的浓度，影响醪液中酶的活性，从而影响到麦汁收得率及麦汁的组成。
淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%；
浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%；
黑啤酒为1:2~3:；
2、pH
调节过程中pH值，有利于糖化过程酶的作用，对改进糖化和啤酒品质都有利。
比较合理的糖化pH应为5.6左右。
对残余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%的乳酸麦芽
糖化醪的pH值随温度变化而变化。
温度越高，缓冲物质离解越多，pH值越低。
麦芽中各种酶最适pH值一般都较糖化醪pH值为低，为了促进酶的作用，有时要调节pH值，调节方法为糖化用水中添加石膏、乳酸、磷酸等，亦可采用乳酸菌进行发酵或添加乳酸麦芽。
68℃糖化pH：5.6-5.8 糊化醪pH：60.-6.5
蛋白休止pH：5.2 过滤pH：＜6.0
3、糖化时间
随不同的糖化方法而异。
以及糖化温度是影响其的主要因素。
4、糖化温度
糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
（1）浸渍阶段：35—37℃，酶的浸出，酸休止——产酸（浸渍）阶段。
此阶段温度通常控制在35～40℃。
在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐，并有助于β-葡聚糖的分解。
工艺条件：35-37℃，pH5.2-5.4，时间：30-90 min。
（2）蛋白分解阶段：45—55℃，蛋白质休止。
①此阶段温度通常控制在45～55℃。
温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。
蛋白质休止条件：最佳pH值为5.2—5.3，形成氨基酸最适温度为45—50℃（羧肽酶作用），形成可溶性多肽的温度为50—55℃（蛋白酶）。
时间：10-120 min。
②溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。
在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。
（3）糖化阶段：60—70℃，淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖阶段。
调整糖
化阶段温度，可控制麦汁中糖与非糖的比例。
①此阶段温度通常控制在62～70℃之间。
温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。
温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。
②麦芽中β-淀粉酶作用的最适温度为60～65℃(62.5℃)，α-淀粉酶作用的最适温度为70℃。
作用时间：30-120 min。
最适pH5.5-5.6。
62-65℃---可发酵糖↑，非糖比例↓，适合生产高发酵度的啤酒。
65-70℃----麦芽浸出率↑，可发酵糖含量↓，非糖比例↑，适合生产低发酵度的啤酒。
因为α-淀粉酶的作用强，糖化时间缩短，生成非糖比例偏高。
（4）糊精化阶段：
此阶段温度为75～78℃。
在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
（5）100℃煮出——部分糖化醪加热至100℃，主要为了促进物料水解，特别是生淀粉彻底糊化、液化，提高物料浸出率。
加热到80℃以上煮醪液中水解酶失活，但醪液中还原糖和氨基酸可发生美拉德反应和形成焦糖，使麦汁口味醇厚，色泽加深。
通常状况下：
1.浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。
在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
2.蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃。
温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。
溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。
在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。
3.糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。
温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。
温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。
4.糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。
在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
总结
综上所述针对糖化工艺技术条件的控制，必须严格的控制糖化过程中料水比，Ｐ
Ｈ值，糖化时间，糖化温度。
已达到合理有效的工艺技术条件，提高糖化麦汁质量，同时为接下来啤酒进一步的发酵做好准备。
参看文献：
[1].陈智兵.浅谈糖化工艺的控制[J]. (安徽古泉啤酒厂242004)2009
[2].熊有枝,王展.麦芽汁糖化温度对糖化时间的影响[J]. 2006
[3].段凤伟贾翠玲.浅谈糖化过程中ＰＨ的调整[J].(哈尔滨啤酒有限责任公司).150030, 2008.
[4].王志坚.糖化工艺对啤酒发酵度的影响[J].(河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司),邯郸056001,2010.
[5].唐浩国,肖枫,王冠宇,魏晓霞,徐宝成.啤酒麦芽汁的制备研究[J].（河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003）2009.
[6].成改仙,董海善.糖化温度和葡聚糖酶对麦汁中葡聚糖含量的影响[J]. (安徽圣泉集团啤酒有限公司233400)2008.。