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常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）
名称 食物能值 吸收率 生理能值
蛋白质 5.65
92% 4
脂肪 9.45
95% 9
糖类 4.1
98% 4
乙醇 7.1
100% 7.1
2 糖类
2.1 功能： 2.1.1 供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪）， 提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分 解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮 的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。
3.2 必需脂肪酸（EFA）的功能：
3.2.1 是细胞和线粒体膜的重要组成成分；
3.2.2 与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢 也很重要；
3.2.3 作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影 响脂肪的降解，发生脂肪肝；
3.2.4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生 长有关；
3.2.5 对由于X射线引起的皮肤伤害有保护作用 等。
1.2.3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。
1.2.4 其他
也有人认为，包括以下几个部分：
1.2.4.1 静息代谢率RMR(rest metabolic rate);
1.2.4.2 运动生热效应TEE(the thermic effect of exercise);
1.2.4.3 食物的生热效应TEF(the thermic effect of food);
1.2.1 基础代谢：维持生命活动所需要的 能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、 清醒但不思维，室温条件下所需能量的消 耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、 呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和 细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限 度的能量需求。
基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能 量
、讲课等
中
25%时间坐或站立
学生日常活动、机动车驾驶、 1．78 1 ． 6
75%时间特殊职业活 电工安
4
动
装、车床操作、金工切割等
重
40%时间坐或站立
非机械化农业劳动、炼钢、 2．10 1 ． 8
60%时间特殊职业活 舞蹈、体育运动、装卸、采
2
动
矿等
1.4 几种营养素的食物能值和生理能值：单位 kcal/g
我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：
轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。
其具体能量消耗见相关表格。
1.2.3 食物特殊动力作用
是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。 相当于基础代谢能耗的10%左右。
原因可能是：
1.2.3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢 过程中增加了能量消耗；
1.2.3.2 各种食物所含能量，只有转变成ATP的 部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外 散发；
2.3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量 2.3.1 食物来源： 主要存在于植物食品中： 根茎类食物以及谷类及其制品—淀粉； 水果蔬菜---果糖、蔗糖、膳食纤维； 食糖---蔗糖； 此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。
唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类 食品的乳糖。
2.3.2 适宜摄入量
中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物 所占全日总能量的55-65%为宜。
碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白 质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童， 则生长发育迟缓；
摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。
3 脂类
3.1 功能 3.1.1 供给能量；1g脂肪在体内氧化产生9kcal能
量 3.1.2 构成机体组织； 3.1.3 提供必需脂肪酸； 3.1.4 促进脂溶性维生素的吸收； 3.1.5 保护机体； 3.1.6 增加饱腹感和改善食品感官性状。
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算 两种方法。
1.2.2 体力活动： 大约占总能量需要的15-30%，但是变异大。
体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、 体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因 素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练 程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、 对劳动越不熟练所消耗的能量越多。
第三章人体需要得营养素和能量
1 能量
1.1 概述与几个概念
能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理
燃烧值或总能值。 生理能值：即机体可以利百度文库的能值。
人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从 事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和 能量，这通常由食物提供。
1.2.4.4 兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),低于每天总能量消耗的1015%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）
1.3 膳食能量推荐摄入量
能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量
2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻 等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分 别为2400、2700、3200kcal，女性则分别为 2100、2300、2700kcal。
在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总 能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占 11-14%
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
25时间站着活动
售货员、
6
酒店服务员、化学实验操作
1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整 个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、 矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大 约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应 的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人 们不得不再次重视起能量的供应情况。
1.2影响人体能量需要的因素：
2.1.2 构成机体组织 2.1.3 维持心脏和神经系统的正常功能 2.1.4 保肝解毒 2.1.5 加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊 功能
2.2 膳食纤维的生理作用： 膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化
的多糖的总称。
2.2.1 改善大肠功能，有利于排便 2.2.2 降低血浆胆固醇 2.2.3 改善血糖生成反应 2.2.4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌 的发生