果冻HACCP计划书
果冻的HACCP计划书
果冻的HACCP计划书1. 引言1.1 背景果冻是一种受欢迎的甜点，广泛应用于各种餐饮场所和食品加工企业。
为了确保果冻的质量和安全性，以及符合相关法律法规的要求，我们决定实施HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
1.2 宗旨本HACCP计划书旨在识别果冻生产和加工过程中的食品安全风险，并制定相应的控制措施以减少潜在危害的发生。
通过实施HACCP计划，我们将确保果冻的安全性和质量，提高消费者的满意度。
2. 团队组织和责任2.1 HACCP团队为了有效实施HACCP计划，我们组建了一个专门的HACCP团队。
该团队由以下成员组成：•负责人：负责协调和促进HACCP计划的实施，确保团队按计划推进。
•卫生专家：负责协助开展食品安全风险评估和制定控制措施。
•生产经理：负责监督果冻生产过程，确保控制措施的有效执行。
•品质主管：负责检查果冻产品的质量，确保符合标准和要求。
•技术支持：提供技术支持和培训，确保HACCP计划的正确实施。
2.2 责任分工每个成员在HACCP计划中承担不同的责任：•负责人：协调团队的工作进度，确保计划的顺利实施。
•卫生专家：负责识别和评估食品安全风险，并制定控制措施和监控程序。
•生产经理：负责监督果冻生产过程，确保控制措施的有效执行。
•品质主管：负责对果冻产品进行品质检查和抽样检测。
•技术支持：提供必要的技术支持和培训，确保HACCP计划的正确实施。
3. 危害分析在制定HACCP计划之前，我们首先需要进行危害分析。
危害分析旨在识别和评估可能对果冻产品安全性造成威胁的食品安全危害。
危害分析的步骤如下：3.1 食品安全危害的识别我们识别了以下潜在的食品安全危害：•细菌污染：如大肠杆菌、沙门氏菌等，可能导致食物中毒。
•化学污染：如重金属、农药残留等，可能对人体健康造成危害。
•外来物质：如玻璃碎片、金属杂质等，可能对消费者造成伤害。
•营养成分不足：如添加剂不足、营养素缺乏等，可能影响食品的质量。
(完整版)果肉果冻HACCP计划书
2、严格控制使用量
否
食品添加剂：柠檬酸、糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、香精、色素
物理
否
否
没有
8.加胶体
生物
否
没有
化学
否
否
没有
物理
是
白砂糖和各种添加剂里可能带有杂质会落到罐里
遵照标准操作规范及良好操作规范来控制和检查过滤网
否
杂质
撕拉强度差以及色泽变化
物理
否
否
生物
是
如果停留时间太长,细菌及病原体可能滋长.
随后有杀菌工序
否
细菌,病原体滋长
化学
否
否
没有
物理
是
清洗及磁铁可以清除这些污染.
有磁铁吸附装置
否
土壤、泥垢、金属碎屑
3.分级与装罐生物是如果停留时间太长,细菌及病原体可能滋长.
随后有杀菌工序.
否
细菌,病原体滋长
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
4、空杯
验收
生物
是
如果箱子开启时间太长,细菌及病原体可能滋长
第二部分：工艺叙述和流程图
一、 果肉果冻HACCP计划的生产流程如下：
果冻危害分析
生产步骤
潜在危害
危害重要性
（是/否）
重要性危害的原因
预防或控制措施
是否是关键控制点
1.原料
验收
生物
否
否
没有
化学
是
在产地可能受工业及农药的污染.
1、使用合格供方的原料；
2、不合格原料拒收
是
化学污染
HACCP管理系统在果冻生产过程中的运用
HACCP管理系统在果冻生产过程中的运用一、HACCP管理系统在果冻生产过程中的重要性HACCP是食品安全管理的一种科学系统，是目前全球食品安全领域最重要的食品安全管理方法。
在果冻生产过程中，HACCP的意义不言而喻。
如果没有HACCP的管理体系，那么果冻生产过程中的危险因素就会难以被控制，从而导致其质量缺陷、安全问题等许多问题。
HACCP的实施可以使果冻生产过程的各个环节得到有效的监控，并且有可能更加安全和合格地生产出优质果冻。
果冻生产过程中的每一个工序都是互相关联的，在这个过程中，任何一个环节的出现的问题，都会对整个生产过程造成困扰。
因此，要想使果冻生产过程顺利地进行下去，就必须建立一套完整的HACCP管理体系，并且保证其长期得到维护。
在果冻生产中，HACCP体系主要由以下七个方面构成：1、实施团队的组建；2、生产过程的监控；3、危险因素的识别和分析；4、确定关键控制点（CCP）；5、CCP的监控和控制；6、纠正措施；7、HACCP计划的文件记录。
对于这些方面，仔细地安排并以计划的方式实施HACCP管理，是确保果冻生产过程中精简、高效、合格的必要条件。
HACCP是以管理人员为主导的，具有生产过程中的实时追踪与控制的特点，并且它将生产过程中的风险因素纳入到管理体系中。
通过HACCP管理系统的全过程监控，保证果冻生产中的问题及时地被发现并加以解决，使果冻的质量得到全面的保证。
毕业总结：本文就HACCP管理系统在果冻生产中的运用进行了详细的探讨。
首先分析了HACCP管理的重要性，将HACCP管理体系区分为七个方面，并分别进行了详细的阐述。
以最下限的危险风险量为目标，建立了全面完备的果冻生产食品安全管理体系，并通过实践运用得到了证明。
此外，关于HACCP计划的建立及实施过程的可行性进行了分析，使得读者对HACCP管理体系的实际运用有一个更加明确的认识。
总之，HACCP管理是保障食品安全管理体系，是果冻生产过程中不可或缺的一部分。
速冻黄桃HACCP计划书
******食品有限公司HACCP计划书速冻黄桃文件编号：版本：第一版编制：技术部审核：批准：发布号：发布日期：年月日实施日期：年月日目录颁布令-----------------------------------------------------------------------------------------一、公司简介--------------------------------------------------------------------------------二、公司组织结构图----------------------------------------------------------------------三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------四、产品描述--------------------------------------------------------------------------------五、产品外来原辅材料--------------------------------------------------------------------六、工艺流程图-----------------------------------------------------------------------------七、工艺描述--------------------------------------------------------------------------------八、危害分析工作单-----------------------------------------------------------------------九、CC P点工艺流程图--------------------------------------------------------------------十、关键限值的确认----------------------------------------------------------------------- 十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------十二、监控----------------------------------------------------------------------------------- 十三、纠偏控制-----------------------------------------------------------------------------十四、验证----------------------------------------------------------------------------------- 十五、HACCP验证报告----------------------------------------------------颁布令为提高保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、《IFS国际食品标准》、ISO22000：2008《食品安全管理体系-食品链中各组织的要求》，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。
果冻生产HACCP计划书
果冻生产HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于保障食品安全的管理体系。
本文档将介绍果冻生产过程中实施HACCP体系的计划书。
2. 产品描述果冻是一种以果汁或果蓉为基础制成的食品，通常具有柔软的质地和丰富的口感。
该产品经过一系列的处理步骤，包括杀菌、糖化、凝固、包装等环节。
3. HACCP计划目标通过实施HACCP体系，我们的目标是确保果冻生产过程中的食品安全，减少食品污染的风险，提高产品质量。
4. HACCP原则HACCP体系基于七个原则：4.1 危害分析通过对果冻生产过程中的潜在危害进行评估，确定可能对食品安全产生重大影响的因素。
4.2 确定关键控制点（CCP）针对危害分析中确定的因素，确定关键控制点，即必须控制的步骤。
在果冻生产中，关键控制点可能包括杀菌、糖化、凝固等环节。
4.3 设定监测程序为了监测关键控制点的控制效果，需要制定相应的监测程序。
例如，对杀菌环节可以进行温度监测，确保达到必要的杀菌效果。
4.4 确定纠正措施如果监测程序发现关键控制点未能达到预期的控制效果，需要制定相应的纠正措施。
例如，提高杀菌环节的温度或增加杀菌时间。
4.5 确定验证程序验证程序用于确认HACCP系统的有效性。
例如，进行样品分析，确保产品中的危害物质含量符合标准。
4.6 确定记录程序记录程序用于记录和归档与HACCP体系相关的数据和信息。
这些记录可以作为监督和审核的依据。
4.7 确定培训和教育计划为了使HACCP体系得到有效执行，需要对相关人员进行培训和教育，提高他们的认识和理解。
5. HACCP计划步骤基于以上原则，我们制定了以下的HACCP计划步骤：5.1 危害分析•鉴别果冻生产过程中的潜在危害，如细菌污染、物理污染、化学污染等。
•评估这些危害对食品安全的潜在影响。
5.2 确定关键控制点•确定在果冻生产过程中必须控制的关键控制点。
haccp 体系在果冻生产企业中的工艺应用研究及质量改进
范 围、 校 正 措 施、 检 测 体 系。 首 先， 当关键性控制点为调配时，显著危害 为甜味剂和防腐剂等添加剂的超量使 用。在监控添加量时，质检人员需要 利用天秤每小时抽检 1 次，若添加量 超过规定剂量，需要重新调整添加剂， 隔离抽检过的产品。通过《添加剂抽 检原始记录》详细记载。其次，当封 口为关键性控制点，显著危害为密封 不严密，致使微生物入侵。针对这一 情况，当封口不存在沙眼和压缩等严 重缺陷时，需要利用食指、拇指和中 指挤压果冻，通过弹簧秤检测受力。 检测封口缺陷时，质检人员通过指压 方法检测，每台仪器仪每 30 min 检测 5 杯，当封口出现严重的缺陷时，需要 停机校正，校正之后待检验合格之后 才可以继续生产，隔离已检查的产品。 在完成检测工作后，质检人员通过《封 口质量检查记载表》进行记录，保证 数据的真实性、可靠性。最后，当关 键性控制点为杀菌时，显著危害为杀 菌力度不足，致使病菌污染。杀菌关 键限值分为两个类型，一为封口至杀 菌时间小于 1 h；二为杀菌时间与温度。 针对第一种情况，杀菌工需要每 5 分 钟检测一次杀菌时间，面对第二种情 况，杀菌温度控制在 83 ～ 87 ℃，杀 菌时间不超过 30 min，杀菌工需要利 用温度计和钟表计每 5 分钟监测一次 杀菌温度，当存在偏差，对产品粘贴 标识，并给予合理存放，进行重新杀菌。 杀菌工分别利用《封口至杀菌时间控 制记载表》《杀菌操作记载表》记录， 同时每日审查记录表，每年校准 1 次 温度计，检测每批成品的微生物。 1.4 确定关键性控制点
食 糖、 食 用 明 胶 是 制 作 果 冻 的 重 要原料，通过调配和罐装等工序生成。 工艺流程为：原料验收 - 煮胶配料 - 过 滤 - 冷却到 80 ℃ - 调香 - 罐装 - 封口 杀菌 - 冷却 - 装箱 - 入库 [1]。 1.2 危害分析
冰淇淋及雪糕HACCP计划
食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03食品132--任德怀目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。
1.3 HACCP小组职责●将HACCP研究整理并形成文件；●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；●交流HACCP的执行情况。
审核关键限值的偏差；●执行HACCP计划的内部审核。
对本部门HACCP体系认证工作进行推动；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。
2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2 终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。
XX果冻食品厂HACCP计划
XX果冻食品厂HACCP计划一、HACCP工作小组的建立为了保证本公司生产加工的伊利超高温灭菌奶的安全卫生，经研究成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单如下：表1 HACCP小组成员表姓名性别组内职务职务所属部门卢XX 女组长副经理销售部郭XX 女副组长秘书生产部王XX 男副组长质检部林XX 男组员质检部陈XX 女组员生产部其中HACCP小组成员的职责如下：表2 HACCP小组成员职责表组内职务职责组长体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作；1、组织对员工的HACCP培训。
2、组织制定公司HACCP计划。
3、组织实施公司HACCP方案。
副组长（生产部）落实体系方案在各部的实施，接集体情况的反馈，调整体系的运行，审核相应的文件，具体组织体系的内部审核，定期组织召开HACCP 小组会议。
1、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。
2、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。
3、监督操作人员严格按照生产操作规章执行。
4、监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录。
5、负责检修各种生产和检测设备。
副组长（质检部）1、负责制定公司的HACCP计划及其相关资料。
2、负责落实公司HACCP计划的实施方案。
3、检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行。
4、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录。
5、监督检查监督、纠偏、验证等过程正确性。
6、检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
1、负责配制各种清洗消毒液。
2、负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要组员（质检部）求。
3、负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验。
4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法。
5、负责各种检验结果的记录及保管。
6、收集和整理伊利超高温灭菌奶检测的新方法。
组员（生产部）负责与预热均质、灭菌、包装相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施，CCP点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。
果肉果冻HACCP计划书
果肉果冻的H A C C P计划书HC/05-20112011－5－20 发布 2011－6－1实施名称: 果肉果冻有限公司法人代表:地址：电话：0751－邮编：512000 传真：0751-E-MAIL:本计划书有质技部编印目录前言关于HACCP的基本原理关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述第二部分：工艺叙述和流程图第三部分：SSOP计划第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、企业维修保养计划C、产品召回计划D、产品识别代码计划E、果肉果冻的纠偏计划F、HACCP计划验证程序H、市场人员关于投诉的处理办法参考文献：GB 19883-2005《果冻》前言HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。
HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。
果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
关于HACCP的基本原理HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
冰淇淋的HACCP计划怎样写啊？急求
冰淇淋的HACCP计划怎样写啊？急求一、HACCP的产生与国外发展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大致分为两个阶段。
1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。
FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。
1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
2.应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。
1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。
1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。
冰棍的HACCP计划书
冰棍的HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是危害分析与关键控制点制度，是一种基于科学原理的质量管理体系，旨在确保食品安全。
本文将介绍冰棍制造过程中的危害分析与关键控制点，并编写冰棍的HACCP计划书。
2. 冰棍生产过程冰棍的生产过程包括原料准备、混合配制、注射模具、冷冻固化、包装和贮存等环节。
2.1 原料准备冰棍的原料包括果汁、糖浆、色素以及添加剂等。
原料的选择和采购应满足食品安全和卫生要求，确保无毒、无害、符合标准。
2.2 混合配制原料按照一定的配比进行混合，确保冰棍的口感和品质符合要求。
在混合配制过程中，应注意防止交叉污染，保持生产环境的卫生。
2.3 注射模具混合好的原料通过注射机注入模具中，形成冰棍的形状。
注射过程中需要注意注射量的准确控制，避免形状不规则或者溢出。
2.4 冷冻固化注射好的冰棍模具需要经过冷冻固化才能成型。
在冷冻过程中，需要控制温度和时间，确保冰棍内部彻底冷冻，并避免冻结不均、过冻等问题的发生。
2.5 包装和贮存冷冻好的冰棍需要进行包装，并贮存到合适的温度下。
包装过程需要保证卫生，避免污染，包装材料应符合食品安全标准。
贮存环境应保持恒定的温度和湿度，避免冰棍变质。
3. 危害分析根据冰棍的生产过程，可以对潜在的危害进行分析。
可能的危害包括： - 微生物污染：原料不符合卫生要求，生产环境不洁净等会导致微生物污染的发生。
- 物理污染：包装材料有异物、模具有碎片等可以导致冰棍产生物理污染。
- 化学污染：原料中的有害物质、添加剂超标等可能导致化学污染。
4. 关键控制点根据危害分析结果，确定关键控制点是确保食品安全的关键。
4.1 原料选择和采购确保原料的质量安全和卫生合理，选择有合格证书的供应商，确保原料符合标准，没有受到污染。
4.2 生产环境卫生保持生产环境的清洁卫生，定期对工作场所进行清洁消毒，避免交叉污染的发生。
HACCP计划书(17年最新通用范本)
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文件编号 FW-HACCP-03 版次 FM-HABC4CP-02
修订号
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***食品有限公司 HACCP 计划书
食品安全小组成员及职责
1.0 食品安全小组成员及职责
页码 第 2 页共 27 页 发布B日4 期 实施日期
1.1 食品安全小组组长：***
电话：0668-******
1.2 食品安全小组组长职责：负责危害分析预备步骤资料的确认与审批；组织统筹食品安全小 组成员对原材料及加工过程步骤危害分析的实施，并对危害分析结果的确认与复核，确保 危害分析过程的客观、科学、准确；负责 OPRP 方案与 HACCP 方案的复核与审批，确保 OPRP 及 HACCP 控制措施得以实施；负责对食品安全管理体系的验证策划，并组织食品安全小组 成员实施验证工作，确保食品安全管理体系的相关程序及要素得以实施且有效。
析输入的准确性与客观性；负责原材料及加工过程步骤危害分析的实施，建立 OPRP 方案及
HACC 案的相关控制措施，并对控制措施及措施的组合进行确认；负责对 OPRP 及 HACCP 控
制措施实施情况进行验证，确保相关控制措施有效，能对已分析识别的危害实现预期控制；
2.0 参考文件
2.1 CAC/RCP1-1969.Rev.4(2003)-(Annex) HACCP
≤
铅、砷及食品添加剂
菌落总数/（CFU/g）
≤
大肠菌群/（MPN/100g）
≤
霉菌/（CFU/g）
≤
酵母菌/（CFU/g）
≤
螨/（在 250g 糖中）
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶 血性链球菌) 白砂糖
速冻蔬菜HACCP计划
速冻蔬菜HACCP计划版本操纵：V1.0文件编号：QB/SHB-HACCP-06受控状态：发放编号：持册部门：公布日期：2006年4月1日实施日期：2006年4月1日目录一、公布令 (1)二、工作简述 (2)三、食品安全小构成员与职责...................................................................... (3)四、产品特性 (4)五、速冻蔬菜加工工艺流程图 (20)六、速冻蔬菜加工工艺操作规程 (23)七、显著危害分析、预防措施及关键操纵点的确定 (33)八、危害分析工作单 (37)九、各关键操纵点关键限值的确定 (46)十、关键操纵点监控 (49)十一、HACCP计划表 (50)十二、纠偏措施 (55)十三、记录保持 (57)十四、验证程序 (58)一、公布令HACCP计划作为一种先进的食品卫生、安全操纵体系已被国际上许多国家使用，运用这种体系能够保证食品生产系统中可能出现危害或者有危险的地方得到操纵，以防止危害公众健康的问题发生。
HACCP计划在国际上被认可为操纵由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并获得FAO/WHO联合食品法典委员会的认同。
为保证我公司产品的安全性、提高产品的内在质量、规范生产管理，公司在GMP与SSOP 基础上编制了HACCP计划。
要求涉及产品安全性有关的各层次的部门、职工务必严格执行。
本计划自实施之日起执行。
若有新产品制作按此标准编制计划执行。
总经理：二、工作简述公司始建于2004年，为民营企业。
占地面积1.3万平方米，建筑面积7千平方米。
拥有固定资产1000余万元。
冷库仓储量达2000吨，本公司要紧生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷冻果蔬及调理食品。
年加工IQF产品6000吨与BQF产品3000吨。
为了保证我司出口食品的安全卫生质量，根据《出口食品生产企业卫生要求》中出口速冻蔬菜生产企业务必建立与实施HACCP体系。
HACCP体系在玫瑰山药果冻加工中的应用
HACCP体系在玫瑰山药果冻加工中的应用摘要：本研究主要基于HACCP的基本原理，在玫瑰山药果冻的工艺流程中构建了HACCP体系。
通过对玫瑰山药果冻产品加工生产过程中进行危害分析，确定了四个关键控制点，分别为：原料验收与处理、复合营养液调配、瓶盖封口、杀菌，并制定了HACCP工作计划表，以确保玫瑰山药果冻产品质量的安全，改善生产的环境。
关键词：玫瑰山药果冻；HACCP；质量控制；应用近年来，市面上涌现了越来越多创新型营养果冻产品，如蔬菜类、茶类等果冻层出不穷。
除此之外，还有仙人掌可吸营养果冻[1]、龟苓蔓越莓保健果冻[2]、黑木耳沙果复合果冻[3]等。
随着山药的研究与广泛利用，市场上也出现了如山药米粉、山药糕、山药脆片等营养食品。
当前，市场上花香型复合营养果冻的份额较少，玫瑰山药果冻产品具有较高的开发潜力与经济价值。
HACCP食品安全管理体系（Hazard Analysis Critical Control Point）在我国食品工业中发挥着重要的作用，影响着食品产品生产全过程的质量安全控制。
在食品产品的生产加工环节中建立HACCP体系，对可能影响产品质量安全的因素加息分析和控制，确立关键的危害因素并采用适宜的办法加以监督与控制，最终保证生产出来的产品是安全的，也进一步改善了食品的加工生产环境，提高了生产效率与产品质量[4-5]。
食品在生产加工过程中，如能影响产品质量的危害因素能够得到有效的控制，不仅提高了生产的效率，也提高了管理的水平，推动企业的可持续化发展。
因此，为了确保玫瑰山药果冻产品生产的安全性，需要在产品的生产加工环节中建立HACCP体系，严格控制危害因素，确保产品质量安全。
一方面，通过建立HACCP体系，能够为市场生产出高质量安全的食品。
另一方面，通过HACCP体系能够优化当前的生产管理环境，为生产玫瑰山药果冻提供科学的理论依据，都我国的食品工业发展具有深远的意义[6]。
1玫瑰山药果冻的生产工艺1.1产品工艺流程图玫瑰山药果冻的生产需要经过原材料验收及处理、溶胶与复配、罐装灭菌等工艺流程，具体的生产工艺如下图1所示[7]。
速冻黄桃HACCP计划书
速冻黄桃H A C C P计划书Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】******食品有限公司HACCP计划书速冻黄桃文件编号：版本：第一版编制：技术部审核：批准：发布号：发布日期：年月日实施日期：年月日目录颁布令-----------------------------------------------------------------------------------------一、公司简介--------------------------------------------------------------------------------二、公司组织结构图----------------------------------------------------------------------三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------四、产品描述--------------------------------------------------------------------------------五、产品外来原辅材料--------------------------------------------------------------------六、工艺流程图-----------------------------------------------------------------------------七、工艺描述--------------------------------------------------------------------------------八、危害分析工作单-----------------------------------------------------------------------九、CCP点工艺流程图--------------------------------------------------------------------十、关键限值的确认-----------------------------------------------------------------------十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------十二、监控-----------------------------------------------------------------------------------十三、纠偏控制-----------------------------------------------------------------------------十四、验证-----------------------------------------------------------------------------------十五、HACCP验证报告----------------------------------------------------颁布令为提高保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水产品HACCP法规（）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、《IFS国际食品标准》、ISO22000：2008《食品安全管理体系-食品链中各组织的要求》，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。
速冻果蔬HACCP计划2019
速冻果蔬HACCP计划文件编码：文件版本：受控状态：编制：审核：批准：持有者：2019-3-1发布2019-3-5起实施****食品有限公司发布目录颁布令****食品有限公司的《HACCP计划》，是依据相关法规要求，结合公司的实际需要而制定的，通过对生产加工全过程的危害分析，确定了关键控制点，对生产全过程可能引起终产品不安全的生物的、化学的和物理的危害通过前提计划以及HACCP计划进行控制，将危害消除或降低到可接收水平，确保公司产品安全，满足顾客的食用安全要求。
本手册是公司建立、实施HACCP体系并持续改进其适宜性、一致性和有效性的法规性文件，手册一经发布，公司全体员工必须遵照执行。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足顾客对食品安全的需求，现予以批准发布，并定于2019年3月5日实施。
总经理：2019 年3月1 日编制依据及适用范围为保证产品的食品安全性,保护消费者的健康,维护消费者的利益,本手册是依据《中华人民共和国食品安全法.》、国际食品法典委员会（CAC）的《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》、《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》及适用的法律法规等，结合本公司实际生产情况编制而成。
本手册适用于我公司速冻果蔬生产加工的全过程。
为确保广大消费者的食用安全性，保证其利益，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和验证方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证我公司食品的安全性。
06HACCP体系组织机构图注：财务部不在HACCP体系涉及范围体系文件修订页****/HACCP-2019/5.0HACCP小组职责：1、参加HACCP专业培训，掌握HACCP原理。
2、根据产品加工条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。
P-2-03-15HACCP计划书-速冻调制食品2018
生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日HACCP计划书（速冻调制食品）生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日目录一、食品安全（HACCP）小组成员介绍 (1)二、食品安全小组职责与权限 (2)三、产品的特性描述及预期用途说明 (3)四、流程图、过程步骤及控制措施 (5)五、危害分析及控制措施选择 (7)六、HACCP计划书 (14)七、附则 (17)八、附件 (17)生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日一、食品安全（HACCP）小组成员介绍序号姓名部门职务学历/专业工作经验1林丽美品管部品管部经理本科/食品工程从事食品质量管理20年2李志强研发部研发部总监本科/食品工程从事食品研发20年3陈蕾品管部品管主任大专/食品工程从事食品检验9年4纪玉兰品管部QA大专/生物技术从事食品行业7年5张万珠销售中心客服主任大专/中文从事售后服务7年6乐明香采购部采购部经理大专/国际经济与贸易从事物控管理15年7任庆存生产部厂长本科/食品工程从事食品生产管理20年8陈宜衍研发部项目经理大专/生物技术从事食品研发管理15年9卢志敏生产部生产经理大专/生物制药从事食品生产管理7年10陆泽莉生产计划部生产计划主任大专/国际贸易从事食品行业7年生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日二、食品安全小组职责与权限（一）食品安全小组（1）制订HACCP计划。
（2）修改、验证HACCP计划。
（3）监督、实施HACCP计划。
（4）编写PRP和OPRP文件。
（5）负责对全体员工进行培训。
（6）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
（二）食品安全小组组长（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系。
（2）定期向总经理报告食品安全管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为食品安全管理体系改进的基础。
水果速冻HACCP计划书
水果速冻HACCP计划书1. 背景介绍水果速冻是一种流行的食品加工方式，通过快速冷冻将水果保鲜并延长其保质期。
然而，这种加工方式可能会引入潜在的食品安全风险。
为了确保水果速冻产品的质量和安全性，采取HACCP（危害分析与关键控制点）计划是非常重要的。
2. 目标本HACCP计划书的主要目标是确保水果速冻产品的质量和安全性，防止潜在的危害物质污染和微生物污染的发生。
3. HACCP计划步骤步骤1：确定危害分析团队为了制定有效的HACCP计划，我们需要组建一个危害分析团队。
团队成员应包括食品科学家、工艺师、质量控制专家、生产经理和相关部门的代表。
该团队将负责分析和评估可能的食品安全风险。
步骤2：制定产品描述在制定HACCP计划之前，我们需要具体描述水果速冻产品的特征。
这将有助于我们更好地了解潜在的食品安全风险。
步骤3：进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤。
通过对水果速冻产品的生产过程进行详细分析，我们可以识别潜在的危害物质和微生物。
步骤4：确定关键控制点在危害分析的基础上，我们需要确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
这些是必须进行监控和控制的生产环节，以确保产品的安全性。
步骤5：制定监控措施对于每个关键控制点，我们需要制定相应的监控措施。
这些措施可以包括实时监测、温度记录、化验分析等。
步骤6：制定纠正措施当监控结果显示关键控制点未达到安全标准时，我们需要制定纠正措施，以修正问题并确保产品的安全性。
步骤7：建立监控记录所有的监控活动和结果都应该有明确的记录。
这些记录将有助于追踪产品的质量和安全性，同时也是HACCP计划的有效证据。
步骤8：建立验证程序为了验证HACCP计划的有效性，我们需要建立验证程序。
这可以包括定期审查和评估HACCP计划的执行情况，以确保其符合预期效果。
步骤9：建立文件管理系统为了确保HACCP计划的持续运行和有效管理，我们需要建立文件管理系统。
果肉果冻的ssop计划书
果肉果冻的SSOP计划书专业：姓名：一．生产用水和冰的安全1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。
步骤:A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水.B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L,检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案.C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗)，并记录在水池清洗表内.质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。
要求出水口的余氯浓度为0.2 ppm~0。
5ppm之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。
另外,加工用水余氯浓度达不到0。
2 ppm~0.5ppm限值时用自动加氯仪进行加氯处理,（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上.2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结.步骤:A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。
消毒用水用明显颜色文字加以标识。
B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP 办公室会同车间每月检查一次，并记录在《每月卫生审查表》内。
C、出水口要求编号,所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。
二．与食品接触表面的卫生情况3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具,包括用于制冰和贮存的设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。
此类表面须由无毒材料制成,设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应.步骤:A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。
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果肉果冻
H A C C P计划书
VFD/05-2020
2020－5－20 发布 2020－6－1实施
名称: 果肉果冻有限公司法人代表:
地址：电话：
邮编：传真：
E-MAIL:
本计划书由质技部编印
目录
前言
关于HACCP的基本原理
关于实施2020年果肉果冻HACCP计划的发布令
第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述
第二部分：工艺叙述和流程图
第三部分：SSOP计划
第四部分：危害分析
第五部分：HACCP计划表
第六部分：SSOP/HACCP记录表
第七部分：其它前提计划
A、人员培训计划
B、企业维修保养计划
C、产品召回计划
D、产品识别代码计划
E、果肉果冻的纠偏计划
F、HACCP计划验证程序
H、市场人员关于投诉的处理办法
参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言
HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。
HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。
果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
关于HACCP的基本原理
HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
HACCP体系不同于传统的质量检查(即终产品检查)，是一种生产过程各环节的控制。
HACCP原理经过实际应用和修改；已被联合国食品法规委员会确认,主要包括：
1 危害分析
确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。
2 确定关键控制点(CCP)
CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过
控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降
至可以接受的水平。
3 确定关键限值
对每个 CCP点需确定一个标准值，以保证每
个CCP限制在安全值以内。
4 确定监控 CCP措施
监控是有计划有顺序的观察或测定来判断CCP
是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。
5 确立纠偏措施
当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。
6 确立有效的记录保持程序
要求把与 HACCP有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。
7 建立验证程序
实施2020年果肉果冻HACCP
计划的发布令
为了保证本公司生产的果肉果冻符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2020年5月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请严格按照计划书认真执行。
做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2020年6月1日起开始实施。
本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。
总经理（兼HACCP办公室主任）：
2020年6月1日
第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述
1、原材料的描述：
原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残检测或第三方检测报告。
2、辅料及添加剂：
白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。
各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量适量使用；人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是0.29g/kg(工厂最大使用量0.018g/kg);亮蓝0.29g/kg(工厂最大使用量0.0042g/kg）;柠檬黄0.29 g/kg（工厂最大使用量0.0126 g/kg）。
3、描述：
水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。
由于酸值在3.2-4.0较高。
糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。
4、运输及贮存：
本产品不得重压，常温，干燥贮存。
5、消费及其使用方法：
本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。
普遍大众均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。
第二部分：工艺叙述和流程图一、果肉果冻HACCP计划的生产流程如下：
二、果肉果冻的工艺叙述：
1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。
2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。
3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；
4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。
5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。
各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸
6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。
7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。
8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。
整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。
9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。
10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。
11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。
堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。
包装时按不同产品的要求操作。
12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。
13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。
装运完毕后加网罩并拍照。
第三部分：SSOP计划书
SSOP计划书卫生标准操作程序
（2020年第一版）
关于实施2020年SSOP计划的发布令
企业名称：
企业地址：
关于实施2020年SSOP计划的发布令
2020年5月份，公司HACCP办公室根据中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。
做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2020年5月30日起开始实施。
本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布
总经理（兼HACCP办公室主任）：XXX
2020年6月2日。