现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
挤压技术在食品加工中的应用
挤压技术在食品加工中的应用非常广泛,主要表现在以下几个方面:
挤压膨化技术:挤压膨化技术是利用挤压机的高温、高压和高速剪切作用,将物料膨化成具有多孔结构的固态颗粒。
这种技术可以应用于生产早餐谷物、爆米花、组织蛋白、宠物食品等。
通过改变原料和加工参数,可以生产出不同形状、口感和营养成分的产品。
挤压造粒技术:挤压造粒技术是将液体或糊状物料通过挤压机进行造粒的过程。
这种技术可以应用于生产速溶茶、果汁、调味品等。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速,可以生产出形状规则、密度较高的颗粒状产品。
挤压混合技术:挤压混合技术是将多种物料通过挤压机混合均匀的过程。
这种技术可以应用于生产饼干、蛋糕、面包等烘焙食品,以及肉制品、调味品等。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速,可以生产出质地均匀、口感细腻的产品。
挤压成型技术:挤压成型技术是通过挤压机将物料挤压成各种形状的过程。
这种技术可以应用于生产饼干、蛋糕、面包等烘焙食品,以及糖果、巧克力等甜点食品。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速,可以生产出各种形状和花纹的产品。
挤压组织蛋白技术:挤压组织蛋白技术是将植物蛋白或动物蛋白通过挤压机加工成类似于肉的组织状产品。
这种技术可以应用于生产素食产品、仿肉制品等。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速,可以生产出质地柔软、口感类似于肉的产品。
总之,挤压技术在食品加工中的应用非常广泛,可以通过改变原料和加工参数来生产不同形状、口感和营养成分的产品,满足不同消费者的需求。
食品膨化与挤压技术
2.1 淀粉质在挤压中的变化
挤压食品中的主要成分是淀粉,原料中淀粉含量的高 低以及淀粉在挤压过程中的变化,与产品的质量有十 分密切的关系。
(2)低剪切力挤压机: 1)生产过程中的剪切力较低; 2)主要作用在于混合、蒸煮、成型; 3)适合于湿软的动物,鱼类饲料或高水分产品的生产; 4)适合于形状复杂的产品; 5)适合低剪切力挤压机加工的物料。
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(二)按挤压机的受热方式进行分类
(1)自然式挤压机:
1)挤压中的热量来自物料与螺杆,物料与机筒间的摩擦; 2)挤压温度受生产能力,水分含量。物料粘度,环境温度,螺 杆转速等多方面因素的影响,故温度不易控制,偏差较大; 3)设备一般只有较高转速,转速可达500~800r/min; 4)可用于小吃食品的生产,产品质量不易稳定,操作灵活性小, 控制困难;
按生产工艺流程
6
直接膨化和间接膨化
4 膨化食品的特点
不易回生,便于长期贮存 营养损失少,有利于人体消化吸收 产品口感好 风味好,食用方便 产品卫生水平高,保存性能好
7
5 常用原料及配料
玉米 大米 淀粉 大食品加工原理
6.1 食品膨化
原理:把物料置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,物料中 的水分呈过热状态,物料本身变得柔软,当到达一定高压而启开 膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时物料内呈过热状态的水分 便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸,水分子可膨胀约2 000倍, 巨大的膨胀压力不仅破坏了物料的外部形态,而且也拉断了物料 内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊 精和糖。
1979年,我国研制成功食品挤压机投放市场 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 1986年,发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 1992年,江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品生产工艺与配方挤压膨化食品是一种在发展中的新型食品加工技术,它又称AP(Advanced Puffing)技术,是指将热膨化饲料混合物通过挤压工艺加工而成的食品。
其特点是外形泡状、松脆易嚼,营养丰富,吸水性好。
一般用米、小麦、豆类、玉米等粮食以及豆腐渣等为原料,加工成各种形状的膨化食品。
生产工艺:1、原材料制备先是勾兑配料,粉储箱中加入调配过的原料,以确保每个生产周期中原料的质量稳定。
具体的配方要根据市场需求及配方师的经验而定。
2、挤出成型:原料配料完成后,将其送到称重中心称取进行前加热处理和混合,将其送至挤出机,通过专用挤压头,在环境温度下将粉末性材料挤压成各种形状:片状,条状,球状。
3、烘烤:挤出后的膨化食品,经过自然风干后,放入烤箱中使用高温烘烤,达到快速将水分排除、保证外部酥脆,内部松软,形成膨化效果的目的。
因为挤出的粉末状物料中含有很大的水份,压出成型品也需要低温,否则会粘在模头上。
当步骤完成后,可以继续进行下一步。
4、调味:烘烤出的膨化食品需要进行味道调配(如:蛋黄味、火腿味、鸡汁味、虾味等)。
通过多孔的涂味机会在表面涂抹一层密密麻麻的调味粉使味道均匀并且锁定膨化食品的新鲜度。
并且保证膨化食品越来越招牌的口感。
5、包装袋装是相对成本比较低的包装方式。
常见的是PE/PP袋。
除了将产品包装成一整块外,也可以将其制成小袋量,便于消费者随身携带。
6、成品检验:色泽、外形、气味、口感、营养成分等检测。
配方:挤压膨化食品的配方十分丰富,从传统的米、面、麦片,到豆类、玉米、牛奶、果汁等,加上各种口味调料,可以制作成各种形状和口感不同的膨化食品。
由于挤压膨化,使得其口感松脆,容易咀嚼,吞咽能力大大增强,非常适合于儿童、老年人及牙齿不好的群体消费。
食品高新技术 食品膨化新技术挤压膨化技术护理课件
05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产,提高了生产效率,同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量,可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域,如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料,如全谷物、 果蔬、坚果等,确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性,进行产品 配方设计,包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点,设计挤压膨 化工艺流程,确定工艺参数,如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工,如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外,食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析:某品牌挤压膨化食品的研发与生产
饲料加工中的膨化与挤压技术
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20XX-01-07
目录
• 饲料加工技术概述 • 膨化技术介绍 • 挤压技术介绍 • 膨化技术与挤压技术的比较 • 膨化与挤压技术的发展趋势
01
饲料加工技术概述
饲料加工的目的和意义
1 2
3
提高饲料利用率
通过加工技术改善饲料的物理和化学性质,提高动物对饲料 的消化吸收率,减少饲料浪费。
膨化技术的缺点
生产过程中需要消耗大量的能源,设 备成本和维护成本较高,且对物料的 适用性有限。
挤压技术的缺点
生产效率高、产品可塑性好,可加工 各种类型的饲料原料,且设备成本和 维护成本相对较低。
05
膨化与挤压技术的发展趋势
技术创新与改进
高效能、低能耗
通过改进设备结构和工艺参数,提高膨化挤压机的生产效率和能 量利用率,降低生产成本。
食品行业
膨化挤压技术也可应用于食品加工 领域,如生产休闲食品、早餐谷物 等。
制药行业
膨化挤压技术还可应用于制药行业 ,如生产微丸、缓控释制剂等。
对环境的影响与可持续发展
1 2 3
节能减排
膨化挤压技术可实现能源的高效利用,减少生产 过程中的能源消耗和碳排放,有利于节能减排。
资源循环利用
通过合理的工艺设计和资源利用,实现膨化挤压 过程中的废弃物减量化和资源化利用,推动可持 续发展。
颗粒饲料
挤压技术可以制备各种形状和大小的颗粒饲料,提高饲料的稳定性、均 匀性和保存性。颗粒饲料适用于各种养殖动物,如猪、鸡、鸭等。
03
酶解饲料
挤压技术可以与酶制剂结合使用,将饲料中的大分子物质分解成小分子
物质,提高饲料的营养价值和消化吸收率。酶解饲料适用于宠物食品和
食品膨化新技术—挤压膨化技术(食品高新技术课件)
2.第二代小吃食品的生产工艺
原、辅料 配料、混合
调整水分
熟化、挤压 成型
产品
包装
喷涂、包被
干燥
生产工艺过程
产品采用的原料一般是:玉米粉、大米粉、小麦粉、马铃 薯粉、普通淀粉和变性淀粉等,另外还有糖、油脂、奶油、 盐、味精、调味料、可可粉、蔬菜粉等。
3.第三代小吃食品的生产工艺
第三代小吃食品一般是指用第二台挤压机对经过蒸煮的谷 物淀粉面团进行成型,从而制成形状更加精制复杂的产品, 同时在第二次挤压前进行调质处理,所以质构更加均匀,口 感大大改善。
双螺杆挤压机的机筒内腔呈∞形,内壁光滑。螺杆与∞形内腔的间隙 很小,物料沿机筒内壁在∞形的通道中向模头方向行进,物料在输送过 程中不受摩擦力的影响,因此当挤压机内未被物料填满时也能顺利进行。 由于机筒内壁材料比较昂贵,结构复杂,制造成本高,故常将机筒内腔 嵌以特别耐磨的合金材料制成的衬套。为便于嵌入衬套和分段控温,机 筒也被制成分段式,并用高强度螺钉连接。
2、挤压膨化食品的分类
1)根据原料和加工过程分
(1)直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子 原料(谷物、薯类、豆类)→膨化→调味
进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品
(2)膨化再制食品-----面包、饼干、糕点 原料→膨化→粉碎→再制
间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的 食品毛坯,半成品经干燥后的膨化方法主要 是除挤压膨化以外的膨化方法,如微波、油 炸、焙烤、炒制等方法。
膨化食品的消化率
类别
蛋白质消化率/%
碳水化合物消化率/%
膨化粗大米 粗大米 精大米
83.80 75.93 82.57
99.45 99.10 99.78
③改善食用品质,易于贮存
食品膨化技术综述
食品膨化技术摘要:目前市场上膨化食品越来越多,其生产工艺也是多种多样。
食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。
本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用,并阐述了食品膨化技术的发展前景。
关键词:挤压膨化;气流膨化;微波膨化Expanded Food TechnologyCHEN Bing-bing(University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093)Abstract:Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded;Airflow puffing;Microwave puffing1膨化技术的发展食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史,古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因,我国现代膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末,国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。
20世纪80年代初期,以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现,丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品,同时带动了一批新兴企业的建立和成长。
进入90年代,随着消费市场的进一步扩大,国内膨化技术的逐渐成熟,以及国际膨化食品企业入驻国内,带来了先进的技术、设备和经验,膨化食品企业走上产业化发展的道路。
膨化食品挤压原理及特点
膨化食品挤压原理及特点一、挤压加工原理食品挤压膨化概括地说就是:将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,然后突然释放至常温常压,使物料内部结构和性质发生变化的过程。
这些物料通常是以谷物原料,如:大米、玉米、小麦、豆类、高粱等为主体,添加水、脂肪、蛋白质、微量元素等配料混合而成。
挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,物料受到混合、搅拌和摩擦,以及高剪切作用,使得淀粉粒解体,同时机腔温度、压力升高(温度可达150-200°C,压力可达10Kg/cm2以上),然后以一定形状的模孔瞬间挤出,有高温高压突然降到低温低压,其中游离水分在此压下急骤气化,水的体积可膨胀大约2000倍,膨化的瞬间谷物结构发生了变化,它使生淀粉(β淀粉)转化为熟淀粉(α淀粉),同时变成片层状疏松的海绵体,谷物体积膨大几倍到几十倍。
在挤压过程中,将各种粮食原料加温加压,使淀粉糊化,蛋白质变性,并使贮藏期间能导致食品变质的各种酶的活性钝化,一些自然形成的毒性物质破坏,zui终产品中微生物的数量也减少了。
在挤压期间,食品可以达到相当高的温度,但在这样高的温度下滞(停)留时间却极短(5-10秒),因此挤压加工过程常被称为HTST过程。
他们使食品加热的有利影响(改进消化性)趋于zui大,而使有害影响(褐变、各种维生素和必需氨基酸的破坏、不良风味的产生等)趋于zui小。
二、食品挤压加工特点1、应用范围广采用挤压技术可加工各种膨化食品和强化食品,加工适合小吃食品、即食谷物食品、方便食品、乳制品等许多食品生产领域的加工,并且通过简单更换模具,即可改变产品形状,生产出不同外形和花样的产品,因而产品范围广、种类多、花色齐、可形成系列化产品,有利于产销灵活性。
2、生产效率高由于挤压加工集供料、运输、加工、成型为一体,又是连续生产,因此效率高。
小型挤压机生产能力为几十公斤,而大型挤压机生产能力可达十几吨/小时,而且能耗仅是传统生产方法的60-80%。
食品挤压与膨化技术
将成型的膨型的产品再放入100℃烘 箱中干燥至含水量为8%以下。如膨 化时各种技术参数都很满意,可不经 烘干工艺。
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度 和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解:淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下, 导致氢键断裂,大分子降解生成小分子寡糖。
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2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。
原因:主要是高温,高压,高剪 切力的作用。
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五、挤压加工的基本原理和技术
(一)基本原理 借助挤压机螺杆的推动力,将物料向
前挤压,使物料受到混合、搅拌和摩 擦以及高剪切力作用,同时机腔内温 度压力升高,然后物料从一定形状的 模孔瞬间挤出,降至常温常压,其中 游离水分在此压差下急骤汽化,水的 体积可膨胀大约2000倍。在膨化的瞬 间,谷物结构发生了变化,膨大几倍 到十几倍。
加载调试:
空载调试正常后,主机上好模头座和所 用模头。模头螺母一定要上好,以免影 响出料。
主机预热:
为使机筒内温度稳定,采用分区加热法 预热主机,即:Ⅰ区60℃,Ⅱ区17 5℃,Ⅲ区190℃。
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(3)投料挤压膨化
通过送料机,将按不同配方混合好的 原料经膨化机挤出膨化,并适时开动 旋切装置,将从膨化机中挤出的膨化 物切割成型。
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2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪 切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率:在温和的挤压 条件下可以引起蛋白质发生适度的变 性,增加了对蛋白酶的敏感性。
蛋白质的生物学效价下降:在激烈的 挤压条件下,蛋白质降解产生氨基酸, 氨基酸可与原料中的一些还原糖发生 反应。
饲料加工中的膨化与挤压技术
饲料加工中的膨化与挤压技术饲料加工技术是提高饲料品质、促进动物消化吸收的重要手段。
在饲料加工技术中,膨化与挤压技术是两种常用的处理方法,它们通过对饲料原料进行物理或化学处理,提高饲料的消化率和营养价值。
膨化技术膨化技术是一种利用高温、高压和高速气流使饲料原料中的淀粉发生糊化和膨胀,从而形成多孔、结构疏松、口感好的饲料产品的技术。
膨化技术不仅能提高饲料的消化率和营养价值,还能杀灭饲料中的微生物,减少饲料中的脂肪氧化,延长饲料的保质期。
膨化技术的原理是在高温、高压和高速气流的作用下,饲料原料中的淀粉发生糊化,使饲料原料中的水分形成蒸汽,导致饲料原料体积膨胀,形成多孔结构。
膨化技术的工艺流程包括原料的准备、原料的混合、原料的输送、膨化机的操作和膨化产品的冷却和包装。
挤压技术挤压技术是一种利用高温、高压和高速剪切力使饲料原料中的淀粉发生糊化和剪切,从而形成颗粒状或片状饲料产品的技术。
挤压技术不仅能提高饲料的消化率和营养价值,还能杀灭饲料中的微生物,减少饲料中的脂肪氧化,延长饲料的保质期。
挤压技术的原理是在高温、高压和高速剪切力的作用下,饲料原料中的淀粉发生糊化,使饲料原料中的水分形成蒸汽,导致饲料原料体积膨胀,形成颗粒状或片状结构。
挤压技术的工艺流程包括原料的准备、原料的混合、原料的输送、挤压机的操作和挤压产品的冷却和包装。
在饲料加工中,膨化与挤压技术各有优缺点。
膨化技术的产品结构疏松,口感好,但生产成本较高;挤压技术的产品颗粒整齐,便于运输和储存,但口感较差。
因此,在实际生产中,应根据不同饲料的特点和需求,选择合适的加工技术。
下一部分,我们将详细介绍膨化与挤压技术在饲料加工中的应用实例,以及如何根据不同饲料原料的特性选择合适的加工参数。
膨化与挤压技术在饲料加工中的应用实例膨化与挤压技术在饲料加工中的应用非常广泛,下面我们通过几个实例来具体了解它们的应用。
挤压颗粒饲料挤压颗粒饲料是挤压技术在饲料加工中最常见的应用之一。
食品挤压与膨化技术
50年代初,美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的 宠物膨化食品加工中。 60年代中期,挤压机进一步发展完善,应用高温高 压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力,证明了挤压手段对营养成分破坏较少。 同时,挤压快餐食品快速发展起来。 到了70年代,展开挤压机理的探讨,进一步研究各 种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变 化,以及挤压食品的营养与吸收问题。
2.4 脂肪
脂肪:起润滑剂的作用,调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成 复合物,复合物的生成除了可以防止氧化, 延长产品货架期外,还会改善产品的质构和 口感。
2.5 甜味剂
常用的甜味剂: 蔗糖、葡萄糖、麦芽 糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、 糖精等 最常用的是蔗糖。
食品挤压与膨化技术
一、膨化食品的概念与种类
概念
膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、 焙烤、微波等技术作为熟化工艺, 使熟化后的物料有体积明显增加现 象的食品。
目前膨化食品的种类:
挤压膨化 油炸膨化 热空气膨化(焙烤膨化、沙炒膨化、 微波膨化) 其它膨化(正在研究的超声膨化等)
(二) 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化:是一个在低水分状态下的糊化过程,其糊化程 度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度
和物料水分含量有着十分密切的关系。
淀粉的降解:淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下, 导致氢键断裂,大分子降解生成小分子寡糖。
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。 原因:主要是高温,高压,高剪 切力的作用。
膨化技术概述
膨化技术概述作者:张勤来源:《现代食品·上》2017年第01期摘要:膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。
本文主要介绍挤压膨化、微波膨化等膨化技术原理与应用,并讨论膨化食品的特点和安全性。
关键词:膨化;挤压;微波Abstract:Puffed food is a new type of food developed in recent years. In this paper, the principle and application of extrusion and microwave puffing technology are introduced.Key words:Puffing food; Extrusion; Microwave中图分类号:TS2171 膨化食品简介膨化食品作为近年来兴起的一种新型食品,又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等,发展迅速。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料,经焙烤、油炸或挤压等膨化方式制成,具有一定膨化度,内部结构发生变化,体积明显增大,具有一定酥松度的食品[1]。
这种食品口感酥脆、品种繁多,具有一定的营养价值,形成广阔的销售市场。
按膨化原料可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品等。
按加工方式分类,可以分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品和油炸膨化食品等。
2 膨化技术原理膨化是利用相变的原理,使物料内部的水分迅速汽化,从而形成疏松多孔的结构。
(1)挤压膨化技术。
自1936年单螺杆蒸煮挤压机问世以来,挤压技术就发展迅速,它是一个复杂的物理化学过程。
挤压膨化技术是将物料放于挤压机中,借助螺杆的强制输送,通过剪切作用和加热产生的高温、高压,使物料在机筒中被挤压、混合、剪切、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理[2]。
在挤压膨化的过程中,物料经加湿、高剪切、高温调质处理,在挤出模孔时,骤然降压,从而体积膨大或突然喷出压力容器[3]。
挤压膨化技术
挤压膨化技术挤压膨化技术是一种常用于食品加工和制药工业中的技术,它通过将原料经过高温高压处理后,使其发生膨化和挤压变形,从而获得具有特殊形状和口感的产品。
本文将介绍挤压膨化技术的原理、应用和发展趋势。
一、原理挤压膨化技术的原理是利用高温高压下气体的膨胀特性,将原料中的水分和气体迅速蒸发,从而使原料快速膨胀,形成多孔结构。
同时,利用机械力将膨化的原料挤压成所需的形状,使其成为具有特殊口感的产品。
二、应用1. 食品加工领域:挤压膨化技术广泛应用于食品加工领域,如膨化食品、谷物片、膨化糖果等。
通过挤压膨化技术,可以使食品具有酥脆口感、丰富的口味和良好的储存稳定性。
2. 制药工业:挤压膨化技术也被应用于制药工业中,用于制造片剂和颗粒剂。
通过挤压膨化技术,可以使药物释放速度得到控制,提高药物的生物利用度和疗效。
三、发展趋势1. 优化设备:随着科技的进步,挤压膨化设备将会不断优化,提高生产效率和产品质量。
例如,采用先进的气流控制系统和自动化生产线,能够实现对产品形状和口感的精确控制。
2. 开发新产品:挤压膨化技术具有很大的创新潜力,可以制造出各种形状、口味和营养成分的产品。
未来,挤压膨化技术将会被广泛应用于开发新型食品和药物,满足人们对于健康、便利和美味的需求。
3. 提高产品安全性:随着人们对食品安全和药物安全的关注度增加,挤压膨化技术在产品安全方面的要求也将更加严格。
未来,挤压膨化技术将会注重消毒和无菌处理,以确保产品的安全性和卫生质量。
挤压膨化技术作为一种重要的加工技术,已经在食品加工和制药工业中得到广泛应用。
随着科技的发展和人们对产品品质的要求不断提高,挤压膨化技术也将不断创新和发展,为人们提供更加健康、美味和安全的产品。
膨化食品加工技术—膨化食品加工技术
02 膨化食品加工原理
二、膨化食品加工原理
把物料置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,物料中的水分呈过 热状态,物料本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高 压迅速变成常压,这时物料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间气化 而发生强烈爆炸,水分子可膨胀约2000倍,巨大的膨胀压力不仅破 坏了物料的外部形态,而且也拉断了物料内在的分子结构,将不溶性 长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。
课 课程 程小小结结
膨化食品的概念与分类 膨化食品加工原理 挤压膨化技术 高温膨化技术
课后思考
举例说明在常见的食品中,哪些属于挤压 膨化食品?哪些属于高温膨化食品?
二、膨化食品加工原理
第一阶段பைடு நூலகம் 相变段 第二阶段: 增压段 第三阶段: 固化段
从膨化原理上看膨化食品有两大类:一类是压力膨化 食品,另一类是常压高温膨化食品。挤压食品属于 前者,爆玉米花属于后者。
180
160
达 140
到 120
的 温
100
度 80
/℃ 60
40
20
挤压 低压
膨化
40 60 100 240 300
膨化食品加工技术
课程目标
01 明确膨化食品的概念与种类 02 掌握挤压膨化原理和流程 03 了解高温膨化技术
课程导入
这些膨化食品究竟是什么以及 如何生产出来的呢?
01 膨化食品的概念与类型
一、膨化食品的概念与类型
概念
膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指以谷物粉、薯粉或者淀粉为 原料,利用油炸、挤压、砂炒、焙烤、 微波等技术作为熟化工艺,使熟化后的 物料有体积明显增加现象的食品。
一、膨化食品的概念与类型
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60年代中期,挤压机进一步发展完善:
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力; 挤压快餐食品迅速发展起来; 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品,发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等; 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代,许多国家纷纷展开挤压机理的探讨:
缺点: 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精,属“四
高一多”食品; 2、容易造成饱腹感,影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时,应尽量避免单 一的制造膨化食品,而是要充分利用膨化工艺对食 品原料性状的改善作用。
2、挤压食品
➢概念 食品物料在压力作用下,定向地通过一个模
板,连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨 化食品,称为“挤压食品”
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 :
(1)油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
(2)非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙
按原料划分: 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼
片。 (4) 果蔬类膨化食品。
➢膨化食品的特点
优点:
1、不易产生“回生”现象,便于长期保存 2、营养成分损失少,食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好,食用方便 5、产品卫生水平高,保存性能好
概念 利用挤压作用,一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、
预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
第二节 膨化食品加工的原理
挤压膨化
食
挤压组织化
品
膨
高温膨化
化
气流膨化
第一节 膨化原理
1. 挤压膨化原理
膨化准备阶段: 挤压型膨化食品的原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯
粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成,胶 束间的间隙很小,在水中加热后因部分胶束溶解、空隙增 大而使体积膨胀。
烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。 (2) 油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经
食用油煎炸膨化而制成。 (3) 直接挤压型膨化食品。以谷类、薯类或豆类,经挤压机挤
压,在高温、高压条件等为主要原料下,利用机内外的压力 差,使产品膨化而制成。 (4) 花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化 食品为坯子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制 成。
品。
•日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多,年
•产量14.6万吨。
•
• 美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元,畅销世界各
地。
。
我国 :
• 有悠久历史——爆米花。 • 从70年代中期开始进行研究,1982年无锡轻工大学从法
国Clextral公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压 技术的研究。
挤压食品的特点
挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内, 用很短的时间几乎是同时完成的
食品在被挤出模头时,由于压力的突然下降,水蒸汽 迅速膨胀和散发,使产品形成多孔结构
挤压过程中特殊加热、加压方式,能对食品产生有利 影响,如使食品的可消化性、速食性、灭酶率等趋于 最大
3、挤压膨化食品的概念
二、挤压加工的发展历程
塑料制品的挤压加工→活塞式或柱塞式灌肠机 → 单螺 杆挤压蒸煮机(1936年,膨化玉米圈) →双螺杆挤压 蒸煮机→多螺杆挤压蒸煮机等
日本在第二次世界大战期间,就用挤压方法加工米、麦, 作为军粮。 20世纪40年代末期,挤压机的应用在食品领域中进一步扩大: 方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等; 美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品。
膨化阶段: 当物料从压力罐被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点
水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,物料中的溶胶淀 粉体积也瞬间膨化,这样物料体积也突然被膨化增大,从 而形成了疏松的食品结构。
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挤压组织化原理
含较多蛋白的原料,在挤压机内,由于所受的剪切和 摩擦力的作用,使维持蛋白质的三级结构的氢键、范德华 力、离子键、双硫键遭到破坏,形成了相对线性的蛋白质 分子。
第一节 概 述
一、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,
然后突然释放至常温常压,使物料内部结构和性质发生变化 的过程。
食品挤压加工技术:集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、
杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。
谷物食品的传统加工工艺:粉碎→ 混合→成型 →烘烤
或油炸→杀菌→ 干燥等。
• 近几年来,我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。
较为突出的研究包括: 江南大学关于挤压膨化对淀粉、蛋白结构影响
的研究; 北京化工大学可视双螺杆挤压机的成功研制。 另外,有研究单位将挤压膨化应用在细胞破壁
方面,研究结果喜人。
挤压膨化食品朝着高效节能、产品风味多样化、美味化方向 发展。
三、膨化及挤压食品的基本概念及分类
研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一 系列变化,以及挤压食品的营养与吸收问题。 挤压技术在新领域中的应用又有了扩展,如应用于 水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克 力制品、方便面等食品的加工。
目前,国外挤压食品已成为单独一大类方便食品: • 有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食
挤压阶段:
当物料通过供料装置进入套筒后,利用螺杆对物料的 强制输送,通过压延效应及加热产生的高温和高压,使 物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、 杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理,胶束即被完全破 坏形成单分子,使淀粉糊化,在高温和高压下其晶体结 构被破坏,此时物料中的水分仍处于液体状态。
1、膨化食品 ➢ 定义:
膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大,且具 有一定酥脆度的食品。 GB17401-1998 QB22699-2008对膨化食品的表述是相似的。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料, 经加湿 (调整水分)、焙烤、油炸或挤压等,制成具有一定 膨化度、体积明显增大,且具有一定酥松度的食品。