餐饮部作业流程图
酒店管理会所 餐饮标准作业流程图
一 营业前的准备工作流程(一) 服务台的清洁准备工作流程(二)餐厅清洁工作流程1. 制服、台布送洗流程2. 地板清扫流程3 擦拭家具流程(五) 接待员工作流程1. 接待员准备工作流程2. 接受电话订位流程3. 为客安排桌位流程(六) 其它准备工作流程(七) 营业前的检查工作流程(八) 主持简报流程二 服务顾客流程(一) 迎宾流程(二) 带客入座流程(三) 为客调整餐具流程标准作业流程图 (四) 用餐方式说明流程(七) 点菜单、饮料单分送流程1. 点菜单的分送流程2. 饮料单的分送流程(八) 用餐中的服务流程1. 撤餐盘流程(1) 使用托盘(2) 使用推车2. 为客倒水流程3. 为客换烟灰缸流程 (仅限于抽烟区)(九) 用餐后的服务流程标准作业流程图 (十) 欢送客人流程(十一) 重新布置、摆设餐桌及餐具流程三 客满之应对处理与座位号码牌控制流程标准作业流程图 四 营业中自助餐台补量作业流程五 餐务处理流程六 吧台作业流程七 柜台出纳作业流程(一) 营业前的准备与交接工作流程(二) 为客核算、结账流程柜台出纳先查对账目，并补充遗落的项目后以计算器核算金额标准作业流程图(三) 香烟管理流程香烟存量不足时则填写「领货单」(附表十六)标准作业流程图标准作业流程图 (四) 音乐播放流程(五) 监视器之录像流程(待确认是否有此设备及需要)(六) 零用金管理流程(七) 点菜单、饮料单管理流程标准作业流程图 (八) 每日结账工作流程整理及印收款机报表(九) 寻人及紧急事件广播流程(十) 营业后整理工作流程(十一) 餐厅费用缴纳流程(十二) 厂商请款、付款作业流程表」上盖公司章与个人收款章 十号付款 八 营业后的打烊流程。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮部作业流程图
泰华大酒店餐饮部作业流程年月日公布年月日实行泰华大酒店名目一、术语和定义1.本流程没有特不术语和定义二、前厅作业流程2.1班前会流程2.2吧台餐前预备工作流程2.3酒水发放作业流程2.4吧台输单的作业流程2.5吧台餐后结束工作作业流程2.6吧台营业日报表填制递送流程2.7吧台申购、领用物品作业流程2.8预订作业流程2.9餐厅接待同意客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程2.12接待部取消预订作业流程2.13接待部餐前预备工作流程2.14餐厅迎接客人的作业流程2.15餐厅恭送客人的作业流程2.16餐前预备工作流程2.17点菜效劳的作业流程2.18餐厅效劳员对客效劳工作流程2.19早餐效劳作业流程2.20团体客人效劳工作流程2.21婚宴客人效劳作业流程2.22VIP客人接待作业流程2.23结帐效劳作业流程2.24客遗失物品处理流程2.25团体客人结帐效劳作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具治理流程2.33送餐作业流程2.34布草治理作业流程2.35餐具治理作业流程2.36临时申购物品作业流程2.37信息收信保留作业流程2.38客人特不(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程2.40香巾流放治理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程世都三国大酒店餐饮部作业流程餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义本文件没有特不的术语和定义二、活动和要求2.2吧台餐前预备工作流程2.3酒水发放作业流程2.4吧台输单的作业流程2.5吧台餐后结束工作作业流程2.6吧台营业报表填写递送2.7吧台领用物品2.8预定作业流程2.9餐厅接待同意客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程2.12吧员取消预订的作业流程2.13迎宾餐前预备工作流程2.14餐厅迎接客人的作业流程2.15餐厅恭送客人的作业流程2.16餐前预备工作作业流程2.17点菜效劳的作业流程2.18餐厅效劳员对客效劳工作流程2.19早餐效劳作业流程2.20团队客人效劳工作流程2.21婚宴客人效劳作业流程2.22VIP客人接待作业流程2.23结帐效劳工作流2.24客人遗失物品处理流程2.25团体客人结帐效劳作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具治理流程2.33送餐作业流程图2.34布草治理作业流程2.35餐具治理作业流程2.36临时申购物品作业流程2.37信息收集保留作业流程2.38客人特不〔合理〕要求处理流程2.39客人醉酒处理流程2.40香巾流放治理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程。
酒店管理会所 餐饮标准作业流程图
一 营业前的准备工作流程(一) 服务台的清洁准备工作流程(二)餐厅清洁工作流程1. 制服、台布送洗流程2. 地板清扫流程3 擦拭家具流程(五) 接待员工作流程1. 接待员准备工作流程2. 接受电话订位流程3. 为客安排桌位流程(六) 其它准备工作流程(七) 营业前的检查工作流程(八) 主持简报流程二 服务顾客流程(一) 迎宾流程(二) 带客入座流程(三) 为客调整餐具流程标准作业流程图 (四) 用餐方式说明流程(七) 点菜单、饮料单分送流程1. 点菜单的分送流程2. 饮料单的分送流程(八) 用餐中的服务流程1. 撤餐盘流程(1) 使用托盘(2) 使用推车2. 为客倒水流程3. 为客换烟灰缸流程 (仅限于抽烟区)(九) 用餐后的服务流程标准作业流程图 (十) 欢送客人流程(十一) 重新布置、摆设餐桌及餐具流程三 客满之应对处理与座位号码牌控制流程标准作业流程图 四 营业中自助餐台补量作业流程五 餐务处理流程六 吧台作业流程七 柜台出纳作业流程(一) 营业前的准备与交接工作流程(二) 为客核算、结账流程柜台出纳先查对账目，并补充遗落的项目后以计算器核算金额标准作业流程图(三) 香烟管理流程香烟存量不足时则填写「领货单」(附表十六)标准作业流程图标准作业流程图 (四) 音乐播放流程(五) 监视器之录像流程(待确认是否有此设备及需要)(六) 零用金管理流程(七) 点菜单、饮料单管理流程标准作业流程图 (八) 每日结账工作流程整理及印收款机报表(九) 寻人及紧急事件广播流程(十) 营业后整理工作流程(十一) 餐厅费用缴纳流程(十二) 厂商请款、付款作业流程表」上盖公司章与个人收款章 十号付款 八 营业后的打烊流程。
餐饮操作流程图
第三节
第四节餐饮操作流程图
一、餐厅
（一）传菜部任务流程
〔二〕传菜流程
〔三〕零点效劳流程
〔四〕宴会效劳流程
〔五〕团队用餐效劳流程
〔六〕退换食品流程
〔七〕退换酒水流程
〔八〕送餐任务流程
〔九〕餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程〔二〕酒水效劳流程
三、管事
餐具清洁任务流程
第五节效劳顺序
一、餐厅基本效劳技艺
二、中式零点效劳
（三）中式正餐的零点摆台
（七）小毛巾
（十）中餐点菜的配份
〔二十〕中餐分菜效劳
三、中式宴会
四．酒水效劳
五、助餐
（六）自助餐摆台
〔二〕自助餐散效劳
六、送餐效劳
七、特殊效劳
（一）对有急事主人的效劳
（三）对年迈和残疾主人的效劳
（五）对醉酒主人的效劳
（八）餐厅平安不测状况的预防处置
（十）处置主人投拆
〔八〕、饮料
（三）啤酒的效劳
（六）结账效劳
（八）生啤酒机的运用
（一）洗碗机操作及清洁顺序
（三）清洁玻璃设备
（六）清洁炉灶
（七）清洁水池〔水槽〕
〔十一〕餐具的清点。
酒店中餐厅各部门流程图
酒店餐饮部岗位流程一、服务部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、迎客工作流程4、餐前服务工作流程5、点菜点酒服务流程6、席间服务流程7、餐后服务流程8、结账9、送客的作业流程10、收餐复台作业流程11、闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、出品、传递作业流程4、餐后整理作业流程5、闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、引领流程4、送客工作流程5、闭餐工作流程四、预订部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、预定工作流程4、预定变更流程5、取消预订流程6、闭餐工作流程五、传菜部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、餐品传递工作流程4、撤台工作流程5、收餐工作流程6、闭餐工作流程六、西餐服务部工作流程一、服务部工作流程1.例会例会流程2.备餐备餐工作流程3.迎客迎接客人的作业流程4、餐前服务餐前服务工作作业流程5、点菜、点酒点菜点酒服务的作业流程6.席间服务席间服务的作业流程7.结账8.餐后服务9.送客送客的作业流程10.收餐复台收餐复台作业流程11.闭餐闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1例会例会流程2备餐备餐工作流程3出品、传递出品、传递作业流程4餐后整理8闭餐闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1.例会例会流程2.餐前准备餐前准备工作流程3.领位领位的作业流程4.送客送客的作业流程5.闭餐闭餐的作业工作流程四、预定部工作流程1.例会例会流程1.接听电话及准备工作餐前准备及电话预定作业流程2.接待到店预定顾客接待到店预订顾客作业流程3.传达预定修改、取消信息预定更改作业流程预订取消的作业流程4.闭餐闭餐的作业工作流程五、传菜员工作流程1、例会例会流程2、餐前准备餐前准备作业流程3、传递菜品菜品传递作业流程4、协助服务员撤台撤台作业流程5、收市收市作业流程6、闭餐闭餐的作业工作流程七、西餐服务员流程。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程
（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务。
餐饮部作业流程图
餐饮部作业流程年月日发布年月日实行目录一、术语和定义1.本流程没有特殊术语和定义二、前厅作业流程2.1班前会流程2.2吧台餐前准备工作流程2.3酒水发放作业流程2.4吧台输单的作业流程2.5吧台餐后结束工作作业流程2.6吧台营业日报表填制递送流程2.7吧台申购、领用物品作业流程2.8预订作业流程2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程2.12接待部取消预订作业流程2.13接待部餐前准备工作流程2.14餐厅迎接客人的作业流程2.15餐厅恭送客人的作业流程2.16餐前准备工作流程2.17点菜服务的作业流程2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程2.20团体客人服务工作流程2.21婚宴客人服务作业流程2.22VIP客人接待作业流程2.23结帐服务作业流程2.24客遗失物品处理流程2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程2.34布草管理作业流程2.35餐具管理作业流程2.36临时申购物品作业流程2.37信息收信保存作业流程2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程2.40香巾流放管理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程世都三国大酒店餐饮部作业流程餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义本文件没有特殊的术语和定义二、活动和要求实施日期：页码：6/45 2.2吧台餐前准备工作流程实施日期：页码：7/45 2.3酒水发放作业流程实施日期：页码：8/45 2.4吧台输单的作业流程实施日期：页码：9/45 2.5吧台餐后结束工作作业流程实施日期：页码：10/45 2.6吧台营业报表填写递送实施日期：页码：11/45 2.7吧台领用物品实施日期：页码：12/45 2.8预定作业流程实施日期：页码：13/45 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程实施日期：页码：14/45 2.10团体宴便餐订餐作业流程实施日期：页码：15/45 2.11预定更改作业流程实施日期：页码：16/45 2.12吧员取消预订的作业流程实施日期：页码：17/45 2.13迎宾餐前准备工作流程实施日期：页码：18/45 2.14餐厅迎接客人的作业流程实施日期：页码：19/45 2.15餐厅恭送客人的作业流程实施日期：页码：20/45 2.16餐前准备工作作业流程实施日期：页码：21/45 2.17点菜服务的作业流程实施日期：页码：22/45 2.18餐厅服务员对客服务工作流程实施日期：页码：23 /45 2.19早餐服务作业流程2.20团队客人服务工作流程2.21婚宴客人服务作业流程2.22VIP客人接待作业流程实施日期：页27/452.23结帐服务工作流2.24客人遗失物品处理流程2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程图实施日期：页码：38/452.34布草管理作业流程实施日期：页码：39/452.35餐具管理作业流程实施日期：页码：40/452.36临时申购物品作业流程实施日期：页码：41/452.37信息收集保存作业流程实施日期：页码：42/452.38客人特殊（合理）要求处理流程2.39客人醉酒处理流程2.40 香巾流放管理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程。
餐饮各岗位工作流程图
大堂经理工作流程工作程序打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9:20 打卡,整理好仪容仪表;9:20—9:40 检查各区域前晚收市情况,做好记录;9:40—10:00 组织管理人员开碰头会,对所发现的问题进行反馈及要求,对各管理人员所汇报的工作情况进行汇总,对需要协调的问题给予回复和解决;10:00—10：40督促各区域卫生情况,向上级汇报前日工作完成事项和今日工作计划; 督导各区管理人员进行餐前卫生检查及点到、了解当天厨部菜品推销情况，了解午餐客情预定,督促营销经理及时上岗; 10:40—11:00参加员工大例会,检查员工仪容仪表,对前日工作进行总结,下达今日工作要求,传达公司或酒店文件，;11:00—13:45餐中全面负责前厅的营业接待,全面掌控客人进餐情况;及时处理餐中的客人投诉及突发事件;与营销经理一起对重要客户进行跟踪和拜访，督导各区域人员收集顾客意见，;全面协调与各部门的工作配合,及时与各部门做好沟通工作,以保障营业顺利进行;13:45—14:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待；14:00—14:30 用餐;14:30--14:45 对各楼层进行巡视, 检查非值班人员的收市工作;14:45--15:45 午休;15:45--16:00 整理好仪容仪表,准备例会容;16:00--16:10 开下午员工大例会,针对午市的工作做总结,并对晚市工作进行安排；16:10—17:00督导各区管理人员进行餐前卫生检查及开班前例会、了解当天厨部菜品推销情况，了解晚餐客情预定，督促营销经理及时上岗; 17:00—20:30餐中全面负责前厅的营业接待, 保持与厨务部的紧密配合，督导各区域人员收集顾客意见，及时处理餐中的客人投诉及突发事件，以保障营业顺利进行;20:30—20:45参加前厅、后厨的协调会，主要将收集到的菜肴意见进行反馈；20:45—21:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待；21:00—21:30 用餐，巡视各区域值班及收市情况，及时发现问题及时协调解决; 21:30 检查前厅总值班人员值班情况，下班；服务部主管工作流程工作程序打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9：30前打卡进店,整理好仪容仪表，巡查各工作区域（迎宾区、收银区、进餐区（大厅、包房及各个楼层）、传菜区、清洗间、洗手间等，按合理的顺序巡查）前晚的收市情况,做好记录;9:40—10:00 参加管理人员碰头会,对所发现的问题进行反馈，并提出解决问题的方法; 了解午餐客情预定；准备例会容10:00—10:40 督促各区域做好开餐前的卫生;督导各区管理人员进行餐前卫生检查、点到，了解当天厨部菜品推销情况，阅读沽清单，及时掌握厨房的供应品种;10:40—11:00参加员工大例会,带领员工跳快乐舞蹈，检查员工仪容仪表,对前日工作进行总结,下达今日工作要求,传达公司或酒店文件;11:00—13:45巡视各区域，确保餐前各项准备工作及人员到位；门口迎接客人，协助迎宾员带位餐中巡视督导（出品、程序、规、保洁、收餐翻台等）人员调配问候老顾客，结识新顾客，征询顾客反馈（督导各区域人员收集顾客意见）为重要客人服务，处理投诉，解决问题关照等位的客人部门关系协调接近收市时，到门口协助迎宾员送别客人巡查收市的各项工作，并及时向上级进行汇报13:45—14:00督促区域领班安排好各班组的值班人员，做好交接班工作和值班期间的服务接待；14:00—14:30 用工作餐，同时关注员工进餐情况;14:30--14:45 对各楼层进行巡视, 检查非值班人员的收市工作;14:45--15:45 午休（组织或参加前厅部会议/根据需要分析点菜单/根据需要培训有关员工/与下属员工沟通/其他事务)15:45--16:00 整理好仪容仪表,准备例会容;16:00--16:10 开下午员工大例会,针对午市的工作做总结,并对晚市工作进行安排；16:10—17:00督导各区领班进行餐前卫生检查及开班前例会、了解当天厨部菜品推销情况，了解晚餐客情预定，督促营销经理及时上岗;17:00—20:30餐中负责前厅的营业接待, 保持与厨务部的紧密配合，督导各区域人员收集顾客意见，及时处理餐中的客人投诉及突发事件，以保障营业顺利进行(与午市餐中工作相同）;20:30—20:45参加前厅、后厨的协调会，主要将收集到的菜肴意见进行反馈；20:45—21:00督促各区域领班安排好各班组值班人员，做好交接班工作和值班期间的服务接待；21:00—21:30 用工作餐，同时关注员工进餐情况;21:30 下班前巡视各区域值班及收市情况，及时发现问题及时协调解决，与前厅当天值班人员和店总值人员进行沟通，向大堂经理汇报相关情况后下班；迎宾领班工作流程工作程序打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9:00 打卡上班 ,整理好仪容仪表;9:00--9:40 检查早班人员的值岗情况,对所负责区域进行检查,做好记录;9:40—9:50 参加管理人员早例会,对前天的工作进行总结、对今日人员勤、员工动态、今日工作安排、工作协调进行汇报；9：50—10：00 点到，分配当日工作；10：00—10：40 督促员工进行餐前卫生工作，统计营销经理前晚的客户消费金额并认真核对；督促员工认真抄写预定卡，对客人有特殊要求的与楼面做好交接工作；餐前卫生自检，发现问题及时整改；开班组小例会，传达上级例会议容，对今日工作进行有效的安排和要求，核对预定，对预定情况进行分析，对重要客户或常客进行关注；10：40—11：00 参加员工大例会11：00 督导员工按时站岗，组织员工学习礼貌用语，检查人员定岗、定位情况；11：00—13：45 餐中督导员工作好迎宾带位工作，合理安排台位、合理分流客源，及时做好预定和客人临时取消的传达工作，与前厅各部门作好及时沟通，以确保信息畅通；及时处理餐中突发事件，及时向上级反馈客人信息；注意餐中与部门的协调配合工作，密切关注迎宾台的客流情况，密切关注餐中闲杂人员，一经发现可疑人员及时上报、并安排专人跟踪；13：45—14：00 安排好值班员工的进餐工作和非值班人员的接待工作，任何时候必须确保迎宾台有人员进行迎、送工作；14：00--14：30 安排好交接班工作，用餐；14：30—15：50 午休；15：50—16：00 提前上班，整理好仪容仪表，检查值班人员的值班情况；16：00—16：10 参加大例会，认真记录会议要求；16：10--16：30 督促员工做好餐前卫生工作，统计营销经理午市的客户消费金额并进行核对；督促员工认真抄写预定卡，对有特殊要求的客人必须与楼面作好交接工作；16：30—16：40 餐前卫生自检，发现问题及时整改；开班组小例会，对午市工进行总结和对下午工作进行有效的安排和要求，核对预定，对预定情况进行分析，对重要或常客进行关注；16：40—17：00 督导员工站岗，组织员工念礼貌用语，检查人员定岗是否到位；17：00—20：15 餐中督导员工作好迎宾带位工作，合理控制客源，合理安排台位，及时做好预定和客人临时取消的传达工作，与前厅各部门作好及时沟通工作，以确保信息畅通；及时处理餐中突发事件，及时向上级反馈客人信息；注意餐中与部门的协调、配合工作，密切关注迎宾台的客流情况，密切关注餐中闲杂人员，一经发现可疑人员及时上报、并安排专人跟踪；20：15—20：30 安排专人进行收集客户信息，建立有效、完整的客户意见本；20：30—21：00 准时参加前厅、后厨的部门协调会，进行进餐客户信息反馈；安排好员工的交接班工作；21：00—21：15 用餐、下班；服务领班工作流程工作程序打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9：30----9：40 提前上班，整理好仪容仪表，检查所负责区域前晚的收市情况,做好记录，以便整改;9：40----9：50 准时参加管理人员的例会，对前日工作进行总结、今日本班组人员出勤、员工动态、今日工作安排及要协调的工作进行汇报，认真记录上级传达的会议容；9：50 点到，安排工作10：00---10：40 督导员工做好餐前卫生、餐具备餐准备工作，了解午市预定情况；检查本区域的卫生状况，餐前准备工作情况，发现问题及时督促整改；10：40---11：00 参加大例会，做好会议记录，组织本班组员工开餐前例会，对上级的会议容进行传达、对本班组前日的工作进行总结、今日工作安排进行要求；11：00----12：00 督促员工准时站岗，安排员工协助迎宾带位，关注预定客人到店情况；12：00----13：45餐中督导全面了解客人进餐情况，督导班组员工为客人提供优质、有效的服务；随时注意餐中动态，做好现场服务协调工作，对服务员未顾及到的客人，应随时上台服务，主动了解客人对菜肴的意见，做好记录，妥善处理客人一般投诉及一般突发事件；督促员工做好结帐、收款工作，预防跑单事件的发生；做好巡台、访台及对重要客人的接待服务工作，高峰期间协助点菜员为客点菜服务；督促员工主动收集菜肴意见，做好整理工作；13：45---14：00 安排好值班人员用餐，督导非值班人员做好服务接待工作；14：00---14：15 督导值班人员和非值班人员做好交接班工作（台位较多时可根据实际情况进行交接工作）；14：15----14：30 用餐，；14：30----15：50 检查服务接待工作，午休；15：50----16：00 提前上班,整理好仪容仪表 ,检查所负责区域上午的收市情况,做好记录,以便改正;16：00---16：10 参加大例会，认真记录会议容；16：10---16：40 督导员工做好餐前卫生、餐具备餐工作，了解晚市预定情况；16：40---16：50 检查本区域的卫生状况，餐前准备工作情况，发现问题及时督促整改；16：50---17：00 组织本班组员工开餐前例会，对上午工作进行总结，指出问题并提出解决的办法，下达晚市工作安排和工作要求，分析预定，对重要客户和提前预定的客人进行关注；17：00---18：00 督促员工准时站岗，安排员工协助迎宾带位；18：00---20：30 餐中督导，全面了解客人进餐情况，带领本组员工为客人提供优质、有效的服务；随时注意餐中动态，做好现场服务的协调工作，对服务员未顾及到的客人，应随时上台服务，主动了解客人对菜肴的意见，做好记录，妥善处理客人一般投诉及一般突发事件；督促员工做好结帐、收款工作，预防跑单事件的发生；做好巡台、访台及对重要客人的接待服务工作，高峰期间协助点菜员为客点菜服务；督促员工主动收集菜肴意见，做好整理工作；20：30----21：00 安排好员工做好接待工作，准时参加前厅、后厨等各部门的沟通协调会，及时反馈需协调的问题，安排好值班人员进餐；21：00----21：15 督导值班人员和非值班人员做好交接班工作（台位较多时可根据实际情况进行交接工作）；21：15----21：30 用餐、检查服务接待工作及收市工作，下班；点菜员工作流程工作程序打卡→晨检→餐前卫生→菜肴学习→大例会→餐中点菜→餐后收市9：50前整理好个人仪容、仪表，打卡上班；9：50---10：00 准时参加大例会，认真倾听会议容，做好记录；10：00—10：30 做好负责区域的卫生，领好点菜单、多用单，做好餐前的准备工作；10：30---10：45 到厨务部学习菜肴，了解当日菜肴供应情况，以便推销工作；10：45---11：00 按时参加由销售负责人组织的例会，接受当餐的销售任务及工作任务；11：00—14：00 在点菜区站岗，以最佳的精神状态去接待每位顾客，运用专业知识“望、闻、问、探”的方法了解客人消费水平，做好菜肴推销并合理搭配，推荐菜品时，做到不强制推销、不强制消费，接到估清或急推的菜肴时要主动回复，对讲机保持沟通畅通；主动协助领班作好餐中督导工作，主动协助服务员进行翻台；认真收集菜肴意见并反馈；14：00—16：00 用餐，午休；16：00--16：10 参加大例会；16：10--16：45 做好负责区域的卫生工作，领好点菜单、多用单，做好餐前的准备工作；16：45--17：00 到厨务部进行菜肴学习，了解当日菜肴供应情况，以便推销工作；17：00--17：10 按时参加由销售负责人组织的例会，接受当餐的销售任务及工作任务；17：10—20：30 在点菜区站岗，以最佳的精神状态去接待每位顾客，运用专业知识“望、闻、问、探”的方法了解客人消费水平，做好菜肴推销并合理搭配，推荐菜品时，做到不强制推销、不强制消费，接到估清或急推的菜肴时要主动回复，对讲机保持沟通畅通；主动协助领班作好餐中督导工作，主动协助服务员进行翻台；认真收集菜肴意见并反馈；20：30--21：00 准时参加前厅、后厨等各部门的沟通协调会，对当天菜品推销情况及顾客要求及时进行反馈；21：00 用餐，下班；传菜部领班工作流程工作程序打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9:30前打卡上班，做好个人仪容、仪表；9：30---9：40 检查传菜部前日收市；9：40---10：00 参加管理人员例会，汇报人员出勤、动态、今日工作计划、昨日工作落实、部门协调事项，做好会议记录；10：00--10：40 餐前卫生自检，发现问题及时督促整改，督导员工做好部门卫生工作及开餐前的准备工作；10：40—11：00 参加员工大例会；11：00---11：10 开本部门餐前例会，传达管理会议要求，今日工作安排和注意事项；11：10 督促员工站岗；11：10---13：45 餐中督导传菜，确保安全传菜，及时处理餐中突发事件，及时作好与前厅、后厨的沟通衔接工作13：45---14：00 全程安排员工进餐、收件14：00---14：20 进午餐，跟踪督导值班收件工作14：20---16：00 午休16：00---16：20 参加全体员工点到例会16：20---16：50 安排值班员工休息、检查餐前卫生16：50---17：00 餐前卫生自检，发现问题及时督促整改；开本部门例会，总结午市的工作不足，提出晚市工作要求；17：00 督促员工站岗；17：00---20：00 餐中督导传菜，确保安全传菜，及时处理餐中突发事件，及时作好与前厅、后厨的沟通、衔接、协调工作；20：00---20：30 安排本部门员工进行收件工作；20：30---21：00 前后堂协调碰头会，对大菜销售情况、菜肴出品情况进行反馈；21：00---21：30 安排员工收件并进行跟踪督导，进餐；21：30后下班传菜部划菜员工作流程工作程序打卡→晨检→餐前卫生→大例会→餐中划菜→餐后收市9:45前打卡上班，做好个人仪容、仪表；9：50 点到，分配工作任务；9：55---10：40 餐前卫生自检，发现问题及时督促整改，督导员工做好部门卫生工作及开餐前的准备工作；10：40—11：00 参加员工大例会；11：00---11：10 参加部门餐前例会，传达管理会议要求；11：10 站岗；11：10---13：45 餐中督导传菜，确保安全传菜，及时处理餐中突发事件，及时作好与前厅、后厨的沟通衔接工作13：45---14：00 全程安排员工进餐、收件14：00---14：20 进午餐，跟踪督导值班收件工作14：20---16：00 午休16：00---16：20 参加全体员工点到例会16：20---16：50 安排值班员工休息、检查餐前卫生16：50---17：00 餐前卫生自检，发现问题及时督促整改；开本部门例会，总结午市的工作不足，提出晚市工作要求；17：00 督促员工站岗；17：00---20：00 餐中督导传菜，确保安全传菜，及时处理餐中突发事件，及时作好与前厅、后厨的沟通、衔接、协调工作；20：00---20：30 安排本部门员工进行收件工作，并；20：30---21：00 前后堂协调碰头会，对大菜销售情况、菜肴出品情况进行反馈；21：00---21：30 安排员工收件并进行跟踪督导，进餐；21：30后下班传菜员工作流程工作程序打卡→餐前卫生→备餐→大例会→餐中传菜→餐后收市9：50---9：55 参加点到；9：55---10：40 做好传菜部的卫生工作，将炉具清洗干净，放入酒精，码放整齐；将餐车、下篮盒的卫生做干净并摆放到相应的位置；10：40---11：00 参加大例会，认真做好会议记录；11：00---11：10 参加传菜部例会11：10 准时站岗；11：10---14：00 餐中传菜；（负责将菜品准确无误、迅速的传到相应的备餐台后迅速回岗；传菜过程中严格按照规章制度，严禁违归操作）；14：00---14：30 进午餐；14：00---16：00 午休时间；16：00---16：20 参加全体点到例会；16：20---16：50 做好餐前各项准备工作及区域卫生；16：50---17：00 参加部门例会；17：00---21：00 餐中传菜；（负责将菜品准确无误、迅速的传到相应的备餐台后迅速回岗；传菜过程中严格按照规章制度，严禁违归操作）；21：00---21：30 用餐；服务员工作流程工作程序打卡→餐前卫生→备餐→大例会→餐中服务→餐后收市9：50前（值班人员9：00前）打卡上班，整理好个人的仪容、仪表；9：50—10：00 参加大例会，认真倾听会议容，做好记录；；10：00—10：45 作好餐前卫生工作、餐前备餐的准备工作；11：00—13：45 准时站岗，以最佳的精神状态去接待每位顾客，向顾客提供优质的服务，及时做好迎客、安坐、问酒、下单、上菜、酒水服务、餐中服务、二次推销、结帐、收款、征求顾客意见、送客等服务工作；13：45—14：00 值班员工用餐，非值班员工做好接待工作；14：00—16：00 用餐，午休；16：00—16：10 整理好仪容仪表，参加大例会；16：10—16：45 作好餐前卫生工作、餐前备餐准备工作；16：45—17：00 准时参加由领班组织的餐前班组例会，认真倾听并记录会议容，了解注意事项；17：00—20：45 准时站岗，以最佳的精神状态去接待每位顾客，向顾客提供优质的服务，及时做好迎客、安坐、下单、问酒、上菜、酒水服务、餐中服务、二次推销、结帐、收款、征求顾客意见、送客等服务工作；20：45—21：00 值班员工用餐，非值班员工作好接待工作；21：00—21：10 值班员工与值班员工做好交接工作；21：10 用餐，下班；后勤洗件员工作流程11：00前打卡上班，按要求整理好仪容仪表；11：00—11：30 做好负责区域的卫生工作，11：30—12：00 领取当日的洗洁精，准备好清洁用具；12：00—14：00 开餐时间，小洗房保持干净整洁，服从上级安排，主动到区域协助保洁或收餐；客人进餐完毕，主动协助服务员收餐，将服务员送至洗碗间的餐具严格按照卫生“五四制度”（一清、二洗、三涮、四消毒）进行清洗，做到轻拿轻放，尽量减少餐具损耗；14：00—14：15 用餐；14：15—午市收市待所有午市客人走完后，清洗完所有餐具，做好小洗房的卫生，下班；17：30前打卡上班，按要求整理好仪容仪表；17：30—18：00 做好负责区域的卫生工作；18：00—21：00 开餐时间，小洗房保持干干净整洁，服从上级安排，主动到区域协助保洁或收餐；客人进餐完毕，主动协助服务员收餐，将服务员送至洗碗间的餐具严格按照卫生“五四制度”（一清、二洗、三涮、四消毒）进行清洗，做到轻拿轻放，尽量减少餐具损耗；21：00—21：15 用餐；21：15—晚市收市待所有晚市客人走完后，清洗完所有餐具，做好小洗房的卫生，经值班管理人员检查后方可下班；后勤保洁员工作流程9：30前打卡上班，整理好仪容仪表；9：30—11：00 做好所负责区域的卫生工作，地面、台面、墙面要求做到无油渍、无水渍、无垃圾纸屑、光洁度要好；11：00—13：45 准时到楼面公区进行保洁，餐中做到定人，定岗，随时保持工作区域的干净、整洁；负责好客卫和公区卫生，确保客卫的洗手台、镜子无水渍、公区地面无油渍、无垃圾按照酒店规定及后勤部工作程序与标准正确操作，正确使用各种清洁用具和清洁剂；13：45—14：00 做好收市前的清扫、保洁工作，下班前清理好清洁用具，并合理控制好水源、电源，做好节能降耗工作；；14：00—16：00 用餐、下班、午休；16：00—16：10 整理好仪容仪表，参加大例会，了解会议容；16：10—17：00 做好所负责区域的卫生工作，地面、台面、墙面要求做到无油渍、无水渍、无垃圾纸屑、光洁度要好；17：00—20：45 准时到楼面公区进行保洁，餐中做到定人，定岗，随时保持工作区域的干净、整洁；负责好客卫和公区卫生，确保客卫的洗手台、镜子无水渍、公区地面无油渍、无垃圾按照酒店规定及后勤部工作程序与标准正确操作，正确使用各种清洁用具和清洁剂；20：45—21：00 做好收市前的清扫、保洁工作，下班前清洗好清洁用具，整理垃圾桶，将垃圾进行处理，合理控制好水源、电源，做好节能降耗工作；；21：00后用餐、下班；收银台领班工作流程9：30 前打卡上班，整理好仪容、仪表，着工服正式上岗；9：30---9：40 查看前一天各楼层酒水营业额，营业额和全天的营业总额；9：40---9：50 参加前厅的管理人员的碰头会，对各种数据进行汇报，人员出勤、部门前日落实和完成的事情及财务下达要求需要各部门协调配合的事情；认真记录例会容，以便传达和要求；9：50---10：00 分配工作；10：00----10：40 督导员工卫生工作及收银员缴款缴帐工作，督导员工午市餐前准备工作；检查本部门的卫生和餐前准备工作，发现问题及时督促改进；10：40---11：00 参加大例会，做好会议记录；班前小例会，对昨日工作总结、财务要求、管理会议容的传达及对今日工作安排和要求；11：00----13：45 督导员工认真做好餐中酒水发放工作，收银结帐工作，及时处理餐中突发事件，及时向协调部门和上级部门沟通、汇报，以确保餐中收银工作通畅顺利：13：45---14：00 安排好值班人员和非值班员工用餐；14：00---14：15 负责安排值班员工的交接班工作，确保午市收尾收银工作顺畅结算无误；14：15—16：00 用餐、午休；16：00---16：10 整理好仪容仪表，参加点到、员工大例会；16：10---16：40 督导员工做餐前卫生及餐前准备工作；16：40---17：00 开员工餐前例会，检查员工仪容仪表，针对午市工作不足总结和对晚市的工作要求；17：00---17：45 督导员工认真做好酒水发放工作，收银结帐工作，及时处理餐中突发事件，及时向协调部门和上级部门沟通、汇报，以确保餐中收银工作通畅顺利：18：45---18：00 安排好值班人员和非值班员工用餐；和非值班员工用餐；21：00---21：15 安排值班员工的交接班工作，确保晚市收尾收银工作顺畅，结算无误；备注：1．下班前，检查所辖区域的收市工作，督导吧员冰柜仓库及时上锁，2．督导收银员收市后的营业款及时投入保险柜；3．检查所辖区域收市后的摆放，卫生安全情况，方可下班。
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餐
饮
部
作
业
流
程
年月日发布年月日实行
目录
一、术语和定义
1.本流程没有特殊术语和定义
二、前厅作业流程
2.1班前会流程
2.2吧台餐前准备工作流程
2.3酒水发放作业流程
2.4吧台输单的作业流程
2.5吧台餐后结束工作作业流程
2.6吧台营业日报表填制递送流程
2.7吧台申购、领用物品作业流程
2.8电话预订作业流程
2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程
2.11预定更改作业流程
2.12接待部取消预订作业流程
2.13接待部餐前准备工作流程
2.14餐厅迎接客人的作业流程
2.15餐厅恭送客人的作业流程
2.16餐前准备工作流程
2.17点菜服务的作业流程
2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程
2.20团体客人服务工作流程
2.21婚宴客人服务作业流程
2.22VIP客人接待作业流程
2.23结帐服务作业流程
2.24客遗失物品处理流程
2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程
2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程
2.29传菜部递单作业流程
2.30传菜部出菜作业流程
2.31收台作业流程
2.32大餐具管理流程
2.33送餐作业流程
2.34布草管理作业流程
2.35餐具管理作业流程
2.36临时申购物品作业流程
2.37信息收信保存作业流程
2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程
2.40香巾流放管理操作流程
2.41客人二次消费引领及转单流程
世都三国大酒店餐饮部作业流程
餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义
本文件没有特殊的术语和定义
二、活动和要求
实施日期：页码：6/45 2.2吧台餐前准备工作流程
实施日期：页码：7/45 2.3酒水发放作业流程
实施日期：页码：8/45 2.4吧台输单的作业流程
实施日期：页码：9/45 2.5吧台餐后结束工作作业流程
实施日期：页码：10/45 2.6吧台营业报表填写递送
实施日期：页码：11/45 2.7吧台领用物品
实施日期：页码：12/45 2.8电话预定作业流程
实施日期：页码：13/45 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程
实施日期：页码：14/45 2.10团体宴便餐订餐作业流程
实施日期：页码：15/45 2.11预定更改作业流程
实施日期：页码：16/45 2.12吧员取消预订的作业流程
实施日期：页码：17/45 2.13迎宾餐前准备工作流程
实施日期：页码：18/45 2.14餐厅迎接客人的作业流程
实施日期：页码：19/45 2.15餐厅恭送客人的作业流程
实施日期：页码：20/45 2.16餐前准备工作作业流程
实施日期：页码：21/45 2.17点菜服务的作业流程
实施日期：页码：22/45 2.18餐厅服务员对客服务工作流程
实施日期：页码：23 /45 2.19早餐服务作业流程
2.20团队客人服务工作流程
2.21婚宴客人服务作业流程
2.22VIP客人接待作业流程
实施日期：页27/45
2.23结帐服务工作流
2.24客人遗失物品处理流程
2.25团体客人结帐服务作业流程
2.26处理客人投诉作业流程
2.27小吃城值班人员作业流程
2.28传菜部作业流程
2.29传菜部递单作业流程
2.30传菜部出菜作业流程
2.31收台作业流程
2.32大餐具管理流程
2.33送餐作业流程图
实施日期：页码：38/45
2.34布草管理作业流程
实施日期：页码：39/45
2.35餐具管理作业流程
实施日期：页码：40/45
2.36临时申购物品作业流程
实施日期：页码：41/45
2.37信息收集保存作业流程
实施日期：页码：42/45
2.38客人特殊（合理）要求处理流程
2.39客人醉酒处理流程
2.40 香巾流放管理操作流程
2.41客人二次消费引领及转单流程。