植物蛋白食品
食品工业用植物蛋白标准 标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品工业用植物蛋白1 范围本标准适用于以植物为主要原料，通过各种分离和提取工艺制得的用于食品制备以及在食品加工工业中使用的食品工业用途的植物蛋白产品。
本标准不适用于单细胞蛋白。
2 术语和定义2.1 植物蛋白去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等），蛋白质含量不低于40%（以干基计，氮换算为蛋白质的系数均以6.25计）的产品。
其主要产品有豆类（如大豆、豌豆、蚕豆）蛋白、谷类（如小麦、玉米、大米、燕麦）蛋白、坚果及籽类（如花生）蛋白、薯类（如土豆）蛋白及其它植物类蛋白。
2.2 粗提蛋白通过初级提取，部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的产品。
2.3 浓缩蛋白通过提取、浓缩、分离等工艺，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的产品。
包括通过提取、加热凝固等工艺制得的土豆凝固蛋白。
2.4 分离蛋白通过提取、浓缩、分离、精制等工艺，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的产品。
2.5 水解蛋白植物蛋白经过酸或酶适度处理（限制性水解）制得的以蛋白质为主要成分的产品。
2.6 组织蛋白以植物蛋白为原料，经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定组织结构的产品。
3 技术要求3.1 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。
3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3.4 污染物限量和真菌毒素限量3.4.1 污染物限量污染物限量应符合GB2762中相应类别产品的规定。
其中大豆蛋白参照豆类制品，花生蛋白参照花生，小麦蛋白参照面筋，玉米蛋白、燕麦蛋白参照谷物制品，土豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白参照蔬菜制品，大米蛋白参照大米的规定。
3.4.2 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761中相应类别产品的规定。
其中花生蛋白参照花生，玉米蛋白参照谷物制品，大米蛋白参照大米的规定。
宠物食品中的植物蛋白对素食主义宠物的适用性
宠物食品中的植物蛋白对素食主义宠物的适用性宠物是人类生活中的重要伴侣，而它们的饮食健康则与宠物的健康密切相关。
近年来，随着素食主义在人类社会中的兴起，越来越多的人也开始关注是否可以将这种饮食习惯应用于宠物身上。
由于动物蛋白在宠物食品中的重要性，植物蛋白是否适用于素食主义宠物成为了一个备受争议的话题。
本文将探讨宠物食品中的植物蛋白对素食主义宠物的适用性。
1. 介绍宠物食品中的蛋白质来源宠物食品中的蛋白质可以来源于动物蛋白和植物蛋白。
动物蛋白主要来自于肉类和鱼类，而植物蛋白则来自于大豆、豌豆等植物。
传统上，宠物食品中的蛋白质主要以动物蛋白为主，因为它们提供了更全面的氨基酸组合。
然而，随着科学技术的发展，人们开始发现植物蛋白的潜力。
2. 植物蛋白的优点与动物蛋白相比，植物蛋白具有以下优点：首先，植物蛋白通常含有较低的饱和脂肪和胆固醇，有助于宠物的心脏健康。
其次，植物蛋白通常富含纤维素，有助于宠物的消化系统健康。
此外，植物蛋白对于一些宠物可能更易于消化和吸收，同时避免了一些潜在的过敏反应。
最后，植物蛋白的获取对环境友好，减少了对动物资源的依赖。
3. 植物蛋白的适用性研究针对素食主义宠物食品的适用性，一些研究表明植物蛋白可以作为宠物食品中的良好替代品。
一项针对猫的研究发现，使用大豆蛋白提供的氨基酸和必需微量元素，可以满足猫科动物的生长和发育需求。
此外，一项针对狗的研究发现，通过对植物蛋白进行适当处理，可以提供与动物蛋白相似的氨基酸水平，从而满足狗的营养需求。
然而，目前的研究还不足以全面评估植物蛋白对所有宠物的适用性，因此更多的研究亟待进行。
4. 注意事项和建议在给素食主义宠物提供植物蛋白的食物时，有几点需要注意：首先，确保植物蛋白提供了宠物所需的全面氨基酸。
其次，根据宠物的年龄、体重和活动水平，合理控制植物蛋白的摄入量。
此外，植物蛋白来源的选择很重要，应选择质量高、经过适当处理和补充的植物蛋白。
最后，定期带宠物去做体检，以确保它们获得了充足的营养。
植物蛋白在健康食品中的应用研究
植物蛋白在健康食品中的应用研究随着人们对健康的日益关注，健康食品市场逐渐兴起。
而在健康食品中，植物蛋白的应用研究引起了广泛关注。
本文将探讨植物蛋白在健康食品中的应用研究，并分析其优势、挑战以及未来的发展趋势。
首先，植物蛋白在健康食品中的应用主要包括豆类蛋白、藻类蛋白、谷物蛋白等。
这些植物蛋白具有多种有益健康的特点。
例如，豆类蛋白含有丰富的纤维素和维生素，可以促进人体的消化系统健康；藻类蛋白富含必需氨基酸和丰富的抗氧化物质，对于提高免疫力和抗衰老有很好的效果；谷物蛋白则是一种低脂肪、高营养的蛋白质来源，适合控制体重和维持良好的血脂水平。
由于这些优势，植物蛋白在健康食品中被广泛应用，并受到消费者的欢迎。
然而，植物蛋白在健康食品中也面临一些挑战。
首先，相比于动物蛋白，植物蛋白在口感上存在差异，味道和质地上可能无法完全取代动物蛋白。
其次，植物蛋白的营养价值相对较低，缺乏某些必需氨基酸，需要通过混合多种蛋白质来达到平衡。
此外，植物蛋白的价格也相对高昂，增加了其在市场上的竞争力。
这些挑战使得植物蛋白在健康食品中的应用仍需进一步的研究和改进。
为了解决植物蛋白在健康食品中的挑战，研究人员正不断努力寻找新的植物蛋白来源，并通过技术手段改善植物蛋白的性质。
例如，科学家们正在研究转基因技术，旨在提高植物蛋白中必需氨基酸的含量，以增强其营养价值。
此外，一些新型的加工技术也在逐渐应用到植物蛋白的提取和加工中，以改善其口感和质地。
这些努力有望进一步拓展植物蛋白在健康食品中的应用领域。
除了技术改进，市场推广也是植物蛋白在健康食品中发展的关键。
企业应注重植物蛋白产品的品质和口碑，通过品牌建设和市场营销来提高消费者对植物蛋白的认可度。
同时，政府和相关机构也应提供支持和指导，促进植物蛋白在健康食品领域的研究和应用，并加强监管，保证植物蛋白产品的质量与安全。
总的来说，植物蛋白在健康食品中的应用研究正在不断深入进行。
虽然面临一些挑战，但植物蛋白凭借其多种健康特性和广泛的适用性，仍有着巨大的发展潜力。
大豆蛋白在食品调味料中的应用
大豆蛋白是一种高质量的植物蛋白，含有所有必需的氨基酸，是素食者和寻求植物性蛋白质来源的人们的理想选择。
在食品调味料中，大豆蛋白可以以多种形式应用，增加食品的营养价值、改善口感和增强风味。
以下是一些大豆蛋白在食品调味料中的应用实例：
1. 酱油和豆酱：大豆是酱油和豆酱的主要原料之一。
这些调味料通过大豆发酵制成，不仅提供了丰富的风味，还含有大豆蛋白。
2. 豆腐制品：豆腐、豆腐干和豆腐皮等豆腐制品含有大量的优质大豆蛋白，可以作为食品调味料的一部分，用于增加菜肴的蛋白质含量。
3. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白（SPI）是一种高蛋白的粉末状产品，可以用于增强食品的蛋白质含量，如沙拉酱、调味酱和肉制品中。
4. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白（SSP）是另一种高蛋白的大豆制品，常用于肉制品和仿肉食品中，作为蛋白质的来源。
5. 植物肉：大豆蛋白是许多植物肉产品的主要成分之一，如汉堡肉饼、香肠和肉丸等，它们模仿了传统肉类的口感和风味。
6. 乳制品替代品：大豆蛋白可以用于制作乳制品的替代品，如豆奶、酸奶和奶酪，这些产品对于乳糖不耐受或寻求植物性乳制品的人来说是很好的选择。
7. 烘焙食品：大豆蛋白粉可以添加到烘焙食品中，如面包、蛋糕和饼干，以增加蛋白质的含量。
8. 调味料和酱汁：大豆蛋白可以用于制作各种调味料和酱汁，如泰式酱汁、印度咖喱酱和地中海风格的调味酱。
在应用大豆蛋白作为食品调味料时，需要注意其与其他成分的兼容性，以及可能对食品的口感、质地和风味产生的影响。
此外，对于过敏体质的人群，需要确保大豆蛋白的来源安全，避免交叉污染。
健康饮食新趋势：探索植物性蛋白在日常饮食的应用
健康饮食新趋势：探索植物性蛋白在日常饮食的应用1. 引言1.1 概述随着人们对健康意识的提高和环境问题的日益引起重视，植物性蛋白作为一种新兴的食品来源备受关注。
在传统饮食习惯中，动物性蛋白是主要的蛋白质来源，但近年来，越来越多的人开始探索植物性蛋白在日常饮食中的应用。
本文将深入探讨植物性蛋白所具有的优势以及其在健康饮食中的应用，并分析这一新趋势对个人和环境所带来的影响。
1.2 背景人类长期以来依赖于动物性蛋白作为主要的营养来源，然而，随着科技和社会发展，我们逐渐认识到过量消费动物性产品可能对健康和环境造成负面影响。
动物农场对资源的高度消耗、温室气体排放和水污染等问题已经成为全球关注的热点话题。
因此，寻找替代品成为了当务之急。
植物性蛋白作为一种可持续、环保的食物来源，在近年来逐渐赢得了人们的喜爱。
从豆类到坚果，从谷物到蔬菜，植物性蛋白提供了多种多样的选择，为健康饮食提供了更广阔的空间。
1.3 目的本文旨在探索植物性蛋白在日常饮食中的应用，并重点讨论其在健康饮食新趋势中所具有的优势。
我们将详细分析植物性蛋白与动物性蛋白之间的营养价值差异，并讨论如何在日常饮食计划中添加植物性蛋白。
同时，我们将介绍各种植物性蛋白的来源及其特点，以帮助读者更好地理解并选择适合自己需求的植物性蛋白。
最后，我们将探讨这一新趋势对个人和环境所产生的影响，并展望未来发展趋势和挑战。
通过本文的研究和分析结论，我们希望能够为个人提供实践建议和行动计划，以促进更健康的生活方式。
2. 植物性蛋白的优势:2.1 营养价值:植物性蛋白是一种健康且营养丰富的选择。
与动物性蛋白相比，植物性蛋白通常含有更低的饱和脂肪和胆固醇，并且富含纤维、维生素和矿物质。
例如，豆类、坚果、种子等植物食品中的蛋白质不仅提供必需氨基酸，还含有抗氧化剂和其他对人体健康至关重要的营养成分。
此外，植物性蛋白还可以帮助降低心脏病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的风险。
2.2 可持续性:相比于动物农场，种植植物性食品所需要的土地、水资源以及能源要少得多。
食物蛋白的三种常见分类
食物蛋白的三种常见分类食物蛋白是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持生命活动和健康起着至关重要的作用。
根据其来源、结构和功能的不同，我们可以将食物蛋白分为以下三种常见分类：动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。
一、动物蛋白动物蛋白主要包括肉类、家禽、鱼类、蛋类、奶及其制品等食物。
这些食物通常富含高质量蛋白，其氨基酸组成和比例较为接近人体所需，具有较好的生物学价值。
动物蛋白中富含的必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。
此外，动物蛋白中还富含牛磺酸等特殊氨基酸，对人体健康也有一定的促进作用。
二、植物蛋白植物蛋白主要存在于豆类、谷类、薯类、蔬菜以及坚果等食物中。
植物蛋白虽然不如动物蛋白中的蛋白质质量高，但仍然是人体必需的重要营养素。
不同植物食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各异，通过合理的食物搭配，可以提高植物蛋白的生物利用率。
主要的植物蛋白食物有大豆及其制品、豆腐、豆浆、豆干、素肉、豆皮、各类豆制品、小米、玉米、燕麦、糙米、薏米、莲子、花生等。
植物蛋白中较为突出的氨基酸是赖氨酸和缬氨酸，常被称为限制性氨基酸。
植物蛋白的不足可以通过食物搭配或者补充相应的食物来弥补。
三、微生物蛋白微生物蛋白来自于微生物体内的蛋白质，包括酵母菌、藻类、螺旋藻、藻菌类食物等。
这些食物中的蛋白质与动植物蛋白有所不同，其氨基酸组成比例也不同，但同样可以为人体提供必需的氨基酸。
微生物蛋白的特点是含有丰富的DNA和RNA，可以提供人体合成核酸、维生素和其他生物活性物质所需的核苷酸和基因组编码。
微生物蛋白的食物包括酵母菌、藻类、螺旋藻等，其中酵母菌常用于发酵食品制作中，如面包、啤酒等。
藻类包括海藻、藻菜、绿藻、蓝藻、红藻等，是一类富含蛋白质的食物。
螺旋藻是一种常用的微生物蛋白源，具有较高的蛋白质含量和多种必需氨基酸。
此外，其他一些来源于微生物的蛋白质如单细胞蛋白也被广泛用于食品生产和营养补充。
水解植物蛋白在肉制品的作用
水解植物蛋白是在催化作用水解后的产物，其构成成分主要是氨基酸。
该产品主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料，特别是肉制品中的应用尤为广泛。
水解植物蛋白在肉味香精的生产中添加，参与美拉德反应，提供反应所需要的氨基酸，使反应出的肉味香基更为纯正，口感更为饱满，也可做载体应用。
其功效主要有：
1. 具有浓郁的植物蛋白特有的香气，高氨基酸含量，甘鲜美味，呈味力强，可突出并烘托主香气，抑制不良异味；
2. 接近人体的氨基酸组成和低于限量标准的氯丙醇含量，更利于健康；
3. 粘附性好，易于计量添加。
在肉质等食品中使用水解植物蛋白可补充氨基酸、提高营养成份，且能起到增加鲜度、改善口感、掩盖异味的作用，还可降低味精、I+G的使用量，提高产品档次，降低成本。
植物蛋白饮料
4. 脱皮 大豆的脱皮常用湿法脱皮和干法脱皮两
种。前者是指大豆浸泡后再脱皮；后者是指在 大豆浸泡工序之前脱皮。一般来讲，干法脱皮 效果较好。 5.灭酶
大豆中含有一定量的脂肪氧化酶，在大豆 磨浆前或磨浆时，就应使脂肪氧化酶钝化。
6.加水磨浆 7.分离 8.豆乳的调制 ⑴ 营养强化 ①蛋白质：含硫氨基酸(蛋氨酸)；k-酪蛋白 ②维生素 ③钙盐 ④油脂：不饱和油脂
⑸ 热磨法
是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水 磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min， 使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生 豆腥味。
2. 酸处理法
即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨 碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩 味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好 的制品。
在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸 泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸 入沸腾的水中，不停地搅拌15s。
⑶ 热水浸泡法 热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到
80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后 磨碎制浆。 ⑷ 蒸汽法
此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用 120～200℃ 的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂 肪氧化酶钝化。
⑵ 添加甜味剂 ⑶ 添加稳定剂
豆乳中常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯、 卵磷脂等，如果把2种以上的乳化剂配合使 用效果会更好。
9. 杀菌、脱臭 10.均质 11.包装 12.二次杀菌与冷却
（三）生产中应注意的技术问题 1. 大豆蛋白的提取率
工业生产中通常采用pH7-7.5，蛋白质 的浸出率较高。 2. 豆腥味的消除 3. 营养成分强化对豆乳稳定性的影响
3．豆乳饮料
①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加
第五章植物蛋白饮料
淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可
抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素 能使红细胞凝集，大豆皂苷则有溶血作用， 低聚糖则会引起胀气。
大豆凝集素属蛋白类，大豆皂苷则属
于糖类，它们均不耐热，加热即可使它们 被破坏或变性。胰蛋白酶抑制因子也属于 蛋白质类，热处理可使其失活。
胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过 ９０℃时，活性丧失很快。100 ℃下处理 ２０ｍｉｎ，胰蛋白酶抑制因子活力丧失 达９０％以上；120℃下处理３ｍｉｎ也可 达到同样的效果。
防止的方法: 是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如控 制蛋白质水解， 添加葡萄糖内酯，控制加热温度及时
机，控制溶液接近中性。另外，发展调制豆乳，不但可 掩盖大豆异味，还可增加豆乳的营养成分及新鲜口感。
３.生理有害因子的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ除
生豆浆会引起中毒，是因为大豆中存在
淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大 豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水苏糖等 低聚糖类。
２.苦涩味的产生与防止
豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时 产生了具有各种苦涩味的物质。如卵磷脂氧化生成的磷 脂胆碱，蛋白质水解产生的苦味肽，相对分子质量８０ ０以下的二至四肽，及部分具有苦涩味的氨基酸、有机 酸、不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类，都是构成豆乳苦涩 味的物质。它们能否产生苦涩味在于它们的结构中是否 存在疏水性基团，尤其是环状疏水基团。
植物蛋白主要上下游产品分析
北京中元智盛市场研究有限公司目录植物蛋白主要上下游产品分析 (2)第一节植物蛋白上下游分析 (2)一、与行业上下游之间的关联性 (2)二、上游原材料供应形势分析 (2)2、豆类 (3)3、谷类 (3)4、螺旋藻蛋白 (4)三、下游产品解析 (5)第二节植物蛋白行业产业链分析 (5)一、行业上游影响及风险分析 (5)二、行业下游风险分析及提示 (6)三、关联行业风险分析及提示 (6)植物蛋白主要上下游产品分析第一节植物蛋白上下游分析一、与行业上下游之间的关联性植物蛋白的上游主要由油料种子、大豆、谷类、螺旋藻等原材料厂商组成。
植物蛋白下游主要应用于食品、医疗、饲料、饮料等领域。
图表- 1：植物蛋白产业链分析杭州先略整理二、上游原材料供应形势分析1、油料种子油料种子主要包括花生、油菜子、向日葵、芝麻等，其蛋白质种类主要以球蛋白为主。
其中花生中蛋白质含量为26%～29%，其中球蛋白含量可以达到90%，其加工后溶解性高、黏度低，可用于制作面包及饮料等。
向日葵是重要的油脂原料来源，其含有较高的球蛋白，但其赖氨酸含量有限。
油菜籽产量很高，油菜籽含蛋白质25%，去油后的菜籽粕含有35%～45%的蛋白质。
在植物蛋白质中，油菜籽蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。
以油菜籽的脱脂物为原料可以加工浓缩蛋白。
蛋白质在提取、分离等加工过程中，容易受到因加热而变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能2形成胶体，而油料种子蛋白质具有很好的保水性与持油性。
此外，经分离得到的变性少的蛋白质，其发泡性、乳化性、凝胶性都很好。
2、豆类豆类中蛋白质的含量丰富，其主要存在于蛋白质体中，豆类的蛋白质含量高达40%，蛋白质体中达80%。
一般而言，豆类蛋白质中碱性氨基酸含量较少，谷氨酸、天冬氨酸等酸性氨基酸含量较多，其中也以球蛋白为主，还含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、膳食纤维等，不含胆固醇，具有很高的营养价值。
第六章 动植物蛋白类食物
第六章动植物蛋白类食物一、每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全。
组成比例适宜，容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。
2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg／标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g／标准人日，仅为发达国家的5％左右。
因此，应大大提高奶类的摄入量。
建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。
大豆是重要的优质蛋白质来源。
为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。
1、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。
牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。
脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。
碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
提示：优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。
第六章植物蛋白饮料
2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
宠物食品中的植物蛋白来源与选择
宠物食品中的植物蛋白来源与选择随着人们对宠物健康意识的增强，越来越多的主人开始注重宠物食品中的蛋白质来源。
与传统的动物蛋白相比，植物蛋白逐渐受到了关注。
本文将详细探讨宠物食品中的植物蛋白来源与选择。
一、植物蛋白的优势相比于动物蛋白，植物蛋白具有以下几个优势。
1. 营养均衡：植物蛋白来源丰富，可以提供多种维生素、矿物质和纤维素，能够满足宠物各项营养需求。
2. 消化吸收良好：植物蛋白的消化吸收速度较快，容易被宠物消化系统吸收，减少肠道负担。
3. 降低过敏风险：由于宠物对动物蛋白过敏的情况较多，植物蛋白可以有效降低过敏风险，避免引发宠物的过敏症状。
二、常见的植物蛋白来源1. 大豆蛋白：大豆蛋白含有丰富的优质蛋白质，同时富含多种氨基酸和微量元素。
可以通过加工制成大豆蛋白粉、豆腐干等形式，成为宠物食品的一部分。
2. 绿豆蛋白：绿豆蛋白也是一种常见的植物蛋白来源。
它含有丰富的植物纤维和维生素，对宠物的肠胃健康非常有益。
3. 菜籽蛋白：菜籽蛋白富含优质蛋白质和必需氨基酸，同时含有大量维生素和矿物质。
宠物食品可以添加菜籽蛋白粉或菜籽油，以提供蛋白质和营养成分。
4. 藻类蛋白：藻类蛋白是一种优质的植物蛋白来源。
其含有丰富的氨基酸和多种营养成分，对宠物的免疫系统和肠胃功能都有益处。
5. 坚果蛋白：坚果蛋白如杏仁蛋白、核桃蛋白等，也是一种优质的植物蛋白来源。
它们富含膳食纤维和不饱和脂肪酸，对宠物的心血管健康非常有益。
三、如何选择植物蛋白来源在选择宠物食品中的植物蛋白来源时，需要考虑以下几个因素。
1. 宠物的年龄和生理状态：不同年龄段和生理状态的宠物对蛋白质的需求有所不同。
可以根据宠物的实际需求来选择合适的植物蛋白来源。
2. 营养均衡：植物蛋白来源应能提供宠物所需的各种营养物质，包括蛋白质、维生素和矿物质等。
3. 品牌信誉：选择知名品牌生产的宠物食品，可以更好地保证食品质量和安全性。
4. 宠物的口味偏好：宠物对不同口味和食材的接受程度各不相同。
宠物猫深加工食品中的植物蛋白：一种替代肉类的选择
宠物猫深加工食品中的植物蛋白：一种替代肉类的选择随着人们对宠物猫健康和饮食的关注日益增加，对于宠物猫食品的研发也变得越来越重要。
在传统的宠物猫食品中，肉类一直被认为是主要的蛋白质来源。
然而，近年来，植物蛋白作为一种替代肉类的选择逐渐受到关注。
本文将讨论宠物猫深加工食品中的植物蛋白，以及它作为替代肉类的可行性和优势。
植物蛋白是从植物源提取的优质蛋白质。
与传统的肉类蛋白相比，植物蛋白在宠物猫食品中具有许多独特的优势。
首先，植物蛋白可以提供丰富的营养，包括氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等。
其次，植物蛋白不含潜在的有害物质，如抗生素残留、激素和重金属等，这有助于保持宠物猫的身体健康。
此外，植物蛋白还可以减少肉类蛋白对环境的影响，并且在保护动物福利方面也具有优势。
在宠物猫深加工食品中使用植物蛋白有助于实现食物多样化。
传统的宠物猫食品通常只使用肉类作为主要蛋白质来源，这种单一性容易导致宠物猫在摄入蛋白质的同时缺乏其他营养成分。
而植物蛋白则可以提供多种不同的营养成分，从而增加宠物猫食品的营养价值。
例如，大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，它富含多种氨基酸，可以满足宠物猫生长和维持健康所需。
此外，植物蛋白在宠物猫深加工食品中的应用还可以提供更多的选择性。
有些宠物猫可能对某些肉类过敏或有消化问题，而植物蛋白可以作为替代品。
通过使用多种植物蛋白，可以满足宠物猫的蛋白质需求，并且有助于减少过敏和食物不耐受等问题。
然而，尽管植物蛋白在宠物猫食品中具有潜力，但也存在一些挑战。
首先，植物蛋白在宠物猫食品中的可利用率相对较低，这可能导致营养摄入不足。
因此，需要进一步研究和改进，以提高植物蛋白的营养价值和可利用率。
其次，某些植物蛋白可能会导致肠胃不适或消化问题，这需要在食品研发过程中予以注意和解决。
另外，作为宠物猫主人，选择合适的植物蛋白源也是非常重要的。
目前市场上有许多不同种类的植物蛋白，如大豆蛋白、豌豆蛋白和藻类蛋白等。
不同的植物蛋白有不同的特点和优势，因此，选择适合自己宠物猫的植物蛋白源是至关重要的。
大豆蛋白食品
大豆蛋白食品大豆蛋白食品主要指的是一种植物性的蛋白质，这种蛋白质和氨基酸，以及和牛奶的蛋白质是非常相近的，可以说是人体必需的一种营养元素，平时我们生活当中适当的吃一些大豆蛋白食品是非常有好处的，这对于提高免疫力，预防疾病都能发挥一定的效果，我们来了解一下这方面的内容。
营养功能大豆中富含蛋白质，其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，通常在40%～50%之间。
而储存蛋白是大豆蛋白的主体，约占总蛋白质的70%以上，主要包括7S球蛋白(大豆伴球蛋白)和11S 球蛋白(大豆球蛋白)，而其他储存蛋白，如2S、9S、15S等含量较少。
除储存蛋白外，大豆蛋白中还含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、细胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Birk胰蛋白抑制剂等。
通常，为提高大豆产品的消化性，加工过程中这些抑制剂会被除去或是通过特殊手段进行失活处理。
此外市售不同种类大豆蛋白产品中通常还伴随有异黄酮、皂苷和卵磷脂等物质食用缺点大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。
大豆蛋白的食用温度最好不要用开水，100℃的开水会破坏大豆蛋白质结构，会降低营养价值。
同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
大豆蛋白含嘌呤较高，中老年人不建议使用。
生活小常识大豆蛋白质约占大豆含量的40%，是谷类食物的4~5倍。
除蛋氨酸，在营养价值上与动物蛋白相当。
大豆蛋白经分离提取后，其中氨基酸的成分与含量比联合国粮农组织及世界卫生组织推荐的儿童及成年人氨基酸营养素供给量标准(RDA)还要高很多，消化吸收率得到很大提高，是不可多得的优质蛋白质。
而且大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子——胰蛋白酶抑制剂，这样就不会有消化不良、胃胀气等不适反应了。
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3、菜籽蛋白质的特性
⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。 ⑵ ⑶ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。 与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。
4、棉籽蛋白质的特性
⑴ 带壳棉籽含蛋白质 20%左右，脱壳棉籽含蛋白 质 40-45% ，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白 质含量高达50%，远比谷类种籽高。 ⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也 比谷类蛋白高。
在酒精浓度为60~65%的溶液中，可溶性 大豆蛋白的溶解度最低。
可溶性部分：糖类、灰分和醇溶蛋白质
不溶性部分：浓浆液干燥即得浓缩蛋白质。
优点：产品色泽和风味好，蛋白质损失少；
缺点：酒精条件下，蛋白质变性程度高，易 有酒精残留。
3、酸浸醇洗法
粉碎，浸泡 稀盐酸调PH 4.4-4.6，达到蛋白质等电点； 沉淀的蛋白质、纤维和浸液分开； 固形物用60-80%的酒精溶液洗涤2次，除去 低分子的糖类、色素等。
大豆浓缩蛋白的生产
概念
大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料，除去其中的 可溶性碳水化合物，得到含蛋白质70%左右的 粉状产品。
生产原理
提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物
大豆 清理、破碎 脱皮、轧片 浸出
豆油 含水乙醇浸提 SPC
典型SPC
脱脂白豆片
稀酸浸提 功能FSPC 膨化SPC
典 型 大 豆 浓 缩 蛋 白 生 产 工 艺 流 程 图
各类食物中蛋白质含量（％）
水分 大豆 小麦 精白面 瘦猪肉 肥猪肉 瘦牛肉 肥牛肉 12 13 15.5 53.9 42.9 71.6 45.6 蛋白 34.3 13.0 6.2 13.4 12.0 21.0 12.4 脂肪 17.5 2.2 0.8 31.7 44.3 6.1 41.0 0.1 0.3 0.2 糖分 26.7 67.8 76.6 纤维 4.5 2.4 0.3
6、小麦蛋白质的特性
⑵ 麦谷蛋白
小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷
蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结
合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却 后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷 蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时 又沉淀出来。
6、小麦蛋白质的特性
⑶ 麦清蛋白 小麦子粒中还含有0.3％～0.4％麦清蛋白，等电点 为pH值4.5～4.6。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。 ⑷ 面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质 形成面筋。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部 分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部 分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为 面筋。面筋的氨基酸组成中严重缺乏赖氨酸，属于不 完全蛋白质 。
鸡肉
鸡蛋 牛奶
72.1
75 88.6
24.9
12.7 2.9
17
11.2 3.3
0
0 4.5
•从成分看，在众多植物蛋白和动物蛋白中，大豆是一种优 质蛋白来源，是具代表性的植物蛋白品种。
一、概述
（一）世界植物蛋白工业发展现状
小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。 生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。
主要方法有： 1、稀酸沉淀浓缩分离法：
利用蛋白质在酸性状态下（PH4.3-4.5），溶 解度最低，通过离心方法将不溶性蛋白质、多糖 和可溶性糖类及低分子蛋白质分开，然后再中和 浓缩、干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。 优点：产品水溶性好 缺点：需要酸和碱的量大，营养物质损失多，产 品风味差。
2、酒精水溶液洗涤浓缩法
（1）碱溶酸沉法
低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分可以溶于稀 碱溶液中，所以，先将豆粉用稀碱液浸提后， 经过滤可以除去豆粕中的不溶性物质，然后 浸提液再用酸调至PH4.5左右，蛋白质处 于等电点沉淀下来，再离心除去乳清液，蛋 白质沉淀物经干燥脱水即为大豆分离蛋白。
2、超滤法
直接超滤法 连续二次超滤法
大豆分离蛋白的应用
大豆分离蛋白的蛋白含量超过90％，容易被人体 消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，不 含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝胶形成性强， 粘结力高，溶解性好。适宜于乳化型碎肉制品或水产 类鱼糜制品的生产应用。不但可增强成品的质构(弹 性、硬度、粘结性、咀嚼感)及风味，并可增加成品 的得率，使企业获得更好的经济效益。
5、向日葵蛋白质的特性
向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制 因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。
6、小麦蛋白质的特性
小麦约含有13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白 和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 ⑴ 麦胶蛋白 溶解于中等浓度的乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度 最大)，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇 溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在 弱酸和弱碱溶液中溶解。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的 含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精 (谷氨酸钠)。
大豆蛋白粉（二）
发泡蛋白粉: 发泡蛋白粉蛋白质含量为50％以上，色泽乳白、细腻、 无异味，营养丰富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、 大豆异黄酮等多种营养成分，产品功能性突出，发泡率高、 乳化能力强，可添加到冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高 乳化、发泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。 活性全脂蛋白粉: 活性全脂蛋白粉蛋白质含量为40％以上，具有凝胶性、 乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作为添加剂加到 香肠、汉堡包等肉制品和方便面中,替代乳制品和鸡蛋来 降低成本；同时还可提高产品质量，调节和强化产品的营 养,延长存放期;因其蛋白质的漂白性，添加到面粉中，可 以提高其营养价值，还可使面粉增白。
醇洗后的蛋白质经过常压或真空高压干燥，即 得浓缩蛋白。
4、湿热水洗法
先将脱脂豆粕用水蒸气加热，使蛋白质变性， 失去水溶性，然后再用水洗法将水溶性糖类等 溶解并分离出来。 较少应用于生产。
5、膜分离法
利用膜将小分子可溶物分离出来，蛋白质和纤 维等不溶物，经脱水干燥可得浓缩蛋白。
大豆浓缩蛋白的应用
2、花生蛋白质的特性
干花生仁平均含蛋白质 25-30% ，其中 90% 为 球蛋白。它是由 花生球蛋白 和 伴花生球蛋白 两部 分组成。 溶于水、 10% 氯化钠或氯化钾溶液，在 pH7.5 的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。
利用不同饱和度的 硫酸铵 溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。
组织大豆蛋白的生产
概述 组织大豆蛋白：是以脱脂豆粉、浓缩蛋白或分
离蛋白为原料，利用专用设备进行特殊加工而 成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品。
组织蛋白：是指加工成形后的蛋白质分子重新
排列具有同方向组织结构，同时凝固后形成丁 度纤维状蛋白。
大豆蛋白粉（三）
脱脂蛋白粉: 脱脂蛋白粉蛋白质含量为55％以上，可广泛应用于 肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中， 改善产品功能。
大豆蛋白质粉市场主要品牌
中国市场上主要蛋白质粉品牌 安特福蛋白质粉，金旦白上海祝福生物科技有限公 司出品。 康思得蛋白质粉，深圳市康思得蛋白质工程有限公 司出品。 安利蛋白质粉，美国安利公司出品。 瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物药业有限公司出品。 数字高蛋白粉，天圜营养集团有限公司（大庆日月 集团）出品。
加拿大
美国 英国 中国 印度 墨西哥
96.1
112.9 112.9 37.4 38.1 38.7
动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各 有利弊。 储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较 高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用， 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵 花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低 糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在 自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植 物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。
第九章 植物蛋白及产品
本章学习内容
一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产）
四、传统大豆制品的加工
一、概述
细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的 20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、 发育和维持健康都离不开它。
每日人均摄入蛋白质 （克）(2000年） 世界 亚洲 70.8 44.3
二、大豆蛋白生产工艺
大豆粉的生产 大豆蛋白的生产
（1）大豆浓缩蛋白
（2）大豆分离蛋白 （3）大豆组织蛋白
大豆蛋白粉（一）
大豆蛋白粉包括半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋 白粉和脱脂蛋白粉。 半脱脂蛋白粉的蛋白质含量为45％以上，可广泛应用于 肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高产 品蛋白含量和增加保健功能： 肉制品：运用其凝胶性、吸油性和亲水性，保持水分 和脂肪，增强弹性和致密度，提高出品率，降低成本。 面制品：可增进谷类蛋白氨基酸平衡，增强营养和口 感，延长保持期，用于方便面挂面等面制食品，使面 制品更加富有营养，并且可以防止脂肪渗透其中。 保健营养食品：用于制作各类高蛋白营养保健食品， 如麦片、米粉等，降低胆固醇含量提高营养价值。
（二）植物蛋白及其营养价值
常见的富含植物蛋白的作物：
大豆 花生 菜籽、棉籽、葵花子 小麦 玉米 大米
植物蛋白的生理功能
抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物 蛋白在氨基离子交换法