酸奶与菌种发酵介绍
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是促进酸奶发酵的主要细菌，它们能将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，使其蛋白质部分凝结，形成酸奶的特点。
酸奶中发酵的乳酸菌主要有两类，即乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸杆菌是一种常见的发酵乳制品的乳酸菌，在酸奶中起主导作用。
乳酸杆菌能够产生乳酸和一些其他有益物质，如乳酸菌素、酸化酶等，具有良好的抗菌和免疫调节作用。
常见的乳酸杆菌有拉氏乳杆菌、乳酸乙酸菌、乳酸菌等。
嗜热链球菌是另一种常见的发酵乳产品中的乳酸菌。
它们通常被用于酸奶的发酵过程中，可以在高温下进行发酵，并且能产生一种特殊的酸味和风味。
常见的嗜热链球菌有热链球菌、链球菌等。
酸奶的发酵过程一般需要在温度为40-45摄氏度下进行，这是优选的温度条件，因为在这个温度下细菌的生长速度最快。
为了确保乳酸菌的生存和繁殖，还需要在酸奶中添加适量的营养物质，如乳糖、蛋白质、维生素和矿物质等。
酸奶的发酵过程可以通过以下步骤进行：1.准备原料：选择新鲜的牛奶或其他动物奶作为原料，加热至80摄氏度，以杀死其中的有害细菌。
然后，将温度降低至40-45摄氏度，以为乳酸菌的发酵提供最适宜的温度条件。
2.添加菌种：将适量的乳酸菌菌种添加到牛奶中，确保乳酸菌能够充分生长和发酵。
3.发酵过程：将菌种和牛奶充分混合，并将其装入发酵容器中。
然后，将容器密封并放置在恒温箱或其他保温设备中，以保持适宜的发酵温度。
4.发酵时间：酸奶的发酵时间一般为6-8小时，具体时间可以根据个人喜好和需求进行调整。
发酵时间越长，酸奶的味道会越醇厚。
5.冷却和储存：发酵结束后，将酸奶从发酵容器中取出，然后冷却至常温。
最后，将酸奶储存在冰箱中，以延长其保质期和保持其新鲜度。
总之，酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是酸奶发酵的主要细菌，包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
酸奶加工技术中乳酸菌作用与应用
雷有玲 （ 青海省海北州门源县泉 １ ： ２ 镇畜牧兽 Ｎ Ｉ － ￣ ．８ １ ０ ３ ０ ０ ）俞树 （ 青海省畜牧兽 医职业技术学院 ８ １ ２ １ ０ ０ ）
摘要 ：本 文主要对 酸奶加 工 中乳酸产生原理 、发 酵类型以及
乳酸 菌在酸奶加工 中的应 用研究做一论述 。 关键词 ：酸奶 ；加 工技 术；乳酸 茵；应用研 究
胆固醇 、维持微生态环境 、抗肿 瘤 、抗变异和增强免疫力 等 重要生物学功能 。乳酸菌能有效 地抑 制杂菌及多种致病菌 的 生长 ，改善了酸奶 的品质 ，提高了酸奶 的保藏性。
３ 乳 酸 菌 产 生 乳 酸 的 原 理
其被排除细胞外或转化成高分子物 贯一胶糖而蓄积起来。
４ ． ２ 乳 酸 在 酸 奶加 工 中的应 用
乳的发酵过程 如下 ：
Ｃ ｌ ２ Ｈ ２ ２ ０ １ １ ＋ Ｈ ２ Ｏ Ｃ ６ ｝ Ｉ Ｉ ｚ ０ ６
Ｃ ６ Ｈ１ ２ ０ ＿ ＋ ２ Ｃ ３ Ｈ６ ０３
链 球菌 属和双 岐杆 菌属 。生产 中 常用 的有保 加利 亚乳 酸杆
菌、嗜酸乳 酸杆菌 、嗜热链球菌 、乳脂链球 菌 、两歧双歧杆
（ １ ）乳酸能提 高酸奶 的保藏性 ，去除异 味臭 味 ，增加香
味 ，提高酸奶质量 。它是酸奶加工 中的重要组成部 分 ，乳酸 菌在酸奶加工 中除有发 酵作 用和提高营养价值外 。还有 以下
乳酸是酸奶加工中的重要原料之一。在酸奶加工中作为调
味剂能改善 口味，抑制有害菌 的生长 ，增强抗氧化剂的效果 。 酸奶加工的关键技术在 于乳 酸菌株的选择 以及发酵温 度 和Ｐ Ｈ值的控制 。在 ２ ３ ～ ４ ５ ￣ Ｃ 时乳酸杆菌发育的最好 ．发酵时
微生物发酵过程
微生物发酵过程微生物发酵是一种利用微生物代谢产生的酶来转化有机物质的过程。
这种过程广泛应用于食品加工、酿酒、乳制品和酸奶制造等领域。
微生物发酵的核心是微生物的代谢活动，通过合适的培养条件和底物，微生物可以分解有机物质并产生有用的代谢产物。
微生物发酵过程中，微生物菌种是关键。
常见的微生物菌种包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
这些菌种具有特定的代谢途径和产物生成能力。
在发酵过程中，微生物菌种首先需要合适的培养基来提供养分和生长条件。
培养基通常由碳源、氮源、无机盐和生长因子等组成。
微生物菌种在培养基中生长繁殖的同时，会通过代谢活动将底物转化为产物。
这个过程需要合适的温度、pH值和氧气供应等条件。
温度和pH值的控制是非常重要的，因为微生物菌种对温度和pH值的敏感性很高。
通常，不同的微生物菌种对温度和pH值有不同的要求。
在微生物发酵过程中，底物的选择也非常重要。
底物的种类和浓度会直接影响微生物菌种的生长和代谢活动。
一般来说，底物可以分为碳源和氮源两类。
碳源提供能量和碳骨架，氮源提供氮元素用于合成蛋白质和其他生物分子。
不同的微生物菌种对碳源和氮源的要求有所不同。
在微生物发酵过程中，酶的作用至关重要。
酶是微生物代谢活动的催化剂，可以加速化学反应的速率。
微生物菌种通过产生和分泌特定的酶来将底物转化为产物。
这些酶可以在适当的温度和pH值下发挥最佳催化作用。
通过控制酶的产生和分泌，可以提高微生物发酵过程的效率和产物的质量。
微生物发酵过程中的产物可以是多种多样的。
在食品加工中，酵母菌可以将面团中的淀粉分解为酒精和二氧化碳，使面团发酵膨胀。
在酿酒过程中，酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，产生葡萄酒。
在乳制品和酸奶制造中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
在醋制造中，醋酸菌可以将酒精氧化为醋酸，产生醋。
这些产物都是通过微生物发酵过程中的代谢活动生成的。
微生物发酵是一种高效且环境友好的生物技术。
通过合理选择微生物菌种、优化培养条件和底物，可以实现高产和高质量的产物。
做酸奶用什么菌种
做酸奶用什么菌种酸奶是我们平时常喝的一种奶制品，酸奶的营养价值比较高，有很好的助消化，促进肠胃动力的作用，平时我们自己在家可以用纯牛奶来做酸奶，做酸奶使用的菌种比较多，最常见的就是双歧杆菌，乳酸链球菌等等。
在做酸奶的时候，只要家中有酵母菌就能制作了，当然也可以制作酸奶的时候使用现成的酸奶当做发酵菌。
做酸奶用什么菌种做酸奶可以用双歧杆菌，乳酸链球菌，嗜热链球菌和保加利亚杆菌等。
做酸奶的方法如下：1、准备鲜奶3盒，酸奶1杯。
2、用开水将容器烫一下，约1分钟，主要是灭菌3、将纯牛奶倒入容器内。
4、再倒入酸奶（做引子）。
5、用勺子搅拌匀。
6、将盖好的容器放入酸奶机内，改好上盖。
7、接通电源，8-12小时后，酸奶自动做好。
我是晚上8.30做，到第二天早上6点多拔掉电源，把酸奶盒移到冰箱。
8、刚发酵好的酸奶，可以立即食用，但经过冰箱冷藏，进行纯化24小时，口感更佳，香味纯正。
9、打开看看，酸奶凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容。
10、加上应市的水果颗粒伴着吃，味道会更美。
酸奶的好处可克服乳糖不适应症有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。
因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
提高人体免疫女性的体质天生就偏弱，如果在后天不进行增强的话，就会导致出现经常生病的情况。
这个时候女性可以通过喝酸奶来提高免疫力，因为在酸奶中含有乳酸菌，它可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
可以降低胆固醇酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。
常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
对便秘和细菌性腹淀有预防作用酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
酸奶发酵流程
酸奶发酵流程酸奶是一种美味健康的乳制品，它不仅含有丰富的营养物质，还具有益生菌，有助于维护肠道健康。
而要制作出美味的酸奶，关键在于掌握好发酵的流程。
下面，我将为大家详细介绍酸奶的发酵流程。
首先，准备好新鲜的牛奶。
选择全脂牛奶或者低脂牛奶都可以，但要确保牛奶是新鲜的，最好是在保质期内。
将牛奶倒入锅中加热，直到温度达到摄氏80-85度。
这一步是为了杀死牛奶中的细菌，以免影响后续的发酵过程。
接下来，将加热后的牛奶放置在室温下，待牛奶的温度降至摄氏45-50度。
在这个温度下，牛奶已经不会烫到手，但又保持了一定的温度，非常适合益生菌的生长。
可以用温度计来确保牛奶的温度控制在这个范围内。
然后，在温度合适的牛奶中加入酸奶菌种。
酸奶菌种可以在市场上购买到，也可以从上一次自制的酸奶中取出一部分作为菌种。
将菌种均匀地加入牛奶中，并用搅拌棒轻轻搅拌均匀，确保菌种充分分布在牛奶中。
接着，将搅拌均匀的牛奶倒入发酵容器中。
可以使用玻璃容器或者塑料容器，但一定要确保容器是干净的。
将牛奶倒入容器后，盖上盖子，然后将容器放入保温箱或者保温袋中进行发酵。
发酵的温度一般需要在摄氏37-43度之间，持续时间约为6-8小时。
可以根据个人口感偏好来控制发酵的时间长短，时间越长酸奶口感越酸。
最后，当酸奶发酵完成后，将其放入冰箱冷藏。
冷藏后的酸奶口感更加细腻，味道更加浓郁。
在冷藏的过程中，酸奶还会继续发酵，所以在食用之前最好将其搅拌均匀。
总之，制作酸奶的发酵流程并不复杂，只要掌握好每个步骤的关键点，就能轻松制作出美味健康的酸奶。
希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家制作酸奶成功，健康美味！。
《酸奶的发酵》课件
酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
02
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
01
02
03
酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
03
酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
01
02
03
04
选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。
话说酸奶——酸奶的菌种
话说酸奶——酸奶的菌种话说酸奶——酸奶的菌种素材/网络编辑/学问有没有进步酸奶菌种LGG益生菌、LABS益生菌、B-longum(龙根B菌)、e＋菌、AB 益生菌、AB100益生菌酸奶面对这么多熟悉而又陌生的名词，你可能会晕，不同菌种的益生菌酸奶到底都有怎样的不同？有哪些功效？哪种产品的营养价值更高？自己应该选择哪种产品？本报记者请来有关专家解答。
1 益生菌成时尚稍微留意一下就不难发现,眼下乳品市场上;益生菌;是个很火的词。
在超市的冷藏货架上有多种益生菌酸奶，广告中也常出现送你;千万益生菌;，;亿益生菌;在记者走访的数家超市中，无论是大型超市还是小型超市，都能在酸奶冷藏柜前看到伊利、蒙牛、光明、三鹿、味全等各大酸奶品牌纷纷在外包装上显眼的或不显眼的位置，打出了;益生菌;的字样。
记者留意到，仅某一品牌酸奶的外包装上就印有：;LGG是世界专利菌种;、;促进体内有益菌的生长;、;平衡和改善胃肠道功能;、;增强人体自身免疫能力;、;排出毒素;等宣传语，可见厂家对;益生菌;的重视。
目前发现的乳酸菌绝大多数都有益于人类健康，如用于发酵奶制品的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，但并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如利斯特氏菌。
益生菌是指活的微生物，当摄入足够量时能对人体起有益健康的作用。
目前市场上发酵奶制品中提到的益生菌一般有：长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等等。
这些益生菌也都是乳酸菌类，由于它们有的耐酸能力强可以经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中稳定繁殖一段时间，总之能为人体肠道提供活的益生菌，因此把它们定义为益生菌类。
2 传统酸奶VS益生菌酸奶目前市场上常见的两种酸奶制品，一种是由鲜牛奶添加两种菌类（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）后，发酵制成的传统酸奶；另一种是在前者发酵的基础上，又添加了另外两种乳酸菌类（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）的益生菌酸奶，其在标识上通常有;益生菌;字样。
做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的姐妹请参阅)
做酸奶和留菌种(酸奶种子)的方法(念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读)说一下我做酸奶的方法:1、菌粉法这个很多人都有提到了,把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分(如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵),倒入少量纯牛奶,我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的,加入益生菌粉(最好是嗜酸乳杆菌,为什么我后面再另外附资料),充分搅拌均匀,再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀,放入酸奶机通电,等候10-12个小时即制成。
2、菌种法有些人是用市面的原味酸奶做菌种的,我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。
在纯牛奶里按照6%左右的配比,加入酸奶种子,1000ml大概加60ml 就够了,充分搅拌均匀放入酸奶机通电,等候6-8个小时即制成,最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间,这样口感比较好,我一般是第一天晚上做,第二天早上做好后放冰箱,再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题,有人是做之前放白糖,但是听说白糖有螨虫,所以我不放白糖,我都是做好后拌蜂蜜吃,味道相当不错!做好的酸奶尽量在三天内吃完,因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法,这个是需要一点技巧的:1、准备好几个100ml左右的保鲜盒,放小锅里开水消毒一下,保鲜盒的1盖子耐高温能力不太好,开水里过一下也就差不多了。
勺子也要消毒,用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前,先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种,按照6%左右的配比,60ml就足够下次做1000ml 的酸奶了,多留几盒,你就省不少菌粉了,哈哈……!2、保存方法:菌种留出来后,请一定放入冷冻室去,就让它结冰去,没关系的,如果放冷藏室的话,菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、解冻方法:在做下次的酸奶时,拿一小盒菌种出来,另外拿个碗里面放温水,把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻,解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。
切记要放到温水里解冻,如果是放在冷藏室解冻或室温解冻,做出来的酸奶效果都不好,有许多一粒粒的东西,口感非常不好,这是我的实践经验,你们也可以试一下是不是这样,我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
自制酸奶菌种介绍与选择
自制酸奶菌种介绍与选择一、酸奶的营养分析1.酸奶中的碳水化合物容易吸收2.酸奶中的蛋白质容易吸收3.酸奶中的脂肪代谢优于牛奶4.酸奶中的乳酸菌的代谢产物能够促进胃肠蠕动，防止便秘。
5.酸奶可抑制病毒。
酸奶中的乳清可使绿脓杆菌，伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不能生长，对大肠杆菌具有很强大的抑制作用6.有降低胆固醇的作用，适合高血脂的人饮用（注：市场上加糖的酸奶不算）二、自制酸奶的菌种介绍酸奶生产做常用的乳酸菌是保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是我国法律规定的乳酸菌菌种，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属于益生菌种。
（一）保加利亚乳酸杆菌1.保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。
经过复杂的生化反应，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。
经乳酸杆菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。
2.保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。
乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。
（二）嗜热链球菌嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠----百度百科（三）双歧杆菌双歧杆菌 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。
——360百科1.双歧杆菌的营养作用双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。
双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。
双歧杆菌可以产生维生素B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
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目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
酸奶技术要点
酸奶后酸化的机理
有研究表明，介质的pH值对乳酸菌细胞的新陈代谢有间接的影响，而乳酸菌细胞质的pH值对新陈代谢活动有直接影响。在酸奶发酵过程中，由于周围介质的pH值不断下降，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的细胞膜受到酸侵害，其通透性改变，导致体内pH值也随之下降，从而抑制了乳酸菌的正常生长和代谢。而保加利亚乳杆菌对酸的敏感性较差，在介质pH值为4.0-4.5时，其细胞内pH值还能维持在中性附近；而当介质pH值为3.5时，菌体内pH值为4.4，这时其新陈代谢活动才受到抑制。乳酸菌能保持pH值的动态平衡。
2.儿童酸奶注意事项
生产儿童酸奶需要注意的问题
因为酸奶的后发酵主要是保加利亚乳杆菌在酸性条件下继续产酸造成的，所以可以通过使水分活度的下降来使其生长减慢，这样也使酸奶后酸化程度减轻。另外，水分活度的下降也可以改变球菌对杆菌的比例，从而使酸奶后发酵减弱。
◆改变细胞膜的通透性
在低乳糖牛奶的生产过程中，已应用化学诱变剂(如乙醇)来改变乳酸菌细胞膜的通透性，从而增加β-半乳糖苷酶的活力，进而提高了乳糖的水解度。酸奶发酵剂所用菌种在正常生长条件下，菌体内pH值与周围pH值不同，菌种有将其体内细胞质酸碱度保持在近中性条件下的能力(pH值为7.5-6.0)，这样有利于菌体进行正常的新陈代谢和各种酶反应。
在发酵初期，嗜热链球菌生长快，发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长由于乳酸的抑制作用缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。
浅谈微生物与酸奶发酵
毕业论文题目浅谈微生物与酸奶发酵姓名学号系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授指导教师职称工程师二0一二年五月六日摘要近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。
酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。
酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。
下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的内容。
关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8谢辞------------------------------------------------------------9酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。
酸奶的发酵过程
酸奶的发酵过程酸奶是一种非常受欢迎的乳品制品，其具有浓郁的口感和丰富的营养成分，在市场上备受青睐。
酸奶的制作过程中，发酵是一个非常关键的步骤，下面将详细介绍酸奶的发酵过程。
酸奶的发酵是通过加入乳酸菌来进行的，乳酸菌是一种对人体有益的菌种，可以促进肠道健康和消化功能。
一般常用的乳酸菌有嗜热链球菌、双歧杆菌等。
这些菌种在酸奶制作过程中，通过吞噬乳糖来产生乳酸，从而使牛奶变酸，并赋予酸奶特有的口感和风味。
首先，在酸奶的发酵过程中，需要准备好高质量的鲜牛奶。
鲜牛奶需要在高温下杀灭可能存在的细菌，以确保发酵过程中只有添加的乳酸菌发挥作用。
通常，牛奶会在85℃左右的高温下加热，这样可以有效地去除牛奶中的细菌，保持牛奶的纯净。
接下来，将杀菌后的牛奶迅速冷却至40℃左右的适宜温度。
这个温度是乳酸菌生长的最佳环境，在这个温度下，乳酸菌能够迅速繁殖，并分泌出大量的乳酸。
适当加热的目的是为了提高酸奶发酵速度和品质。
然后，在牛奶中添加适量的乳酸菌菌种。
乳酸菌菌种可以通过购买优质、无污染的乳酸菌粉末来获得，也可以通过乳酸菌培养液自己培养乳酸菌菌种。
将乳酸菌菌种均匀地撒在牛奶中，并通过搅拌使其充分混合。
接下来是酸奶的发酵阶段。
在酸奶发酵的过程中，可以选择使用特殊的发酵设备，如发酵罐，也可以使用常见的家用电器，如电火锅。
将牛奶倒入发酵容器中，然后将容器密封，以防止外界空气进入。
接下来将容器放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，酸奶的发酵温度为37-43℃，发酵时间大约为6-8小时。
在这个时间内，乳酸菌会消耗牛奶中的乳糖，产生乳酸，并将牛奶逐渐变酸。
到了发酵结束后，酸奶就制作完成了。
此时的酸奶已经变得浓稠，并且有浓郁的酸味。
酸奶中大部分的乳糖已经被转化为乳酸，所以酸奶具有更低的乳糖含量，适合乳糖不耐受人士食用。
最后，将酸奶冷藏保存。
酸奶在发酵过程中产生的乳酸可以抑制细菌的生长，延长酸奶的保质期。
将酸奶放入冰箱中冷藏，可以延长酸奶的保质期，并使其口感更加清爽。
酸奶中常见的六种菌
酸奶中常见的六种菌一、乳酸菌乳酸菌是酸奶中最常见的菌种之一。
它是一种益生菌，具有促进消化和增强免疫力的作用。
乳酸菌能够在酸奶发酵的过程中产生乳酸，使酸奶呈现出酸味，并且能够抑制有害细菌的生长。
乳酸菌还能够帮助人体吸收钙质，对于骨骼的健康非常有益。
二、双歧杆菌双歧杆菌也是酸奶中常见的一种菌种。
它能够在肠道内形成一层保护膜，阻止有害细菌的侵袭，从而起到保护肠道健康的作用。
双歧杆菌还能够帮助消化食物，促进营养吸收，并且有助于调节肠道菌群的平衡。
三、嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一种常见的益生菌，也是酸奶中的重要成分之一。
它能够抑制有害菌的生长，增强免疫力，促进肠道健康。
嗜酸乳杆菌还能够分解食物中的纤维素，产生有益的短链脂肪酸，对于维持肠道的正常功能非常重要。
四、嗜热链球菌嗜热链球菌是一种能够耐受高温的菌种，在酸奶的发酵过程中起到重要作用。
嗜热链球菌能够产生一种特殊的酶，可以将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，使乳糖不耐受的人也可以消费酸奶。
此外，嗜热链球菌还能够产生乳酸和其他有益物质，对于维持肠道菌群的平衡非常重要。
五、酪酸菌酪酸菌是一种在酸奶中常见的菌种，它能够产生酪酸，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
酪酸菌还能够帮助降低血液中的胆固醇水平，对于心血管健康非常有益。
此外，酪酸菌还能够抑制有害细菌的生长，增强免疫力。
六、乳杆菌乳杆菌是一种常见的益生菌，也是酸奶中的重要成分之一。
乳杆菌能够抑制有害菌的生长，增强免疫力，促进肠道健康。
乳杆菌还能够帮助消化食物，促进营养吸收，并且对于维持肠道菌群的平衡非常重要。
总结：酸奶中常见的六种菌包括乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、酪酸菌和乳杆菌。
这些菌种在酸奶的发酵过程中发挥着重要的作用，不仅赋予酸奶独特的风味，还带来了丰富的益生菌和其他有益物质。
饮用酸奶可以促进消化、增强免疫力、保护肠道健康，并对心血管健康、骨骼健康等方面都有益处。
因此，多食用酸奶可以帮助我们维持身体健康，提高生活质量。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告
酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和益处。
在本次实验中，我们将探究酸奶的制作过程，并记录下实验结果，以便进一步了解酸奶的制作方法及其发酵过程。
首先，我们准备了以下材料，牛奶、酸奶菌种。
接下来，我们按照以下步骤进行实验：
1. 将牛奶倒入锅中加热至80摄氏度，保持5分钟杀菌。
2. 将牛奶冷却至40摄氏度左右，倒入干净的容器中。
3. 加入适量的酸奶菌种，搅拌均匀。
4. 将容器盖好，放置在30-40摄氏度的环境中进行发酵，大约需要6-8小时。
在实验过程中，我们注意到以下几点现象：
1. 牛奶在加热过程中会产生一层浮沫，这是因为蛋白质的变性所致。
2. 在发酵过程中，牛奶会逐渐变稠，同时散发出酸味，这是酸奶菌种产生的乳酸作用的结果。
经过一段时间的等待，我们终于得到了自制的酸奶。
我们尝试了一小口，发现其味道酸甜适中，口感细腻。
同时，我们也对酸奶进行了一些简单的检测，结果显示其中含有丰富的益生菌，对人体健康有益。
通过本次实验，我们对酸奶的制作过程有了更深入的了解。
我们发现，酸奶的制作并不复杂，只需要简单的材料和一些耐心等待。
同时，我们也意识到酸奶中益生菌的重要性，它对维持肠道健康和促进消化有着重要作用。
总的来说，本次实验取得了成功，我们成功制作出了美味的酸奶，并对酸奶的制作过程有了更深入的了解。
希望通过这篇实验报告，能够让更多的人了解酸奶的制作方法，从而在家中尝试制作自己的酸奶，享受健康美味。
高产酸奶发酵菌株的筛选与酶学特性分析
高产酸奶发酵菌株的筛选与酶学特性分析酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，被广泛应用于保健食品、生物制药、化妆品等领域。
其中，酸奶的味道和品质与发酵菌株的选择密切相关。
因此，如何筛选到高产酸奶发酵菌株，是酸奶工业生产中最为关键的问题。
一、菌种的筛选方法1、纯培养法纯培养法是指将不同来源的菌株分别接种于含有适量营养物质的琼脂培养基上，并重复传代培养得到纯化单株细胞。
然后，在含有适宜培养条件的培养基上进行发酵实验，通过乳酸生成量、发酵时间等参数的比较，筛选到高产酸奶发酵菌株。
2、直接筛选法直接筛选法是指将不同来源的菌株直接接种入含有牛奶或积雪草奶等基质中，进行发酵实验。
通过乳品中酸度变化、乳化稳定性、物理和感官指标等参数的比较，筛选到高产酸奶发酵菌株。
二、酶学特性的分析方法1、分离和纯化酶将高产菌株分别接种于含有适宜营养物质的培养基中进行发酵。
取出发酵液，离心去除细胞，得到菌体上清液，对其进行纯化处理。
然后，分别对纯化后的酶活进行测定，得到酶的酶学特性。
2、酶的测定常用的测定方法有：（1） pH敏感染料法：将不同 pH值的染料加入酶反应液中，测定反应液的吸光度变化情况，得出最佳pH值。
（2）温度敏感染料法：将酶反应液加入含有不同温度染料的反应体系中，测定吸光度变化情况，得出最佳温度范围。
（3）酸碱滴定法：加入适量酸或碱溶液至反应液中，测定 pH值和滴定量，计算出酶反应液的活性值。
三、应用前景高产酸奶发酵菌株的筛选和酶学特性分析，不仅可以推动酸奶生产技术的发展，提高酸奶质量和产量，对乳品工业和保健食品业也有着重要意义。
此外，该技术还可以为新型酸乳品产品的开发提供技术支持和指导。
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基本信息
题目：微生物（桥形符号）人类
酸奶简介
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
作用
一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
乳酸菌概况
我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物产生
大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠球菌属（Leuconostoc）。
要做酸奶，有两种菌是必不可少的。
这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。
这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。
用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
保加利亚杆菌介绍
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。
（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。
）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。
最适宜的生长温度为40摄氏度左右。
生长特性
保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。
菌体长2~9μm，宽0.5~0.8μm，单个体呈长杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生孢子。
在牛奶上培养，菌落为无色到淡白色，通常呈不光棉花状，直径1mm~3mm。
保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物，营养要求苛刻。
一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基，实验表明，单从菌落总数来说，以乳清加6％脱脂奶粉作
为培养基最好，生长繁殖过程中需要多种微生素等生长因子，尤其是B族维生素，如吡哆酸、钴胺酸、叶酸等。
最适生长温度一般为37~45℃。
温度高于50℃或低于20℃则不能生长。
产酸特性
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。
同型乳酸发酵
经EMP途径。
同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)、德氏乳杆菌(Lnc．delbriikii)等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。
因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脱氢酶催化作用下(需要辅酶I)，以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸。
由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为：
C6 H 12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP
1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理论转化率为100%。
保加利亚乳杆菌经同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖，接着葡萄糖通过糖酵解途径被转换成二分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸。
半乳糖以转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径，也被转换成二分子丙酮酸，然后被还原
为乳酸。
一般来说，保加利亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2％，理论上乳酸菌经同型发酵途径每消耗1mol葡萄糖会转化生成2mol乳酸和2mol ATP，若产生2％乳酸需要消耗约2％葡萄糖，而总糖消耗量应为3％~4％或略高才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求。
大量的实验已证实，菌体发酵乳糖，生成的乳酸使乳的pH值下降，当pH值下降至4.5时，酪蛋白沉淀，乳凝固。
酸奶也正是利用这一原理来生产的。
异型乳酸发酵
经HMP途径。
异型乳酸发酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。
其生物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，后者代表菌株为双歧杆菌(Bi fidobacterium bifidum)。
双歧杆菌发酵
经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。
反应在厌氧条件下进行，反应过程中不发生脱氢反应，1分子葡萄糖经双歧反应途径最终转化为1分子乳酸和1.5分子乙酸，乳酸对糖的理论转化率为50%；途径中有两个磷酸酮解酶参与，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinase ketonase)和5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶
(xylulose-5-phosphorolysis ketonase)。
嗜热链球菌
嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌[3]，是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业。
嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形，直径0.7μm~ 0.9μm，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性。
在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别：（1）15℃的原乳中不能生长；（2）45℃的原乳中形成链状；（3）30℃原乳中多数菌株形成双球菌；（4）高酸度乳中变成长链。
嗜热链球菌在MRS固体培养基中生长的菌落形态为底部略带微黄色，表面多为乳白色，边缘不整齐，表面较光滑、湿润，中间凸起，菌落较适中。
产酸特性
嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产L（+） -乳酸。
传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株， 2菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响。
嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料乳pH值较高，有益于嗜热链球菌的生长。
此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。
随着产酸量的增加，酸奶的pH值不断下降，嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低，当pH值降至4.2时，嗜热链球菌基本停止产酸。
总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。
但嗜热链球菌在发酵初期，主要起到了产酸作用，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速生长。
嗜热链球
菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物对乳进行发酵时， 2种菌具有共生关系，这种关系已得到广泛研究，混合培养过程将促进两者维持更好的生长。
误区：
含乳饮料≠酸奶（艺术字打出来加动画效果，单独一页）
酸牛奶是纯牛奶发酵而成的，不额外兑水。
而发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料和乳酸饮料，是在水中加入少量发酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味剂等调剂而成的。
二者的区别是一个以乳为主要成份，一个以水为主要成份，因此营养成份相差甚远，价格上也有差别。
（两张表放在一张ppt里面）
某含乳饮料成分表：
酸奶成分表：
喝酸奶有助减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。
一般来说，酸奶饮料都是加入过多糖分的饮品。
所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。
另外益生菌饮料如养乐多、味全等也不是酸奶，以养乐多为例经过强化培养的菌具有能够抵抗胃液、胆汁等强力杀菌作用的消化液作用，并以活性状态到达人体的肠道内。
其作用在于：活着到达小肠增加有益菌，减少有害菌；减少肠内有害物质，防止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠道活性，调节肠内生态平衡；改善便秘和腹泻症状；促进新陈代谢，增进身体健康。
鉴别方法
1、看产品名称：如果的乳饮料必须得标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样，哪怕是字体很小或者不容易看见，都必须得标注，这是国家的硬性规定；
2、看配料表：如果排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶，如果排在第一位是水则为乳饮料；
3、看蛋白质含量：蛋白质≥2.3%为酸奶，蛋白质≤2.3%则为乳饮料；
4、保质期短（一般在21天以下）且需要冷藏保存（一般2—6℃）的是酸奶，保质期长且常温保存的为乳酸饮料。
引用资料：
百度百科“酸奶”“乳酸发酵”“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”“养乐多”等词条
互动百科“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”词条
郜洪涛，吕嘉枥，闫肃，徐娟，嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景，《中国酿造》，2010年第11期
百度图片。