食品安全保藏学 PPT课件
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食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
加热保藏是指将食品加热到一定温度以 上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长 保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品辐照保藏幻灯片PPT
go go
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二、食品辐照保藏的原理
1. 食品辐照保藏的基本原理 go
2. 食品辐照的化学效应
go
3. 食品辐照的生物学效应
go
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1. 食品辐照保藏的基本原理
射线是由辐射产 生的，什么是辐
射呢？
食品辐照保藏的基本原理： 利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农
分类讲述：
➢ 微生物
详细
➢ 昆虫
详细
➢ 植物
详细
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三、食品辐照的应用
1. 应用于食品保藏的辐照类型 GO
2. 食品辐照保藏工艺
GO
3. 影响食品辐照效果的因素
GO
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四、食品辐照保藏安全卫生与法规
1. 辐照食品的安全性
• 安全性试验是整个辐照保藏食品研究最早进行，且研究最
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这是为什么呢？
20世纪90年代中期，世界卫生组织WHO回顾了辐照食品的安全 与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2.辐照食品不会增加微生物学的危害； 3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
2. 辐照食品的管理法规
分类讲述：
✓水
详细
✓ 蛋白质和酶 详细
✓ 糖类
详细
✓ 脂类
详细
✓ 维生素
详细
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3. 食品辐照的生物学效应
定义： 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植
物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 机理： ➢ 在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子 的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢，使 自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 ➢ 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿 过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和 离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞 。
食品保藏过程ppt课件
不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数 酶的最适温度为30～40℃，>50 ℃活性显著降低，>60 ℃变性 失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
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2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
精品课件
对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
精品课件
码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
精品课件
主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
精品课件
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2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
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对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
精品课件
码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
精品课件
码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
精品课件
主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
精品课件
1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
精品课件
• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
第二章+食品的保藏技术
第二章 食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
第五节食品的生物保藏技术ppt课件
高级结构也存在四个二硫键；
人溶菌酶的溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。 C、植物溶菌酶
植物溶菌酶对小球菌的溶菌活性较鸡蛋清溶菌酶低，但对胶状 甲壳质的分解活性则为鸡蛋清溶菌酶的10倍左右。
D、微生物溶菌酶
内-N-乙酰己糖胺酶：作用是分解构成细菌细胞壁骨架的多糖； 酰胺酶：其作用是切断连接多糖和氨基酸之间的酰胺键； 内-肽酶和蛋白酶：作用与酰胺酶相似； β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶、甘露糖酶：其作用是分 解细胞壁； 磷酸甘露糖酶：与β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶和甘露 糖酶共同作用，分解细胞原生质； 壳多糖酶：与葡聚糖酶共同作用，分解霉菌和酵母菌； 脱乙酰壳多糖酶：主要作用是分解毛霉和根霉。
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质 配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用 于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。机理包括抑制或杀灭 食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、 调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜 的方法。 1、涂膜保鲜的发展历史
5、涂膜保鲜的方法
（1）浸涂法 将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，
取出晾干即成。 （2）刷涂法
用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂膜 料。 （3）喷涂法
用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料。
目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由 清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等 部分联合组成。
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用 脂类涂膜保鲜水果。
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它 食品。
人溶菌酶的溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。 C、植物溶菌酶
植物溶菌酶对小球菌的溶菌活性较鸡蛋清溶菌酶低，但对胶状 甲壳质的分解活性则为鸡蛋清溶菌酶的10倍左右。
D、微生物溶菌酶
内-N-乙酰己糖胺酶：作用是分解构成细菌细胞壁骨架的多糖； 酰胺酶：其作用是切断连接多糖和氨基酸之间的酰胺键； 内-肽酶和蛋白酶：作用与酰胺酶相似； β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶、甘露糖酶：其作用是分 解细胞壁； 磷酸甘露糖酶：与β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶和甘露 糖酶共同作用，分解细胞原生质； 壳多糖酶：与葡聚糖酶共同作用，分解霉菌和酵母菌； 脱乙酰壳多糖酶：主要作用是分解毛霉和根霉。
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质 配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用 于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。机理包括抑制或杀灭 食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、 调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜 的方法。 1、涂膜保鲜的发展历史
5、涂膜保鲜的方法
（1）浸涂法 将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，
取出晾干即成。 （2）刷涂法
用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂膜 料。 （3）喷涂法
用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料。
目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由 清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等 部分联合组成。
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用 脂类涂膜保鲜水果。
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它 食品。
《超高压食品保藏》课件
拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善， 未来可以进一步拓展其在食品加工和 保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性 能和安全性，以满足大规模生产的需 求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高 压技术在食品保藏领域的发展和应用 。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色 素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食 品中的微生物，从而延长 食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐 受能力不同，有些微生物 可能在超高压下存活，但 生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大 小、处理时间、微生物种 类等因素有关，致死率越 高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生 物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果 。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质 期，降低食品在储存过程中的损耗和 浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风 味上与未处理的食品相似，能够满足 消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长， 减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为 消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
《食品贮藏保鲜》PPT课件
医学PPT
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2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩
新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右 就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖
食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
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（三）气体
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（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因：
库温波动引起水气凝结，如冷藏库
塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分
冷藏食品出库 库房通风
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好
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2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏
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4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
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17
第一章 食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品保藏原理热力致死时间PPT培训课件
热力致死时间的应用需要考虑液态奶的成分、微生物种类和热处理条件等因素，以 确定最佳的热处理时间和温度。
经过热力致死处理的液态奶需要在适当的温度下储存和运输，以确保其质量和安全。
罐头食品的热力致死时间应用
罐头食品的热力致死时间应用主 要是通过高温处理杀死其中的有 害微生物，并密封保存以延长保
质期。
热力致死时间的应用需要严格控 制热处理条件，包括温度、时间 和压力等，以确保罐头食品的安
经过热力致死处理的即食食品需要在适 当的温度下储存和运输，以确保其质量 和安全。同时，即食食品还需要考虑口
感、色泽和风味等方面的质量要求。
THANKS
感谢观看
缺点
需要高成本的设备和技术 支持。
04
热力致死时间实验分析
实验设计
01
02
03
04
实验目的
确定不同食品中微生物的热力 致死时间，为食品保藏提供依
据。
实验材料
不同种类食品、温度计、恒温 水浴锅等。
实验分组
根据食品种类和实验条件进行 分组，每组至少3个平行样。
实验方法
在不同温度下（如60℃、70℃、 80℃等）加热样品，记录微生
巴氏杀菌法
定义
巴氏杀菌法是一种利用较低温度杀死 病原菌的方法，通常在60℃-70℃下 保持30分钟或70℃-80℃下保持15分 钟。
优点
能够较好地保持食品的原有口感和营 养价值。
适用范围
适用于部分液体食品，如牛奶、果汁 等。
缺点
杀菌效果不够彻底，需要冷链运输和 储存。
高温短时杀菌法
定义
适用范围
高温短时杀菌法是一种在高温下短时间内完 成杀菌的方法，通常在100℃-135℃下保持 1-4秒钟。
经过热力致死处理的液态奶需要在适当的温度下储存和运输，以确保其质量和安全。
罐头食品的热力致死时间应用
罐头食品的热力致死时间应用主 要是通过高温处理杀死其中的有 害微生物，并密封保存以延长保
质期。
热力致死时间的应用需要严格控 制热处理条件，包括温度、时间 和压力等，以确保罐头食品的安
经过热力致死处理的即食食品需要在适 当的温度下储存和运输，以确保其质量 和安全。同时，即食食品还需要考虑口
感、色泽和风味等方面的质量要求。
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缺点
需要高成本的设备和技术 支持。
04
热力致死时间实验分析
实验设计
01
02
03
04
实验目的
确定不同食品中微生物的热力 致死时间，为食品保藏提供依
据。
实验材料
不同种类食品、温度计、恒温 水浴锅等。
实验分组
根据食品种类和实验条件进行 分组，每组至少3个平行样。
实验方法
在不同温度下（如60℃、70℃、 80℃等）加热样品，记录微生
巴氏杀菌法
定义
巴氏杀菌法是一种利用较低温度杀死 病原菌的方法，通常在60℃-70℃下 保持30分钟或70℃-80℃下保持15分 钟。
优点
能够较好地保持食品的原有口感和营 养价值。
适用范围
适用于部分液体食品，如牛奶、果汁 等。
缺点
杀菌效果不够彻底，需要冷链运输和 储存。
高温短时杀菌法
定义
适用范围
高温短时杀菌法是一种在高温下短时间内完 成杀菌的方法，通常在100℃-135℃下保持 1-4秒钟。
食品安全保藏学
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食品安全保藏学
对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉 类食品，宰后会发生一系列活跃的生理 生化变化而对其品质产生不利影响，加 之鲜肉含水量高而易被微生物感染。
因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活 动，长期贮藏时必须采取－18℃的商业 冻藏温度，有时还需要控制更低的温度
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食品安全保藏学
本书中所言“食品保藏” 是指可食性农产品、半成品食品、工业制成 品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保 质的理沦与实践， 既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括 食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的 贮藏保质。
而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏” 即食品加工制造意义上的保藏，例如，食品脱 水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、 食品罐藏、食品腌制保藏等。
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食品安全保藏学
新鲜畜禽鱼肉、禽蛋及各种半成品食品、
工业制成品食品的损失浪费也非常惊人。
我国人口多，食品的数量基数巨大，政
府和社会应重视食品保藏这项关系每一
位社会成员生活质量和健康水平的工作，
加大食品保藏贮运设施建设投资的力度，
提高贮藏管理水平。如将食况．贮藏、 流通的损耗率降低 1～2 个百分点，就会 产生明显的增收节资效果；降低 3～5 个 百分点，就能带来极显著的经济效益。
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食品安全保藏学
食品的生物特性主要是指食品中的微生物 和酶的特性，其次包括食品的生理作用、 生化变化以及食品害虫等生物特性。各 种食品在保藏过程中，受其内因和外因 的共同影响，其质量会发生有规律的或 者趋势性的变化。
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食品安全保藏学
例如，果品蔬菜贮藏中水分含量减少，糖 和酸含量降低，果胶质降解等均呈现规 律性变化；而食品贮藏中发生的霉变、 变色、变性等则有趋势性和环境依附性， 即在贮藏条件不良，或者贮藏期过长， 或者加工处理不当等因素影响下，食品 质量就有发生不良变化的可能。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
食品安全保藏学
中新口腔
第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能 ，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收 。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成 熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
中新口腔
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可 分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
中新口腔
一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a（ C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（ C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗
病性和耐藏性。
中新口腔
参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社
中新口腔
第一章 采前因素对果蔬品质及 耐贮性的影响
中新口腔
三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中
。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与金 属离子反应而变色 ④对光敏感
中新口腔
• 2．儿茶素类（单宁）
中新口腔
• 涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则 无涩味。
第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能 ，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收 。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成 熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
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• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可 分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
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一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a（ C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（ C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗
病性和耐藏性。
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参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社
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第一章 采前因素对果蔬品质及 耐贮性的影响
中新口腔
三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中
。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与金 属离子反应而变色 ④对光敏感
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• 2．儿茶素类（单宁）
中新口腔
• 涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则 无涩味。