蛋白质和氨基酸测定1(2学时+)资料
演示文稿第八章蛋白质和氨基酸的测定(优秀文档)PPT

• 简便迅速,常用于生物化学研究工作,但由于许多 非蛋白成分在紫外光区也有吸收作用,故还没有广 泛应用于食品体系。
• 已经用于测定牛奶和肉制品中蛋白质的含量,但此法更 适用于纯化的蛋白质体系、已经抽提在碱液或变性剂 (如8M尿素)中的蛋白质测定。尽管蛋白质中的肽键 在190nm~220nm处的紫外吸收比在280nm更强,但在 低紫外区域的测定更困难。
• 灵敏
• 准确
• 快速
• 样品用量少
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三、微量凯氏定氮法
• 原理及适用范围同常量凯氏定氮法 • 主要仪器:凯氏烧瓶(100mL);微量凯氏
定氮仪 • 试剂:0.01000mol/L HCl 标准液,其余同常
量法 • Page 160
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蛋白质的快速测定-双缩脲法
装置
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操作步骤
消化
准确称取固体样品0.2~2g(半固体样品2~5g,液 体样品10~20ml)→移入凯氏烧瓶→加入研细的硫酸 铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml→摇匀→安装消化装 置→于凯氏瓶口放一漏斗→以45°角斜支于有小孔的 石棉网上→用电炉先以小火加热至内容物全部炭化,泡 沫停止后→加大火力保持瓶内液体微沸→至液体变蓝 绿色透明→继续加热微沸30分钟→冷却→ 定容。 加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。
• 因为福林酚法简单、灵敏,已被广泛应用于蛋白质 的生物化学中。然而,一般不用于测定未从食品混 合物中纯化的蛋白质。
1.非常灵敏: A:较双缩脲法灵敏50~100倍。
B:较280nm紫外吸收法灵敏10~20倍。 C:较茚三酮法灵敏好几倍。 D:与奈斯勒方法的灵敏度相似,但操作比其方便。 2.测定结果较少受到样品混浊度的影响。 3.特异性要高于其他大多数方法。 4.操作相对简单,可以在1~1.5小时内完成。
化学教案——氨基酸、蛋白质和核酸
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第十五章氨基酸、蛋白质和核酸第一节氨基酸第二节蛋白质【教学目标】知识与技能:掌握氨基酸的结构特点及性质,了解肽键及多肽;了解蛋白质的组成;初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法;了解蛋白质的用途。
过程与方法:通过实验培养学生观察能力,使学生能正确进行实验分析,并加深对概念的理解,进而抽象形成规律性认识。
辅以习题训练培养学生的创新思维能力。
情感态度与价值观:通过实验,使学生的科学态度、思想情趣得到陶冶;通过中国合成胰岛素这一伟大成就,激发学生爱国主义思想感情,民族自豪感。
由1931年我国学者吴宪提出蛋白质变性学说,激发学生积极进取,追求真理的热情和献身护理事业的责任感。
激发兴趣和科学情感;培养探索的科学精神。
【教学重点、难点】重点:氨基酸和蛋白质的化学性质;观察和抽象思维能力的培养。
难点:肽键的形成和科学抽象的方法。
【课时安排】2学时【主要教学方法】讲授、演示实验、讨论【教学用具】试管、试管夹、酒精灯、胶头滴管。
(NH)SO饱和溶液、鸡蛋白溶液、蒸馏水、乙酸铅溶液、CuSO溶液、浓硝酸。
4244【教学过程设计】第1学时CH-COOH+NaOH NH2形成内盐4CH-COONa+HOk 22NH2R —CH —CO OH R —CH —COO -NH + 3两性离子(内盐)氨基酸在不同PH 的溶液中的变化及存在形式R-CH-COOHNH2NH 2【讲解】若将某种氨基酸溶液的PH 调至一特定值,使酸式电离的程度恰好等于碱式电离程度,氨基酸则全部以两性离子存在,净电荷为零,氨基酸分子呈电中性,在电场作用下,既不向正极移动,也不向负极移动。
此时溶液的PH 称为该氨基酸的等电点。
有“PI ”表示。
【问题】请同学们思考,如果溶液的PH 小于PI ,氨基酸以什么样的形式存在?是阳离子?两性离子?还是阴离子? 【追问】溶液PH 等于PI 呢?溶液PH 大于PI 呢?【指导学生归纳】请看表15-1,请归纳酸性、中性、碱性氨基酸的等电点数值范围。
第八章蛋白质和氨基酸的测定-第一节概述.ppt
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第一节 概述
蛋白质是含氮的有机化合物,分子量很大。主要由C、H、O、N、 S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
蛋白质是生命的物质基础,人体11%~13%总热量来自蛋白质。无 论动物、植物都含有蛋白质,只是含量及类型不同。动物蛋白和豆类蛋 白是优良的蛋白质资源。
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算 出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴 定过量的酸。
整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定。
2020-12-1
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(1)样品消化: 总反应式:
2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4 =NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸(98%),浓硫酸具有脱水性,使有机物脱水后被炭化
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2、仪器 此法可用于各类食品中蛋白质含量测定,是国家标准方法(GB/T5009.5-1985)。
3、试剂 4、操作方法 取样:固体样品0.2-2g,半固态样2-5g,液体样品10-20ml。 消化剂:硫酸铜0.5g,硫酸钾10g,浓硫酸20ml。 消化结束:液体变蓝绿色透明后,再继续加热微沸30min。 蒸馏:以奈氏试剂检查,如无红棕色物生成,表示蒸馏完毕,即可停止加热。 以奈氏试剂〔Nessler试剂,K2(HgI4)〕检验NH4+离子,遇铵根,离子析出黄色或红棕
2020-12-1
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(二)脂蛋白的显色:
1、苏丹黑显色法: 将0.1g苏丹黑B溶解于煮沸的100ml60%的乙醇溶液中,制备成饱
生物化学实验
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2008—2009 学年度第 一 学期
开课单位 课程名称 授课班级 任课教师
水产学院 生物化学实验 养殖 0713 韩芳
试验一蛋白质显色反应和氨基酸纸层析
(一) 蛋白质的显色反应
一、 目的要求: 1、 理解蛋白质具有双缩脲反应。 2、 理解蛋白质和α--氨基酸均能与茚三酮作用产生有色化合物。 3、 了解氨基酸、蛋白质的某些侧链功能基团能发生黄色反应、米伦氏反应
二、教学方法和教学学时: 1、教学方法:学生操作实验,教师指导。 2、教学学时:4 学时。
三、实验内容: 以桔络、作实验样品,用 10 倍量的 1%盐酸抽提(研磨),制得 50ml 抽
提液;用 1%盐酸作空白液。脉动和鲜橙多饮料,离心后的6—二氯酚靛酚滴定法测定该抽提液或样品液中 VC 的含量。
六、思考题
1.常用蛋白质的提取方法有哪些?各有何优缺点?
2.考马斯亮蓝 G-250 法测定蛋白质含量的原理是什么?还有哪些蛋白质定
量法?
3.如何正确使用分光光度计?
七、作业:完成实验报告。
实验四 还原糖和总糖含量的测定(3,5-二硝基水杨酸比色法)
一、目的要求:
1、掌握用硝基水杨酸比色法测定样品中总糖和还原糖含量。
(1)标准曲线的制作
取 6 支具塞试管,编号后,按下表加入试剂。
管号
12345 6
蛋白质标准液(ml)
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水(ml)
1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0
考马斯亮蓝 G-250 试剂(ml)
55555 5
蛋白质含量(μg)
0 20 40 60 80 100
(二) 氨基酸的纸层析法分离
医学生物化学实验_教(学)案
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《医学生物化学实验》教案第1 次课2学时《医学生物化学实验》教案第2次课2学时《医学生物化学实验》教案第3次课2学时12、0.1mol/L盐酸溶液300mL13、0.1mol/L氢氧化钠溶液300mL14、0.05mol/L碳酸钠溶液300mL15、甲基红溶液20mL(三)器具水浴锅、温度计、200mL锥形瓶、100mL容量瓶、吸管、试管及试管架实验容1.实验原理★:蛋白质是两性电解质。
在蛋白质溶液中存在下列平衡:最常用的方法是测其溶解度最低时的溶液pH值。
蛋白质的沉淀反应可分为两类。
(1)可逆的沉淀反应此时蛋白质分子的结构尚未发生显著变化,除去引起沉淀的因素后,蛋白质的沉淀仍能溶解于原来溶剂中,并保持其天然性质而不变性。
如大多数蛋白质的盐析作用或在低温下用乙醇(或丙酮)短时间作用于蛋白质。
提纯蛋白质时,常利用此类反应。
(2)不可逆沉淀反应此时蛋白质分子部结构发生重大改变,蛋白质常变性而沉淀,不再溶于原来溶剂中。
加热引起的蛋白质沉淀与凝固。
蛋白质与重金属离子或某些有机酸的反应都属于此类。
蛋白质变性后,有时由于维持溶液稳定的条件仍然存在(如电荷),并不析出。
因此变性蛋白质并不一定都表现为沉淀,而沉淀的蛋白质也未必都已变性。
二、实验步骤:《医学生物化学实验》教案第4 次课2学时《医学生物化学实验》教案第5次课2学时《医学生物化学实验》教案第6次课2学时《医学生物化学实验》教案第7次课2学时《医学生物化学实验》教案第8 次课2学时《医学生物化学实验》教案第9次课2学时《医学生物化学实验》教案第10次课2学时《医学生物化学实验》教案第11次课2学时《医学生物化学实验》教案第12次课2学时《医学生物化学实验》教案第13次课2学时《医学生物化学实验》教案第14 次课2学时《医学生物化学实验》教案第15 次课2学时《医学生物化学实验》教案第16 次课2学时。
《食品营养学》课程含实验内容教学大纲
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《食品营养学》课程(含实验内容)教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论(1学时)(1)食品营养学的研究内容(2)食品营养与食品加工(3)国内外的营养状况(4)营养与膳食问题(5)我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收(1学时)(1)碳水化合物的消化与吸收(2)脂类的消化与吸收(3)蛋白质的消化与吸收(4)维生素的消化与吸收(5)矿物质的消化与吸收(6)水的吸收(7)消化系统概况(8)营养素的体内运输(9)消化产物的排泄第三章能量(2学时)(1)能量与能量单位(2)能值及其测定(3)影响人体能量需要的因素(4)能量在食品加工中的变化(5)能量的供给与食物来源(6)基础代谢(7)人体能量消耗的测定方法(8)能量代谢失衡第四章碳水化合物(2学时)(1)碳水化合物的功能(2)食品中重要的碳水化合物(3)食品加工对碳水化合物的影响(4)碳水化合物的食物来源(5)碳水化合物在体内的动态变化(6)功能性低聚糖第五章脂类(2学时)(1)脂类的功能(2)脂类的组成及其特征(3)脂肪在精练加工过程中的变化(4)脂类在食品加工、保藏中的营养问题(5)脂肪的营养评价(6)脂类的供给量和食物来源(7)脂肪在体内的动态变化(8)具有特殊功效的脂类(9)必需脂肪酸、磷脂(11)胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸(2学时)(1)蛋白质的组成和分类(2)蛋白质的功能(3)氨基酸与必须氨基酸(4)食物蛋白质的营养评价(5)蛋白质的互补作用(6)蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化(7)蛋白质的摄取与食物来源(8)蛋白质在体内的动态变化(9)氮平衡(10)具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素(2学时)(1)维生素概述(2)水溶性维生素(3)脂溶性维生素(4)维生素在加工时损失的一般情况(5)维生素与健康第八章矿物质(2学时)(1)矿物质概述(2)矿物质功能(3)食品的成酸与成碱作用(4)食品中的矿物质(5)食品加工对矿物质含量的影响(6)重要的矿物质元素(7)矿物质与健康第九章水和膳食纤维(2学时)(1)水的功能(2)水的需要量及其来源(3)膳食纤维的主要成分(4)膳食纤维的作用(5)膳食纤维在食品加工中的变化(6)膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡(2学时)教学目的与要求通过本章讲述,要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发,在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上,重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
生物化学实验2

《生物化学实验》教学方案湖南文理学院生命科学学院学院生化与分子生物学教研组实验一蛋白质的性质实验( 1 )—蛋白质和氨基酸的呈色反应授课题目:蛋白质的性质实验( 1 )——蛋白质和氨基酸的呈色反应( 3 学时)授课对象:生科、农学、动科专业授课教师:教学目标及基本要求:1 、了解蛋白质的基本结构单位及主要连接方式。
2 、了解某些蛋白质和氨基酸的呈色反应原理。
3 、学习几种常见的鉴定蛋白质和氨基酸的方法。
教学内容提要及时间分配:1 、实验原理讲解: 12 分钟双缩脲反应的原理茚三酮反应的原理黄色反应的原理坂口反应的原理考马斯亮蓝反应的原理2 、实验试剂与器材 2 分钟3 、实验步骤讲解: 10 分钟4 、总结。
2 分钟教学重点及难点:1 、双缩脲反应的原理。
2 、蛋白质、氨基酸与水合茚三酮的显色反应。
教学方法:采用启发式教学,结合理论,对实验步骤进行分析并给于适当示范。
教学手段(挂图、幻灯、多媒体…等):采用板书等手段进行教学。
使用的教材及参考资料:1 、生物化学实验指导,自编讲义。
2 、基础生物化学实验,高等教育出版社,王秀奇主编,第二版, 2003 年。
思考题:1 、如果蛋白质水解后双缩脲反应呈阴性时,可以对水解反应程度作出什么样的推论?2 、茚三酮反应的阳性结果为何颜色?能否用茚三酮反应可靠鉴定蛋白质的存在?3 、考马斯亮蓝 G-250 法测定蛋白质含量的原理是什么?4 、如何正确使用分光光度计?5 、测定蛋白质含量还有哪些方法,测定原理有哪些不同?本单元教学总结(教学的主要经验、效果、存在的问题、改进措施等)1 、结合理论内容讲述实验内容,效果较好。
2 、强调实验基本操作规范,让学生养成良好的实验习惯,具有扎实的实验技能。
实验二蛋白质的性质实验( 2 )—蛋白质等电点的测定和沉淀反应授课题目:蛋白质的性质实验( 2 )——蛋白质等电点的测定和沉淀反应( 3 学时)授课对象:生科、农学、动科专业授课教师:教学目标及基本要求:1 、了解蛋白质的两性解离性质。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件

NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物,这 种反应叫双缩脲反应。(缩二脲反应) 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应,在一定条件下, 其颜色深浅与蛋白质含量成正比,可用分光光度计 来测其吸光度,确定含量。(560nm)
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
(二)茚三酮的比色法 原理:氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应, 生成蓝紫色化合物,可比色定量。
二.个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开,点与点之间间隔1~2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片,浸入样液,埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标,其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类: 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量; 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法:
凯氏定氮法——最常用的,国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外: 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
生物化学课程设计模板范文
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生物化学课程设计模板范文一、课程信息课程名称:生物化学课程性质:专业必修课学时安排:32学时学分:2学分预修课程:无二、课程目标本课程旨在培养学生对生物化学基本理论和实验技术的掌握,提高学生的科学素养和实践能力,为学生今后从事生物医学研究和临床工作打下坚实的基础。
三、教学内容1. 生物大分子化学(1)蛋白质:氨基酸、蛋白质的结构、功能、聚合物化学(2)核酸:核苷酸的结构、DNA、RNA、核酸聚合酶的作用原理(3)多糖:单糖、多糖的结构、功能与代谢2. 代谢物的生物化学(1)酶的原理和调控(2)代谢途径:糖代谢、脂肪酸代谢、氨基酸代谢(3)能量代谢:三磷酸腺苷、磷酸肌酸、ATP3.生物膜和细胞信号传导(1)生物膜的组成和结构(2)离子通道、受体蛋白、信号传导途径(3)激素的作用与调控4. 实验训练(1)蛋白质的纯化与鉴定(2)生物大分子的电泳分离(3)酶的动力学实验(4)细胞信号传导实验四、教学方法1. 理论讲授采用讲述、示范、互动等多种形式,引导学生掌握生物化学的基本理论和知识。
2. 实验操作通过实验操作,培养学生动手能力和实验技能,提高实践能力。
同时,引导学生理解生物化学理论知识,掌握实验方法和技术。
3. 讨论与案例分析与学生进行讨论,引导学生分析生物化学实验数据,激发学生的独立思考和创新能力。
五、学习评价1.作业与报告布置学习任务,对学生的学习情况进行定期考核,引导学生总结实验数据,形成实验报告。
2.小组讨论将学生分成小组,针对生物化学实践问题进行讨论,提高学生的实践能力。
3.考试课程结束后,进行期末考试,测试学生对生物化学理论知识和实验技能的掌握情况。
六、教材推荐主要教材:《生物化学》(第7版),作者:张红亮《生物化学实验指导》,作者:王敬业辅助教材:《生物化学实验教程》,作者:汤兰芳《生物化学原理与技术》,作者:王明华七、教学团队本课程由生物化学学科专业教师组成教学团队,保证课程的教学质量和实践能力的培养。
生物化学考试知识点

一、蛋白质化学 5 学时(1)结构特点:氨基酸(amino acid)是蛋白质分子的基本组成单位。
构成天然蛋白质分子的氨基酸约有20 种,除脯氨酸为α-亚氨基酸、甘氨酸不含手性碳原子外,其余氨基酸均为L- α-氨基酸。
(2)分类:根据氨基酸的R 基团的极性大小可将氨基酸分类。
(3) 性质肽键(peptide bond)是指由一分子氨基酸的α-羧基与另一分子氨基酸的α-氨基经脱水而形成的共价键(-CO-NH-)。
氨基酸分子在参与形成肽键之后,由于脱水而结构不完整,称为氨基酸残基。
每条多肽链都有两端:即自由氨基端(N 端)与自由羧基端(C 端),肽链的方向是N 端→C端。
蛋白质的分子结构可人为分为一级、二级、三级和四级结构等层次。
一级结构为线状结构,二、三、四级结构为空间结构。
( 1) .一级结构:指多肽链中氨基酸的排列顺序,其维系键是肽键。
(2) .二级结构:指多肽链主链骨架盘绕折叠而形成的构象,借氢键维系。
主要有以下几种类型:α-螺旋:其结构特征为:①主链骨架围绕中心轴盘绕形成右手螺旋;②螺旋每上升一圈是3.6 个氨基酸残基,螺距为0.54nm;③相邻螺旋圈之间形成许多氢键;④侧链基团位于螺旋的外侧。
影响α-螺旋形成的因素主要是:①存在侧链基团较大的氨基酸残基;② 连续存在带相同电荷的氨基酸残基;③存在脯氨酸残基。
β-折叠:其结构特征为:①若干条肽链或肽段平行或反平行排列成片;②所有肽键的 C=O 和N—H 形成链间氢键;③侧链基团分别交替位于片层的上、下方。
β-转角:多肽链180°回折部分,通常由四个氨基酸残基构成,借 1、4 残基之间形成氢键维系。
无规卷曲:主链骨架无规律盘绕的部分。
超二级结构(3).三级结构:指多肽链所有原子的空间排布。
其维系键主要是非共价键(次级键):氢键、疏水键、范德华力、离子键等,也可涉及二硫键。
结构域。
(4).四级结构:指亚基之间的立体排布、接触部位的布局等,其维系键为非共价键。
蛋白质和氨基酸的测定课件

第一页,共68页。
(一)蛋白质组成与分类
1 . 组成Composition
蛋白质是复杂的含氮有机化合物,它的溶液是典型的胶 体分散体系,由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化 合物,它主要组成元素是C 、H、O、N、S、P。另外还有一 些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的蛋白质,它的 组成和结构不同,但从分析数据可以得到近似的蛋白质的元 素组成百分比。
2H2SO4 +C=CO2+2SO2+2H2O
二氧化硫使氮还原为氨,本身则被氧化为三氧化硫, 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
在消化反应中,为了加速蛋白质的分解,缩短 消化时间,常加入下列物质:
第十四页,共68页。
<1>加硫酸钾 作为增温剂,提高溶液沸点而加快有机物分 解,它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度,一般 纯硫酸沸点 340℃,加入硫酸钾(1689 ℃ )之后可以提 高至400℃以上。原因主要在于随着消化过程中硫酸不断 的被分解,水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大,故沸点 升高,其反应式如下:
整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定
⑴ 消化 总反应式:
2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4 = (NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
一定要用浓硫酸(98%),浓硫酸具有脱水性,使有机 物脱水后被炭化为碳、氢、氮。
浓硫酸又有氧化性,将有机物炭化后的碳氧化为二 氧化碳,硫酸被还原为二氧化硫:
1.含量 由于食品种类很多,所以蛋白质含量分布是不均匀 的,一般动物组织蛋白质含量高于植物组织,而且动物组 织以肌肉内脏含量较多于其他部分,植物是以种子含量高, 豆类含蛋白质最高。
《食品分析》教学大纲

《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称:食品分析英文名称:Food Analysis课程类别:专业核心课程总学时:48总学分:3适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全先修课程:无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程,通过本课程的学习,使学生明确学习本课程的重要性,能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识,根据食品分析的特殊性,正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围,根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质,教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时,教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容,学生根据兴趣查找资料,自由选择主讲内容,教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学,有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容,学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备,实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论,也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业,作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识(4学时)【教学目标与要求】1、教学目标:熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求:学习本章内容,要求学生了解食品检验的一些基本知识,包括:检验内容、检验方法、常用的技术规范术语;了解试剂的种类及使用;掌握标准溶液的配制、保存及使用;了解食品检验记录单、报告单的内容,填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点:标准溶液的配制方法。
5蛋白质和氨基酸测定1(2学时+)

双缩脲法 lowry法
双缩脲与碱性铜生成紫红色配合物,在
560nm处有最大吸收。(备注1) 蛋白质-铜络合物中的酪氨酸及色氨酸残 基使磷钼酸-磷钨酸(Folin phenol reagent)还原成蓝色物质。(备注2) 18
备注1:
双缩脲法
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备注2:
B、吸收 用2%或4%硼酸作为吸收液,应注意接收管浸 没在吸收液中。 C、常量、半微量、微量概念
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常量:>0.1g,>10mL; 半微量:0.01g-0.1g , 1mL-10mL ; 微量:0.1mg-10mg,0.01mL-1mL。 eg:称样0.85g,消化后,直接蒸馏,取出消 化液,定容至100mL,取其中的10mL蒸馏„„
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但课本P140所谈及的及GB/T 8314-2002茶游离氨 基酸总量测定时:α-氨基酸在pH8.0的条件下与茚三酮 共热,形成紫色络合物,用分光光度法在特定的波长下 测定其含量。
茚三酮受阳光、空气、温度、湿度等影响而被氧化, 使用前用活性炭吸附被氧化物而纯化。
29
2、邻苯二甲醛法(O-Phthalic aldehyde ,OPT)
一、凯氏定氮法
奶粉中测得氮含量为2.12%,蛋白质含氮为16%, 奶粉中蛋白质含量? 换算系数通常6.25,牛乳及制品为6.38,大 豆及制品为5.71等。
4
H2SO4 脱水性:将H、O按2:1比例脱去,剩下C、N 氧化性: 2H2SO4 + C =2SO2↑+ 2H2O + CO2↑
3SO2+2N +3H2O=3SO3 ↑ +2NH3↑ 酸性: H2SO4 +2NH3= (NH4)2SO4
第六章蛋白质和氨基酸的测定.ppt
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与茚三酮相比:灵敏度相当,且不受NH4+的影响,但 不能与Pro反应,可以和Cys的-SH反应,为此,TNBS 前,碱性条件下30℃保温数小时,使-SH都氧化成-S-S后,再测定。
碱性条件下测定的优势是可以用420nm,在可见光范 围内,劣势是每种氨基酸的消光系数不同;酸性条件下 的优势是每种氨基酸的消光系数同,但需紫外光。
常用显色剂:氨基黑10B、溴酚蓝、考马 斯亮蓝、酸性品红、氨基萘酚磺酸。 另外对于糖蛋白及脂蛋白都有专门的显色 剂。
23
第三节 氨基酸定性 一、一般显色反应 茚三酮法:蓝紫色。 二、个别氨基酸的显色反应(略) 精氨酸的坂口反应、胱氨酸和半胱氨 酸的显色反应等。
24
第四节 氨基酸定量 一、甲醛滴定法 1、原理 酸性的-COOH,碱性的-NH2,使氨基酸成为中 性的内盐,加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合, 其碱性消失,用碱滴定-COOH基,以间接方法测定 氨基酸的量。 2、大约过程 加碱中和酸(pH 8.2)、加入甲醛,加碱滴 定。当加入甲醛后,溶液的pH值还在8.2吗?当样 品中存在NH4+时, 则测定结果偏大偏小?如何 25 排除这种影响?
蛋白质含量低大头娃娃
蛋白质含量“高”,肾结石
2
2、影响食品色、香、味及结构
面筋蛋白:面包粉≥33%;蛋糕粉: ≤22%馒 头粉25%-30%( SB/T-93 )
分黄 为酒 蛋贮 白藏 质中 的 沉 淀 大 部
椰 子 汁 中 蛋 白 加 热 沉 淀
3
第一节
蛋白质的定量测定
定量方法:凯氏定氮法及分光光度法。
26
二、比色法
1、茚三酮法 氨基酸与茚三酮生成蓝紫色化合物二酮茚胺,该物在 570nm有最大吸收(但脯氨酸和羟脯氨酸由于α氨基被 取代,生成物显黄色440nm有最大吸收)。
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茚三酮反应的适宜pH为5-7
所有α-氨基酸和蛋白质都有此反应,但有此反应的 不一定都是α-氨基酸和蛋白质,比如β-丙氨酸、氨、 许多一级胺与茚三酮都呈阳性。(郑继平,汤华,陈银华 .现代 生物学实验指导. 中国农业出版社,2007.)但色泽不一定一样,比 如,γ-氨基酸呈黄色,苯胺橙红色。(杨桂法等. 有机化学分 析. 湖南大学出版社,1996. )
EDTA,葡萄糖,果糖,高浓度的尿素,硫酸铵等都有影响。
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(2)试剂组成(/hansen/protocols/lowry.htm) Lowry A: 2% Na2CO3 in 0.1 M NaOH Lowry B: 1% CuSO4 in diH2O Lowry C: 2% sodium potassium tartrate (NaKC4H4O6• 4H2O) Lowry stock reagent 49 ml Lowry A 0.5 ml Lowry B 0.5 ml Lowry C Folin's Reagent: Phenol reagent - 2N (Folin - Ciocalteau reagent) 主要成分为:3H2O•P2O5•13WO3•5MoO3•10H2O 3H2OxP2O5•14WO3•4MoO3•10H2O ( /wiki/Folin%E2%80%93Ciocalteu_reagent )
邻苯二甲醛在2-巯基乙醇存在下,碱性溶液中,与氨 基酸产生荧光物质,激发光波长为340nm,发射光波 长为455nm。 灵敏度比茚三酮高,但荧光强度与氨基酸种类有关, 对半胱氨酸、胱氨酸和赖氨酸等的荧光值偏低,和脯 氨酸和羟脯氨酸不反应,尿素、尿酸及氨等不发生类 似反应。
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3、三硝基苯磺酸法(TriNitroBenzene Sulfonic acid )
阮富升. 铵盐对甲醛法测定酱油氨基氮含量的影响. 中国调味品. 第8期1999年8月.
甲醛不但与氨基酸的氨基起反应,同时也与NH4+起反应,增
加了反应体系的酸性,这部分酸性不能代表氨基酸的羧基的酸性。 因此,以氢氧化钠标准溶液滴定时,会消耗更多的氢氧化钠标准 溶液,使氨基氮计算结果升高。 4NH4++ 6HCHO =(CH2)6N4 H+ + 3H+ + 6H2O
常量凯氏定氮
改良微量凯氏定氮
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(3)滴定
(NH4)2B4O7+HCl+H20→NH4Cl+H3BO3
用盐酸标准溶液滴定吸收有氨气的硼酸液。
指示剂:0.1%甲基红+0.1%溴甲酚绿 终点判定
2%硼酸溶液,蓝绿色→灰色
4%硼酸溶液,蓝绿色→酒红色
主要与混合指示剂的变色范围有关:
pH<4.0红色 =5.1灰色 >6.2绿色
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样品中被恶意添加硫酸铵、氯 化铵,?
样品中被恶意添加硝酸铵,? 样品中被恶意添加碳酸铵,?
样品中被恶意添加尿素、三聚 氰胺,?
N含量 66.67%
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策略一:甲醛法测定样品消化前铵盐含量 4NH4++ 6HCHO =(CH2)6N4 H+ + 3H+ + 6H2O
OH六次甲基四胺(弱碱,pH8.7) (NH4+是极弱的酸,不能直接用NaOH滴定)
(于琴,董文宾,赵旭博,郑 丹. 鲜奶中铵盐快速检测新方法
研究.中国乳品工业. 2004,32,8.)
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策略三:非蛋白质有机物物中的N,改用别的方法来测 定蛋白质或别的方法测定恶意添加物。
三聚氰胺检测(GB/T22388-2008) HPLC(高效液相色谱法)、HPLC-MC、GC-MS HPLC A、提取 超声波及振荡下,三氯乙酸、乙腈混合提取,三氯乙酸沉淀 蛋白,离心除杂。 B、净化
丹麦化学家Johan Kjeldahl(1883)发明的,当时只用H2SO4分解试样, 需长时间,后来Gunning改进,在消化时加入K2SO4使沸点上升从而加快分 5 解速度。后来……
1、原理 其中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出,而氮转化 为氨,与硫酸结合成硫酸铵,加碱蒸馏,使氨蒸 出,用硼酸吸收后以盐酸滴定。 硫酸钾之目的:提高沸点,加快有机物分解; 硫酸铜之目的:催化剂、消化终点的指示剂(CuSO
一、凯氏定氮法
奶粉中测得氮含量为2.12%,蛋白质含氮为16%, 奶粉中蛋白质含量? 换算系数通常6.25,牛乳及制品为6.38,大 豆及制品为5.71等。
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H2SO4 脱水性:将H、O按2:1比例脱去,剩下C、N 氧化性: 2H2SO4 + C =2SO2↑+ 2H2O + CO2↑
3SO2+2N +3H2O=3SO3 ↑ +2NH3↑ 酸性: H2SO4 +2NH3= (NH4)2SO4
(1)lowry法的原理
色泽的变化主要缘于钼、钨化学价的降低,该物质 的吸收波长在550-750nm之间,当蛋白质浓度在1100μg/ml时,用750nm或660nm,当蛋白质含量更高 时,用550nm。
没有铜离子时,色泽由蛋白质中的酪氨酸及色氨酸
残基含量决定,其次是半胱氨酸和组氨酸残基含量决定, 铜离子将肽键聚合在一起,从而加速了电子的传递。 干扰物质较多:柠檬酸,tris,甘氨酸,组氨酸,谷氨酸,
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但课本P140所谈及的及GB/T 8314-2002茶游离氨 基酸总量测定时:α-氨基酸在pH8.0的条件下与茚三酮 共热,形成紫色络合物,用分光光度法在特定的波长下 测定其含量。
茚三酮受阳光、空气、温度、湿度等影响而被氧化, 使用前用活性炭吸附被氧化物而纯化。
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2、邻苯二甲醛法(O-Phthalic aldehyde ,OPT)
蛋白质和氨基酸测定
思考题 1、硫酸、硫酸铜及硫酸钾在消化中起了什么作用?样
品经消化进行蒸馏前,为什么要加入氢氧化钠?
2、甲醛法测定氨基酸的原理?
3、考马斯亮蓝比色法及Lowry比色法测定蛋白质的原理?
4、茚三酮比色法测定氨基酸的原理及影响因素?
1
为何测定蛋白质
1、重要的营养物质
婴幼儿配方乳粉Ⅰ:蛋白质≥18%; (GB10765-1997) 婴幼儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ :蛋白质12-18%; (GB107661997)
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策略二:牛奶中铵盐的定性检测
2NH4+ + 2I- + 2ClO- = NHI2 ↓+ NH3 + 2Cl- + 2H2O
过程:奶样5ml,加入KI约0.25g,缓慢逐滴加入含NaClO5%
的NaOH混合试剂,并同时观察奶样与最后所加试剂两者界 面处的颜色变化,若出现棕灰至黑色浑浊,表明样品掺有铵 盐。
B、吸收 用2%或4%硼酸作为吸收液,应注意接收管浸 没在吸收液中。 C、常量、半微量、微量概念
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常量:>0.1g,>10mL; 半微量:0.01g-0.1g , 1mL-10mL ; 微量:0.1mg-10mg,0.01mL-1mL。 eg:称样0.85g,消化后,直接蒸馏,取出消 化液,定容至100mL,取其中的10mL蒸馏……
bovine serum albumin )。
双缩脲法 lowry法
双缩脲与碱性铜生成紫红色配合物,在
560nm处有最大吸收。(备注1) 蛋白质-铜络合物中的酪氨酸及色氨酸残 基使磷钼酸-磷钨酸(Folin phenol reagent)还原成蓝色物质。(备注2) 18
备注1:
双缩脲法
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备注2:
Folin phenol试剂还可以测定酚类物质的含量(郑
鸿元 许光辉 李凤珍等 .土壤微生物分析方法手册. 中国农业出版社,1986.)
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(3)该法的历史
吴宪博士[(1893—1959年)是国际著名生物化学家、中国近代生
物化学事业的开拓者和奠基人]于1922年发现Folin
phenol