基本营养物质知识分析

分析提示

、六大营养素和基本营养物质

对维持生命而言，比六 大

营养素还重要的是空气。

1.六大营养素 六大营养素是指糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2.基本营养物质 (1)基本营养物质：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性 和植物性食物中的基本营养物质。 糖类、油脂、蛋白质，是生命活动不可缺少的物质。 (2)基本营养物质的化学组成

高级脂肪酸的甘油脂

糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成

(3)学与问一一糖类的组成和结构 问题1答案：单糖分子中只含一个葡萄糖结构单元，二糖分 子中含有两个葡萄糖结构单元，多糖分子中含有多个葡萄糖结构 单元。 问题2答案：葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖虽然具有相同的 分子式，但却具有不同的结构，即它们互为同分异构体，故其具 有不同的性质。

糖类分子中，每个

C 6H IO 05被称为1个葡萄糖结 构

单元。

淀粉和纤维素虽然都可 用(C 6H l0O 5)n 表示，但淀粉的

n ”匕纤维素的n ”小的多，它

果糖分子中含有官能团羟基(一0H)和酮基(—CO —)，所以果 糖又称为五羟基酮。 、糖类、油脂、蛋白质的性质

1.糖类和蛋白质的特征反应

(1) [实验3— 5]――葡萄糖、淀粉和蛋白质的特性实验

基或酮羰基。

②葡萄糖银氨溶液光亮的银镜

△

新制Cu(OH )2和银氨溶液都是碱性的。 上列两反应，常用于鉴别葡萄糖。

(3)淀粉的特征反应:

在常温下，淀粉遇碘变蓝色。

严格地说，淀粉遇到12单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如 「、103等不变色。 可用碘检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘的存在。

(4)葡萄糖和果糖的结构

葡萄糖的结构式

果糖的结构式

葡萄糖分子中含有官能团羟基(一0H)和醛基(—CHO)，所以 葡萄糖

又称为五羟基醛。

们分子式不相同，不可互称 同分异构体。何况淀粉和纤 维素都是混合物，即淀粉(或 纤维素)众多的分子中，n 值 也是有的相同，有的不同。

—C —又被称为羰(t a"

医院里，常用新制

Cu(0H )2检验病人的尿样中 是否

含有葡萄糖，从而确定 病人是不是患有糖尿病。

①葡萄糖

新制C U (0H )2砖红色沉淀

△

(2)葡萄糖的特征反应

②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味 严格地说，浓HN03只能使含有苯环的蛋白质变黄色。 以上两条，常用于鉴别蛋白质。

现象：有砖红色沉淀生成。 解释：蔗糖水解产生了葡萄糖。

单糖是糖类水解的最终产物，单糖不发生水解反应。

糖类在实验室中水解常用 H 2SO 4作催化剂，在动物体内水解 则是用酶作催化剂。

⑶油脂的水解反应

酸

①油脂+水T 高级脂肪酸+甘油

(4)蛋白质的特征反应

①颜色反应: 蛋白质浓HN 。3变黄色

实验时，不小心在皮肤 上沾了浓HN03,皮肤就会变 色，这是由于皮肤上的蛋白 质发生了颜色反应。

2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应 (1)［实验3— 6］蔗糖的水解反应

水解反应通常是指物质 跟水发生的复分解反应。

(2)糖类的水解反应 C 12H 22O 11+H 2O 催化剂

C 6H 12O 6+C 6H 12O 6

因为一种分子式往往能 代表多种有机物，此时用分 子式表示化学反应，要注明 物质名称。

蔗糖

葡萄糖 果糖

催化剂

(C 6H 10O 5)n +nH 2O

催化剂

nC 6H i2O 6

淀粉(或纤维素)

葡萄糖

淀粉和纤维素的最终水解产物相同，都是葡萄糖。

甘油(丙三醇)的结构简式

②油脂+氢氧化钠 高级脂肪酸钠+甘油

油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用 此反应制取肥皂。

甘油与水以任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂。 油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。

(4)蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。

甘氨酸

苯丙氨酸

氨基酸分子中含有碱性基氨基(—NH 2)和酸性基羧基 (—COOH)，氨基酸呈两性。

三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用

1.糖类物质的主要应用

(2)

蔗糖的存在和主要用途

人体中不含水解纤维的 酶，摄入体内的纤维素不能 转化为葡萄糖而被吸收。

(3)

淀粉和纤维素的存在和主要用途

(1)葡萄糖和果糖的存在和用途

升*水果和疏采中 存在亠、亠亠 血液

中

葡萄糖和果糖

食品加工

主要用途医疗输液

合成补钙药物和维生素C 等

人体正常血糖含量为

100 mL 血液中约含葡萄糖 80 mg~100 mgo

葡萄糖酸钙是常用的补 钙剂。

肥皂的主要成分是高级 脂肪酸钠。

丙氨酸

谷氨酸

味精的主要成分就是谷 氨酸的钠盐。

天然蛋白质水解的最终产物都是 a —氨基酸。

氨基(—NH 2)是氨分子 去掉

1个H 原子后的剩余部 分。

蔗糖存在：王要存在于甘蔗和甜采中

主要用途：食用，如白糖、冰糖等

存在：主要存在于植物的种子和块茎中淀粉主要用途生用葡萄糖和酒精

―植物的茎、叶、果皮中

存在棉花的主要成分是纤维素

纤维素食用：加强小肠蠕动，有通便功能造纸

主要用途制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维等

2.油脂的主要应用

⑴油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官

中。

油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。

油

脂

同

酯

一

样

，

不

溶

于

水

，

且

密

度油脂酯

油脂植物油肪

油在一定条件下脂肪