食品工厂设计第三章物料计算
食品工厂设计——第三章第七节 生产车间工艺布置
第六节生产车间工艺布置一、车间布置设计的目的和重要性1、车间布置设计的目的（1）配置厂房；（2）排列设备；（3）确定车间的长、宽、高和结构型式；（4）确定各车间之间的相互联系。
2.生产车间布置的重要性（1）车间布置影响着生产的正常顺利进行。
如：设备的操作维修不便；人流、货流紊乱；动力介质不正当损失；增加输送物料的能耗；增加建筑和安装费用；引起成品污染损失等。
（2）车间布置设计是一项涉及面广，复杂而细致的设计内容。
要求工艺设计人员要了解生产操作、设备维修和安装知识，而且要具备其他专业的基本知识。
在布置时，要提出不同的方案，进行比较，以取得一个最佳方案。
二、车间布置设计的依据（1）生产工艺图；（2）物料衡算数据及物料性质，包括原料、半成品、成品、副产品的数量及性质；三废的数量及处理方法；（3）设备资料，包括设备的外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件，设备一览表等；（4）公用系统耗用量: 供排水、供电、供热、供冷、压缩空气、外管资料等；（5）土建资料和劳动安全、防火、防爆资料等；（6）车间组织及定员资料；（7）厂区总平面布置，包括本车间与其他生产车间、辅助车间、生活设施的相互关系，厂内人流、物流的情况与数量等；（8）国家、行业有关方面的规范资料。
三、食品工厂车间组成⏹生产车间→工艺设计人员完成⏹辅助车间⏹动力车间配套专业人员承担⏹仓库和堆场⏹三废治理⏹厂前区行政管理以及福利设施四、生产车间的内部组成（1）生产部分：包括原料工段、生产工段、成品工段、回收工段等；（2）辅助部分：包括变配电、热力、真空、压缩空气调节站、通风空调、车间化验、控制系统、包装材料等；（3）生活行政部分：包括车间办公室、更衣室、休息室、浴室以及厕所等。
五、生产车间工艺布置的原则（1）要有总体设计的全局观点：满足生产要求的同时，考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等；（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排：特殊设备可按相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。
许学勤-食品工厂机械与设备-第三章-物料预处理设备
内部结构
它主要由箱式壳体、进出瓶机构、输瓶机构、预泡槽、洗涤液浸 泡槽、喷射机构、加热器以及具有热量回收作用的集水箱及净化机构等 构成。
单端式洗瓶机特点
▪ 与双端式自动洗瓶机相比，单端式洗瓶机仅 需一人操作，输送带在机内无空行程，所以空间 利用率较高。但由于净瓶与脏瓶相距较近，从卫 生角度来看，净瓶有可能为脏瓶污染。所以，现 在一般不采用。
瓶中的污物:食物残液、污垢和瓶外的旧商 标等。
基本清洗方法:浸泡、喷射、刷洗。 辅助手段:加热和洗涤剂等物理和化学手段
的辅助。
浸泡
将容器浸没于一定浓度和温度的洗涤液 中(一般为碱性溶液)软化、乳化或溶解 黏附于瓶上的不清洁物，并加以杀菌、 浸泡后，再将瓶中污水倒去。
通常为洗瓶机流程的前道工序。
喷射
利用喷嘴将清水或洗涤液以一定压力 (0.2~0.5MPa)对瓶内(或瓶外)进行喷射， 清除瓶内(外)污物的清洗方法。
喷射多用于小口径瓶子的清洗机。
刷 洗
刷洗利用旋转刷子将瓶内污物刷洗掉。 由于是直接接触污物洗刷，故去除效果好。 问题：①较难实现连续洗瓶；②转刷遇到油污瓶，会
污染刷子；③若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使 毛 刷失效并污染其它净瓶；④须经常更换毛刷。
• 3.按物料的密度分选、分级
• 按物料的密度分选和分级主要用于颗粒 的粒度或形状相仿但密度不同的物料， 利用颗粒群的相对运动过程中产生的离 析现象（或称为自动分级）进行分选和 分级。颗粒群的相对运动可以由工作面 的摇动或气流造成。
• 4. 按物料的流体动力特性分选、分级
• 利用物料的流体动力特性的差别，在垂 直、水平或者倾斜的气流或水流中进行 分选和分级，实际上是综合了物料的粒 度、形状，表面状态以及密度等各种因 素进行的分选和分级。其中水流分级主 要用于不溶性物料，如淀粉制造，小麦 去石等。
食品工厂知识点
《食品工厂规划设计》复习知识点绪论1.一个优秀的工厂设计应该做到的要求。
1.工厂设计：2.食品工厂的特点。
第1章基本建设程序和工厂设计的组成1.基本建设：2.基本建设程序：3.基本建设工作程序包括哪几个阶段？4.基建项目经历的时期：建设前期（项目建议书、可行性研究和编制设计计划任务书）-建设时期（勘察、设计、施工、安装和试产验收）-生产时期（交付生产后）5.项目建议书：也称规划提案，是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目建设的必要性考虑，同时也初步分析项目的可行性。
6.项目建议书主要内容：产品方案、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效益和发展方向等。
7.可行性研究：是对一个项目的经济效果及价值的研究。
8.可行性研究的特点和作用。
9.在建设项目中一般称建设单位为甲方，设计单位为乙方，施工单位为丙方。
10.对于一般性的大、中型基建项目，一般采用二阶段设计：扩初设计和施工图设计11.扩大初步设计（扩初设计）：12.施工图设计：13.施工图：14.基本建设项目必须达到预定效果，只许成功，不许失败，更不允许作为试验手段。
15.工艺设计：是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的依据。
16.工厂设计包括工艺设计与非工艺设计两大部分。
第2章厂址选择和总平面设计1.厂址选择的原则（要有解释）2.总平面设计：3.总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分4.食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。
5.食品工厂总平面设计的初步设计内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书。
6.总平面布置图的图纸比例按1:500、1:1000绘制。
7.风玫瑰图有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种。
8.何谓风向玫瑰图？其在食品厂总平面布置时起何作用？9.风向频率第3章食品工厂工艺设计1.食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。
食品工厂设计-复习整理
⾷品⼯⼚设计-复习整理《⾷品⼯⼚设计》复习整理第⼀章：基本建设程序1.新建⼀个⾷品⼚的基本建设程序是什么？各主要环节的作⽤和⽬的是什么？答：指基本建设项⽬在整个建设过程中各项⼯作的先后顺序。
根据国民经济和社会发展的长远规划和⽣产⼒布局的要求，结合⾏业和区域发展规划的要求，提出项⽬建议书。
项⽬建议书经有关部门批准后，进⾏初步可⾏性研究或可⾏性研究，同时选择⼚址。
在可⾏性研究获得批准后，编写设计计划任务书。
根据批准的设计计划任务书进⾏勘察、设计、施⼯、安装、试产、验收，最后交付使⽤。
2.基建的概念及分类？答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。
包括⼯⼚、农场、⽔库、商店等⼯程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设（分类）按其经济⽬的可以分为⽣产性建设与⾮⽣产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造3.可⾏性研究的概念、依据、作⽤和步骤？可⾏性研究报告的内容及可⾏性研究的注意事项？答：【概念】对拟建项⽬在⼯程技术、经济及社会等⽅⾯的可⾏性和合理性进⾏的研究；对项⽬的经济效果及价值的研究。
其成果是根据各项调查研究材料进⾏分析、⽐较⽽得出。
它的论证以⼤量数据作为基础。
因此，在进⾏可⾏性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展⼯作的前提和条件。
【依据】国民经济和社会发展的长远规划及⾏业和区域发展规划；根据国家计划部门批准的项⽬建议书；市场的供求状况及变化趋势；可靠的⾃然、地理、⽓象、地质、经济、社会等基础资料；与项⽬有关的⼯程技术⽅⾯的标准、规范、指标等；国家公布的关于项⽬评价的有关参数、指标等。
【作⽤】建设项⽬投资决策和编制设计任务书的依据；投资者申请项⽬贷款的依据；与建设项⽬有关部门商谈合同和协议的依据；建设项⽬开展初步设计的基础；投资项⽬制订技术⽅案、设备⽅案的依据；作为安排基本建设计划和开展各项建设前期⼯作的参考；作为环保部门审查建设项⽬对环境影响程度的依据。
食品工厂工艺设计课件
冷却成型
水分蒸发 1096.5
可可奶糖 2500
第四节 设备生产能力的计算及选型
设备大体四个类 型：计量和贮存 设备、定型专用 设备、通用机械 设备、非标准专
业设备。
选型作用：是保证产品质量的关
键和体现生产水平的标准，又是 工艺布置的基础，并为动力配电、
水、汽用量计算提供依据； 依据：物料计算是选型的依据。 按每一个品种单位时间（小时或 分）产量的物料平衡情况和设备 生产能力来确定所需设备的台数。
用同样的洗涤剂和消毒剂。 b、待清洗设备的表面必须是同一种材料制成或者适用于同样的
洗涤剂和消毒剂。 C、整个回路中所有的零件，要能同时进行清洗和消毒。
合适的材料：
不锈钢、所料等，要求不能给产品带来任何异味。
就地清洗程序：分受热设备和非受热设备。
受热设备的清洗： ①水冲洗3～5min ②75～80℃碱性洗涤液循环约20min ③用温水冲洗5～8min ④用70℃的酸液（硝酸）循环约15min ⑤用热水冲洗5min ⑥在使用前，对设备进行消毒。用热水冲洗5min，接着用90℃
(1) 直接与食品接触的设备和容器 ( 不是指一次性容器和包装 ) 的 设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护, 以使食品免遭污染。
(2) 在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备 时, 应从食品的安全性和适宜性出发, 使设计的这类设备能够在 必要时尽可能迅速达到所要求的温度, 并有效地保持这种状态。
一、食品工厂选择设备的原则
二、食品工厂部分设几种主要设备性能
食品工厂选择设备的卫生方面的要求
《食品卫生通则》 (CAC/RCPI-1989,Rev.3.1997,1999 修订〉 以及《食品企业 通用卫生》规范 (GB14881-1994) 中对食品 工厂设备选择的规定, 是设备选择必须遵循的行业性法规。
工厂设计毕业论文
清华大学食品科学学院《食品工厂设计》课程设计项目名称：年产2万吨柑橘饮料加工厂生产设计项目系（院）：食品科学学院专业：班级：姓名：学号：设计时间：2012年5月29日~2012年6月20日目录第一章总论第一节概述第二节设计原则及依据第三节项目建设的必要性第二章工艺设计第一节产品方案第二节生产工艺流程设计第三节工艺操作要点第三章物料衡算第一节生产产量的确定第二节原辅材料的计算第四章设备选型以及水电气衡算第一节设备选型第二节水衡算第三节电衡算第四节蒸汽衡算第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析第二节资金筹措第三节效益分析第六章食品工厂卫生、环保、安全设计第一节工厂卫生第二节环保第三节安全第七章总论第一章总论第一节概述我国饮料行业起步虽然晚，但是发展迅速，并且一直持续稳步增长。
随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高，人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深，近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。
来自经济部门的消息显示，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者所接受。
果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。
柑橘是世界第一大生产果品，全世界生产柑橘的国家和地区有153个，中国也是其中之一。
中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。
我国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600米(四川巴塘)，南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。
但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000米以下。
全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。
其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省(市、区)，其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市)，陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。
食品工厂设计课程教学大纲
《食品工厂设计》课程教学大纲学时：32 学分：2.0理论学时：32 实验学时：0面向专业：食品科学与工程课程代码：B4100138先开课程：机械设计基础、食品机械等课程性质：(必修)执笔人：张志伟审定人：（张岩）（孙庆杰）第一部分：理论课程教学大纲一、说明1、课程的性质、地位和任务本课程是食品工程专业的一门专业技术课，通过该课程的学习，可使学生掌握食品工厂或车间初步设计的一般程序和方法；还可从中获取有关工厂设计所需资料等基本知识。
《食品工厂设计》是食品科学与工程专业学生通过学习过物理学、工程力学、机械原理、食品工程原理等基础和专业课的基础上必修的一门专业课。
它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。
通过本课程的学习，使学生具备书写可行性研究报告的能力，具备基本的设计、绘图、初步设计食品工厂的能力，把高校期间所学的知识，以课程设计的形式进行综合运用，为今后能完全胜任食品科学与工程专业技术工作打好基础。
2、课程教学和教改基本要求本课程的教学基本上由理论教学和实践教学两大部分组成。
通过本课程的学习，要求学生：(1) 了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作顺序、内容、设计范围及分工。
(2) 了解食品工厂生产工艺设计在总体设计中的地位和作用，掌握生产工艺设计的范围、内容、基本方法和步骤等。
(3) 熟悉食品工厂设计的有关规范标准。
(4) 熟悉说明书和设计图的有关内容、表示方法、规范和标准等知识。
二、教学内容与课时分配、教学内容1．绪论（2学时）学习本课程的意义和作用，食品工厂设计的特点，本课程的内容和学习要求。
重点：食品工厂设计意义、作用及特点。
难点：食品工业的发展动态。
教学方法：采用启发式教学，课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合，使用多媒体授课。
第一章基本建设程序和工厂设计组成（4学时）第一节基本建设程序项目建议书; 可行性研究; 设计计划任务书; 设计工作; 施工安装等第二节工厂设计的职责与组成工厂设计的职责; 工厂设计的组成重点：基本建设程序及要求难点：项目建议书、可行性研究报告、设计计划任务的制订方法。
乳品工厂设计95t
食品科学与工程专业《食品工厂设计》课程设计说明书题目：年产3.5万吨脱脂乳粉生产车间设计姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程学院食品与环境工程学部. . . .目录第1章 0产品方案及班产量的确定 0第2章工艺流程的确定及要点说明 02.1 工艺流程 02.2 操作要点 02.2.1原料乳的验收 02.2.2 乳的过滤 (1)2.4.3 牛乳的预热与分离 (1)2.4.4 巴氏杀菌 (1)2.4.5 真空浓缩 (1)2.4.6 喷雾干燥 (2)2.4.7出粉与冷却 (2)2.4.8筛粉与晾粉 (2)2.4.9包装 (2)第3章物料恒算 (3)3.1 原料乳成分及产品成分 (3)3.1.1原料乳成分 (3)3.1.1产品成分 (3)3.2 标准化计算 (3)3.2.1乳脂肪（F）与非脂乳固体（S）之比（R） (3)3.3 一吨原料乳的物料衡算 (4)第4章生产车间设备选型 (5)4.1生产设备 (5)4.2 生产设备一览表 (5)4.3 化验室设备 (6)第5章热量衡算 (8)5.1 各效蒸发水量 (8)5.2浓缩物料时所需热量及蒸汽消耗量计算 (8)5.3各效消耗蒸汽量 (8)第1章产品方案及班产量的确定乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位。
它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。
本项目拟设计年产3.5万吨脱脂奶粉生产车间，通过AutoCAD根据食品工厂设计的要求对原料奶验收后通过过滤，然后加温到35～38℃即可进行分离。
采用牛乳分离机经过离心分离操作，可同时获得稀奶油和脱脂乳。
脱脂奶粉是以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉，控制脱脂乳的含脂率不超过0.1%。
本文是根据食品工厂设计的要求，利用AutoCAD绘制乳粉厂主车间工艺流程图和车间平面布置图。
对于奶粉生产工厂，一般采用3班工作制，每天工作时间24h，每班工作12小时，除去清洗时间2h，实际每班有效工作时间工作时间为10h计，本设计描述了一个年产3.5万吨脱脂乳粉车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、耗水耗汽、清洗等等。
食品工厂物料衡算内容
食品工厂物料衡算内容物料衡算的计算，主要是根据物质平衡的原理，即总投入量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。
加工过程中投入的原辅料按正值计算，物料损失以负值计入。
这样就可以计算出原辅料的消耗量，绘制出物料平衡图。
计算时多以“班”为基础。
物料衡算的计算步骤大致可分为以下几步：一、物料衡算示意图按规定的工艺绘制物料衡算示意图。
图中用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成及温度、压力等条件，并用符号标明待求物的未知量，绘出物料流向示意图。
二、收集有关数据收集有关生产规模、生产班次及班产量、有关的消耗定额、得率、转化率等基础数据。
必要时可参照同类产品的计算数据进行计算。
三、选定计算基准进行物料计算，选取生产过程中不起变化的一个量作为计算基准。
一般新建食品厂的工艺设计都是以“班产量”为计算基准，以单位产品的原辅材料、包装材料耗用量进行计算。
每班原料耗用量=单位产品原料耗用量×班产量每班各辅助材料耗用量=单位产品辅助材料耗用量×班产量每班包装材料耗用量=单位产品包装材料耗用量×班产量每班外包装材料耗用量=单位产品外包装材料耗用量×班产量若一个工厂生产多种产品,则可以先计算每一种产品用量后再进行汇总，进而确定各类仓库容量。
进行物料衡算时，一般按下列通式进行计算：∑M入=∑M出+∑M损四、整理计算结果将物料衡算的结果加以整理，记入物料衡算表或绘制物料平衡表1、物料平衡表物料平衡表的格式可参考下表建立2、物料平衡图物料平衡图的内容包括物料名称、质量、流向、物料损失率、投料的顺序、产品质量等。
食品工厂设计基础(原理)-3
第三节 物料计算
2、物料衡算法：物料衡算法是在产品的配方及 、物料衡算法： 原料利用率和中间产品的物量分配比率为基本 已知条件下才能进行的计算方法。物料衡算法 是工艺设计中必须而且最重要的工艺计算方法， 它的计算基准有两条： ⑴.凡进入某一工序进行生产的物料重量,应等于 通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之 和.
⑷.所选设备应符合食品卫生要求,易清洗装 拆,与食品接触的材料要不易腐蚀,不致对 食品造成污染. ⑸.设备结构合理,材料性能可适应各种工作 . , 条件. ⑹.在温度、压力、真空、浓度、时间、速 度、流量、液位、计数和程序方面有合 理的控制系统，并尽量采用自动化.
第四节 设备生产能力的计算及 选型
第三节 物料计算
物料计算的方法有： 物料计算的方法有： 1、技术经济定额指标法 、技术经济定额指标法:这种方法是以 “技术经济定额指标”为计算的基本资 料。物料计算中所用的技术经济定额指 标是指各食品加工厂在生产实践中积累 起来的关于原料与产品投入和产出方面 的实验数据。计算时，常以班产量为计 算基准。
即∑G入=∑G出+G损
第三节 物料计算
⑵.对于产品生产过程来说，必然有∑G原料 =∑G产品+G损失。原料利用率=G成/G入。 由此可知 物料衡算的方法既适用于每一 个单元生产过程，也适用于整个生产过 程；即可以作为物料整体系统衡算，也 可以作为混合物料中某一成分的衡算。
第三节 物料计算
物料衡算的步骤： 1、首先选定衡算的计算基准。 2、收集物料衡算所需要的有关数据参数。 3、根据前述准则，用
二、食品工厂部分设备生产能力的计算公 式 1、流槽 、 2、斗式升送机 、 3、带式输送机 、 4、杀菌锅 、
第四节 设备生产能力的计算及 选型
第3章 食品工厂工艺设计1-7
第三章食品工厂工艺设计
第一节产品方案及班产量的确定 碳酸饮料厂，在热天生产各种汽水，而在冷
天则可以生产汽酒。上述这些食品厂全年所用 的原料基本变化不大，而唯独罐头食品厂生产 的产品繁多，季节性又强，往往有淡季和旺季， 即使同一种原料往往因品种不同，而收获加工 季节亦就不同，所以，在制定产品方案时，首 先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主 要产品的品种、规格．产量、生产季节和生产 班次，对受季节性影响的产品，优先安排。其 次是用调节性的产品(即不受季节限制的产品， 如肉类、蚕豆．黄豆、香菜心，豆芽菜等) 来调 节生产。
第三章食品工厂工艺设计
第一节产品方案及班产量的确定
产品方案又称生产纲领。它实际上就是食 品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、 产期、生产班次等的计划安排。乳品厂的主要 原料是牛奶或羊奶。城市居民在冬季一般喜欢 吃鲜奶，而在夏季鲜奶的销售量下降。所以， 应把一部分鲜奶制成冰淇淋或奶粉等。在城市， 以鲜奶、冰淇淋为主：在牧区，以奶粉 为主。尽管乳品厂全年的主要原料都是”奶”， 但因市场的需求变化而引起乳品厂生产产品品 种的变化，这样，就需要有一个产品方案。
乳品工厂一般每月一般按30天计，全年的 生产日为360天．每天的生产班次一般为2班， 每天工作时间16小时，其中清洗时间1-2小时。
确定
在编制产品方案时，还必须确定主要产品 的班产量．班产量是工艺设计中最主要的计算 基准。班产量的大小直接影响到设备的配套。 车间的布置和面积．公用设施和辅助设施的大 小。以及劳动力的定员等．决定班产量的因素 主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产 能力，延长生产期的条件(如冷库及半成品加工 措施等)、每天生产班次及产品品种的搭配。
四个满足是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求： (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求．
食品工厂设计课程设计
○
第三节 建设规模和产品方案
○
第四节 项目进度建议
○
第五节 主要原辅料供应情况
○
第六节 厂址概述
○
第七节 公用工程和辅助工程
02
第二章 总平面布置及运输
○ 第一节 总平面布置 ○ 第二节 工厂运输
03
第三章 劳动定员
第四章 车间工艺
第一节 工艺流程及相关工艺参数 第二节 物料衡算 第三节 车间设备选型配套明细表
星期二上午将确定的设计题目及分工情况表上报给指导老师，题目分组确定后不能中途 更改。
星期二－星期四，搜集资料，确定产品方案、工艺流程，进行物料衡算，初步确定设备 类型及型号，做好绘图前的准备工作。
星期五上午8：30、下午2：30在教室集中进行设计工作，考勤，答疑。
课程实习于周末完成，并于下周星期一以班级为单位集中上交。
30× 60×7÷24＝525[箱／(班·日)] (11)每班实际日产量为：4.41t
525×24×350×10-6≈4.41[t／(班·日)]
1 产品方案的确定
2 按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大修)，产 品设计吨位为1000t／年。
3 二．其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺季生 产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按单班 计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位等依 据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。 根据上述指标定出本设计产品方案如下；
分工情况举例
○ 小组讨论确定总体设计方案，然后再分工（可以交叉）：
① 总论、产品方案：
1人
② 工艺流程设计、设备选择： 1人
③ 总平面设计及布置图：
1人
④ 工艺计算：
食品工厂设计第三章物料计算
第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算。
二、意义：（1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；（2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。
三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。
技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。
这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。
选用时要根据具体情况而定。
一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。
四、方法（1）确定工艺流程示意图（2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额）（3）确定计算基准（班产成品量）（4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量（5）计算包装材料的量（6）列物料衡算表五、案例1. 以班产原料量为计算基准2 . 以班产成品量为计算基准1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t2）罐保温时成品的量因罐保温时损失率为0.2% ，得：12.5t×（1+0.2% ）=12.25 t3）调味时的物料量因灌装时物料增加率10%，得：12.25t ×（1-10%）=11.025t4）切小块时物料的量因调味时加入调味料为1.08%，得：11.025t ×（1-1.08%）=10.906t5）去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%，得：10.906t×（1+1.33%）=11.051t6）切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失0.6%，得：11.051t ×（1+0.6%）=11.117t7）去皮时物料的量因切大块时损失1.31%，得：11.117t×（1+1.31%）=11.263t8）剔骨时物料的量因去皮时物料损失10%，得：11.263t×（1+10%）=12.389t9）分段时物料的量因剔骨时损失13.2%，得：12.389t×（1+13.2%）=14.024t10）解冻时物料的量因分段时损失2.15%，得：14.024t×（1+2.15%）=14.326t11）冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%，得：14.326t×（1-0.05%）=14.318t包装材料的计算1）成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数：12.5t×1000000÷397=31486（罐）2）包装箱的量按48罐/箱计算，得：31486罐÷48=656只为什么叫做物料衡算？第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类：1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；3. 非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施。
食品工厂方案三物料计算
第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算。
二、意义：<1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；<2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。
三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。
技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。
这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。
选用时要根据具体情况而定。
一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。
四、方法<1）确定工艺流程示意图<2）确定计算的基础数据<工艺指标和劳动定额）<3）确定计算基准<班产成品量）<4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量<5）计算包装材料的量<6）列物料衡算表五、案例1. 以班产原料量为计算基准2 . 以班产成品量为计算基准1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t2）罐保温时成品的量因罐保温时损失率为0.2% ，得：12.5t×<1+0.2%）=12.25 t3）调味时的物料量因灌装时物料增加率 10%，得：12.25t ×<1-10%）=11.025t4）切小块时物料的量因调味时加入调味料为1.08%，得：11.025t ×<1-1.08%）=10.906t5）去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%，得：10.906t×<1+1.33%）=11.051t6）切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失0.6%，得：11.051t ×<1+0.6%）=11.117t7）去皮时物料的量因切大块时损失1.31%，得：11.117t×<1+1.31%）=11.263t8）剔骨时物料的量因去皮时物料损失10%，得：11.263t×<1+10%）=12.389t9）分段时物料的量因剔骨时损失13.2%，得：12.389t×<1+13.2%）=14.024t10）解冻时物料的量因分段时损失2.15%，得：14.024t×<1+2.15%）=14.326t11）冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%，得：14.326t×<1-0.05%）=14.318t包装材料的计算1）成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数： 12.5t×1000000÷397=31486<罐）2）包装箱的量按48罐/箱计算，得：31486罐÷48=656只为什么叫做物料衡算？第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类：1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；3. 非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算。
二、意义：（1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；（2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。
三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。
技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。
这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。
选用时要根据具体情况而定。
一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。
四、方法（1）确定工艺流程示意图（2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额）（3）确定计算基准（班产成品量）（4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量（5）计算包装材料的量（6）列物料衡算表五、案例1. 以班产原料量为计算基准2 . 以班产成品量为计算基准1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t2）罐保温时成品的量因罐保温时损失率为0.2% ，得：12.5t×（1+0.2% ）=12.25 t3）调味时的物料量因灌装时物料增加率10%，得：12.25t ×（1-10%）=11.025t4）切小块时物料的量因调味时加入调味料为1.08%，得：11.025t ×（1-1.08%）=10.906t5）去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%，得：10.906t×（1+1.33%）=11.051t6）切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失0.6%，得：11.051t ×（1+0.6%）=11.117t7）去皮时物料的量因切大块时损失1.31%，得：11.117t×（1+1.31%）=11.263t8）剔骨时物料的量因去皮时物料损失10%，得：11.263t×（1+10%）=12.389t9）分段时物料的量因剔骨时损失13.2%，得：12.389t×（1+13.2%）=14.024t10）解冻时物料的量因分段时损失2.15%，得：14.024t×（1+2.15%）=14.326t11）冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%，得：14.326t×（1-0.05%）=14.318t包装材料的计算1）成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数：12.5t×1000000÷397=31486（罐）2）包装箱的量按48罐/箱计算，得：31486罐÷48=656只为什么叫做物料衡算？第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类：1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；3. 非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施。
二、设备工艺设计与选型的任务：是在工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸。
三、设备选型的目的：（1）着手进行车间布置设计；（2）为下一步施工图设计以及其他非工艺设计项目（例如设备的机械设计、土建、供电、仪表控制设计等）提供足够的有关条件；（3）为设备的制作、订购等提供必要的资料四、设备设计与选型的重要性（1）影响投资；（2）影响运转、维修；（3）影响工人劳动强度；（4）影响产品质量。
（5）反映所设计工厂的先进性和生产的可靠性。
五、设备的设计和选型的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；（2）大中型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；（3）能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便；（4）应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不对食品造成污染。
（5）设备结构合理，材料、性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。
六、专业性设备的设计与选型的依据（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；（3）设备的构造类型和性能。
七、专业性设备的设计与选型的程序（1）明确设备的工艺目的和要求；（2）设备的性能、特点评价；（3）设备生产能力的确定；（4）设备台、套数量的确定；（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压力、真空度等）的精度；（9）其他特殊问题。
八、举例：（一）乳品工厂、饮料工厂常用的带搅拌的贮罐设计1.设备容量的确定由物料衡算知，需设计v＝11 m3贮罐，2只。
2. 材质选择按食品规范，与物料接触的部分采用不锈钢材料。
3. 几何尺寸的确定取筒形，平盖，椭圆形封底，带搅拌器。
取筒高H＝D，V1＝0.785D3＋n/24 D3＝11.0解方程，D=2.29m，圆整取D＝2.4m，则H＝2.4m验算：设封头高度h1＝550mm，直边高度h2＝25mm，则封头容量v封=1.49m3,校核其容积v实：v实＝v筒＋v封=0.785×2.42×2.4＋1.49＝10.85＋1.49＝12.34（m3）v实＞v1，可以满足工艺要求。
4．壁厚确定物料贮罐为常压容器，查普通钢制圆筒壁厚表，确定筒体壁厚为s＝6mm，筒体重G1＝322×2.2＝708.4（kg）封底选s封＝8mm，G2＝62.8×5.4＝339（kg）5．搅拌功率计算（1）搅拌轴功率P=5.4kw（2）电动机功率Pg＝9（kw）查有关手册，结合转速，选用合适的电机。
6．支座选择选用支撑式支座，Q=4.0t7. 主要管径确定（1）人孔取DN＝500mm；（2）进水管取DN主80mm；（3）出料管根据选择的溶液输送泵进口管径配套，取DN＝80mm。
（二）班产1.25L果汁饮料设备选型1. 洗果机查物料衡算表知洗果量为15吨/班确定洗果时间为5小时则，洗果机的生产能力为：15吨÷5小时= 3吨/小时选择3吨/小时洗果机，1台。
2. 调配罐由物料衡算表知，配料时的物料量为38.2吨，选用盛装能力为10吨的调配罐（带搅拌器），4台。
3. 均质机由物料衡算表知，均质时的物料量为38T确定均质时间为6小时则，均质机的生产能力应为38吨÷6小时≈6.33吨/小时选6.5吨/小时均质机，1台或选3.5吨/小时均质机，2台九、设备一览表（－）主要设备明细表（二）设备一览表第五节劳动力计算一、劳动力计算的重要性在食品工厂设计中若劳动力定员过少，会使投产后生活设施不足，工人超负荷工作，从而影响生产的正常进行；定员过多，又会造成资源的浪费，加大生产成本。
二、食品厂劳动定员的组成三、编制定员方法根据企业性质、规模、生产组织结构等进行责任制、岗位制的确定。
在明确定员的类别组成后，可将全厂定员按表3-37和表3-38的要求来进行定员。
四、编制劳动定员的依据（1）工厂和车间的生产计划（产品产量）；（2）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等；（3）工作制度（连续或间歇生产、每日班次）；（4）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）；（5）全厂各类人员的规定比例数等。
五、影响劳动定员的因素⏹食品工厂正在按GMP、HACCP、Qs的要求组织生产，食品生产卫生条件要求高，生产工艺复杂，对劳动力的质量要求也越来越高；⏹受原料供应和市场需求等因素的影响，食品工厂生产呈现出极强的季节性，对劳动力的数量要求也越来越高。
六、劳动力计算方法按照生产旺季的产品方案，兼顾生产淡季，以主要工艺设备的生产能力为基础进行计算。
1．各生产工序的劳动力计算（1）自动化程度较低的生产工序基本以手工作业为主，常见于食品工厂的初加工生产工序，如水果去核、去皮，肉类的剔骨、去皮、分割、切肉等。
此外，若采用人工作业生产成本较低时，也经常选用该种生产方式。
计算方法：根据生产单位重量品种所需劳动工日来计算。
公式：P1（人／班）＝劳动生产率（人／t产品）×班产量（t／班）（2）自动化程度较高的工序以机器生产为主的工序。
根据每台设备所需的劳动工日来计算。
公式：Mi——每台设备每班所需人数。
Ki——相关系数，其值小于等于1。
2.生产车间的劳动力计算在实际生产中，常常是以上两种工序并存。
若用p表示车间的总劳动力数量，则：式中3——在旺季时实行3班制生产S——修正系数，其值≤1P3——辅助生产人员总数，如生产管理人员，材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等，具体计算方法可查阅相关设计资料来确定。
3. 男女比例的确定男女比例由工作岗位的性质决定。
强度大、环境差、技术含量较高的工种以男性为主，女性能够胜任的工种则尽量使用女工。
此外能够采用临时工的岗位，应以临时工为主，以便可以加大淡、旺季劳动力的调节空间。
七、案例利乐TBA／8 生产车间的劳动力计算（1）确定工艺流程（2）确定设备的生产能力及操作要求（3）确定工序生产方式（4）计算班产量劳动力的需求应按最大班产量来计算，利乐TBA／8生产车间生产量主要是由无菌包装机所决定。
若每班工作8h，则：班产量= 4（台）×6000（包／h）×8h= 192000（包／班）= 8000（箱／班）（注：1箱＝24包）。
（5）各生产工序的劳动力计算（6）生产车间劳动力计算由表3-27可知：P1＝P装箱＋P入栈＝8＋3＝11人；P2＝K包装M包装＋K贴管M贴管＋K缩膜M缩膜＝4×1＋4×0.5＋1×1＝7（人／班）；另外，因车间管理和随时调配的需要，要增加3名机动人员，均为男性，大学以上学历，能够参与车间管理和填补每种岗位的空缺。
故P3＝P检验＋P入库＋P机动=2＋1＋3=6（人／班）考虑到车间生产在员工上厕所及吃饭不停机，修正系数S取1。
在生产旺季时每天实行3班生产，因此车间的劳动力总数P＝3S（P1＋P2＋P3）＝3×1×（11＋7＋6）=72（人／d）。
其中男员工30人，女员工为42人，临时工33人，正式工39人，大学以上学历的员工为27人。
作业：xxx吨/年xxx食品厂生产工艺设计1.确定产品方案2.生产工艺流程3.物料衡算4.选择设备5.画出生产工艺流程图思考题：1.物料计算的意义。
2.食品厂设备的分类。
3.设备工艺设计与选型的任务。