微生物与食品变质ppt课件

与
染是导致腐败发生变质的根源。
食
引起食品发生腐败变质的微生物种类很多：细菌、酵母、霉
品
菌。 1 分解蛋白质类食品的微生物
变
2 分解碳水化合物类食品的微生物
质
3 分解脂肪类食品的微生物
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微 生 物 与 食 品 变 质
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三、食品的环境条件
1、温度 2、氧气 3、其它气体 4、湿度
变
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。
质
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微
2、食品中的水分
生
物
水分活性值（Aw）的概念：食品在
与
密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同
食
温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品
品
的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
变
质
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食品Aw值与微生物生长的关
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微 生 物 与 食 品 变 质
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1、乳 酸 菌
主要分为两大类，即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族
乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产 生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。
鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0
蟹肉 7.0
洋葱 5.3~5.8
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
变
可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
质
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏）
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微
3、渗透压
生
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
物
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
变
节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情
质
况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
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微 生
不同的挤奶条件 对牛奶污染程度的比较（个/ml）
与
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在
食
糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
品
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
变
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌
质
（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵
.
5
微
酸性食品与非酸性食品
生
pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少
物
数蔬菜）。
与
微生物生长与食品pH值的关系
食
非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉 菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
品
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化
支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
与
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大 大减少细菌在鲜乳中的数量）
食
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、
品
埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环
.
11
微
第二节 乳及乳制品的腐败变质
生
物
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全
与
的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，
食
鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质
品
或引起病原微生物的传播。
变
质
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一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
微
生
牛乳中微生物的来源
物
乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分
微
生
物
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
与
第二节 乳及其乳制品的腐败变质
食
第三节 罐藏食品的腐败变质
品
第四节 肉类及鱼类的腐败变质
变
第五节 果蔬及其制品的腐败变质
质
第六节 食品的防腐保藏技术
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微
生
食品的腐败变质是指食品受到各种内外因
物
素的影响，造成其原有化学性质或物理性质
与
母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
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二、各类食品中的微生物
微
生
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期处贮藏
物
也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦 条件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污
温度
质
气体
湿度
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微 生 物 与 食 品 变 质
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一、食品基质
1、食品的pH值
动物食品的pH值 蔬菜pH值
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6
猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5
系
微
大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉
生
制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这
物
一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长；
与
盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）
食
Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细
菌的生长；
品
干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，
物
与
污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件
牛皮肤与毛
50
20，000
食
空
气
1
30
品
挤奶者的手
1
10，000
变
滤奶 器
1
100，000
质
挤奶用小桶
70
1，000，000
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牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母 菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
和感官性状发生变化，降低或失去其营养价
食
值和商品价值的过程。
品
腐败变质原因：物理因素、化学因素和生
变
物性因素
质
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微
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
生
物
一、食品基质
食品的pH值
与
食品的水分 食品的渗透压
食
二、食品中的微生物
品
微生物的数量 微生物的种类
变
三、食品的环境条件