第一章粮油食品原料新概要
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
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四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
第一章-粮油食品原料-01
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉 本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的 主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中 含量少
球蛋白 不溶 溶解 不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白 不溶 不溶 溶解
不溶
禾谷类粮食种子 储藏性蛋白
谷蛋白 不溶 不溶 不溶
粮油加工学
粮油加工学第一章概述一、粮油加工学大范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）蛋白质和脂肪为主。
2 粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1.粮食的研磨加工2.以米、面为主要原料的食品加工3.植物油脂的提取、精炼和加工4.淀粉生产5.淀粉的深加工与转化6.植物蛋白质产品的生产7.粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1. 我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式：欧美模式主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白。
日本模式主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准。
发展中国家模式以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄入量不足，营养成分不全。
第一篇粮油食品原料
在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素
茄碱苷(龙葵素)
potato，tomato, eggplant，剧毒有苦味
茄碱苷+3H2O → 茄碱 +葡萄糖+半乳糖+鼠李糖 茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用。
马铃暑中正常含量为2-10mg%，一般聚集在外表 皮，但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位 的含量相当高。50mg%, 20mg%即中毒，故不 能食用。
强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本 身的原因）两种类型
原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
2、后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。 种子的成熟包括两个方面： 从形态学看是由受精卵发育成胚的过程
绪论
一、食品原料学研究的对象、目的及特点 食品原料学 （食品资源利用学）
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、 营养特征和加工利用方法等内容
目的： 通过对食品原料知识的了解，使食品的 保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 从而达到最大限度地利用食物资源。
特点：原料的多样性，成分的复杂性
从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质 和能量的贮积过程。
（二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度 ， O2
（四）、种子的活力和陈化 种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力
种子生存能力降低的不可逆变化的综合表 现。（种子活力的自然衰退）（劣变）
种子保存的关键是控制水分和温度
一、小麦籽粒结构
1、皮层
包括果皮和种皮，含 有较多的蛋白质和灰 分。
第一篇粮油原料学
向日葵
大豆
（四）薯类作物
薯类作物也称为根茎类作物，其特点是在块根或 块茎中含有大量的淀粉，例如甘薯、木薯、马 铃薯。
二、粮油原料的籽粒结构
粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子。粮油原料 种类很多，但大多数籽粒的基本结构是一致的, 一般都由皮层、胚、胚乳三个部分所组成。
（一）皮层：皮层包括果皮和种皮，包围在胚和 胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果 皮即为种子,也就是说,种子只有种皮而无果皮.
根据化学成分与用途分为以下4大类:
（一）禾谷类作物
特点是种子含有发达的胚乳。主要由淀粉(70%～ 80%)、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%） 构成。
种类
小麦、大麦、黑麦 、燕麦、水稻、玉 米、高粱、黍、粟
等。
（二）豆类作物
特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶。子叶中 含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪；有的含 脂肪不多，却含有较多的淀粉。
胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状 液体，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这 种现象称为淀粉的糊化。
糊化作用的本质是什么？
影响淀粉糊化的因素：
一般较小的淀粉粒糊化温度要比大粒的稍高一些;
含直链淀粉较高的淀粉粒比较难于糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度（约58℃）比籼米 （70℃以上）低得多。
α -淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α -1， 4糖苷键，β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原端 开始，连续逐个切出麦芽糖单位，两种淀粉酶 对α -1，6糖苷键都不起作用。
3．淀粉酶的来源
α-淀粉酶广泛存在于植物、动物和微生物中，β-淀粉酶则 存在于大多数高等植物中，葡萄糖淀粉酶主要由根霉、 黑曲霉等霉菌产生。
1．淀粉分子的基本组成单位——α -D-葡萄糖 组成每个淀粉分子的葡萄糖残基的数目称为聚合度，
食品原料学大纲及教案
全日制本科课程教案~ 学年第学期￥课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称；二〇一四年二月《食品原料学》教学大纲。
课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日)一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。
本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。
二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。
`三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。
掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。
【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
粮油类原料
（五）γ-亚麻酸
γ-亚麻酸：α-亚麻酸的同分(位置)异构体，是ω 6型脂肪酸，通常 由油酸经动物代谢途径得到。人体血浆中含有25mg。 生理功能: 类似于其他多不饱和脂肪酸。 （1）恢复被损伤的神经细胞 （2）降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平，并抑制体内血小板的凝集 （3）可以促进被酒损伤肝功能的恢复 （4）对某些过敏性湿疹病人有一定疗效，起到解除瘙痒和降低对胆 固醇药物需要量的作用等。 亚麻酸主要存在于月见草种子油等植物油中，一般含量为10％以上。
不饱和脂肪酸。如α-亚麻酸、EPA、DHA等。
生理功能： （1）可使红细胞的变形能和白细胞的粘接能发生变化，预防血液性疫病。 （2） 亚麻酸对脑神经、脑网膜的正常生理作用维持是必需的 （3）α-亚麻酸、EPA、DHA对脑溢血、老化、呆痴症、癌化和动脉硬化 等疾病有抑制作用（抑制自由基产生和消灭自由基）。 （4）EPA和DHA被动物实验证实有一定健脑作用，但主要是对心血管病的临 床效果。
6. 芝麻 油
芝麻：起源于非洲热带，是最早被利用作油料的作物之一，主产国为印度
、中国、苏丹、缅甸等。 芝麻油：又称麻油、香油等，毛油呈棕红色，生熟都可食用。不饱和脂肪 酸（油酸 36%-42%和亚油酸 41-50%）丰富；含有天然抗氧化成分
（芝麻明、芝麻酚），稳定性较好；有特殊香味（含硫蛋白质的变
不饱和脂肪酸含量低。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸<20%。 芥酸型：菜籽油、芥子油
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
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原料及辅助材料
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小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
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2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
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三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
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面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦 胶蛋白和麦谷蛋白所组成，这两种蛋白质的量 占面筋干物质总量的80%左右。
麦胶蛋白分子量较小(25000-100000)，具有延 伸性，但弹性小;麦谷蛋白分子量大(100000以 上)，具有弹性，但缺乏延伸性。这些特性与 蛋白质分子中的二硫键有关。
◦ 麦胶蛋白分子中的二硫键都分布在分子内部，而 麦谷蛋白分子中除分子内有二硫键外，还有分子 间二硫键，许多麦谷蛋白分子的亚基都是通过二 硫键彼此连接起来，使麦谷蛋白不易移动，故延 伸性小，麦胶蛋白没有这种连接，所以具有延伸 性。
难点
面筋蛋白工艺特性;油脂加工特性，主 要粮油原料加工适性。
: :
被
裸
子
子
植
植
物
物
门
门
单
银
子
杏
叶
科
植
、
物
杉
纲
科
、
、
双
松
子
科
叶
、
植
柏
物
科
纲
、
麻
黄
科
等
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我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油
禾谷类
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等
(二)胚:胚是种子生命活动最强的部分， 由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在 形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚 茎、胚根和子叶四部分组成。 (三)胚乳:胚乳是禾谷类粮粒的主要组成 部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的 最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较 多的蛋白质，又、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
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1.1 种类与籽粒结构
根据化学成分与用途分为以下4大类: (一)禾谷类作物 特点是种子含有发达的胚乳。主要由淀粉
（70%-80%)、蛋白质(10%-16%)和脂肪 (2%-5%)构成，例如小麦、大麦、黑麦、 燕麦、水稻、玉米、高粱、黍、粟等。 (二)豆类作物 特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶， 子叶中含有丰富的蛋白质（20-40%）和脂 肪，如花生与大豆;有的含脂肪不多，却 含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆 与赤豆等。
(四)薯类作物
薯类作物也称为根茎类作物，其特点是在块根或 块茎中含有大量的淀粉，例如甘薯、木薯、马铃 薯。
粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
淀粉 可溶性糖 粗纤维
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粮油作物的籽粒结构：
籽粒指粮油作物的果实与种子，往往为 人们所利用的部分，一般分为三个部分： (一)皮层:皮层包括果皮和种皮，包围在 胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。 果实去掉果皮即为种子，也就是说，种 子只有种皮而无果皮。
(三)蛋白质的加工特性—小麦面筋
将小麦面粉加水和成面团，静止后，把 面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉 粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可 溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一 块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
这种面筋因含有55%-70%的水分，故称 为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分， 即为“干面筋”。面筋在面团中所表现 的功能性质对于烘焙食品的工艺品质与 食用品质有很大影响。
长寿面
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面筋的制法
将面粉加入适量水、搅匀上劲，形成面团， 稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其 它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋 用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞 出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分 钟至熟，即是“水面筋”。
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面筋的形成机理
1.吸水膨胀 当面粉和水揉成面团后，其空间结构的 表层和内层都存在一定的极性基团，这 种极性基团很容易把水分子先吸附在面 筋蛋白质表层，经过一段时间，水分子 便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋 蛋白质的体积膨胀。
粮油原料化学成分表 单位：％
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1.2植物特性蛋白、淀粉及油脂特 性
一、蛋白质的种类及特性
（一）蛋白质的种类
通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度 将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质 两大类。粮油食品原料中的蛋白质基本 上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
粮油食品原料中的简单蛋白质根据溶解 度的不同又可以分为以下4类:
4.谷蛋白:谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液和乙醇溶 液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的贮 藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有，例如米谷蛋白和麦 谷蛋白等。
（二）蛋白质的化学特性
蛋白质变性与农产品储藏加工关系很大。
1.粮油种子在长期储藏过程中，种子中的蛋白质会慢慢 地发生变性，种子生命力降低，导致发芽能力全部丧失。
(三)油料作物
油料作物包括多种不同科属的植物，例如十字花 科中的油菜、胡麻科中的芝麻、菊科中的向日葵、 以及豆科中的大豆与花生等，其共同特点是种子 的胚部.与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%）， 其次是蛋白质(20%-40%。可以作为提取食用植物 油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质， 可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
1.清蛋白:清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液， 加热即凝固。粮油种子中都有清蛋白，但含量 很少，例如麦清蛋白和豆清蛋白。
2.球蛋白:球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶 液。球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成 分，例如大豆球蛋白和花生球蛋白等。
3.胶蛋白:胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水与 中性盐的稀溶液，而溶于70-80%的乙醇溶液， 胶蛋白为禾谷类粮食种子中的贮藏性蛋白质， 例如小麦胶蛋白、大麦胶蛋白和玉米胶蛋白等。
第一章 粮油食品原料
粮油食品原料
第一节 粮油作物籽粒结构及化学成分 第二节 禾谷类作物 第三节 豆类原料 第四节 薯类 第五节 油脂原料
主要内容
1.1 种类与籽粒结构 1.2 植物特性蛋白、淀粉及油脂特性 1.3 主要粮油原料的加工适性 1.4 食品加工中的主要应用
重点
植物特性蛋白工艺特性:淀粉糊化、凝 胶及老化;油脂的加工特性;主要粮油原 料加工适性。
2.若粮油种子在干燥时不注意温度与时间，则种子蛋白 质便会发生热变性，影响到其加工与食用品质。
在粮油的碾磨过程中，温度也不能过 高。但是油料在榨油前一般要进行热处 理，使蛋白质发生变性作用，有利于油 脂压榨。
在等电点时由于蛋白质分子中正负电荷 相等，互相吸引，使蛋白质分子紧缩， 分子间也有聚集的趋向。这时蛋白质的 溶解度最低。在实际生产中利用这些性 质分离和提纯蛋白质。