第三章食品中营养成分的检验方法1
第三章蔬菜原料
四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
食品原料采购中的食品原材料质量检验方法
食品原料采购中的食品原材料质量检验方法在食品原料采购中，食品原材料的质量检验方法至关重要。
合理有效的质量检验方法可以确保采购的食品原料符合安全卫生要求，为食品生产提供优质原材料。
本文将针对食品原材料质量检验方法展开论述，为食品行业的相关从业人员提供参考。
一、外观检查外观检查是食品原材料质量检验的首要步骤。
通过观察食品原材料的外观特征，可以初步判断其是否符合要求。
对于固体食品原材料，外观检查可以包括颜色、形状、气味、杂质等方面的观察。
对于液体食品原材料，外观检查可以包括色泽、澄清度、沉淀物等方面的观察。
通过外观检查，可以初步判断食品原材料是否存在明显的质量问题。
二、感官检查感官检查是食品原材料质量检验的重要环节之一。
通过使用感官器官对食品原材料的质量特征进行评估，可以直接获取其感官属性的信息。
例如，通过嗅觉检测食品原料的气味是否正常，通过口感评估食品原料的口感是否符合要求等。
尤其对于鲜活的食品原材料如肉类、海鲜类等，感官检查能够更好地判断其新鲜度和品质。
三、理化指标分析理化指标分析是食品原材料质量检验中的重要手段之一。
通过对食品原料样品进行理化指标的测定和分析，可以客观地评估其化学成分和性质是否达标。
例如，可以使用色谱仪、紫外分光光度计等仪器，对食品原材料中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测。
此外，还可通过pH值、水分含量、脂肪含量等指标的检测，评估食品原材料的新鲜度和质量。
四、微生物检验微生物检验是食品原材料质量检验中不可或缺的一环。
食品原材料中存在过多的微生物，不仅会影响产品的品质和口感，还可能对人体健康造成潜在威胁。
因此，通过微生物检验可以对食品原材料中的细菌、霉菌、酵母菌等进行定量或定性的检测。
一般常用的方法有菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测。
五、残留物检测残留物检测是针对食品原材料中可能存在的农药、兽药、重金属等有害物质进行的检验。
这些残留物可能是食品生产中的污染源，对人体健康产生潜在风险。
食品检验 第三章 食品营养成分的测定
状，影响胶体状态的形成和稳定；②可直接改变 食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度； ③食品中的水分是微生物生长繁殖的重要条件， 控制食品水分，可防止食品腐败变质和营养素的 水解；④水分可加速污染物质的扩散作用，使某 些表面污染很快渗入食品内部，不利于控制污染； ⑤水分过多的食品，不易保存，并缩短食品的可 食用期限。
注意事项：
（1）只要有现成的仪器及配制好的试剂， 它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品 实际水分含量。
（2）样品细度为40目。粉碎样品时使样品 含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
（3）含有强还原性的物料（包括维生素C） 的样品不能测定。
GB\GB 5009.3-2010 食品 中水分的测定.pdf
真空干燥箱内温度为60±5℃；空气压力为40～53 kPa。
适用范围： 适用于在100℃～105℃下易分解、变质或不 易除去结合水的食品。如糖、味精等易分解 的食品中水分的测定，不适用于添加了其它 原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同 时该法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的 样品。 注意事项：
1、直接干燥法（又称常温干燥法） 此法为国标第一法。 定义：利用食品中水分的物理性质，在101.3
kPa（一个大气压） ，温度101 ℃～105 ℃下采用挥 发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部 分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后 的称量数值计算出水分的含量。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
食品安全监管工作中的食品抽检与检验方法
食品安全监管工作中的食品抽检与检验方法食品安全一直是人们关注的重要问题，而食品抽检与检验方法是确保食品安全的重要手段之一。
本文将介绍食品抽检与检验方法的相关知识，包括抽检的目的、检验的内容和方法以及其在食品安全监管中的重要性。
一、抽检的目的食品抽检是指在食品生产、流通和消费环节中，以抽取样品的方式对食品进行质量和安全性检验的一种方法，其目的主要包括以下几个方面：1. 确保食品质量：通过随机抽检的方式，对市场上的食品进行检验，确保食品符合国家相关法律法规的要求，保证食品质量。
2. 预防食品安全事故：通过抽检工作，发现食品中可能存在的安全隐患，加强对食品的监管，及早预防食品安全事故的发生。
3. 维护消费者权益：抽检食品可以及时发现不合格食品，保护消费者的合法权益，减少消费者的食品安全风险。
二、检验的内容和方法食品抽检工作主要包括对食品的质量指标、安全指标和标识与宣传等方面的检验。
常见的食品检验项目包括：1. 营养成分：检验食品中的营养成分含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 添加剂：检验食品中的添加剂种类和含量是否符合国家相关标准。
3. 残留农药和兽药：检验食品中农药和兽药残留量是否超过国家规定的限量。
4. 微生物指标：检验食品中的细菌、霉菌和其他微生物指标，判断是否符合卫生要求。
5. 重金属污染：检验食品中的重金属含量，如铅、汞、镉等，判断是否超过安全标准。
这些检验项目可以通过多种方法进行，如常规化学分析、生物学检验、物理指标测定等。
不同的检验项目需要采用不同的方法，确保检验结果准确可靠。
三、食品抽检与检验方法在食品安全监管中的重要性食品抽检与检验方法在食品安全监管中起着重要作用，具体体现在以下几个方面：1. 风险预警和监测：通过抽检食品并进行检验，可以及时了解市场上食品的质量状况，及时发现存在的问题，为食品安全风险的预防和控制提供科学依据。
2. 强化责任意识：食品抽检与检验方法作为一种常态化监管手段，对相关企业形成监管压力，增强其对食品质量和安全的责任意识，促使其加强自我管理，提升产品质量水平。
食物中的营养物质习题(含答案)
食物中的营养物质习题（含答案)一、单选题1．某儿童既患夜盲症，又患佝偻病，你建议他应多吃（）A．胡萝卜、番茄B．粗粮、瘦肉C．新鲜的水果、蔬菜 D．肝脏、鱼肝油【答案】D【解析】【分析】维生素在人体内的含量很少，也不参与细胞的构成，但作用很大，一旦缺乏就会患相应的疾病。
【详解】人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，还会引起疾病，如图：，可见夜盲症是因为缺乏维生素A引起的，佝偻病是缺乏维生素D引起的，肝脏和鱼肝油中含丰富的维生素A和维生素D，可见D符合题意。
【点睛】此题重点考查的是维生素的作用，这部分是中考的热点，注意掌握。
2．下列有关人体所需营养物质及其作用的叙述，错误的是（）A．缺乏维生素B1时易患神经炎B．牛奶可为青少年提供蛋白质和钙C．儿童多吃动物的肝脏可预防佝偻病D．维生素是人体必需且需要量较大的有机物【答案】D【解析】【分析】维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，而且人体对它的需要量很小，但它对人体的各项生命活动有重要的作用；人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，还会引起疾病。
维生素的种类很多。
【详解】维生素B1缺乏时的症状是脚气病、神经炎等，A正确；牛奶中主要含蛋白质和钙，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，人体的生长发育、组织的更新等都离不开蛋白，B正确；动物的肝脏富含维生素D，儿童多吃动物的肝脏可预防佝偻病，C正确；维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，而且人体对它的需要量很小，但它对人体的各项生命活动有重要的作用，D错误。
【点睛】此题考查的是食物中含有的主要营养物质及作用。
3．平时食用的番薯、花生、鸡肉等食物所含有的营养物质中，能为机体提供能量的有（）A．水、无机盐和维生素B．糖类、无机盐和蛋白质C．糖类、脂肪和蛋白质D．蛋白质、糖类、维生素【答案】C【解析】【分析】人类需要的营养物质有糖类、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐。
其中的糖类、脂肪、蛋白质都是人体的供能物质。
食品理化检验方法
食品理化检验方法食品理化检验方法是指通过对食品样品进行一系列分析和实验，来确定食品的化学成分、物理性质和微生物质量等方面的信息。
通过这些方法可以判断食品是否符合相关的标准，保证食品的质量和安全性。
一、食品理化检验的重要性食品理化检验是保障食品安全的重要手段。
食品作为人类日常生活必需品，其质量和安全对人民群众的生活质量起着至关重要的作用。
而食品理化检验则是确保食品质量和安全的关键环节。
通过对食品样品中的有害物质、营养成分、微生物等方面进行检验，可以及早发现问题，采取相应的措施进行调整或处理，从而确保食品的安全。
二、食品理化检验的常用方法1.化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，可以了解食品的营养价值和成分含量。
常见的化学分析方法包括光谱分析、电化学分析和色谱分析等。
2.物理性质检验：通过对食品的物理性质进行检验，可以了解食品的质地、外观和口感等方面的信息。
常见的物理性质检验方法有分光光度法、比较法和质量感官评定等。
3.微生物质量检验：微生物是食品安全的重要因素之一，通过对食品中的微生物进行检验，可以判断食品是否受到了污染。
常见的微生物质量检验方法有总菌落计数法、霉菌计数法和大肠菌群检测法等。
4.化学探针检验：化学探针可以用于检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留和添加剂等。
常见的化学探针检验方法有原子吸收光谱法、气相色谱法和液相色谱法等。
5.质量感官评定：通过人体的感官器官对食品进行评定，可以判断食品的品质和口感。
常见的质量感官评定方法有外观评定、气味评定和口感评定等。
三、食品理化检验的应用领域食品理化检验广泛应用于食品生产和流通领域，主要包括以下几个方面：1.食品生产：食品生产企业通过对原材料和成品进行理化检验，可以控制原材料的质量，保证成品的品质和安全。
常见的应用包括对原料的检验和成品的质量控制。
2.食品检验检疫：食品检验检疫机构通过对进出口食品进行理化检验，可以鉴别食品是否合格，确保食品符合国家标准和法规的要求。
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
食品中营养成分的检验方法
水分的测定
食品理化检验2007级
第一节
概述
1、重要的质量指标之一
2、一项重要的经济指标
3、水分的含量高低，对微生物的生
长及生化反应都有密切的关系。
二、 水分在食品中存在的形式
自由水 水分 在食 品中 存在 形式 具有水的一切特性
亲和水
向外蒸发能力较弱
结合水
是食品中与非水组分结合 最牢固的水
三 、水分测定方法
两张滤纸 → 浸于氯化钡饱和液中 → 用夹子把它放在样品盒内
→ 将传感器的表头放在样品盒上拧紧 → →
加热恒温3小时后
于20℃恒温烘箱
→
ห้องสมุดไป่ตู้
将校正螺丝校正AW为9.00
取样→于15～25℃恒温后→（果蔬样品迅速捣碎取汤汁 与固形物按比例取样＆肉和鱼等固体试样需适当切细）
→于容器样品盒内→将传感器的表头置于样品盒上轻轻
三、卡尔· 费休法（Karl Fischer)
⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
I2+SO2+2H2O+3C5H5N
H2SO4+2HI
2C5H5NHI+C5H5NSO3
硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。 若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
⑵ 称样量
样品一般控制 在干燥后的残留物 为1.5～3克。
⑶ 干燥设备
烘箱
普通、真空
⑷ 干燥条件
干 燥 温 度 干 燥 时 间
（二）直接干燥法（常压干燥法）
样品的预处理（对分析结果影响较大）
A、采集，处理，保存过程中，要防止组分 发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。
但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。
由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
一凯氏定氮法我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。
(一)、常量凯氏定氮法衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。
即可计算该样品的蛋白质含量。
一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于6.25分蛋白质,以此为换算系数6.25，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取6.25，大米取5.95、小麦粉取5.7,乳制品取6.38、大豆及其制品取5.17，动物胶5.55。
测定原理：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。
(1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04-→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑(2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO42NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O(3) 滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O-→2NH4CH+4H3BO3 或(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2试剂与仪器：1、硫酸钾；2、硫酸铜；3、浓硫酸；4、4％硼酸溶液(饱和溶液)；5、40％氢氧化钠溶液；6、混合指示剂：临用时把(溶解于95％乙醇的)0.l％甲基红溶液10毫升和(溶于95％乙醇的0).l％甲基蓝溶液5毫升混合而成；7、0.1N盐酸标准溶液或0.1N硫酸标准溶液；8、凯氏定氮仪一套。
食品营养成分分析
2、方法 （1） 精确吸取样品定容 （2） 吸取 10ml稀释样液置于烧杯中 （3） 加入50ml蒸馏水开动磁力搅拌器
（4）用标准碱液滴定至pH8.2，记数 （5）加入中性甲醛10ml，继续滴定 至溶液pH9.2 记数
（6）用60ml蒸馏水作空白实验。
pH8.2： 食品中总酸的滴定终点 pH9.2： 食品中氨基酸滴定终点
异 丙 醇
吸 收 波 长
VA VD
皂化 皂化
乙醚 乙醚
328nm 265nm
乙醇
二、VC 的测定 （荧光分光光度法）
原理：
样品中还原型的VC经活性炭氧化成脱氢型VC
与邻苯二胺反应生成具有荧光的化合物 荧光强度与脱氢VC成正比。
第八节 食品中碳水化合物的测定
§1 概述
1、生理功能概述
提供能量 动物性食品中 的两种糖
（3）样品的测定
第四节
氨基酸总量的测定
常见测酸是怎么测定的？ 已知浓度的碱液进行滴定 氨基酸是不是也可以呢？ 正常情况下它能显示出酸性吗？
它是两性物质，既酸又碱？
R-CH COO│ =
R-CH COO│ + H+
NH3+
NH2
HCHO
碱中和
R-CH COO│ NH(CH2OH)
一、电位滴定法 1、原理 根据氨基酸的两性 加入甲醛 固定碱基 使氨基酸显示出酸性 用标准碱液进行滴定 依据酸度计指示的pH值判断和控制终点。
肝、肾、蛋等
缺乏症： 口腔溃疡
4、维生素C （抗坏血酸）
水果、蔬菜
缺乏症: 皮下出血、伤口不易愈合
5、维生素D （钙化醇）
鱼、蛋黄 海产鱼肝油
缺乏症：
佝偻病
食品中18种氨基酸检验方法
食品中18种氨基酸检验方法食品中氨基酸是构成蛋白质的重要成分之一。
氨基酸的检验方法能够帮助我们了解食品中氨基酸的含量和种类，对于食品的营养价值评估和质量控制具有重要意义。
本文将介绍18种常见氨基酸的检验方法。
1. 色谱法：色谱法是检测氨基酸含量的常用方法之一。
通过将样品中的氨基酸分离出来，并利用色谱柱分离各个氨基酸，再利用紫外检测器检测各个氨基酸的含量。
2. 毛细管电泳法：毛细管电泳法是一种高效、快速的氨基酸分析方法。
通过将样品中的氨基酸在电场作用下在毛细管中迁移，再利用紫外检测器检测各个氨基酸的含量。
3. 高效液相色谱法：高效液相色谱法是一种常用的氨基酸分析方法。
通过将样品中的氨基酸在液相中分离，并利用紫外检测器检测各个氨基酸的含量。
4. 离子交换色谱法：离子交换色谱法是一种常用的氨基酸分离和检测方法。
通过将样品中的氨基酸在离子交换柱上分离，并利用紫外检测器检测各个氨基酸的含量。
5. 高温液相色谱法：高温液相色谱法是一种适用于疏水性氨基酸检测的方法。
通过将样品中的氨基酸在高温条件下分离，并利用紫外检测器检测各个氨基酸的含量。
6. 酶法：酶法是一种常用的氨基酸分析方法。
通过将样品中的氨基酸与特定的酶反应，生成可测定的产物，并利用酶活性的变化来测定各个氨基酸的含量。
7. 比色法：比色法是一种简单、快速的氨基酸分析方法。
通过将样品中的氨基酸与特定的试剂反应，生成具有特定颜色的产物，并利用比色计测定各个氨基酸的含量。
8. 紫外分光光度法：紫外分光光度法是一种常用的氨基酸检测方法。
通过测量各个氨基酸在紫外光波长下的吸光度，来测定各个氨基酸的含量。
9. 荧光分析法：荧光分析法是一种敏感、高效的氨基酸检测方法。
通过测量各个氨基酸在激发光波长下的荧光强度，来测定各个氨基酸的含量。
10. 质谱法：质谱法是一种高灵敏度的氨基酸分析方法。
通过将样品中的氨基酸转化为气相离子，并利用质谱仪测定各个氨基酸的含量。
11. 核磁共振法：核磁共振法是一种非破坏性的氨基酸分析方法。
鉴定食物的成分
因为根据本人的教学体会以及在听课时， 发现许多同学往往根据刚才的实验，错误 地认为，馒头中的成分就是淀粉，鸡蛋清 中的成分就是蛋白质。因此，我觉得老师 们在学生实验结束后应该注意及时帮助学 生纠正这个错误的认识。一般来说，一种 食物中往往含有多种营养物质，不同食物 中营养物质的含量是不一样的。 下面我和老师们一起讨论一下在指导 学生进行本实验时，应该注意哪些问题？ 我认为：第一，就是要选择合适的实验材 料。
1．选择合适的实验材料。
• 老师们可事先引导学生根据自己的兴趣或 当地的饮食特点，选择他们感兴趣的食物 作为实验材料。同学们的积极性一般都非 常高。上课时，他们可能带来各种各样的 食物，比如米饭、面包、饼干、苹果、桔 子、肯德鸡、玉米、牛奶、黄豆、蚕豆、 青菜等。我们老师要积极引导学生把带来 的食物按照一定的规律进行归类，并提醒 学生注意固体食品往往要制成组织样液。
老师们，本节课我们研讨了食物中营养成 分的鉴定方法。新课程标准的一个重要理 念就是要注重理论联系实际，我们应该指 导学生把所学的知识运用到实践中去，解 决实际生活中的一些具体问题。例如，关 于曾经轰动全国的劣质婴儿奶粉问题，奶 粉中是否添加了淀粉，蛋白质的含量是否 符合质量标准等，就可以请同学们自己设 计实验进行鉴定了。这样可以使学生觉得 学习生物知识很有用，当然学生学习生物 的积极性就大大提高了。下面请老师们看 一道实验设计的问题：
• 学会了维生素C的鉴定方法，老师们还可以 指导学生用这种方法通过对比褪色时间的 长短来探讨不同水果汁中维生素C含量的多 少，同学们的兴趣和积极性一定非常高。
老师们，关于食物中主要成分的鉴定，高 中新课程课本中也有，为了更好地进行初 高中知识的衔接，为同学们今后更好地学 习高中生物知识打下良好的基础，我建议 我们初中的老师，自己也要把高中的实验 看一看，做一做。这样，你们就会站在更 高的高度，更全面的角度来讲解初中的实 验，同时还会进一步激发初中学生学习生 物的兴趣，调动他们学习的积极性。
食品中脂肪含量的测定的五种方法
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
二、氯仿-甲醇提取法
索氏提取法只能提取游离态的脂肪，而对包含在组 织內部的脂肪如脂蛋白、磷脂等结合态的脂肪则不能完 全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定 的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液 （简称CM混合液）却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋 白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、 蛋类等脂类的测定更为有效。干燥试样可在试样中加入 一定量的水，使组织膨润后再提取。
应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全 分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测 定值将偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其 制品，不适宜用此法。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
(1) 原理 酸分解法的原理是利用强酸在加热的条
件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织 内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经 回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试 样中所含脂类。 (2) 仪器
① 恒温水浴50~800C。 ② 100mL具塞量筒。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
(3) 试剂
① 乙醇（95%体积分数）
② 乙醚（不含过氧化物）
③ 石油醚（30~600C沸腾）
④ 盐酸
(4)测定方法 样品处理 水解
提取
回收溶剂
烘干
称重
① 样品处理
固体样品 精确称取约2.00g样品于50mL大试管中，加8mL水，
(2)仪器 ① 索氏提取器
回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提 脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并 称至恒量 。 ② 电热恒温水浴锅（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。
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一
水分的测定
食品理化检验2007级
第一节
概述
1、重要的质量指标之一
2、一项重要的经济指标
3、水分的含量高低，对微生物的生
长及生化反应都有密切的关系。
二、 水分在食品中存在的形式
自由水 水分 在食 品中 存在 形式 具有水的一切特性
亲和水
向外蒸发能力较弱
结合水
是食品中与非水组分结合 最牢固的水
三 、水分测定方法
利用水分本身的物理性质、化学性质
1、直接法
测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔· 费休法、 化学方法。
2、间接法
利用食品的物理常数通过函数关系确定 水分含量。如测相对密度、折射率、电导、 旋光率等。
I2+SO2+2H2O+3C5H5N
H2SO4+2HI
2C5H5NHI+C5H5NSO3
硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。 若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
第三节 水分活度值的测定
一、水分活度定义
溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似 表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
第二节
一 、干燥法
水分的测定
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
（一）干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件
① 水分是唯一的挥发的物质。 ②可以较彻底地去除水分。 可忽略不计，对热稳定的食品。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，
2、操作条件的选择：
（1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃）
→ → → →
蒸馏法的优缺点
优点 ⑴ 热交换充分 ⑵ 受热后发生化学反应比重量法少 ⑶ 设备简单，管理方便 缺点 ⑴ 水与有机溶剂易发生乳化现象 ⑵ 样品中水分可能完全没有挥发出来 ⑶ 水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差
三、卡尔· 费休法（Karl Fischer)
⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
两张滤纸 → 浸于氯化钡饱和液中 → 用夹子把它放在样品盒内
→ 将传感器的表头放在样品盒上拧紧 → →
加热恒温3小时后
于20℃恒温烘箱→Βιβλιοθήκη 将校正螺丝校正AW为9.00
取样→于15～25℃恒温后→（果蔬样品迅速捣碎取汤汁 与固形物按比例取样＆肉和鱼等固体试样需适当切细）
→于容器样品盒内→将传感器的表头置于样品盒上轻轻
地拧紧→于20℃恒温烘箱中，加热2小时后→不断观察表 头仪器指针的变化情况，等指针恒定不变时，所指的数 值即为此温度下试样的AW值
2、扩散法
⑴ 原理
注意
称量皿放入烘箱内，盖 子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条 取，放入干燥器内，冷却后 称重。
⑵ 称样量
样品一般控制 在干燥后的残留物 为1.5～3克。
⑶ 干燥设备
烘箱
普通、真空
⑷ 干燥条件
干 燥 温 度 干 燥 时 间
（二）直接干燥法（常压干燥法）
样品的预处理（对分析结果影响较大）
A、采集，处理，保存过程中，要防止组分 发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。
B、固体样品要磨碎（粉碎） C. 液态样品要在水浴上先浓缩，然 后进干燥箱。 D、浓稠液体（糖浆、炼乳等） 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱
（三） 减压干燥法
二、蒸馏法
步骤
准确称取一定样品
加入约50～75ml有机溶剂 加热蒸馏 至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度 当刻度管水量不在增加→读数
1、水分活度影响着食品的色香味和组织结构等品质。
2、水分活度影响食品的保藏稳定性。
二、水分活度的测定方法
1、AW测定仪法
⑴ 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中的传
感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的 表头上读出指针所示的水分活度。在样品测定前 需用氯化钡和溶液校正AW测定仪的AW为9.000。 ⑵ 步骤 ① 仪器校正 → ② 样品测定