葡萄酒的感官分析
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。
葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。
葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。
视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。
检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。
在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。
葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。
气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。
由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。
口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。
葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。
它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。
葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。
因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。
葡萄酒的感官评定
• 粗糙的：通常指葡萄酒的质地，特别是指过多的 单宁或橡木所产生的质感，同时也用于形容气泡 的气泡 • 复杂的：品尝术语用来指葡萄酒有很多层次的的 味道和感觉，复杂感是优质葡萄酒的特点之一。 • 复杂度：品尝术语，所有佳酿以及许多十分好的 葡萄酒里面的一个因素；结合丰富度，深度，风 味强度，集且精细。 • 煮熟度;形容一种呆滞，受热的风味，常与葡萄酒 在运输或储存过程受热过度相关联。
• 外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需 备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配 有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。 • 起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起 瓶器等多种。 • 开瓶的顺序为： • (1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将 热收缩性胶帽的顶盖划开除去；
• 带木塞味的：受污染的木塞引起的葡萄酒 中的不愉快感，酒中的软木塞味虽难以描 述但很容易带有木材，霉朽和陈腐的味道， 且口感粗涩。 • 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则： • (1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较； • (2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 • 因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组 的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺 序应该是： • 颜色由浅到深：干白→桃红→干红 • 含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→甜 • 酒度由低到高：年份由近到远 • 2. 开瓶： • 葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
•
• 屑擦掉。 • 3. 倒酒及去沉淀： • 品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一 般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将 酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒 的香气，便于对香气进行分析。另外要注 意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒 杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造 成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观 观察上的差异。
葡萄酒的感官评定
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语，以便更准确、 专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧，提高通过外观、香气 和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
THANK YOU
感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变 化，如酸度、甜度、单宁等之间的 相互作用，使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复 杂的，能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。 一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色，具有独特 的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在 葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的 香气，如酵母、细菌和橡 木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中， 香气会随着时间的推移而 发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。 黑加仑、黑莓、蓝莓等。 菠萝、芒果、荔枝等。 青草、树叶、花香等。 香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术，可以使葡萄 酒具有与众不同的特点。例如，采用特殊的酵母、陈酿方 式等，都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格，这些特色和风格也会体 现在他们的葡萄酒中。因此，品鉴葡萄酒时，也可以从中 品味出酒庄的独特性和个性。
葡萄酒质检标准
标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。
为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。
本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。
一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。
首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。
例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。
其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。
最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。
二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。
这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。
例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。
此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。
三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。
它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。
因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。
四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。
包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。
标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。
五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。
红酒感官评定
葡萄酒的感官描述语言
优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调 良：澄清透明，具有本品应有的色泽 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符 差：微混，失光或人工着色
色泽
外 观 评 价
内部评价
香气 优：果香、酒香浓郁优雅，协 滋味 优:酒体丰满，有新鲜感，醇厚协 调，舒服，爽口，酸甜适口，柔细
调悦人。
良：果香与酒香较少，但无异 香。 中：果香不足，或不怡人，或 有异香。 差：香气不良，使人厌恶。
轻快，余味悠长酒质柔顺。
良：酒体协调，纯正无杂。 中：略酸，较甜腻，绝干带甜， 欠浓郁。 差：酸，涩，苦，平淡，有异缺 良：典型明确，风格良好 中：有典型性，不够怡雅 差：失去本品典型性
葡萄酒感官评价
葡萄酒的品评大致可以分为三方面，观色、闻香和品尝。
本文着重为您展示葡萄酒的闻香和品尝。
其实葡萄酒的变化如同人生的变化。
年轻时热情活泼、朝气蓬勃，有时却会显得经验不足、太过青涩；随阅历的累积、时光的雕琢，渐渐趋向成熟，展现出优雅魅力，达到事业顶峰；一过中年，又慢慢走向衰老。
因酒龄、品种、种植条件的不同，葡萄酒带给人的感觉也千变万化。
1、红葡萄酒1）香气评价香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。
年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。
如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。
有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。
如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。
葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
2）口感评价当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。
舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。
对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。
酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。
如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。
酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。
很明显，肉汤的感觉会重一些。
葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。
口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。
一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。
这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。
这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒感官指标的检测
产品名称
产品批号
外观
香气
口感
缺陷
其他
是否正常（ √）
是（ ） 否（ ）
品评员签名
是（ ） 否（ ）
是（ ） 否（ ）
是（ ） 否（ ）
葡萄酒感官指标的检测
6.思考题： 1）葡萄酒品酒对工作人员有哪些要求 2）葡萄酒品酒时有哪些基本条件？ 3）简述怎样术》
葡萄酒感官指标的检测
葡萄酒感官指标的检测
u 感官检验：心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一 种检验方法。借助人的感觉器官的功能,如视觉、嗅觉、味 觉和触觉等的感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。
u 特点：人为性、主观性、直观又迅速,一体化又多方面；还 能检查出其它分析手段无法判断的特殊问题,常常在其它各 种检验方法之前进行。
葡萄酒感官指标的检测
2．试剂和材料
• 酒杯 • 各种酒样
葡萄酒感官指标的检测
3.品酒条件
（1）调温： 20～22 ℃ （2）顺序与编号：由浅色至深色，
先干酒后甜酒， 从低度到高度 （3）倒酒：
葡萄酒感官指标的检测
4.感官检查与评定
（1）外观 （2）香气 （3）滋味 （4）典型性
葡萄酒感官指标的检测
u 在生产过程中,要经常地、及时地了解各个工序中的质量情 况,查出原料、半成品的优劣,以改进操作的措施,保证和提 高产品的品质,感官检验也是最迅速而行之有效的方法。
葡萄酒感官指标的检测
1.原理
u 感官评价是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉 的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来。 在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官， 而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作 用。品评过程中，训练学生在短时间内不但要把 这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词 语描述出来。
红酒感官评定实验报告
红酒感官评定实验报告实验介绍本实验旨在通过感官评定的方法，对不同品牌和产地的红酒进行评估，及客观地分析它们的香气、味道和色泽等方面的差异。
实验采用盲测的方式，以避免因主观因素对评定结果的影响。
实验设计实验样品本实验选择了3个不同品牌和产地的红酒样品，分别标记为A、B、C。
实验过程1. 将A、B、C三个酒样倒入无标识的玻璃杯中，并用特殊的纸盖住酒杯，以防止参与者直接看到酒的颜色。
2. 将所有参与者分成小组，并派发评定表、饮水和面包，以清洁口腔并缓解口味疲劳。
3. 依次给每个参与者递上酒杯，他们用鼻子嗅闻酒杯里的香气，并在评定表上记录他们的感受，并给出一个相应的描述，如果香、木香等。
4. 参与者尝试酒杯中的酒液，并在评定表上记录他们的味觉感受，如酸度、单宁度、酒体，口感等。
5. 参与者观察酒液的颜色和透明度，并结合之前的评价填写在评定表上。
6. 在所有评定完成后，收集并分析评定表的结果。
实验结果香气评定参与者对三种红酒的香气进行了评价，并给出了相应的描述。
结果显示，红酒A被普遍认为具有浓郁的果香，带有一定的甜味；红酒B被认为有明显的木香，同时还带有某种特殊的香料味；红酒C则被评价为相对清淡的香气。
味道评定参与者对红酒的味道进行了评定，包括酸度、单宁度、酒体和口感等方面。
结果显示，红酒A被认为具有较高的酸度和单宁度，同时也有较浓的酒体；红酒B 被评价为酸度适中，单宁度稍低，酒体较为丰满；红酒C则被认为酸度和单宁度相对较低，口感相对轻盈。
色泽评定参与者对红酒的色泽进行了评定，包括颜色的深浅和透明度。
结果显示，红酒A 的颜色较为深沉，透明度较低；红酒B的颜色较为明亮，透明度较高；红酒C 的颜色属于中等深浅，透明度较高。
结论通过对红酒的感官评定实验，我们得出以下结论：1. 不同品牌和产地的红酒在香气、味道和色泽上存在明显差异。
2. 红酒A具有浓郁的果香和较高的酸度、单宁度，带有一定的甜味；红酒B具有明显的木香和较丰满的口感；红酒C则较为清淡、口感轻盈。
葡萄酒的感官描述语言
❖良：果香与酒香较少， 酸甜适口，柔细轻快，余
但无异香。
味悠长酒质柔顺。
❖中：果香不足，或不怡 ❖良：酒体协调，纯正无
人，或有异香。
杂。
.❖中：略酸，较甜腻，绝
风格
❖ 优：典型完美，风格独特，优雅无缺 ❖ 良：典型明确，风格良好 ❖ 中：有典型性，不够怡雅 ❖ 差：失去本品典型性
.
Thank
.
葡萄酒的感官描述语言
.
❖ 优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调
❖ 良：澄清透明，具有本品应有的色泽
❖ 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符
外
❖ 差：微混，失光或人工着色
观
评
色泽
价
.
内部评价
❖香气
❖滋味
❖优：果香、酒香浓郁优 ❖优:酒体丰满，有舒服，爽口，
葡萄酒的感官描述语言
Thank
精品课件
葡萄酒的感官描述语言
精品课件
❖ 优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调
❖ 良：澄清透明，具有本品应有的色泽
❖ 中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符 ❖ 差：微混，失光或人工着色
外
观
评
色泽
价
精品课件
❖香气
❖滋味
内部评❖优价:酒体丰满，有新鲜感，
❖优：果香、酒香浓郁优 醇厚协调，舒服，爽口，
雅，协调悦人。
酸甜适口，柔细轻快，余
❖良：果香与酒香较少， 味悠长酒质柔顺。
但无异香
人，或有异香。
❖中：略酸，较甜腻，绝
❖差：香气不良，使人厌 干带甜，欠浓郁。
恶。
❖差：酸，涩，苦，平淡，
精品课件
风格
❖ 优：典型完美，风格独特，优雅无缺 ❖ 良：典型明确，风格良好 ❖ 中：有典型性，不够怡雅 ❖ 差：失去本品典型性
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法葡萄酒作为一种口感复杂、具有丰富层次的酒类产品，产自不同的产地、使用不同的葡萄品种、采用不同的酿造工艺，其质量也会有所不同。
葡萄酒的质量评价方法可以从化学和感官两个方面入手，其中感官评价方法十分重要，而感官平衡分析方法则是其中的一个关键步骤之一。
一、什么是感官平衡分析方法？感官平衡分析是葡萄酒质量评价的重要步骤之一，其主要作用是通过对葡萄酒在口感等各个方面的表现进行综合性评价，从而判断该葡萄酒的质量。
感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，要求评委对不同葡萄酒的感受能力进行专业训练，可以通过标准化的方法进行评分和统计分析。
二、感官平衡分析方法具有的特点感官平衡分析方法具有一系列的特点，这些特点不仅直接影响了该方法的实施效果，在开发新的方法和改进现有方法时，也需要考虑这些特点。
1.科学性感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，而非简单的主观感觉。
该方法通过多方面的指标考察葡萄酒的质量，使得评价结果更加客观、准确。
2.重视口感葡萄酒作为一种口感复杂的酒类产品，其口感评价是非常重要的一环。
感官平衡分析方法中，口感是非常重要的评分领域之一。
3.依赖专业评委口感评价是需要评委进行专业训练后才能进行，评委的专业性和口感评判准确性十分重要。
评委对葡萄酒的感知能力对评价方法的结果具有直接的影响。
4.可比性强感官平衡分析方法使用标准化的评分体系，可以使得不同地区或不同品牌的葡萄酒进行比较评价时具有更强的可比性。
三、感官平衡分析方法的实施流程感官平衡分析方法的实施流程包括以下几个步骤：1.葡萄酒的选择选择不同品牌、不同年份、不同类型的葡萄酒，以满足评价的需求。
选择的葡萄酒应该符合评分要求，包括酿制工艺、口感特点、香气等方面。
2.评委训练评委需要进行专业训练，学习葡萄酒的质量评价标准和方法。
评委需要掌握评价方法、分辨葡萄酒的基本口感特征、了解行业内的相关知识、掌握口感评分标准。
3.感官检测通过固定的方法，将葡萄酒样品准备好，供评委进行感官检测。
葡萄酒的感官评定
• 干净的：口感新鲜且没有任何不好的味道，不一定意味着 优质
• 澄清过的：用于描述沉淀出其中悬浮物质后变得澄清的葡 萄酒。
• 巧克力味:品尝术语，用来指一些丰富的、温暖的像巧克 力一样的香味和味道。
• 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒， 则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子
•
(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀
•
(2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法
•
(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛
酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。
当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置
• 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则：
•
(1)
•பைடு நூலகம்
(2)
•
因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组
的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺
•
颜色由浅到深：干白→桃红→
•
含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→
•
•
2.
•
葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)
1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；
•
• 2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，
•
• 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于
•
4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度
• 1. • ①无色、透明、含铅量为9%左右的结
实验室葡萄酒感官检验措施分析
萄酒 品尝 领域 中涉及 的各种 类型 的文 色逐 步 加深。 颜色 变化 由浅 到 深 ，其 的圆 盘破坏 后 ，立 即开展 闻香活 动 ， 献资 料虽 然十 分详 细 ，却难 以将 问题 中颜 色有 无色 、禾杆 黄 色 以及 微 黄带 这时葡萄酒和 空气间 的接触较 为充分 ， 解释 清楚 ，企 业 以及 检 验机 构 中的相 绿等 ，大部 分 白葡 萄酒 刚 出来 时呈现 可 以 将 香 气 充 分 的 释 放 出来 ， 因 此 品
葡 萄酒 在理 化 以及 卫 生指 标 等领 之下 呈现 出一 种透 明态势 ，酒体 当 中 放 置 在酒 表面 上 ，并 将空 气缓慢 吸 入 域 中施行 的检 验措 施 十分 严格 ，从取 不包 含任 何 形式 的悬 浮物 质 ，澄 清透 到鼻 腔 中。初步 针对 香气 类型 展开 研 样 到制备 ，在 这 当中 的每一 个 环节做 亮。 与之 相反 ，红 葡萄 酒颜 色 较深 ， 究分 析。第 一次 闻香 的过 程 当 中仅 可 出的要 求显 得较 为 明确。但 是 针对感 透 明度较 差 ，但是 和 白葡 萄酒相 同 的 以感 受到 酒表 面之上 扩散 性 比较 强的 官指标 来说 ，检 测工作 却 显得 较 为容 是 酒体 当中不 可 以包含 悬浮 物 ，酒 体 部分 香气 。 闻到 的香气 就会 显得 比较 易。在检 验 工作过 程 中使 甩标 准 对检 呈现 出的也 是一 种澄 澈透 明态势。 验 实验 室 条件 、样 品制备 工作 做 出的 描 述较 为 准确 ，但是 在感 官 品评领 域 沉 ，在 初始 阶段 中颜 色一 般情 况 呈现
较 高 的 白 葡 萄 酒 呈 现 出 的 一 种 较 为 典 闻香 ，主要 是针 对存 在 一定缺 陷 的葡
分析 葡 萄酒 感官体 验 相关 工作过 程 中 型 的颜 色 ，当 白葡 萄酒 呈现 出来上 文 萄酒 ，实验 员用一 只手 将杯 子拿 住 ， 应 当施 行 的措施 ，希 望可 以在 今后 相 中提及 到 的这 些颜 色 的情 况 之下 ，一 剧烈 震 荡酒 杯 ，再 开展 闻香 ，这 样就
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒果酒分析方法
葡萄酒果酒分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酒类产品，它们的制作方法和原材料不同，因此在分析方法上也会存在一些区别。
以下是关于葡萄酒和果酒分析方法的详细介绍。
葡萄酒分析方法：葡萄酒是由葡萄果实或葡萄汁发酵而成的酒类产品。
葡萄酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析是对葡萄酒的物理和化学性质进行测试和测量的方法。
常见的理化分析项包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐、挥发性酸等。
这些指标可以反映出葡萄酒的酸度、甜度、稳定性等特征。
2.感官分析：感官分析是通过人的感官器官对葡萄酒的外观、气味和口感进行评估的方法。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、木香、味道的酒体、口感等。
这些指标可以帮助评估葡萄酒的质量和特色。
3.化学分析：化学分析是利用化学方法对葡萄酒中的化学成分进行分析的方法。
常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
这些方法可以检测葡萄酒中的有机酸、酯类、醇类、氨基酸等成分，从而揭示葡萄酒的风味和品质。
果酒分析方法：果酒是由各种水果发酵而成的酒类产品。
果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析项同样包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐等指标。
但与葡萄酒相比，由于不同水果的特性和发酵过程的差异，果酒在这些指标上可能会有一些变化。
2.感官分析：感官分析同样包括外观、气味和口感等指标。
由于果酒所用水果的不同，其外观、气味和口感也会有所变化。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、酒体、口感等。
3.化学分析：化学分析同样通过化学方法对果酒中的成分进行分析。
由于果酒由不同水果发酵而成，所以其化学成分也会有所不同。
常见的化学分析方法同样包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
通过这些分析方法，可以了解和评估葡萄酒和果酒的物理化学性质、外观、气味、口感等特征，从而对其质量和特色进行评估。
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颜色分析 首先选择视点。 白葡萄酒的颜色在法文中常常称为
“4567 ” 。这个词在英文中常被不严格的译成 “859: ” 。 通常白葡萄酒的颜色分为： “ 水白、 麦秆白、 麦秆金、 深麦秆或深麦秆金” 几类， 颜色深度呈逐渐增加， 例如， 法国干型， 苦艾酒。对深色产品要根据质量特点逐级作 出评定。如老法国的骚多思 （;<=>74:7;） 就是一种深麦秆 黄或更深的麦秆金颜色的葡萄酒， 颜色浅一点将会影响 对该酒的评定。 红 酒 的 色 度 范 围 从 淡 绯 红 色 的 67<=?52<@; 9@:7 到 深 宝 石 红 的 波 尔 多 的 A7B5C 9@:7 和 葡 萄 牙 的 B=545 马德拉酒的范围以一个非常浅的麦秆 D54> 9@:7 黄褐色； 色为基础， 从一些干的雪利型酒到一些非常深的琥珀色 或者奶油色的雪利型酒。 琥珀色可以呈现 的 E2545;5 酒， 出一种酱宝石红的颜色， 在茶色 D54> 型中可以见到。红 酒也包括一些深巧克力褐色， 例如意大利的苦艾甜酒。 初学者在开始阶段最好要获得几个好的酒样加以 试验。 当然， 这非常昂贵。 有的用水食色调配而成的白葡 萄酒颜色， 作为合适的颜色作评价的基础不可取。 白葡萄酒 “褐化” 标志着酒的氧化， “ 黄化” 源于过量
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仪器和条件 葡萄酒酒杯， 最好有几打， 要完全相同， 全部是郁金
香形状的； 用热水清洗干净， 但不要用洗涤剂洗； 然后放 在一个自然无油漆， 或粉刷成白色的背景环境， 最好是 一个结实的、 纯白的胶木台面。 中性、 没有被 0 化的或 12 化的室温的纯水。在低的 稳定的室温下 3 不考虑葡萄酒酒样的类型。最好在一个 干扰很少的隔离的无声无味的环境室内， 给试样提供日 光或白炽灯； 荧光照明和其他类型的光线会干扰颜色的 判断。
分特殊味道成分的。对一些挥发性物质比较敏感的人， 能较好地判断葡萄酒中的一些气味。 第一步， 闻葡萄酒前不能旋转酒液， 要让葡萄酒静 止， 使酒液自然散发出气味。 第二步， 嗅觉判断可通过葡萄酒在酒杯内壁充分摇 动， 扩大葡萄酒中的挥发性物质的挥发表面积， 增加更 多的挥发性组分物质对嗅觉系统的刺激。 第三步， 嗅觉检查可通过轻柔的晃动杯子使之泛起 一点酒花， 让酒样能混合一些空气， 进一步加强气味的 挥发。当然， 这种摇动和晃动需要一定的技巧。 最普通的嗅觉缺陷 （批评） 是指葡萄酒的乙酸化。 乙 酸在葡萄酒中将形成更多的乙酸盐， 使葡萄酒呈现出苍 白单薄的气味 （由于乙酸盐的形成， 使葡萄酒的挥发酸 的测量成为葡萄酒损坏的一个非常可靠的标志） 。 另外， 由一些乳酸菌的作用形成的二乙酰基丁二酮会使葡萄 酒带上人造黄油或黄油的味道。 在大多数佐餐酒中乙醛的形成是一个缺陷。 可察觉 到葡萄酒中有很细微的坚果味，最初是乙醇氧化造成 的。然而在雪利类酒中， 高含量的乙醛则是被期望的。 葡萄酒的气味是由挥发性的缩醛、 酸、 乙醇、 氨基化 合物、 羟基化合物和酯类组成的。 香气： 来自于酿酒用的葡萄； 酒香： 来自于葡萄和酿酒过程中生成的气味； 个性： 这种味道源于特殊的葡萄栽培， 特殊的地理 位置和特殊的酿酒工艺， 或兼容了以上 & 项； 纤细的： 是模糊的和相当不同的集合味觉反应； 花香： 是由于花的影响， 例如好的栽培酿制好的酒，
5);3867E2<FG雷思令；
水果香： 出自于很重的葡萄果香； 丰满的： 这种嗅觉带有明显的充满的感觉； 青草味的： 这种气味出现在未成熟酒中的味道或者 被贮存在红色橡木桶中的味道； 上头的： 这种味道源于高酒精含量， 常叫做 “冲” ； 霉味： 来源于霉变的葡萄， 或酒被存放于霉变的橡 木桶中， 或兼而有之； 陈腐味： 来自于腐败的或进了水的橡木桶中储藏的 葡萄酒； 有机味： 这种味道带有 “臭鸡蛋” 味， 是硫化氢污染 的结果； 肥皂味： 是由于葡萄酒暴露在设备中或在瓶中储藏 过久， 或这些容器没有彻底洗干净所引起； 香料味： 这种气味来源于香料的影响； 典型的：这种味道是葡萄酒酿造者期望得到的， 是 由典型的生产技术， 习惯、 产地， 或其他复合因素形成；
酿酒科技
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葡萄酒的感官分析
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（天津施格兰有限公司， 天津
要： 对葡萄酒的感官分析需要一定的仪器和在一定的条件下才能实现； 通过人的眼、 鼻、 舌
楚或者犹豫的话， 可以重复这一步骤。 品尝结束之后， 品 尝者需要喝一口室温下的纯水， 充分地漱一下口然后吐 出。可吃少许中性的无盐薄脆饼干或别的固体食物， 如 无味的奶酪， 然后用水漱一下口， 准备下一组的品尝。 每 次鉴定不能超过 ) 个品尝样本， 不然会产生味觉疲劳。 酸的缺陷在葡萄酒中是一种常见的缺陷现象， 有时 是酸过低引起葡萄酒乏味或酸太高引起酒过酸。 通常葡 萄酒中总酸低于 "*#"" + % $"" ,- 就被批评太乏味了； 超 过 "*."" + % $"" ,- 就会引起酒过酸。有时甜味可以掩盖 酸度和刺激作用。 苦味在葡萄酒中不同于酸或尖酸， 苦味不能被甜味 掩盖。 葡萄酒中的苦味源于丙烯醛， 是甘油发酵的结果， 是乳酸菌的有害感染所致。 甜味和酸味的缺陷是非常相似的， 葡萄酒常常因为 酸太高或太低而遭到批评， 甜味也是一样 （太甜或极乏 甜味） 。 甜度的升高依靠于自然或者添加可溶性固体糖， 可以是葡萄糖、 蔗糖和果糖。己四醇醛酸是另一种存在 于葡萄酒中的甜味成分。用 “贵腐” 葡萄酿制的 /012314(
的无色花色苷色素， “ 彩色化” 发生在用红葡萄酿制的白 葡萄酒中。 桃红酒常常失去其诱人的桃红色， 或浅红色。 这是由于 /0! 的加入和老化， 其结果相当于 “橘红酒” 。 对这些酒是否产生严重的判断失误， 依靠于特殊的桃红 型酒。酒龄短的红酒会呈现明显的紫色， 此色几乎一直 受到挑剔指责，甚至连有名的 12345)-3467 地区的 “8)49 酒。好的佐餐红酒颜色平衡， 在品酒杯中通常显出 :234 ” 一些和酒龄有关的褐化。除去那些过氧化风格的酒， 例 如雪利 7;2<<= 型和 >3?8= @)<> 型。红酒中褐化严重， 会 导致评定专家的严厉批评。
等感觉器官对葡萄酒进行感官分析， 内容包括对葡萄酒的颜色、 澄清度、 香味、 风格个性的评价； 根据葡萄酒的评分标准对分析结果打分。 （孙悟） 关键词： 葡萄酒； 感官分析； 评价 中图分类号： +,!-!.-； +,’(& 文献标识码： / 文章编号： （!""# ） &""&$’!*"*$""*’$")
感官分析和评价需要慎重评估不同酒样和描述感 觉记忆的能力。这种对酒的判断是不能用经验来替代 的， 需要实践。开始制酒者可以用大量的正面或反面的 酒，或在水中和酒精水溶液中溶解有机化学组成成分， 这有助于学习一个酒样在没有暗示的情况下区分一些 成分。 酒中大量的酸或乙醇将导致更难区分样品中的挥 发成分。记下在评酒中的感受要依靠眼睛、 鼻子和鉴赏 力， 这些都需要实践。
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澄清度分析 葡萄酒的表面常常叫做一个 “A67B ” ， 尤其在法国， 在
成品葡萄酒中应要出现绝对的光泽。 判断葡萄酒澄清度 的等级常有 ’ 种： 云浊的、 雾浊的、 澄清的、 有光泽的， 在 澄清度上呈上升的顺序。 一个 $ 盎司酒杯装 ’ 盎司的纯水和两滴牛奶， 将呈 现出云浊状态。装 ’ 盎司纯水混入一滴牛奶将呈现雾 浊， 用 ’ 盎司或更多的水稀释这种液体， 将会得到澄清 的液体， 而没有加牛奶的纯水会有一定的光泽度。 出现 “浊化” 或暗淡， 说明被细菌污染， 尤其是 “A67B” 葡萄酒出现令人不愉快的醋味时， 这种 “A67B” 可叫做粘 性的 “<)@= ” 或彩虹。这是细菌感染所致， 这种情况在法 国称作 “C687 D6-38>” 。一个闪亮的或泛有油光的 “A67B ” 是由于润滑器的油泄漏或别的设备污染造成。 在感官视觉分析阶段，应从两个视觉位置去观察。 第一个是与视线平行， 用手拿着酒杯的柄与底， 杯对准 燃着的蜡烛或灯丝， 或白炽灯泡。 光源尽可能接近杯子， 离杯子几英寸或大概一英尺， 这可为判断提供一个可靠 和舒适的视点。光源有助于观察沉淀的固体、 胶体和金 属物。 不用光源， 通常也很容易检查出云浊和雾浊现象。 在颜色的判断上不直接使用灯泡、 蜡烛。 第二个观察视觉位置是把酒杯放在一个齐腰的固 体白色的平面上， 如置于一个纯白的台面上， 或在桌面 上用一张白纸铺在杯子下面， 可精确地观察到葡萄酒颜 色的色度和强度。 顶上的光源是普通的日光或日光灯照 明， 荧光或别的光源会污染或干扰颜色的判断。
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