蛋品卫生检验检疫技术

（3）产后污染：蛋壳沾上粪便或泥土→侵入内部→ 腐败，霉变
（4）环境：蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大 小为4～6μm的气孔，外界的各种微生物都有可 能进入，特别是储存期长或经过洗涤的蛋，在高 温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水 的渗透作用侵入蛋内。例如大肠杆菌，沙门氏菌， 葡萄球菌
2、蛋本身的防御机制
裂，蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为 胚珠。
（2）胚盘：受精卵经过 分裂，形成中央透明， 周围较暗的同心圆， 直径3mm左右，叫胚 盘。
3、 蛋白
蛋白
87%-水 12%-蛋白质(蛋清蛋白) ——约含40种蛋白质
卵白蛋白-54-69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2&G3-少量 溶菌酶-3-4%
蛋内原有微生物的发育 （3）使用保鲜剂涂抹到蛋表面使气孔闭塞防止微生
物入侵，且保鲜剂具有一定的杀菌效果
三、蛋制品 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其它禽蛋为原料加工而制
成的产品。 包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其它蛋制品等
1、再制蛋 是经过盐、碱、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品
1、再制蛋 是经过盐、碱、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品
（1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用，可以溶解细菌细 胞壁，尤其对微球菌敏感
（2）母禽临产时分泌一层胶护膜，使蛋润滑以利产 出，并保护蛋免受微生物的侵袭
（3）蛋的蛋壳膜，外蛋壳膜堵塞蛋壳上的气孔可防 止微生物侵入。蛋白膜网眼小、纤维纹理紧密， 有些细菌不能侵入蛋
3、蛋储存时可进行的防御 （1）保持蛋壳及蛋壳膜的完整性 （2）利用低温储存或对蛋进行消毒以抑制蛋壳上及
加防腐剂等加工处理而改变了蛋形的蛋品 鸡蛋黄粉是以鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干
燥制成 冰鸡蛋白是以鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制
成 鸡蛋白片以鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干
燥制成
第一节 蛋的品质鉴定方法
主要鉴定方法为感官鉴定法、光照鉴定法和 理化鉴定法。
一、感官鉴定法
感官鉴定法分为视觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定 和嗅觉鉴定等（看、听、摸、嗅）。
蛋品卫生检验检疫技术
蛋的主要化学组成(%)
禽蛋种类
水分
蛋白质
鸡蛋（白皮） 75.8
12.7
鸡蛋（红皮） 73.8
12.8
鸭蛋
70.3
12.6
鹅蛋
69.3
11.1
鹌鹑蛋
73.0
12.8
脂肪 9.0
碳水化合 物
1.5
灰分 1.0
11.1
1.3
1.0
13.0
3.1
1.0
15.6
2.8
1.2
11.1
2.1
（2）手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋 的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝
1、蛋壳的感官鉴别
（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
蛋黄
蛋类的营养都集中在蛋黄 蛋黄中的蛋白质，主要有黄磷蛋白和卵黄球蛋白
两种。
在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次 是卵磷质和胆固醇。
蛋黄中除无维生素C外，含有其它的任何维生素， 在矿物质方面也含有铁、磷、硫、铜、钾、钠、 锰、钙、氯、镁等10种重要元素。
2、胚珠、胚盘 （蛋黄表面，蛋黄膜下面）。 （1）胚珠：未受精的卵子在蛋的形成过程中不再分
内壳膜包围着外稀蛋白，外壳膜紧贴蛋壳内表面；
内外壳膜在蛋的钝端分开，形成气室，有利于胚胎 发育的气体交换和啄壳。
5、 蛋壳
在子宫部形成，大约停留18-20小时；主要沉积碳 酸钙（蛋壳的主要成分）；
蛋壳有两层，内层为较薄的乳头突起，外层为较 厚的海绵结构，有内外相通的气孔；
壳上还有一层胶护膜，防止水分蒸发和细菌侵入
蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、 气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、 生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有 的气味或滋味。
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。
蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法， 也可借助于灯光透视进行鉴别。
打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、 稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无 异味和臭味等。
二、蛋微生物的来源污染途径
1、菌产生的来源
（1）卵巢内：当母禽有疾病时，卵巢及输卵管中往往有病原 菌侵入，当蛋形成蛋壳前，病原菌通过血液循环进入卵巢， 在蛋黄形成时进入蛋中。例如沙门氏菌
（2）产蛋时：禽类的泄殖腔内含有一定数量的微生物，当 蛋从泄殖腔由肛门排出体外时，即当蛋刚产下来，蛋温的 自然冷却，有助于附在蛋壳上的微生物进入蛋内。因为蛋 内容物因冷却而收缩，经壳上的气孔，向蛋内抽吸空气， 微生物便随空气侵入。例如沙门氏菌，类白喉杆菌，微球 菌
1.0
一、 蛋的构造 蛋壳、蛋白、蛋黄
1、蛋黄
一团黄色、粘稠的半流状物质，呈球形。由系带 悬挂于蛋的中心处；
蛋黄膜：蛋黄外周的透明薄膜。
蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心，把煮熟的蛋 黄切开，可见蛋黄是由黄卵黄层和白卵黄层交替 成同心圆的环状排列组成的。深浅卵黄层的形成 是由于家禽昼夜代谢率不同所致。
蛋黄与蛋白中，乳白色索状系带是系带。
系带起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄位置始终保持在蛋 的中央，不与壳膜相接触。这对防止孵化过程中早期胚胎 与壳膜粘连，保证胚胎的正常发育有十分重要的意义。
系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带 弹性变弱，并与蛋黄脱离。
4、 蛋壳膜
由皮蛋：以鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配 制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成
咸蛋：以鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红 泥、草木灰等腌制而成
糟蛋：以鸭、鸡等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其它配 料腌渍而成
2、干蛋及冰蛋类 是指蛋经过打蛋、过滤、冷冻干燥或发酵、添