酸奶生产工艺
酸奶的制作工艺
酸奶的制作工艺
1.原辅料处理：将鲜牛奶过滤、脱脂后进行标准化处理；或将脱脂奶粉使用40°C
水温溶解，使用机械搅拌充分混合，保持30min。
同时，将稳定剂与适量白糖干拌、
混匀，然后用适量水或原料乳加热至一定温度，开始边搅拌边加入稳定剂，直至完全溶解。
2.预热、均质：将原料基液加热至60°C～65°C，然后进入均质环节，均质温度
为60°C～65°C、均质压力15～20MPa。
3.杀菌：将均质后的乳液进行杀菌处理，杀菌温度90°C、维持5min或95°C、
维持3min。
4.冷却、接种：将杀菌处理后的牛乳冷却到42°C～45°C（接种温度），然后将
制作的生产发酵剂以2.5%～5%的用量添加到发酵容器中，混合均匀。
直投式发酵剂以无菌形式添加到发酵容器中，并搅拌均匀。
5.灌装、发酵：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续分装灌入酸奶瓶中，发酵温度
保持在41°C～42°C发酵3h。
6.冷却、冷藏后熟：完成发酵后，进行冷却和冷藏，使酸奶的口感和风味达到最
佳状态。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
常温酸奶生产工艺
常温酸奶生产工艺常温酸奶是一种通过发酵牛奶而得到的健康食品，其特点是无需冷藏即可保存，在市场上广受消费者喜爱。
下面是常温酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备好酸奶生产所需的原料，主要包括新鲜牛奶、乳酸菌原种和添加剂。
牛奶是常温酸奶生产的主要原料，通常选择脂肪含量适中的鲜牛奶，可以是全脂牛奶或者低脂牛奶。
乳酸菌原种是发酵的关键，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精等。
2. 原料处理：将新鲜牛奶过热处理，杀灭掉可能存在的有害细菌，同时也有助于乳酸菌的发酵。
通常将牛奶加热到75-85摄氏度，然后迅速冷却至37-42摄氏度，以便加入乳酸菌原种。
3. 发酵：在刚刚冷却到适宜温度的牛奶中加入乳酸菌原种，通常比例为1000公斤牛奶中加入50-100克的乳酸菌原种。
然后将牛奶搅拌均匀，使乳酸菌充分分散在牛奶中。
接下来，将搅拌好的牛奶分装进常温酸奶瓶或包装盒中，盖上盖子。
4. 发酵过程：分装好的牛奶置于发酵室中进行发酵。
发酵室的温度要保持在37-42摄氏度之间，持续发酵8-12小时。
期间，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并形成稠度适宜的酸奶。
5. 加工：发酵完成后，常温酸奶便可以包装上市了。
在包装前，可以根据需要添加增稠剂和调味剂，以达到所需的风味和口感。
同时，还可以对包装进行灭菌处理，以延长酸奶的保质期。
6. 包装：将发酵好的常温酸奶倒入相应的包装容器中，通常为塑料瓶或纸盒。
包装时要注意密封性，确保酸奶不会受到污染或氧化。
7. 检验和存储：对包装好的常温酸奶进行质量检验，包括外观、口感、香味等。
合格的产品进行储存，常温酸奶通常可以在室温下保存3-4个月。
通过以上的生产工艺，常温酸奶就可以生产出来了。
生产工艺中要注意原料的处理和发酵条件的控制，以保证产品的质量和口感。
常温酸奶具有营养丰富、口感醇厚的特点，是一种理想的健康食品。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
酸奶工艺流程图
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程
酸奶是一种采用牛奶或其他动物乳制品为原料加工而成的一种发酵乳制品。
它不仅口感丰满，还具有丰富的营养成分，因此受到了广大消费者的喜爱。
下面，我将介绍一下酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料。
牛奶需要进行初步加热杀菌，以去除其中的细菌和其他微生物。
此外，一些含有丰富活性益生菌的添加剂，如乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌，也需要准备好。
2. 原料混合：将初步加热杀菌的牛奶和添加剂混合在一起。
加入适量的蔗糖或其他调味剂，以提高酸奶的口感和口味。
3. 加热：将混合好的原料加热到适当的温度，一般在80-90摄
氏度之间。
加热的目的是破坏牛奶中多余的酶活性，并促进益生菌生长。
4. 冷却：将加热后的混合物快速冷却到适合益生菌生长的温度，一般在40-45摄氏度之间。
此时，将混合物倒入瓶子中，以便
发酵。
5. 发酵：将装有牛奶混合物的瓶子放入发酵室中进行发酵。
发酵时间一般在4-8小时之间，具体时间取决于所用益生菌的种
类和发酵环境的温度。
6. 储存：发酵结束后，将酸奶放入冷藏室中冷藏，以减缓微生
物的活动，延长酸奶的保鲜期。
同时，降低酸奶的温度还能够提高其口感和口味。
以上就是酸奶的生产工艺流程。
通过合理的工艺流程，能够保证酸奶的质量和口感，并且提高酸奶的营养成分的保存和利用率。
当然，酸奶的生产过程中还需要严格控制各个环节的卫生标准，以确保酸奶的质量和安全。
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
酸奶生产的工艺流程
酸奶生产的工艺流程酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和益处。
酸奶的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格的控制和监测。
本文将介绍酸奶生产的工艺流程，并详细描述每一个步骤。
1. 原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产的原料。
在生产之前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和冷却。
这些步骤可以去除杂质和有害菌，保证牛奶的卫生和品质。
2. 加热。
经过初步处理的牛奶需要进行加热，以杀灭其中的有害菌和细菌。
一般来说，牛奶会被加热到80-85摄氏度，持续15-20分钟。
这个过程称为巴氏杀菌，可以有效地保证酸奶的卫生和安全。
3. 冷却。
经过加热的牛奶需要进行冷却，以便于后续的发酵过程。
在冷却的过程中，需要对牛奶进行严格的温度控制，通常将牛奶冷却到40-45摄氏度。
4. 接种益生菌。
在牛奶冷却到适当的温度之后，需要接种益生菌。
益生菌是酸奶发酵的关键，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其呈现出酸性的特点。
常用的益生菌包括乳酸菌和嗜热链球菌等。
5. 发酵。
接种益生菌之后，牛奶需要进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的参数，通常在42-45摄氏度下进行，持续4-6小时。
在这个过程中，益生菌会不断繁殖和产生乳酸，使牛奶逐渐变成酸奶的特有风味和口感。
6. 调味和包装。
经过发酵的酸奶可以根据需要进行调味，比如添加果酱、果粒或者其他调味料。
调味完成之后，酸奶需要进行包装，通常采用塑料杯或者玻璃瓶进行包装。
包装完成之后，酸奶需要进行冷藏，以保持其新鲜和口感。
7. 质检和存储。
最后，酸奶需要进行质量检测和存储。
质检包括外观、口感、酸度和菌落总数等指标的检测，以保证酸奶的品质和安全。
存储的条件也是关键的，通常需要在低温下进行，以延长酸奶的保质期和新鲜度。
总结。
酸奶的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格的控制和操作。
通过对原料的处理、加热、发酵和包装等步骤的精心设计和管理，可以生产出口感丰富、风味独特的酸奶产品。
酸奶厂工艺流程
酸奶厂工艺流程
《酸奶厂工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其制作工艺流程十分精细。
以下是酸奶厂的典型工艺流程：
1. 原料准备: 酸奶的主要原料是牛奶，首先需要对牛奶进行初步的筛选和检测，确保其质量符合标准。
此外，酸奶中还需要加入乳酸菌和其他发酵剂，以促进发酵过程。
2. 消毒杀菌: 在将牛奶送入发酵罐之前，需要对牛奶进行消毒杀菌处理，以确保其中不含有有害细菌和微生物。
3. 发酵: 将乳酸菌和发酵剂加入牛奶中，然后将混合物倒入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的，需要严格控制以确保酸奶具有良好的口感和风味。
4. 配制: 发酵完成后，将酸奶进行备份和调味。
一般来说，酸奶中会添加一些果酱、果料或者其他调味料，以增加其口味的多样性。
5. 包装: 经过配制以后，酸奶需要先进行热处理，然后进行冷却，最后进行包装。
包装一般采用塑料杯或者纸盒，以方便消费者购买和食用。
酸奶工艺流程中的每一个步骤都需要严格控制，以确保酸奶的
品质和食品安全。
同时，随着技术的发展和创新，酸奶生产工艺也在不断完善，以满足消费者对于高质量酸奶的需求。
酸奶生产工艺
1、 操作要点 说明：对带固体颗粒的果料或整个浆果进行充分 的巴氏杀菌时，可以使用刮板式热交换器或带刮 板装置的罐。杀菌温度应能钝化所有有活性的微 生物，而不影响水果的味道和结构。热处理后的 果料在无菌条件下灌入灭菌的容器中是十分重要 的，发酵乳制品经常由于果料没有足够的热处理 引起再污染而导致产品腐败。
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④加糖量
➢加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味， 凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产 酸量的提高。 ➢试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最 佳，也不影响乳酸菌的生长。若加量过大，会 产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造 成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不 能很好凝固。
42
（2）风味 ①无芳香味
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1、 操作要点 （3）搅拌 通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的 粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和 粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不 可速度过快，又不可时间过长。 （4）调味 冷却到15～22℃以后，酸奶就准备包 装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送 过程中加入。
➢产香性； ➢产酸力； ➢产粘性； ➢蛋白水解力等。
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三、发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要 求：
1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有 弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无 皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用： ➢分解乳糖产生乳酸； ➢产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使
酸乳具有典型的风味； ➢具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
酸奶发酵生产工艺
酸奶发酵生产工艺酸奶是一种以牛奶为原料经过发酵制作而成的乳制品。
其发酵生产工艺包括以下几个步骤：第一步：原料准备首先，需要准备好牛奶作为主要原料。
一般来说，酸奶的原料可以是普通牛奶或者高温杀菌牛奶。
此外，还需要备好发酵剂，一般使用的是优质酸奶菌。
酸奶菌能够将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，从而使牛奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味。
第二步：牛奶加热将准备好的牛奶倒入锅中，进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的有害菌和致病菌，同时也能够破坏牛奶中的一些酶活性，避免对发酵产生影响。
通常情况下，牛奶加热的温度控制在80℃左右，加热时间为20-30分钟。
第三步：冷却和发酵将加热后的牛奶进行冷却处理，将温度降到适合发酵的范围。
一般来说，将牛奶冷却到40-45℃左右即可。
然后将发酵剂加入到冷却的牛奶中，均匀搅拌使其充分混合。
混合好的牛奶发酵剂混合物倒入发酵容器中。
一般来说，可以使用陶瓷罐、玻璃瓶或者塑料容器作为发酵容器。
第四步：发酵将装有牛奶发酵剂混合物的容器放入保温环境中进行发酵。
发酵的温度一般控制在43-45℃，发酵时间通常为4-6小时。
发酵的时间和温度可以根据不同的需求进行调整，以获得所需的口感和风味。
第五步：冷藏和包装经过发酵的酸奶需要进行冷藏，将其温度降低到适合保存的范围。
一般来说，酸奶的冷藏温度控制在4-10℃之间。
同时，酸奶还需要进行包装，采用密封性能好的容器进行包装，以防止酸奶受到外界的污染和氧化。
以上就是一种较为常见的酸奶发酵生产工艺，但具体的工艺参数和步骤还会根据不同的需求和工艺设备的不同而有所差异。
在实际生产中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得更好的产品质量和口感。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程1.酸奶发酵种菌的准备：从前一批的酸奶产品中取出适量的发酵菌种，将其培养至达到最佳活性，确保后续的酸奶发酵过程中能够获得良好的酸奶质量。
2.乳源及原材料准备：选择优质的乳源，通常是牛奶或羊奶，经过原料测试，确保其质量符合生产标准。
此外，还需要准备一些其它原材料，如糖、食用乳制品增稠剂、香料和色素等，以便后续加入到酸奶中。
3.杀菌：将原料牛奶进行杀菌处理，常用的方法有瞬时高温处理（UHT）和超高温处理（UHT）。
这一步的目的是杀灭牛奶中的有害菌，同时可以延长酸奶的保质期。
4.加糖：将适量的糖加入到杀菌过的牛奶中，搅拌均匀，以增加酸奶的甜度。
5.加入乳制品增稠剂：将适量的乳制品增稠剂加入到牛奶中，搅拌均匀，使酸奶的质地更加浓稠。
6.发酵：将准备好的牛奶混合物倒入发酵罐中，加入之前培养好的酸奶种菌。
发酵过程中，酸奶菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶中的pH值下降，形成酸奶的酸味。
7.充填：发酵完成后的酸奶被充填到包装好的容器中，如塑料杯、玻璃瓶等。
8.冷藏：对充填好的酸奶进行冷藏，通常在低温下（0-4℃）保存，以保持酸奶的新鲜口感和稳定质量。
9.包装：冷藏后的酸奶进一步进行包装，常见的包装方式有纸盒、塑料膜等，以坚固的包装材料保护酸奶，防止外界的污染和氧化。
10.质检、分拣和发货：对包装好的酸奶进行质检，如外观、口感和品质等方面的检查，对不合格的产品予以淘汰。
待产品质量合格后，进行分拣和发货，将酸奶产品送往各个销售渠道。
酸奶生产过程中应严格控制每个步骤的时间和温度，以确保产品的食品安全和质量稳定。
同时，酸奶生产企业需要建立健全的质量管理体系，从原料的采购到成品的出厂，都要进行严格的监控与控制，以确保产品符合相关标准和法规的要求，给消费者提供安全、优质的酸奶产品。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺酸奶是一种以牛奶等为原料，利用乳酸菌发酵而成的乳制品。
酸奶的生产工艺可以分为五个主要步骤：净化牛奶、发酵、添加物料、冷却、包装。
首先，酸奶的生产首先需要净化牛奶。
通常使用高温瞬时杀菌的方法，将牛奶加热至高温，然后迅速冷却，以杀灭牛奶中的有害细菌。
这样可以保证酸奶的质量和安全性。
净化牛奶后，要将其贮存在洁净的专用罐中，以备后续的发酵。
接下来是发酵过程。
将经过净化的牛奶加入特定的乳酸菌种，乳酸菌种会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的生成会使牛奶呈现出酸性pH值，形成酸奶的特殊风味和质地。
发酵条件包括温度和时间的控制，通常在温度为42-45°C下发酵，时间约为6-8小时。
在发酵过程中，一般会添加少量的乳酸菌活性剂和稀释剂。
乳酸菌活性剂可以提高发酵速度和发酵均匀度，以保证酸奶的品质和口感。
稀释剂用于降低酸奶的浓度，使其适宜饮用。
添加这些物料的目的是调整酸奶的成分和特性，使其更符合消费者的需求。
完成发酵后，酸奶需要经过冷却处理。
冷却就是将发酵完毕的酸奶快速降温至低温，以抑制乳酸菌细胞的活性。
这样可以保持酸奶的新鲜度和口感，同时延长其保质期。
冷却处理一般在机器上进行，以确保酸奶的温度降低均匀。
最后一步是酸奶的包装过程。
在酸奶生产线上，酸奶通常以封杯的方式进行包装。
首先，将冷却好的酸奶经过过滤，去除其中的杂质。
然后，将过滤好的酸奶定量注入预先准备好的杯子中。
接下来对杯子进行封口、贴标签和包装，最终形成成品酸奶。
总的来说，酸奶的生产工艺可以通过净化牛奶、发酵、添加物料、冷却和包装等步骤实现。
这些步骤的控制和操作影响着酸奶的品质和口感。
通过严格控制工艺参数和质检标准，可以保证酸奶的安全性和可口度。
酸奶作为一种营养丰富、易消化的乳制品，越来越受到消费者的喜爱。
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接种：
01
无菌操作
02
菌种的配制
03
发酵罐的密封
成品的检测
01
益生菌的检测
02
有害菌的检测（大肠杆菌，金黄色葡萄球 菌等）
03
重金属的检测（铬，铅，砷类化合物）
04
蛋白质，脂肪，口感的检测
关于牛奶：
对于成年人来说，世界上绝大多数人都缺乏乳糖酶，消化道没法分解，然后就积 累到肠道里面，给肠道里的微生物吃，微生物吃完之后产生气体，这样就会放气， 肚子里还咕咕叫，乳糖堆积在肠道还会让肠粘膜生出更多的水分来稀释，水分一多 也更容易拉肚子，喝了牛奶各种不舒服就出现了，医学上管这种情况叫乳糖不耐受。 但这不是一种病，全世界75%都有乳糖不耐受，但因地区差异乳糖不耐受的比例也 不同， 牛奶中含乳糖大概是每100ml含4.5g的乳糖，《中国居民膳食指南》里指出中国居民 每天的牛奶摄入量应该在300ml，大部分人在喝下200-300ml左右的鲜牛奶之后都不 会出现不适感，基本都可以消化掉，但如果一个人一口气喝下1L牛奶，那大概率还 是会拉肚子的，虽然有几率产生腹泻，但牛奶中富含大量的钙，人体在35岁之前摄 入足够的钙，对预防骨质疏松是非常有帮助的，而且现在牛奶的加工手段都非常多， 比如脱脂， 如果是超级不耐受的人群，还需要喝奶的话，就干脆喝酸奶，因为在 酸奶微生物已经把乳糖转化成葡萄糖跟半乳糖了，这些是人体可以直接吸收的，所 以就算喝很多也不会出现不耐受。
示意图：
储奶罐 调理罐 杀菌机
包装机
待装罐
均质机
冷却板换
杀菌工艺
01
杀菌流速:根据杀菌管道长度以及管道直径 测得
02
杀菌温度：96℃±3℃
附：巴士杀菌：采用较低温度(一般在60~82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死 微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
• 鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷 在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易吸收
• 2.酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是，酸奶比原料奶的 成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一 般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。
酸奶的发酵原理以及对人体的益处：
• 1.酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一
种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。所以酸奶别名又叫酸牛奶。
• 2.发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸 等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和 吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过 程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸奶的制备工艺
--致广大吃货
酸奶：
• 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵 剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品 多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶 不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短， 成为更加适合于人类的营养保健品。 •
酸奶的历史
历史证据显示，酸奶作为食品至 少有4500多年的历史了，最早期的 酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里 的奶受到依附在袋的细菌自然发酵， 而成为奶酪。现在，虽然许多国家 都宣称酸奶是他们本国的发明，然 而到目前为止还没有一个有力的证 据能表明谁是第一个发现者.
制备工艺：
• 鲜奶→过滤→调理罐（பைடு நூலகம்辅料升温搅拌均匀）→打奶泵→
谢谢观看
LOREM IPSUM DOLOR
• 杀菌机（高温杀菌）→发酵罐→接种（无菌操作）→测酸度、终止发酵→
• 进均质机→过冷却板换降温→待装罐→打奶泵→包装机→成品
• • • 成品→取样检验→冷库降温→检验合格、温度合格→装车发货
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