餐饮服务技能培训操作手册

餐饮服务技能培训操作手册假日酒店餐饮部服务技能培训手册第一章托盘使用托盘是服务人员必须掌握的一项技能，服务酒水，端送菜品，收台、摆台等，做到送物不离托，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。

项目要求一,、按质地分:金属制品(不阿锈钢、铝、银、铜等)、木制品、胶木制品。

、托,、按形状分:圆形、方形、椭圆形、矩形。

盘种,、按尺寸分:大、中、小。

类二托盘作用卫生、快捷、安全、方便、高雅。

胸前托，用于运送少量酒水，菜肴，摆台等，,kg以内。

在站立的基础下，左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90?角垂直，,、轻托手掌五指自然张开向上，掌心成凹形(刚好可以放下个鸡蛋)，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，手肘距肋部一拳之隔，保持整个三托盘与水平面平行。

、托肩托，,kg以上,,kg以内。

盘用双手将托盘托出台面，再用左手掌心及五指贴在盘底，掌握好重心后，用方法右手协助左手向上慢慢托起，再向上左后方转动手腕,,,?，将托盘托于肩上,、重托方，手肘离腰部15cm，大拇指指向左肩，重托注意事项: (,)重托要求盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

(,)行走时，右手可自然下垂摆动或扶托，以防意外的碰撞。

根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在托盘里垫上餐巾,、理盘或专用垫布以防滑。

根据物品形状，体积，使用的先后进行合理装盘，在几种不同物品同时装一起时，一般较重的，较高的，摆在里面，轻的，不高的物品摆在外面，将流汁菜,、装盘摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前面或搁在上面，后用的摆在里面或下面，重量分布要均匀，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样安全稳当，有条理有便于托送。

四、将托盘托起时，若是从一般的台托起，先用双手将托盘的一边拖至搁台外，托,、托盘保持托盘边有,,厘米搭在搁台上，把手掌分开，左手托住托盘的重心部位，右盘的手扶托，如托盘物品较重则双膝略弯，然后双脚用力使托盘上升而不直接用臂力步行走时要留意四周，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，行走中骤如需急停，要学会消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中的物品已形成一股向前的惯性冲力，突然停止，则物品可能飞离托盘或一时时托盘失去平衡，为此可在,、行走急停时顺手向前略伸减速，另一手及时扶托。

托盘行走的步伐: (,)常步:平常的步伐，要步均匀，快慢适宜;(,)快步:要求步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用托送需要热吃的菜肴，(锅巴肉片、铁板等);假日酒店餐饮部服务技能培训手册(,)碎步:就是使用较小的步幅，较快的步速行，主要用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出;四,、行走 (,)垫步:就是一只脚在前一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的步伐，、适用于在穿行狭窄的过道时或在进步中突然遇到障碍时; 托盘(,)跑步:用于传菜，要求是:身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步的若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物品上台或直接递步骤 ,、卸盘给客人，当盘中物品减少时，要注意调整整个托盘的重心;若是重托，必须放在搁台上，再徒手端送物品。

,、养成左手托盘的习惯。

,、要习惯使用托盘，即使是送一个杯子也要用托盘。

,、勿用拇指向上按住盘边，这是对工作的轻率和待客不礼貌的举动。

,、上臂或手肘不要紧贴身体，行走时忌僵硬死板。

五、,、托盘至客人身旁时应展盘(右脚在前，丁字步，上身前倾，重心落于右脚)，不要碰托到客人的头。

盘的,、操作时不能把托盘放在餐桌上。

注意,、即使是空托盘，也要标准的托在手上，不准提在手上，抱在肋部，背在背上。

事,、托盘行走时，上身要挺直，肩要平，右手自然前后摆动。

项稳:装盘稳妥，托盘不晃，行走不摇摆，穿越灵活不碰撞，给人以稳重踏实的感觉;平:托盘要平，肩要平;松:动作、表情要轻松。

第二章铺台布欧洲的中古时代(公元500~1500年，中国的唐宋时期)，在餐桌上铺亚麻布开始了这一良好的习俗，桌布长至地面，用于保护衣服、擦嘴、擦手。

餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容;铺台布的方法根据餐台的大小选择合适的台布。

项目要求站在副主人处，身体距桌边40cm左右，拿出叠好的台布(怎样叠台布,)，你会发觉一、台布的四个角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端(双手间的距离比肩宽一点为佳)双抖开台布手展开，往外抛，台布自然展开。

1、推拉式:台布抖开以后，双手拇指与食指夹住台布边，其余三指均匀打折台布，打折二完后，略向前推出，(这时双手手背朝前挨在一起)然后拉回(这时双手手背相对挨、在一起)最后再用力推撒出去。

铺台2、撒网式:在抖开台布的基础上，左右手食指与拇指分别捏住台布的边缘，然后食指与布中指，中指与无名指，无名指与小指，逐将横折夹起，然后左旋撒或右旋撒，将台布的方盖于桌上，刚盖上去时整个台面会拱起，正好可以用这个时间把台布拉回位。

法 3、抖铺式(斜扑式):幅度不要过大，动作轻、快、美观。

假日酒店餐饮部服务技能培训手册,、台布的正反面要对。

三、,、圆台布掉下的部分要一样，方台布掉下的四个角刚好盖住圆桌的四个脚，台布下垂(下铺垂的部分一般为30cm—45cm左右)的四个角也要相等。

台布,、台布中间的折痕对准主人与副主人位，大厅所有台布的折痕应朝向进门处。

注意,、如是两张台布拼成，则重叠部分不能朝向餐厅大门处。

事项,、有客人在时，铺台布的时候注意不要把台布铺到客人身上，这时最好用推拉式。

第三章中餐摆台项目要求摆台又称餐台设计、餐桌布置，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需一、摆台的概念要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程1、检查餐具有无备齐，有无破损、油迹，颜色、花色是否统一，餐具摆放整齐，归类安摆台的先后顺序放好。

二、摆台前的准2、检察托盘卫生，放一张干净口布垫上，以免餐具滑倒，托盘正规操作。

备工作3、台布正反面(是否干净无破损)，口布观赏面(是否干净无破损)检查台面(转盘)是否擦亮，餐椅上面有无杂物。

,、餐具洁净、完整无缺，无污渍，水渍，油渍，无缺口。

,、手法的卫生(怎样拿骨碟、筷架、碗、小勺、杯子,)三、摆台的要求 ,、餐具图案对称，距离匀称，整齐美观，方便用餐,、餐具适用，方便客人用餐(每个客人所占的桌边距应在,,厘米左右)。

1、定主位:从主人位开始(大厅入口的正前方)，丁字步，左手托盘(托盘里放置餐具)，顺时针依次。

四、摆台的顺序2、具体顺序:展示盘(看盘)---骨碟---碗、汤勺---毛巾碟---筷架、筷子、牙签---烟缸碟、烟缸---公筷、公勺---杯具---口布花---推荐牌---装饰物品。

1、中餐的摆台定位分为:“米”字型、“井”字形，大厅一般用“井”字形的摆台方法及不需要订主位，包间一般用“米”字形的摆台方法及固定主位(进门的正对面或操作台的对面，是为了方便我们操作)。

2、拉椅定位，从主人位开始，顺时针方向，餐椅之间距离相等。

五、3、例举: 台面a、1,人台:每个方位摆,套餐具，有,套餐具刚好压中线(台布的折痕);椅子定的摆放每个方位,根。

位的b、,,人台:(井字形)主人与副主人两个方位分别摆,套餐具，其余两个方位方摆,套，主人与副主人的餐具刚好压中线，椅子的摆放:主人与副主人方位分别摆,法根，其余两个方位分别摆,根。

c、,人台:(米字形或十字对称法)有,套餐具压中线，其余四套餐具分别摆在每两套餐具的中间就可以了，椅子是每个方位摆,根。

假日酒店餐饮部服务技能培训手册,、展碟:离桌边,.,指，花纹正对。

,、骨碟:放于展碟上面，要求放于正中间。

,、毛巾碟:放于展碟左边，离桌边,.,指，离展碟,.,指。

,、茶碟:放于展碟右边，离桌边,.,指，离展碟,.,指。

六、,、茶杯:倒扣于茶碟上。

餐,、杯子:放于展碟正前方，离展碟,指。

具摆,、翅碗:放于杯子的左方，离杯子,指。

放标,、小勺:放于翅碗里面，勺把向左。

准,、筷架:放于杯子的右边，展碟与茶碟的正前方，与杯子，翅碗，小勺成一条平线。

10、筷子:放于筷架上，筷架压于筷子的,厘米处。

11、烟缸:放于两套餐具之间，,口烟缸成品字形摆。

1、摆台操作时一律使用托盘。

七2、摆餐具应用左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起，按顺时针的方向操作。

、3、摆台以“丁”字步，右脚向前，左脚在后;3步一位进行。

摆台4、摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

的注5、所有用具、台布、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的效果。

意6、餐具放置有序，调味品、饰物等放置位置要得当，要给客人以清新、舒畅和美的事项感受，给客人提供一个舒适的就餐环境。

第四章斟酒项目要求酒水在饮用前，服务人员将其进行一定的处理，并根据不同的要求斟入客人酒杯一、斟酒概念中的服务过程称为斟酒;它包括:备酒(从库房领出酒)、冰镇(冰箱冷却，冰桶冰镇，冰块降温)或温烫(烧热，煨热)、示酒、斟倒、续斟。

1、示酒:主宾入座后，无特殊情况下进行(例:客人特殊要求或主宾未到的情况下)。

(1)单手示瓶:用一张口布折成与酒瓶大小的长方形，垫在右手上，标签面向客人，放于右手。

示瓶时服务员站在点酒客人的右侧，右脚在前，右手垂直从客人的侧面绕到右前方请二客人确认。

、(2)双手示瓶: 斟酒用一张布折成与酒瓶大小的长方形，垫在左手上，酒标面向客人，放于左手，右的手扶瓶颈，从客人的右边请客人确认。

方法 (3)如果客人在休息区，需要示酒时，应站在客人正前方，距离客人1—1.5m的距离。

2、醒酒、加冰、加柠檬高价位的红酒开瓶醒酒30分钟后再品尝，味道最佳，在向客人示酒后可询问主假日酒店餐饮部服务技能培训手册人是否需要醒酒，可以以建议的语言告知客人醒30分钟为最佳;对于低价位的葡萄酒很多客人会加冰、加柠檬，在客人点葡萄酒时就需询问客人是否需要，若需要，可在通知吧员送酒时将其一并送到包间(若是大厅客人，服务员在吧台取时也一并取出)，在杯内加冰、加柠檬均需将杯端至托盘中后加入，再将杯子放回餐桌斟酒。

3、温酒、加话梅、冰镇一般黄酒需要温酒，故示酒的时间和需要醒酒的红葡萄酒一样需要早一点，酒的温度为22—28度，在加话梅时，应该先放话梅再倒酒，在黄酒中加话梅和在葡萄酒中加冰、加柠檬操作方式一样，同时黄酒还可以冰镇，一般时间为10分钟。

4、斟酒顺序二、原则上示酒后在客无特殊要求的情况下开始斟酒，一般是从主宾开始，顺时针旋斟转，若有两位同等重要的主宾在客人的左右侧，需先为主人右边的主宾斟酒，然后为酒的主人左边的主宾斟酒，其次才为主人斟酒，最后跳过主人右边的主宾开始顺时针斟酒。

方5、斟酒的姿势与位置法服务员斟酒时应站于客人右后侧，侧身面向客人，丁字步，右脚在前，右手握瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指成60?，中指，无名指，小指排在一起，徒手斟酒左手应拿张洁净的餐巾，准备随时擦拭瓶口，斟酒前先征询客人意见，斟酒时，瓶口与杯口距离,cm左右，当杯中酒斟倒适度时，先收后旋转(提瓶身并向左旋转100?―180?，使最后一滴酒随着瓶身的转动而分布在瓶口边沿)。