实验一 鲜蛋的品质鉴定

实验一鲜蛋的品质鉴定

1 实验目的

掌握测定鲜蛋品质的基本方法。

2 实验仪器及材料

2.1 实验仪器

游标卡尺、平板、天平

2.2 实验材料

新鲜鸡蛋

3 鉴定项目及方法

3.1 感官鉴定

3.1.1看

鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。

3.1.2摸

表面光滑，无疤痕。

3.1.2 听

摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。

由此可判定此蛋为新鲜蛋。

3.2 质量指标的测定

任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。

3.2.1 蛋形指数的测定

用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。

表1.蛋形指数表

序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数

1号蛋 5.436 4.263 1.275

2号蛋 5.392 4.136 1.304

3号蛋 5.649 4.248 1.330

蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径

蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303

评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。

3.2.2 蛋黄指数的测定

把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。

表2.蛋黄指数表

序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数

1号蛋 1.832 3.134 0.584

2号蛋 1.858 3.156 0.589

3号蛋 1.913 3.418 0.569

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度

蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580

评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。

3.2.3 哈夫单位的测定

先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。

表3.哈夫单位测定表

序号蛋清高度mm 蛋的全重g 哈夫单位

1号蛋 5.18 60.7 70.01

2号蛋 5.16 78.5 62.51

3号蛋7.08 65.0 82.70

Hu=100㏒(H-1.7W0.37+7.6)

Hu=（70.01+62.51+82.70）/3=71.74

评定：Hu>72为优质蛋，Hu在60-72为中等蛋，Hu在31-60为次质蛋。

结论：所测蛋平均属于中等水平蛋。

4结论

此次实验中我们所测蛋属于似球形、新鲜、中等水平蛋。

实验二皮蛋的加工

崔成哲姜贺龙晓文姬张镇奎朴文镐胡高明

1 实验目的

掌握皮蛋加工的方法

2 加工原理

2.1 特征

制好的皮蛋，蛋壳易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状。在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有溏心，成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。

2.2 加工原理

皮蛋的加工原理，主要是蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后发生变性而凝固，同时由于蛋白质中的氮基与糖中羰基在碱性环境下产生美拉德反应使蛋白形成棕褐色。由于蛋白质所产生的硫氢基和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。皮蛋特有风味的产生，是蛋内蛋白质受碱作用加水分解后，含硫氨基酸(氮氨酸、胱氨酸、半胱氨酸)分解出来的硫化氢及氨所形成。加工所用材料中渗透进去的食盐咸味和茶叶味也起着重要的作用皮蛋蛋黄表面和蛋白表面或中间，常见大小不等如松针状的结晶，这是蛋白质在加水分解过程中所产生的游离氨基酸和盐类的混合物。

3原辅料

新鲜鸡蛋，氢氧化钠，食盐，茶叶，白酒，凉开水。

3.1原料蛋的选择

原料蛋的好坏，是决定皮蛋品质的一个重要因素。对原料蛋必须进行逐个检查和严格的挑选，要求蛋壳洁净，新鲜，无异味，气室高度不得高于9mm，照蛋时整个蛋的内容物呈均匀一致的微红色，胚珠无发育现象，大小均匀一致。

3.2 原辅料的选择及作用

3.2.1 氢氧化钠

氢氧化钠要求色白、纯净、呈块状或片状，它是料液中的主要成分，蛋中的蛋白质遇到氢氧化钠凝固，这也是加工皮蛋的原理。

3.2.2食盐

食盐即氯化钠，要求纯净、干燥，氯化钠含量在96%以上

作用：粗盐中含有少量的钙和镁，能促进皮蛋风味形成和松花的形成，使皮蛋带有适当的咸味，去腥味，具有防腐能力，促进蛋黄形成溏心，加快化清，利于蛋白的凝固，使用量不宜过多，过多对蛋白的凝固能力差，蛋黄发硬。

3.2.3茶叶

茶叶中含有单宁和芳香油，单宁可使蛋白凝固，使皮蛋着色。芳香油可增加皮蛋的风味。要求选用新鲜的红茶叶或红茶末，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。

3.2.4 白酒

普通白酒，主要是为了增进香味。

4工艺流程

料液配制→浸泡→密封→储藏

操作要点：称量500g鲜鸡蛋洗净，将食盐用20℃水溶解，称量25g氢氧化钠用溶解配制成氢氧化钠浓度在4.5%-5.5%的溶液，然后将鸡蛋浸入其中，用两层塑料袋密封装入桶中储藏，经过30天可制成皮蛋。

5注意事项

蛋的总重量与料液的总重量要相等。