2014食品安全学复习题及标准答案解析

食品安全卫生学总复习题

食物中毒部分

一．单选题

1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ）

Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感

２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ )

A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ)

A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )

A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难

５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D )

A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类

６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ )

A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西

７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C )

A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠

８.毒覃中毒的常见原因是（ D )

Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒

A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素

10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）

Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题

1．食源性疾病的基本要素包括（ACE )

Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现

２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ）

A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜

4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ)

Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物

5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ )

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺菌食物中毒

E.肉毒梭菌食物中毒

６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ）

Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ)

A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型

８.引起食物中毒的食品有（ABCDE )

Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

三．名词解释

1．食源性疾病2．食物中毒３、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒

四．简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止;

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点:

１、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5～10月多发;

3、主要中毒食品:动物性食品。

３.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点:

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;

３、用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;

５、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

６、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈,潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分:

一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

１0．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

１2.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。

１４．赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。