酱卤肉制品作业指导书
肉制品厂作业指导书
肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。
本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。
二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。
2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。
此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。
3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。
4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。
5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。
同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。
6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。
7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。
同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。
三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。
b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。
c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。
2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。
b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。
c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。
3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。
b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
作业指导书-酱卤
酱卤生产品控人员作业指导书1．目的为规范酱卤生产品控人员作业流程，对酱卤车间的生产过程进行监督、检查，保证生产流程的规范，确保产品质量。
2．适用范围适用于酱卤车间生产过程的质量控制工作。
3．品控员职责3.1 负责车间生产流程的工艺监督检查和人员规范操作控制，并做好记录。
3.2 负责协助解决入库前不合格品。
3.3 负责车间生产环境的控制工作。
3.4 负责生产人员卫生的监督检查工作。
3.5 负责对设备管理、生产用具等的清洗消毒的监督工作。
3.6 负责生产过程质量问题的纠正预防工作，并协助做好不合格品的处理工作。
3.7 负责记录和整理关键控制点参数和反映质量状况的数据。
3.8 负责对各相关环节出现的违规、违纪等情况进行考核。
3.9 负责完成领导交办的其他事项。
4．品控员工作细则4.1 原料接收工序4.1.1检查运输车辆的卫生情况，是否清洗消毒，无污染异物。
4.1.2抽查原料是否符合原料标准要求。
4.1.3若是鲜品——检查原料是否新鲜，外表完整无破损，无杂质污染，无杂毛，无淤血等。
4.1.4 若是冻品——抽查冻品中心温度是否在-15℃以下，解冻后是否有异味，其他按鲜品标准执行。
4.2 前处理工序4.2.1检查前处理车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。
4.2.2检查现场加工产品是否符合工艺要求，操作参数是否在规定范围内，加工记录是否完整准确。
4.2.3 跟踪记录工艺调整后的产品质量。
4.2.4 检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求，检查产品经腌制后是否符合感官标准要求。
4.2.5 抽检产品加工后的不合格率，对不合格率超过标准的作返工处理。
4.2.6 检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。
4.2.7 新进原料首次投入使用时，测定记录新进原料的失水率和不良率，并取样化验；还应与下道工序品控员做工作交接，跟踪产品加工品质。
4.3 卤煮工序4.3.1检查卤煮车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。
(完整word版)肉制品厂作业指导书
、化肉工序作业指导书
1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。
3、作业内容：
、绞制工序作业指导书
1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：
三、投料、滚揉序工序作业指导书
四、灌装工序作业指导书
五、卤煮生产工序作业指导书
六、蒸煮冷却工序作业指导书
1、目的：明确公司蒸煮、冷却操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司蒸煮、冷却操作
3、作业内容：
七、包装序操作指导书
1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司包装操作。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
4. 包装控制：使用符合卫生标准的包装材料，并确保包装的完整性和密封性。
5. 质量检验：对制作好的肉制品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
五、安全注意事项1. 作业人员必须佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 严禁在作业区域吃东西、喝水或吸烟。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==酱卤作业指导书篇一：酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
其作业指导如下：一、工艺流程{附表（酱卤肉制品工艺流程图）}：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：食盐、原料成品率的 2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求：1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。
3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。
4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤肉制品加工过程各岗位作业指导书
酱卤肉制品加工过程各岗位作业指导书1.酱卤肉制品加工酱卤岗位作业指导书2.酱卤肉制品加工高温杀菌岗位作业指导书3.酱卤肉制品加工半成品包装作业指导书4.酱卤肉制品加工成品包装作业指导书1.酱卤肉制品加工酱卤岗位作业指导书原料处理完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
岗位责任如下：1、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。
操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。
防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。
协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。
2、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。
酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。
3、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。
通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。
4、预煮原料应分品种预煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
预煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证预煮后原料的干净卫生。
5、对酱制用夹层锅、油炸锅及预煮锅等设备严格按操作规定及作业指导书操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生。
6、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。
7、酱制产品要定量下锅，经常翻拌，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。
8、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤损失；9、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；10、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。
肉制品厂作业指导书
一、化肉工序作业指导书1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、合用范围：合用于公司原料化肉班选肉化肉操作。
3、作业内容：1、取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。
核 1、严格按照设备操作规程操作。
对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，分量是否准确等，符 2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。
下班时检合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。
冻。
3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。
2、化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。
3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。
选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。
选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。
主要原料胸肉质量标准卫生注意事项产品经过选料化肉符合工艺要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
二、绞制工序作业指导书1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、合用范围：合用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：1、专业操作人员对设备每一个部位进行检查(包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙)。
2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。
3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。
4、绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。
2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。
3、停机前将大约 3kg 绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。
4、停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。
2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。
二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。
工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。
其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。
每个品种应分类分时预煮，参考附表。
酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。
根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
酱卤肉操作规程范文
酱卤肉操作规程范文一、食材准备1.猪肉：选择猪肉带皮部分，肥瘦相间的五花肉最为适宜。
2.配料：葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等。
3.调料：酱油、老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、桂皮等。
二、做法步骤1.煮水焯水：将猪肉切成块状，放入热水中焯水煮开，焯去表面的血水、脏物等杂质。
2.精细处理：取出焯水后，将猪肉块冲洗干净，用纸巾擦干。
将猪肉块切成适口大小的条状备用。
将葱姜蒜切成末备用。
3.烹调锅：将煮水焯水的锅子清洗干净，加入适量水，放入葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等调料，以及一些调料如八角、香叶、桂皮等，烧开后转小火。
4.煮猪肉：将猪肉条放入调料水中，用小火慢煮1-2小时，保持汤水微微滚动。
期间注意不要煮沸，防止猪肉变老变硬。
煮时可尝试用筷子轻轻插入猪肉，如果能轻松插入，说明猪肉已经熟透。
5.酱卤：将锅中的水分煮干至少1/3，并将汤汁中的八角、香叶等调料捞出。
此时，加入酱油、老抽、生抽、冰糖等调料，不断翻炒均匀，让猪肉上色，直至糖溶化。
6.上桌：将煮好的酱卤肉取出，切成适当的块状，摆盘装盘即可。
可以选择撒上葱花或者蒜末点缀。
三、质量要求及注意事项1.猪肉选择：选择带皮的五花肉，肥瘦相间，口感更加鲜嫩可口。
2.刀工处理：猪肉块的大小应适口，切割时注意保持均匀。
3.水温控制：焯水煮开后，调节到小火保持微开即可，避免猪肉变老。
4.酱卤调制：调制酱卤时，根据个人口味可适量增减调料的用量，调制出适合自己口味的酱汁。
5.烹调时间：慢煮1-2小时，以至使猪肉熟透，入味。
6.调料关键：酱油、生抽、老抽、糖等主要调料要搭配合理，使得酱汁颜色诱人，口感丰富。
7.卤味入味：煮好后的酱卤肉可以放置一段时间，使得卤味更加入味，口感更佳。
以上就是酱卤肉的操作规程，希望能够帮助到您。
祝您做出美味的酱卤肉！。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。
3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。
卤制品卤制岗位作业指导书
卤制品卤制岗位作业指导书第一节岗位职责第一条严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条负责做好各种卤水的养护工作；第五条负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；第六条以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；第七条检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告；第八条爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；第九条做好锅台下面暗沟的清洁工作；第十条与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；第十一条上级临时安排的其它工作。
第二节作业指导书第一条进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。
注意锅盖圈是否牢固不掉异物。
第二条猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。
卤制过程中注意调色。
起锅前30分钟投入防腐剂。
所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。
卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。
第三条卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。
每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。
第四条卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。
不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。
第五条火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。
第六条搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。
第七条起锅。
将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。
注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。
起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。
酱卤肉制品小作坊生产操作规范
酱卤肉小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程原料一解冻一清洗修整一配料一腌制一煮制一冷却一包装3.主要设备器具5.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。
5.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验1.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；1.2采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
7.生产要求7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；7.2解冻。
将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖,影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。
肉制品厂卤煮生产工序作业指导书
7、检查产品质量，包括外观形状、颜色、内在味道由带班长或班长进行鉴定。
1、严格按设备操作规程操作。
2、根据产品的不同要求，随时注意产品在煮制过程中的情况。
3、生产进行时，夹层锅和其它设备必须有人，严禁脱岗。
4、生产出来的半成品要及时转到下一工序。
肉制品厂卤煮生产工序作业指导书
操作
注意事项
1、检查夹层锅和电炸锅的设备状况，发现问题及时报告。
2、班长和质检员负责检验上一道工序转过来的原料及半成品的质量。
3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。4来自班长指定专人到配料室领取食用辅料。
5、检查夹层锅及各种容器、工具的卫生，每日班前必须清洗和消毒。
原料容器
主要原料及设备
质量标准
卫生注意事项
卤煮锅
产品经卤煮均符合工艺和标准要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
2、老汤如暂时不生产，冬季10天，夏季7天，加热一次，但必须每天检查一遍。
3、必须做到容器的生熟、隔离，不许交叉使用。
4、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按工艺要求添加消毒水。
温度计
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉造品死产做业指挥书籍之阳早格格创做酱卤肉造品的定义：以陈{冻}畜禽肉战可食副产品搁正在加有食盐、酱油（或者没有加）、香辛料的火中，经预煮、浸泡、烧煮、酱造（卤造）等工艺加工而成的酱卤系列肉造品.应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为本料，通过对付保守加工工艺的矫正，应用新式的食品配料，引进新颖的包拆形式及下温杀菌工艺，大大普及了该类品种的食品卫死仄安性战货架期.其做业指挥如下：一、工艺过程酱卤肉造品工艺过程图：本料采购——查支——解冻——建整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——热却——定量真空包拆——下温杀菌——火热却——保温考验——揩袋揭标、挨印日期、拆箱进库两、配圆设定：食盐、本料废品率的2.2%、糖密、本料废品率的2——————————0.1%.三、工艺央供：—1%的明矾去除粘膜，漂洗搞净.3、每个品种应分类分时预煮，参照附表.4、酱卤：采与沸火下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒包管温度均衡.酱卤时间温度参照附表（一）.附表(一)：本料称呼预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度5、出锅热却：产品出锅拆盘热却至常温（气温下时需加排风）6、定量真空包拆：根据产品规格设定净含量、包拆袋规格、形状、真空时间、热启时间、简直支配按《小包拆间岗位责任造》真止.7、下温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参照附表（两）.简直支配按《杀菌间岗位责任造》真止.附表（两）：杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间8、考验包拆：依照包拆间岗位责任战典型支配.9、废品进库：依照废品贮存库典型支配.四、闭键统造面：1、本料采购查支：供应商提供三证，切合食用尺度，规格尺度切合采购计划或者合共央供.堆栈保存或者车间根据量检员启具的物料进厂考验单对付本资料验量验量进库.2、本料出库：根据死产出卖计划，定量出货.解冻、建整、荡涤、腌造等工序对付本料的卫死、温度、时间、支配步调等本量统造有统造步伐.3、酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的本料定量尺度投搁辅料，以包管产品的风味普遍，预防错搁、漏搁或者尺度过量.4、酱卤支配：本量死产中，每个品种的卤造时间、温度会果本料的本量、块型等本果有所好别，对付于酱卤时间短的品种，应付于没有简单出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，没有简单凝结的辅料应充分搅拌匀称凝结，我后再将本料下锅.酱卤的品种卤造时间温度应分别列出简直的支配典型.5、本量死产中，卤火的耗溢可辨别处理，溢则煮料包进味时耗去，耗则定量将火补脚以包管老汤风味的普遍性.6、每天死产中断后及次日死产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去重渣，需浑汤时做浑汤处理.正在下温季节，应包管每天死产后，将老汤烧沸热却，如没有连绝死产，应将老汤进恒温库保存并定期烧沸，预防蜕变.7、下温杀菌的杀菌公式的树坐应以细菌培植考验为依据8、标签战标记：产品标签应切合GB7718的确定，包拆输送标记应切合GB/T191的确定.9、包拆：使用复合包拆资料应切合GB9683战有闭尺度确定的央供，其余包拆资料战容器必须切合相映国家尺度战有闭确定.10、输送：输送产品时应预防日晒、雨淋.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西混拆输送.输送工具应脆持浑净、搞燥、无传染.集拆出卖产品的输送应切合《集拆食品卫死管造典型》.11、贮存：下温灭菌预包拆产品及罐头工艺死产的产品应正在阳凉、搞燥、透气处贮存；矮温灭菌的产品应正在0℃--4℃热躲库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等办法.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西共存搁.产品贮存离墙离天，分类存搁.集拆出卖产品的贮存应切合《集拆食品卫死管造典型》.六、本量真止指标（已及尺度按GB/T23586-2009真止）：预包拆酱卤肉造品每批出厂考验名目为感官央供、净含量、菌降总数、大肠菌群；罐头工艺死产的酱卤肉造品出厂考验为感官央供、净含量、商业无菌、火份、食盐、蛋黑量等名目考验应很多于每7d一次.1、感官考验：中瞅形态：形状整齐，无同物.色泽：酱造品表面为酱色或者褐色，卤造为该品种应有的仄常色泽.心感风味：咸浓适中，具备酱卤造品特有的风味.纯量：无肉眼可睹的中去纯量.净重：每袋重量允许缺面+1%，固形物含量没有矮于90%.2、理化指标考验：按GB/T23586-2009有闭确定真止.3、微死物指标考验：应切合GB2726的确定.罐头工艺死产的酱卤肉造品应切合罐头食品商业无菌的央供.。
酱卤肉制品质量安全手册
质量安全管理手册批准:审核:文件目录序号文件名称编号1 发布令JLZY-QS-0.12 任命书JLZY—QS-0.23 质量方针目标JLZY-QS-0.34 修改控表JLZY-QS-0.45 文件管理制度JLZY-QS-0.56 组织结构图JLZY-QS-0.67 基础设施管理制度JLZY-QS--0.78 岗位任职管理制度JLZY-QS-0.89 人员培训管理制度JLZY-QS-0.910 设备管理制度JLZY-QS-1.011 卫生管理制度JLZY-QS-1.112 采购管理制度JLZY-QS-1.213 仓库管理制度JLZY-QS-1.314 生产加工管理制度JLZY-QS-1.415 产品标标识、质量追踪和产品撤回管理制度JLZY-QS-1.516 检验管理制度JLZY-QS-1.617 不合格品管理制度JLZY-QS-1.718 纠正预防管理制度JLZY-QS-1.819 应急预案JLZY-QS-1.920 质量考核办法JLZY-QS 2.021 关键控制点制度JLZY-QS 2.122 作业指导书JLZY-QS 2.20.1管理手册发布令发布令本公司《质量安全管理手册》，是根据ISO9001:2000《质量管理体系要求》和ISO 22000:2005 《食品安全管理体系食品链中各组织的要求》(HACCP)标准以及相关的法律、法规，并结合公司产品生产加工实际管理过程编制的。
其确定了公司管理体系的范围，阐明了公司的质量和食品安全的方针、目标和指标，对管理体系各过程之间的相互关系进行了具体的描述，是指导公司实施质量和食品安全管理体系有效运行和持续改进的法规性文件。
现予以发布实施，从实施之日起，公司各职能部门、全体员工必须认真学习，并坚决遵照执行。
总经理：0.2任命书兹任命先生担任厂质量食品安全管理小组组长。
其主要职责：1）确保按食品安全标准建立、实施和保持质量和食品安全管理体系；2）监察并向总经理报告体系的运行情况并提出改进建议；3）协助总经理做好质量和食品安全管理体系的管理评审；4）主持质量食品安全管理体系文件的编制、实施，组织内部体系审核；5）就质量食品安全管理体系有关事宜对外联络；6）在整个公司范围内促进顾客意识、食品安全卫生预防意识的形成。
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酱卤肉成品临盆功课指点书
酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有
食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制
（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.
尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型
的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该
类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：
一.工艺流程
酱卤肉成品工艺流程图：
原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料
——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却—
—保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库
二.配方设定：
食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————
————0.1%.
三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.
3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.
4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管
温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.
附表(一)：
原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度
5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）
6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.
7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.
附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光
8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.
9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.
四.症结掌握点：
1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度
相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.
2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.
3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投
放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.
4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.
5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.
6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.
7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据
8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.
9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.
11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮
存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或
影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装
发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.
六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：
预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总
数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净
含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.
1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品
概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸
淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.
净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.
2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.
3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤
肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。