酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉成品临盆功课指点书

酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有

食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制

（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.

尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型

的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该

类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：

一.工艺流程

酱卤肉成品工艺流程图：

原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料

——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却—

—保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库

二.配方设定：

食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————

————0.1%.

三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.

3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.

4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管

温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.

附表(一)：

原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度

5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）

6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.

7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.

附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光

8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.

9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.

四.症结掌握点：

1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度

相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.

2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.

3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投

放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.

4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.

5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.

6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.

7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据

8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.

9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.

11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮

存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或

影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装

发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.

六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：

预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总

数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净

含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.

1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品

概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸

淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.

净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.

2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.

3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤

肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.