餐饮业食品原材料品质验收标准

餐饮业食品原材料品质验收标准

目录

一、目的 (3)

二、适用范围 (3)

三、职责 (3)

三、工作流程 (3)

（一）感官鉴定方法 (3)

（二）食材鉴别要求 ........................................................................................ 错误!未定义书签。（三）食材品质验收标准 ............................................................................... 错误!未定义书签。

1、蔬菜品质验收标准 (4)

2、大米品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。

3、面粉品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。

4、食用油品质验收标准................................................................................... 错误!未定义书签。

5、肉类制品验收标准 (7)

6、、家禽、蛋类品质验收标准 (8)

7、水产品类品质验收标准 (9)

8、干料制品验收标准 (10)

一、目的

通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。

二、适用范围

帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。

三、职责

1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。

2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。

3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。

四、工作流程

（一）食材的感官鉴定方法

人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。用感官鉴定原料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有下列几种：

1．嗅觉检验

就是运用嗅觉器官来鉴定原料的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬菜也有清香味。如出现异味，就说明品质已有问题。

2．视觉检验

视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。

3．味觉检验

人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。有些原料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。

4．听觉检验

音波刺激耳膜引起听觉。某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。

5．触觉检验

触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原料可以检验原料组织的

粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原料的品质。触觉检查也适用于原料新鲜度的鉴定。

6、熟悉原料的出产季节

动植物性原料都有他们的生长收获季节，既有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原料大多是春、夏季，水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而使其肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而使脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对动、植物原料质量的了解有很大帮助。

7、善用感官鉴别原料的品质

原料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但这需要仪器和时间。而有经验的厨师则可用感官鉴定初步判断原料质量的好坏，从原料的形、色、味、老、嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原料时很方便的方法。

（二）食材品质验收标准

1.蔬菜品质验收标准

蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面发皱，失去光泽或固有的颜色（如变黄）则表明蔬菜已不新鲜。蔬菜若存放太久，随着呼吸作用和水分的蒸发，比如显出枯萎、发芽、脱帮，会使营养成分消耗掉，甚至变质腐烂而不能食用。

例如：1．胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。

2．白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。

4．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

5．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

6．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。

7．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

8. 青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

9. 茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。

10. 包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

11. 莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。

12. 空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

13. 芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

14. 香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

15. 甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

16. 芹菜：茎部肥胖而色白为佳。

2、大米品质标准

色泽光亮、无沙、无虫、无杂质、碎米少、口感好、软硬适中、起饭、包装有注册商标SC标识和生产日期、保质期。

3、面粉品质标准

1 .包装袋有注册商标、SC标识、检查合格证、生产日期、保质期，色泽正常、干爽、无异味。

2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。

3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

4、食用油品质标准

按国家食用油标准，有合格检疫报告，食用油有色泽、透明度、无杂质、无异味。