食品工艺学 PPT
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食品工艺学概论(PPT 36张)
食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
产 品
小麦粉 食用植物油 肉类总产量 其中：肉类制品 乳制品 其中：液体乳 方便主食品 罐头 软饮料 啤酒 成品糖
食品工艺学概论
绪 论
一、食物与食品
食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必
不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
营养功能
第一功能
感官功能
外观、质构、风味
保健功能
42.2 92.6
26.4 108.8 5.3倍 8.2倍 83.2 102.2 126.7
37.2 29.1
6.5 5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状
食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新 的挑战
食品工艺学课件及名词解释
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2 食品——经过加工制作的食物统称为食品食品的种类—对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况食品的分类方法较多食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1 营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）2感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3 保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用三、食品的特性1 安全性无毒无害卫生2 方便性食用使用运输3 保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装维持由于加工操作带来的产品的特征2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
(最新整理)食品工艺学培训课件.ppt
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冷藏运输：
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2、冷水冷却
• 浸入式 • 喷雾式 • 淋水式 • 优缺点
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• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的
地位，在发展中国家发展迅速
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低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖。
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二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
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（一）、固体物料的冷却
1. 冷风冷却
2. 冷水冷却
3. 碎冰冷却
4. 真空冷却
• 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
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三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
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第二节 食品的冷却
一、冷却的目的
绪论食品工艺学基础ppt课件
自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品工艺学(1).ppt
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
图1-1 肌节的结构
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学PPT课件(共28单元)干制方法
如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因 北方空气相对湿度小；
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢， 干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯 等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有 广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。 设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢， 干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯 等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有 广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。 设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
食品工艺学PPT2
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度 脱水加工可以分为两种类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型 脱水的程度 脱水加工可以分为两种类型: 产品是液态，其中水分含量较高>15% 产品是液态，其中水分含量较高>15% —— 浓缩(concentration)。 浓缩 。 如浓缩果汁40~70% 如浓缩果汁 产品是固体，最终水分含量低<15% 产品是固体，最终水分含量低<15% ——干 干 燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉 粉状咖啡 如桔子粉 奶粉,粉状咖啡 奶粉
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下， 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 并始终保持低水分可年或一年以上 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。 水果、蔬菜等。
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5 Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
第一节 食品干藏原理
食品工艺学课件(PPT 66页)
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学导论1-6章ppt课件
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
食品工艺学专业知识课件
➢ 目前国内外广泛用 于食品工业中奶粉、 奶油粉、乳清粉、 蛋粉、果汁粉、速 溶咖啡、速溶茶等。
喷雾干燥器旳装置构成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓
新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系 统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分 离系统、鼓风机等主要部分构成。 决定喷雾干燥装置特征旳主要是料液喷雾系统中旳喷雾器和 气液接触系统旳干燥室
（三）干燥机制
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面旳水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表达等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上旳水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米2 ）
δ—— 湿物料旳导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物
质×℃）
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料 内部能建立旳水分梯度，即
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下旳吸附与解吸等温线
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
影响湿热传递旳主要原因
1.食品物料旳构成与构 造
（1）食品成份在物料中 旳位置
喷雾干燥器旳装置构成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓
新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系 统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分 离系统、鼓风机等主要部分构成。 决定喷雾干燥装置特征旳主要是料液喷雾系统中旳喷雾器和 气液接触系统旳干燥室
（三）干燥机制
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面旳水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表达等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上旳水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米2 ）
δ—— 湿物料旳导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物
质×℃）
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料 内部能建立旳水分梯度，即
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下旳吸附与解吸等温线
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
影响湿热传递旳主要原因
1.食品物料旳构成与构 造
（1）食品成份在物料中 旳位置
食品工艺学导论1_PPT幻灯片
4、利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将 食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期 维持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包 装等。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
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质重量（kg干物质/米3 ）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或
kg/kg干物质×℃）
食品的干燥机制
T T+ΔT i
T/ n
内 Δn 表面 图 温度梯度下水分的流向
导湿温系数的影响因素 ➢ 物料水分的影响
食品的干燥机制
B
Ⅱ
导湿温系数δ（1/℃）
Ⅰ O
物料水分M（%） A
二、干制过程的特性
干燥曲线
水分活度（water activity) AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比
f
Aw = ——
f0
Aw
P P0
—— 食品中水的逸度
—— 纯水的逸度
P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压
水分活度大小的影响因素
➢ 取决于水存在的量； ➢ 温度； ➢ 水中溶质的浓度； ➢ 食品成分；
食品中水分含量与水分活度之间的关系
第二章 食品的脱水加工
概述
食品的脱水加工（dehydration）
从食品中去除水分
浓缩(concentration)——产品是液态，其中 水分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含 量低。
概述
食品脱水加工的方法
➢加热使水分蒸发
油炸、烤、炒、烘 ➢膜处理去除水分
反渗透、超滤
合理选用干制工艺条件
主要工艺参数
空气温度、相对湿度、流速、气压
最适宜的干制工艺条件
➢干制时间最短 ➢热能和电能的消耗量最低 ➢干制品的质量最高
食品的干制方法
①自然干制：
在自然环境条件下干制食品 晒干、阴干
②人工干制：
人工控制的工艺条件进行干制食品 对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备
人工干制：
1. 导湿性
水分梯度使水分转移
推动力:水分梯度
方向: 高
低
食品的干燥机制
M+ΔM
M
I grad M
Δn
食品的干燥机制
1. 导湿性
i水= -Kγ0（M/n）= -K γ0 Δ M（千克/米2·小时）
其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时）
水分吸附等温线
不同食品吸附等温曲线
不同温度吸附等温曲线
？ WHC
解吸：（desorption） 干燥过程 吸附：（sorption） 复水过程
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
微生物类别 大多数的球菌、杆菌和某些霉菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 耐高渗透压酵母 耐干霉菌 所有的微生物
温度 提高空气温度,干燥加快
空气流速
空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速
空气相对湿度
大气压力和真空度
影响干制的因素
食品性质的影响
➢表面积 ➢组分定向 ➢细胞结构 ➢溶质的类型和浓度
第三节 干制对食品品质的影响
物理变化
➢干缩、干裂 ➢表面硬化 ➢多孔性 ➢热塑性 ➢溶质的迁移
第三节 干制对食品品质的影响
K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质）
导湿系数的影响因素
Ⅰ
➢物料水分的影响
食品的干燥机制
Ⅱ
Ⅲ
D
E
A
C 物料水分M（kg/kg绝干物质）
Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
导湿系数的影响因素
➢温度的影响
干制过程的特性
干燥阶段
干燥恒定阶段（恒速期）
干燥降速阶段（降速期）
干制过程的特性
干燥阶段 （1）恒速期
①V1 > V2 P ② 干燥推动力:Δ
③ 热量进入汽化的水分中， ④ 温度恒定；
干制过程的特性
干燥阶段 （2）降速期
①V1 < V2
② 内部质量传递机制影响干燥速度
影响干制的因素
1.干制条件的影响
概述
食品脱水加工的目的
➢延长贮存时间 ➢更加美味 ➢便于运输和贮存 ➢便于进一步加工
第一节 食品干藏原理
食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关
花生油 M 0.6％ 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
食品中水分存在的形式
自由水（游离水）
容易结冰，也能溶解溶质
结合水（被束缚水 ）
不易结冰（－40℃），不能作为溶剂
食品的干燥机制
K×102=(T/290)14
温度（℃）
食品的干燥机制
2. 导湿温性
温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温 处向低温处转移。
推动力:温度梯度
方向: 高
低
i温= -Kγ0δ（ T / n）
i温—— 物料内水分转移量，单位时间
内单位面积上的水分转移量（kg干物质 / 米2·小时）
K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变 得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增 大而迅速提高。
（3）水分活度对化学变化的影响
对脂肪氧化的影响
（3）水分活度对化学变化的影响
对褐变的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
一、食品的干燥机制
Food H2O
热量传递 水分传递
空气对流干燥
道式干燥设备
基本名称
对于热空气
高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端
对于物料
湿物料进入的一端——湿端 干制品离开的一端——干端
最低Aw值 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.65～0.61 0.75～0.65
＜0.60
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛
（2）水分活度对酶活力的影响
干制品的复原性和复水性
•评价干制品品质的指标
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度
复水比：R复=G复/G干
G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重
复重系数：K复= G复/ G原
G原 干制前相应原料重
干制品的贮藏水分含量
干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度； 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活 度时的相应水分含量各不相同；
化学变化
➢蛋白质
受热易变性，会分解或降解
➢碳水化合物 ➢脂肪
受高温易焦化、褐变 高温脱水时脂肪氧化
➢维生素
水溶性易被破坏和损失
第三节 干制对食品品质的影响
色素
新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；
天然色素： 类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化
第三节 干制对食品品质的影响
风味
受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或
kg/kg干物质×℃）
食品的干燥机制
T T+ΔT i
T/ n
内 Δn 表面 图 温度梯度下水分的流向
导湿温系数的影响因素 ➢ 物料水分的影响
食品的干燥机制
B
Ⅱ
导湿温系数δ（1/℃）
Ⅰ O
物料水分M（%） A
二、干制过程的特性
干燥曲线
水分活度（water activity) AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比
f
Aw = ——
f0
Aw
P P0
—— 食品中水的逸度
—— 纯水的逸度
P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压
水分活度大小的影响因素
➢ 取决于水存在的量； ➢ 温度； ➢ 水中溶质的浓度； ➢ 食品成分；
食品中水分含量与水分活度之间的关系
第二章 食品的脱水加工
概述
食品的脱水加工（dehydration）
从食品中去除水分
浓缩(concentration)——产品是液态，其中 水分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含 量低。
概述
食品脱水加工的方法
➢加热使水分蒸发
油炸、烤、炒、烘 ➢膜处理去除水分
反渗透、超滤
合理选用干制工艺条件
主要工艺参数
空气温度、相对湿度、流速、气压
最适宜的干制工艺条件
➢干制时间最短 ➢热能和电能的消耗量最低 ➢干制品的质量最高
食品的干制方法
①自然干制：
在自然环境条件下干制食品 晒干、阴干
②人工干制：
人工控制的工艺条件进行干制食品 对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备
人工干制：
1. 导湿性
水分梯度使水分转移
推动力:水分梯度
方向: 高
低
食品的干燥机制
M+ΔM
M
I grad M
Δn
食品的干燥机制
1. 导湿性
i水= -Kγ0（M/n）= -K γ0 Δ M（千克/米2·小时）
其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时）
水分吸附等温线
不同食品吸附等温曲线
不同温度吸附等温曲线
？ WHC
解吸：（desorption） 干燥过程 吸附：（sorption） 复水过程
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
微生物类别 大多数的球菌、杆菌和某些霉菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 耐高渗透压酵母 耐干霉菌 所有的微生物
温度 提高空气温度,干燥加快
空气流速
空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速
空气相对湿度
大气压力和真空度
影响干制的因素
食品性质的影响
➢表面积 ➢组分定向 ➢细胞结构 ➢溶质的类型和浓度
第三节 干制对食品品质的影响
物理变化
➢干缩、干裂 ➢表面硬化 ➢多孔性 ➢热塑性 ➢溶质的迁移
第三节 干制对食品品质的影响
K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质）
导湿系数的影响因素
Ⅰ
➢物料水分的影响
食品的干燥机制
Ⅱ
Ⅲ
D
E
A
C 物料水分M（kg/kg绝干物质）
Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
导湿系数的影响因素
➢温度的影响
干制过程的特性
干燥阶段
干燥恒定阶段（恒速期）
干燥降速阶段（降速期）
干制过程的特性
干燥阶段 （1）恒速期
①V1 > V2 P ② 干燥推动力:Δ
③ 热量进入汽化的水分中， ④ 温度恒定；
干制过程的特性
干燥阶段 （2）降速期
①V1 < V2
② 内部质量传递机制影响干燥速度
影响干制的因素
1.干制条件的影响
概述
食品脱水加工的目的
➢延长贮存时间 ➢更加美味 ➢便于运输和贮存 ➢便于进一步加工
第一节 食品干藏原理
食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关
花生油 M 0.6％ 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
食品中水分存在的形式
自由水（游离水）
容易结冰，也能溶解溶质
结合水（被束缚水 ）
不易结冰（－40℃），不能作为溶剂
食品的干燥机制
K×102=(T/290)14
温度（℃）
食品的干燥机制
2. 导湿温性
温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温 处向低温处转移。
推动力:温度梯度
方向: 高
低
i温= -Kγ0δ（ T / n）
i温—— 物料内水分转移量，单位时间
内单位面积上的水分转移量（kg干物质 / 米2·小时）
K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变 得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增 大而迅速提高。
（3）水分活度对化学变化的影响
对脂肪氧化的影响
（3）水分活度对化学变化的影响
对褐变的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
一、食品的干燥机制
Food H2O
热量传递 水分传递
空气对流干燥
道式干燥设备
基本名称
对于热空气
高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端
对于物料
湿物料进入的一端——湿端 干制品离开的一端——干端
最低Aw值 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.65～0.61 0.75～0.65
＜0.60
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛
（2）水分活度对酶活力的影响
干制品的复原性和复水性
•评价干制品品质的指标
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度
复水比：R复=G复/G干
G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重
复重系数：K复= G复/ G原
G原 干制前相应原料重
干制品的贮藏水分含量
干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度； 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活 度时的相应水分含量各不相同；
化学变化
➢蛋白质
受热易变性，会分解或降解
➢碳水化合物 ➢脂肪
受高温易焦化、褐变 高温脱水时脂肪氧化
➢维生素
水溶性易被破坏和损失
第三节 干制对食品品质的影响
色素
新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；
天然色素： 类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化
第三节 干制对食品品质的影响
风味
受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味