食品感官评定检验方法和标度PPT课件
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2021
2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，
不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的 结果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
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2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
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2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以 比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离 相等，但200表示的意义并不是100两倍。
2021
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2 间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100 的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
0 阈值
微弱
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
2021
Biblioteka Baidu
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 采用比率标度。
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例（2）
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。 赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一 定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为 主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
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1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法
第五章 检验方法的分类及标度
2021
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠
人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
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类项标度举例
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不
甜
很甜
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（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□
较弱
参照
（5）整体差异类项标度
□ 较强
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（6）九分快感标度
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二、常用标度方法
2．量值估计法：
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二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中
为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
GB/T 16290-1996
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一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义： 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连 的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描 述的或数字的形式。 GB 10221.4-1988中2.29
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2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
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如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种 橙汁4分。
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二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强
（3）热度
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表1 合理细分标度的范例
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表2 适合于全面评价产品的细分标度
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表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
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结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
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四、使用等距标度或比率标度的检验
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二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食
品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
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2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
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3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
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第二节 标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales
2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，
不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的 结果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
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2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
2021
2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以 比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离 相等，但200表示的意义并不是100两倍。
2021
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2 间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100 的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
0 阈值
微弱
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
2021
Biblioteka Baidu
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 采用比率标度。
2021
例（2）
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。 赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一 定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为 主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
2021
1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法
第五章 检验方法的分类及标度
2021
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠
人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
2021
类项标度举例
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不
甜
很甜
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（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□
较弱
参照
（5）整体差异类项标度
□ 较强
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（6）九分快感标度
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二、常用标度方法
2．量值估计法：
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二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中
为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
GB/T 16290-1996
2021
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义： 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连 的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描 述的或数字的形式。 GB 10221.4-1988中2.29
2021
2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
2021
如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种 橙汁4分。
2021
二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强
（3）热度
2021
表1 合理细分标度的范例
2021
表2 适合于全面评价产品的细分标度
2021
表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
2021
结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
2021
四、使用等距标度或比率标度的检验
2021
二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食
品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
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2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
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3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
2021
2021
第二节 标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales