食品感官评定检验方法和标度PPT课件
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
最新食品感官评定检验方法和标度PPT课件
二、常用标度方法
1．类项标度法：
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中 为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。
类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。
应用标度有：顺序标度和等距标度
类项标度举例
②横向迅速切割叶片 ③右手捏
• ④选用最薄的一片制成临时装片 入水中
Байду номын сангаас
⑤把刀片夹缝中存在的薄片放
• A．⑤④③②① ④
B．①⑤④③② C．①③②④⑤ D．①③②⑤
• 20.济南植物园环境优美，种植了大量的绿色植物。 在移栽过程中园林工人截去了树的大
• 部分枝叶，这种做法的主要目的是 • A．阻止新陈代谢 B．降低蒸腾作用C．阻止呼吸
•
①
②
③
④
• A.③④①②B. ③④②①C. ④③②①D.④③①②
• 7.“应怜屐齿印苍苔，小扣柴扉久不开。”和“箭茁脆甘欺 雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”这
• 两句 加点的诗句分别描述了哪两类植物繁殖后的自然景 观？
• A．藻类植物和蕨类植物 B．藻类植物和苔藓植物
• C．苔藓植物和蕨类植物 D．苔藓植物和藻类植物 ．
1.“种瓜得瓜，种豆得豆”描述了生物的哪项基本特征 A．新陈代谢 B．生殖 C．遗传 D．生长发育 2．一只小羊在休闲地吃草。羊比草多了下列哪种结构层次
A．细胞 B．组织 C．器官 D．系统 3.根据右图判断②③④⑤的过程分别是
A．细胞分裂、细胞生长、细胞分化、细胞分化 B．细胞分裂、细胞分化、细胞生长、细胞分化 C．细胞分化、细胞分化、细胞分裂、细胞生长 D．细胞分化、细胞分裂、细胞分化 、细胞生长
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评定技术方法.ppt
味觉记录： ➢ 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； ➢ 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； ➢ 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 ➢ 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论 》
• 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020 5:35:08 PM • 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/11/132020/11/132020/11/13Nov-2013-Nov-20 • 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/11/132020/11/132020/11/13Friday, November 13, 2020 • 13、志不立，天下无可成之事。2020/11/132020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020
• （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响 嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。
食品感官评定ppt课件
整理版课件
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二、影响味觉的因素
3、介质 • 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至
昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
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二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变 感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
刺激
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
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感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
游离神经末稍、 毛囊感受器等
开发有重要的应用价值。
整理版课件
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三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
整理版课件
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三、感觉的变化现象
整理版课件
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(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
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二、影响味觉的因素
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
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赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。 赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一 定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为 主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
2021
第五章 检验方法的分类及标度
2021
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠
人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
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2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以 比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离 相等，但200表示的意义并不是100两倍。
2021
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2 间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100 的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中
为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种 橙汁4分。
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二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）热度
0 阈值
微弱
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
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三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
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2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 采用比率标度。
2021
例（2）
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
GB/T 16290-1996
2021
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义： 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连 的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描 述的或数字的形式。 GB 10221.4-1988中2.29
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2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
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2021
二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食
品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
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2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
2021
3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
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2021
第二节 标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales
2021
类项标度举例
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不
甜
很甜
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（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□
较弱
参照
（5）整体差异类项标度
□ 较强
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（6）九分快感标度
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二、常用标度方法
2．量值估计法：
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，
不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的 结果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
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2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法
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表1 合理细分标度的范例
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表2 适合于全面评价产品的细分标度
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表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
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结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
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四、使用等距标度或比率标度的检验
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第五章 检验方法的分类及标度
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第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠
人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
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2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以 比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离 相等，但200表示的意义并不是100两倍。
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2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2 间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100 的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中
为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种 橙汁4分。
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二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）热度
0 阈值
微弱
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
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三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
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2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 采用比率标度。
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例（2）
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
GB/T 16290-1996
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一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义： 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连 的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描 述的或数字的形式。 GB 10221.4-1988中2.29
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2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
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二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食
品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
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2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
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3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
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第二节 标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales
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类项标度举例
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不
甜
很甜
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（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□
较弱
参照
（5）整体差异类项标度
□ 较强
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（6）九分快感标度
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二、常用标度方法
2．量值估计法：
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，
不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的 结果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
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2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法
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表1 合理细分标度的范例
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表2 适合于全面评价产品的细分标度
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表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
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结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
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四、使用等距标度或比率标度的检验