(完整版)食品毒理学试题和答案
食品毒理学·试卷及答案
25共价结合共价结合指化学毒物或起具有活性的代谢产物与机体内一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变某些生物大分子的化学结构与生物学功能
26脏器系数：或称脏/体比值，是指某个脏器的湿重与单位体重的比值
27移码：是DNA中增加或减少一对或几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变。
31静脉外其他毒性染毒（吸收系数）小于1，毒性较低
34食品毒理学研究化学物质在食品中的（安全限量），平定食品的安全性，制定相关卫生标准
36环境污染无在食品中的存在，有自然和人类两大因素。其中，无机环境污染物在一定程度上食品产地的（地质地理）条件所左右。但是更为普遍的污染原则主要是工业，采矿，能源，交通，城市排污及农业生产等带来的。
4被动转用包括哪几种形式？
答：被动转用包括简单扩散、过滤和易化扩散 （1）简单扩散（脂溶扩散） 化学毒物从浓度较高的一侧向浓度较底的一
侧经脂质双分子层进行的扩散性转运。
2.滤过和水溶扩散 3.异化扩散（载体扩散）其机制可能是膜上蛋白质载体特意的与某种化学毒物结合后，其分子内部发生形变而形成适合该物质透过的同带而进入细胞。
37危险度：在特定的接触环境下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤，疾病或死亡）的预期频率。（也成为危险性或风险度）既一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量接触
38WHO：世界卫生组织
39稳定：是机体保持内在环境稳定不变的一种倾向或能力，一般通过负反映过程完成
40代偿能力：当体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能降低此时健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足
45致畸无：能引起妊娠的人或实验动物产生琪胎的外源化学物成为致畸物
食品毒理学卷一答案
《食品毒理学》卷一参考答案一、名词解释（本题共6小题，每小题3分，满分18分。
）1 生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活声生物过程而减少一半的时间。
2 反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。
一般一%表示3 剂量：剂量是指给予机体或机体接触的毒物的数量，他是决定外源化学物对机体造成损害作用的主要因素。
以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中浓度来表示4 半数耐受性限量：半数耐受性限量，也称半数成活浓度，来表示一种环境污染物环境污染物对其中水生生物的急性毒性TLm是指在一定时间内一群水生生物中50%个体能够耐受某中环境污染物在水中的浓度5 生物转运：化学毒物在体内的吸收，分布和排泄的过程6 终毒物：终毒物是指一种特殊化学性质的物质，它可于内源性靶分子（如受体，酶，DNA脂质）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。
二、填空题（每空1分，满分20分。
）1.毒物与非毒物之间无明显的分界线。
剂量的不同二者可相互转化。
2. 根据毒物的来源，可将其分为5类，人为添加的，食品原料自身产生或有害微生物产生的，无意加入到食品中的，食品加工过程中产生的，食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物。
3. 急性毒物实验为机体 1次接触或 24小时内多次接触化学物后短期内（最长 14 天）所发生的毒效应。
4. 在毒理学研究中，用不同的毒作用终点来检测毒效应。
其观察指标一类是特意指标。
另一类是死亡指标。
5. 积蓄性的大小决定于化学物进入机体的速度与其从机体内消除速度的比较。
6. 外源化学物既包括在食品生产加工中人类使用的物质，也包括食物原料本身生长中存在的物质7. 食品毒学研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变，致畸，致癌和致敏等特殊毒性。
三、简答题（本题共5小题，每小题7分，满分35分。
）1在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。
食品毒理学试题与答案
食品毒理学试题与答案一、选择题1. 食品毒理学研究的是食物对人体健康的影响，下列哪个选项不属于常见的食品中毒原因？A. 食品中的细菌和病毒B. 食品中的重金属污染C. 食品添加剂的滥用D. 食物中未洗净的农药残留2. 食物中各种污染物质的摄入，可能会引起不同的毒理作用。
以下哪个食物中毒与汞中毒相关？A. 食物中的细菌感染B. 食物中的塑料添加剂C. 食物中海产品中的汞含量过高D. 食物中的重金属含量过高3. 食品毒理学试验可以通过以下哪种途径进行？A. 人体试验B. 无动物使用的体外试验C. 动物试验D. 实地调查和问卷调查4. 食物中的添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加食品的可食性等目的，在食品加工过程中添加的物质。
以下哪种选项中的物质属于食品添加剂？A. 自然产生的维生素CB. 食品中的碳水化合物C. 食品中的蛋白质D. 食品中添加的人工甜味剂5. 某公司最近推出的某种饮料宣称具有降血压和减肥功效。
你认为这种宣传是否违反食品安全法规？A. 是，因为该饮料的功效是虚假宣传B. 否，只要添加剂符合规定，宣传效果不影响安全性C. 是，未经相关机构的严格审查和批准D. 否，因为该饮料在市场上得到了广泛认可二、简答题1. 请简述食品中毒的常见症状以及处理方法。
食品中毒的常见症状包括腹泻、呕吐、腹痛、发热、头痛、恶心、乏力等。
处理方法包括及时服用解毒药物，大量饮水以促进毒素排出，就医治疗等。
2. 食品添加剂对人体健康的影响是什么？请举例说明。
食品添加剂可能对人体健康产生不良影响，例如某些人对某种添加剂可能会出现过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难等症状。
另外，长期食用含有过多防腐剂的食物可能对肝脏和肾脏造成负担，导致健康问题。
3. 请阐述食品安全监管的重要性以及目标。
食品安全监管的重要性在于保障人们的身体健康和生命安全。
其目标是确保食品经过科学合理的生产加工，不含有对人体有害的物质；并且通过严格的监管措施，避免食品中的细菌、病毒等致病微生物对人体健康造成危害。
食品毒理学试题及答案完整版
食品毒理学试题及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】一、简答题1、什么是细胞内钙稳定？答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。
只有离子钙才具有生理活性。
离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca2+。
正常情况下细胞内的钙浓度较低(10-8～10-7mol/L)，细胞外浓度较高(10-3mol/L)，内外浓度相差103～104倍。
在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7moL/L，而细胞外液Ca2+则达10-3moL/L。
当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。
故将Ca2+称为体内第二信使。
Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。
2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用3、毒物是如何在体内贮存的4、毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态，有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期停止接触毒物后，偶尔发生。
还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到一定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。
4、毒物是怎样被排泄出体外的？答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。
其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。
毒理学试题（卷）与答案解析..
毒理学试题（卷）与答案解析..食品毒理学试题第一、二章第一章：A型题（1×30）1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C )A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间2、下列叙述正确的是( A )、A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周C.急性毒性试验一般观察时间是2周D.急性毒性试验应选用初断乳的动物3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D )A.剂量B.作用时间C.毒性D.蓄积作用4、下列哪一项效应属于量效应（B ）A. 尿中δ-ALA的含量B. 中度铅中毒C. 动物死亡D. 持续性肌肉松弛E. 正常细胞发生恶变6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。
7、急性毒作用带为___D____。
A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。
A.直线型曲线B.抛物线型曲线C.对称S状曲线D.非对称S状曲线9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。
A.动物试验B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统10、.MLD指的是___C____。
A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量11、.LOAEL指的是__B_____。
也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD) A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量12、—13、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量14、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
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《食品毒理学》题库一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。
2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。
3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。
4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。
5.毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为房屋模型，包括一室模型、二室模型和多室模型三种具体模型。
6.多环结构毒物的毒性和致癌性主要由具有丰富电子云的K区决定。
7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。
8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。
9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。
10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。
11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。
12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。
14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。
15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。
16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。
17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。
19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8 种。
20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。
21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。
22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。
《食品毒理学》期末考试试卷附答案
《食品毒理学》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共15空，每空2分，共30分）1 毒物与非毒物之间无严格的、、的不同二者可相互转化。
2 急性毒物实验为1次或24小时对实验动物计量染毒。
3 积蓄性的大小决定与化学物的速度与其从机体内速度的比较。
4外源化学物既包括的物质，也包括的物质。
5 食品毒学研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致，致，致和致等特殊毒性6毒理学实验可采用、、进行。
二、名词解释（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1、生物半衰期2、反应3、靶器官三、简答题（本大题共2小题，每小题20分，共40分）1、在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。
选择毒性产生的原因是什么？2、表示毒性的常用指标有哪些？食品毒理学参考答案一、填空题1 （界限）（条件）（计量）2 （高）3 （进入机体）（消除）4（在食品生产，加工中人类使用）（食物原料本身生长中存在）5 （突变），（畸），（癌）（敏）6（游离的动物内脏）（组织）（细胞）二、名词解释1、生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活声生物过程而减少一半的时间。
2、反应：一定计量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。
一般用%表示3、靶器官：受到外源化学物质损害的组织器官器官称为靶器官三、简答题1、答：（1）物种和细胞学的差异；（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同；（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异；（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异；2、答：表示毒性常用指标有（1）致死计量（2）阈计量（3）最大无作用计量（4）毒作用带。
（精选）食品毒理学总复习题答案
（精选）食品毒理学总复习题答案第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。
2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
食品毒理学练习题库(含参考答案)
食品毒理学练习题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、发生慢性中毒的基本条件是毒物的A、作用时间B、选择作用C、蓄积作用D、剂量正确答案：C2、恶性转化细胞的特征不包括A、细胞生长能力改变B、细胞坏死C、细胞形态改变D、细胞生化表型改变正确答案：B3、关于拟紫外线断裂剂的描述错误的是A、诱发DNA双链断裂B、需经S期复制才看见染色体断裂C、依赖断裂剂D、射性断裂剂不同正确答案：A4、碱基置换的后果是出现A、同义密码B、错义密码C、终止密码D、以上都对正确答案：D5、对阈剂量描述错误二的是A、指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B、毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低C、长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D、与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量正确答案：B6、代谢活化是指A、原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物B、减毒或增毒必须经过四种反应C、一相反应可以增毒，二相反应可以减毒D、经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大正确答案：A7、毒物排泄的主要途径是A、汗液B、肠道C、肾脏D、唾液正确答案：C8、化学物质的哪些物理性质影响毒效应A、电离度B、熔点C、挥发度D、以上都是正确答案：D9、哪种试验组符合我国食品安全性评价程序A、Ames试验，大鼠骨髓细胞微核试验，小鼠骨髓细胞染色体畸变试验B、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠骨髓细胞染色体畸变试验C、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠辜丸细胞染色体试验D、SCE试验，微核试验，染色体试验正确答案：C10、毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：A11、下述哪项描述是错误的A、解毒作用是机体防御功能的重要组成部分B、动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响C、经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低D、前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物正确答案：C12、最小有作用剂量(观察到有害作用的最低水平)是A、一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量B、一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量C、一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D、一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量正确答案：A13、下述哪项描述是错误的A、化学物的蓄积作用，是慢性中毒的基础B、有效地排除体内毒物，防止或减少毒物的蓄积作用，是预防和减少慢性中毒的重要措施C、在体内检出化学毒物时，机体才可能出现相应的机能改变并表现出中毒的病理征象D、物质蓄积可能引起慢性中毒的急性发作正确答案：C14、慢性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D、急性阈剂量/半数致死剂量的比值正确答案：C15、亚慢性毒性试验中一般化验指标有A、特异指标的检查B、病理学检查C、血液、肝、肾功能D、灵敏指标的检查正确答案：C16、化学毒物在消化道吸收的主要部位是A、食管B、小肠C、胃正确答案：B17、两种或两种以上化学毒物作用于机体表现出独立作用，主要是由于A、化学毒物在对机体毒作用方面存在竞争作用B、化学毒物在化学结构上为同系物C、化学毒物毒作用的靶器官相同D、化学毒物各自作用的受体、靶不同，出现各自不同的毒效应正确答案：D18、安全性毒理学评价程序原则是A、按一定顺序进行B、最短的时间C、最经济的办法D、以上都是正确答案：D19、危险度评定的核心内容是A、危害性评定B、剂量反应关系确定C、毒性评定D、定性评定正确答案：B20、下列哪种作用是以DNA为靶的化学诱变作用A、对有丝分裂作用的干扰B、对DNA合成酶系的破坏C、对DNA复制酶系的破坏D、以上都不是正确答案：D21、毒理学体外试验常选用A、大鼠和小鼠B、果蝇C、鸟类D、游离器官，细胞，细胞器正确答案：D22、制定化学毒物卫生标准最重要的毒性参考指标是A、LD50C、LD100D、LOAEL或NOAEL正确答案：D23、颠换与转换的不同点主要在于A、碱基置换的类型B、产生的蛋白质C、产生的氨基酸D、导致的后果正确答案：A24、有关嵌入剂的概念正确的是A、以静电吸附形式嵌入B、嵌入多核普酸链之间C、导致移码突变D、以上都对正确答案：D25、慢性毒性试验主要目的是A、确定阈计量B、确定最大无作用计量C、进行该化合物的危险度评价D、以上AB正确正确答案：D26、染色体数目异常出现三体可记为A、2n+3B、2n+1C、2n-3D、2n-1正确答案：B27、化学致癌过程有多个因素参与，下述哪一项除外A、细胞增殖B、细胞程序性死亡C、DNA修复D、代谢酶激活正确答案：D28、描述S-9混合液错误的是A、多氯联苯诱导B、含葡萄糖C、为代谢活化系统D、肝匀浆9000g上清夜正确答案：B29、化学毒物经皮吸收必须具备下述哪项条件A、水溶性B、分子量小于100C、脂溶性D、水溶性和脂溶性正确答案：D30、下列哪些发生断裂与重接的染色体基因不丢失和增加A、易位B、插入C、倒位D、重复正确答案：C31、改进寇氏法要求A、设5-7剂量组B、每个剂量组小鼠不可少于10只C、组距为几何级数D、以上都是正确答案：D32、哺乳动物长期致癌试验结果分析指标是A、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期B、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤死亡率C、肿瘤多发性，肿瘤潜伏期，肿瘤死亡率D、肿瘤发生率，肿瘤存活率，肿瘤死亡率正确答案：A33、对于呈气体状态或易挥发的化学毒物的排泄，下列哪一项描述是正确的A、通过主动转运的方式经肺泡壁排出气体B、排出的速度与吸收的速度成正比C、血液中溶解度低可减缓其排除速度D、肺通气量加大可加速其排除速度正确答案：D34、急性毒性是A、一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应B、机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应C、机体(人或动物)一次大剂量或24小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应.甚至死亡效应D、机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应正确答案：C35、导致染色体结构异常的原因是A、DNA交联B、DNA链的复制错误C、DNA链的断裂与异常重接D、DNA链的断裂与原位正确答案：C36、化学毒物与机体毒作用的剂量一反应(效应)关系最常见的曲线形式是A、非对称S状曲线B、抛物线型曲线C、直线型曲线D、对称S状曲线正确答案：A37、肾脏排泄主要的机理是A、肾小管主动转运B、肾小球简单扩散C、肾小球主动转运D、肾小球滤过正确答案：D38、确证的人类致癌物必须有A、经动物实验及流行病学调查研究，并有一定的线索B、已建立了动物模型C、人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据D、充分流行病学调查研究的结果正确答案：C39、DNA链中减少了一对碱基可导致A、染色体畸变B、移码突变C、碱基置换D、大段损伤正确答案：B40、急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用A、饮水B、吞咽胶囊C、灌胃D、喂饲正确答案：C41、对人体有毒的元素或化合物，主要是研究制订A、最高容许限量B、最高需要量C、最低容许限量D、最低需要量正确答案：A42、关于微核的描述不正确的是A、实质是DNAB、是丢失的染色体片段C、存在于细胞核中D、存在于细胞质中正确答案：C43、一致癌物的最终确定应该依据A、构效分析，致突变试验，动物致癌试验B、流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验C、恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查D、致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查正确答案：B44、化学毒物引起突变类型不包括:A、基因突变B、癌变C、染色体数目异常D、染色体畸变正确答案：B45、化学物质的危险度评价不包括:A、危害性认定B、接触评定和危险度特征分析C、剂量一反应关系评价D、化学物结构分析正确答案：D46、有机磷化合物取代基不同其毒性不同，下列哪项正确A、RI. R2同为乙基时毒性比甲基毒性大B、Y基团为0时毒性大于SC、X基团为酸根时，强酸毒性比弱酸毒性大D、以上都对正确答案：D47、人体必需的元素及化合物，主要是研究制订A、最低容许限量B、最高容许浓度及最低供给的限量C、最低供给的限量D、最高容许浓度正确答案：B48、体内消除自由基的酶系统平包括A、GST(谷胧甘肤S一转移酶)B、GSH-Px(谷肌甘肤过氧化物酶)C、G-6-PD(葡萄糖-6-磷酸脱氢酶)正确答案：B49、环状染色体是A、染色体长臂两端连接形成环状B、染色体短臂两端连接形成环状C、染色体两臂断裂重新形成环状D、以上都对正确答案：C50、卫生毒理学和毒理学的主要区别是A、卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科B、卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C、毒理学相当于总论.而卫生毒理学是个论D、卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大正确答案：A51、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是A、肝B、小肠C、肺D、肾正确答案：A52、动式染毒主要优点是A、装置备有新鲜空气补充B、受试化合物保持浓度不变C、保证染毒柜内和二氧化碳分压恒定D、以上都是正确答案：D53、下列哪种类型不属于以DNA为靶的诱变A、烷化剂作用B、碱基类似物取代作用C、嵌入剂作用D、对DNA合成酶系的破坏作用正确答案：D54、能阻止水、电解质和某些水溶性差的物质屏障是A、表皮角质层B、上皮角质层C、真皮角质层D、连接角质层正确答案：D55、化学毒物的蓄积系数为A、多次染毒使全部动物死亡的累积剂量/一次染毒使全部动物死亡的剂量比值B、一次染毒使全部动物死亡的剂量/多数染毒使全部动物死亡的累积剂量比值C、多次染毒使半数动物死亡的累积剂量/一次染毒使半数动物死亡的剂量比值D、一次染毒使半数动物死亡的剂量/多次染毒使半数动物死亡的累积剂量比值正确答案：C56、关于食物利用率，下述哪一项描述是错误的A、其为一般性观察指标B、是指动物食入100克饲料所增长的体重克数C、体重增长减慢，则食物利用率肯定降低D、每日食量减少，食物利用率不一定改变正确答案：C57、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响A、动物种属B、年龄C、生理状态D、以上都是正确答案：D58、急性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/半数致死剂量的比值D、急性阈剂量/漫性阈剂量的比值正确答案：A59、在众多的环境致癌因素中，物理性致癌因素约占A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：C60、关于癌症病因，下述哪一项描述是错误的A、癌症是由多种病因诱变的B、机体发生癌症的内在原因有遗传因素C、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌D、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素致癌正确答案：C61、外源化学物的概念A、存在于人类生活和外界环境中B、与人类接触并进入机体C、具有生物活性，并有损害作用D、以上都是正确答案：D62、测定化学物LD50时，常用的观察期限是A、7天B、10天C、14天D、28天正确答案：C63、化学毒物在器官和组织中的分布最主要受哪项因素影响A、化学毒物与器官的亲和力B、特定部位的屏障作用C、血流量D、器官和组织所在部位正确答案：A64、协同致癌作用机理包括A、抑制DNA修复B、选择性增强DNA受损细胞的增殖C、活化作用酶系统活力发生改变D、上述AC正确E、上述AB正确正确答案：E65、判别化学物质致癌性所使用的系统不包括:A、短期试验B、一般毒性试验C、人类流行病学研究D、动物诱癌试验正确答案：B66、最敏感的致死剂量指标是A、绝对致死剂量B、半数致死剂量C、最小致死剂量D、以上都是正确答案：B67、鸟嘌呤N-7位烷化作用的后果有(都是)A、鸟嘌呤脱落B、脱嘌呤C、作用碱基缺失D、移码突变E、以上都是正确答案：E68、关于蓄积系数(K)的评价哪些是对的A、K<3为中毒蓄积B、K--LD50(1)/LD50 (n)C、K>1为明显蓄积D、K>2为轻度蓄积正确答案：C69、慢性毒性试验设有四个计量组(高、中、低、最低)及对照组，哪个计量组为最大无作用计量A、中计量组出现了轻微中毒的症状，与对照相比P<0.05B、最低计量无任何中毒症状，与对照组相比P>0.05C、高计量组出现了明显的中毒症状，与对照组相比P<0.01D、低计量组出现了个别动物极轻微中毒症状，与对照组相比P>0.05正确答案：B70、下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物A、直接致癌物，过氧化物酶体增生剂，细胞毒物B、免疫抑制剂，过氧化物酶体增生剂，促癌剂C、激素，固态物质，无机致癌物D、免疫抑制剂，无机致癌物，促癌剂E、促癌剂，前致癌物，细胞毒物正确答案：B71、影响致癌作用的因素有A、致癌物的相互作用B、维生素C、脂肪D、以上都是正确答案：D72、突变发生在体细胞，结局主要是A、常见病增多B、发生肿瘤C、抵抗力下降D、遗传性疾病正确答案：B73、化学毒物在胃肠道吸收的主要方式为A、易化扩散B、简单扩散C、主动转运D、胞吞正确答案：B74、毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：B75、下列哪种后果不是生殖细胞突变引起的A、显性致死B、癌症C、隐性遗传病D、显性遗传病正确答案：B76、霍恩法的要求是A、4个染毒剂量组B、每组动物数4只或5只C、组距2.15(或3.16)D、以上都是正确答案：D77、胚胎毒性作用是A、致畸作用，致死作用B、生长迟缓，功能缺陷C、生长迟缓，致畸作用D、功能缺陷，致畸作用正确答案：B78、影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的A、作用时间B、化学结构和理化性质C、剂量D、吸收途径正确答案：B79、致畸作用的敏感期是A、着床期B、胎儿期C、胚泡形成期D、器官发生期正确答案：D80、微核试验的遗传学终点为A、DNA完整性改变B、染色体完整性改变或染色体分离改变C、染色体交换或重排D、细胞分裂异常正确答案：B81、在染色体畸变试验中，染色体结构的改变不能观察到A、微核B、微小体C、断片D、染色体环正确答案：A82、对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大DA、LD50B、LDOC、LDO1D、LD100正确答案：D83、亚慢性毒性试验主要目的是A、探讨阈剂量及最大无作用剂量B、探讨剂量反应关系C、预测有无潜在性危害D、为其它试验剂量设计提供数据正确答案：A84、用“阳性或阴性”、“有或无”来表示化学毒物与机体接触后引起的生物学效应，称为A、效应B、反应C、质效应D、量效应正确答案：B85、在众多的环境致癌因素中，化学性致癌因素约占A、70%B、80%C、90%D、60%正确答案：C86、自由基具有下列特性A、奇数电子，低化学活度，生物半减期极长，有顺磁性B、奇数电子，高化学活度，生物半减期极短，有顺磁性C、奇数电子，低化学活度，生物半减期极短，有顺磁性D、奇数电子，高化学活度，生物半减期极长，有顺磁性正确答案：B87、关于亚慢性毒性试验的目的，下列哪一项描述是错误的A、探讨亚慢性毒性的I剂量B、确定受试动物的最低致死剂量C、为慢性毒性试验和致癌试验的剂量设计提供依据D、确定未观察到毒效应的剂量水平正确答案：B88、下列哪些形式不属于基因突变A、大段损伤B、颠换C、移码突变D、倒位正确答案：D89、目前普遍认为下述哪一毒作用没有阈值A、致癌作用B、慢性毒作用C、亚慢性毒作用D、致畸作用正确答案：A90、接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是A、静脉注射>经呼吸道B、静脉注射>腹腔注射C、腹腔注射>经口D、经口>经皮E、以上都是(添加)正确答案：E91、胎仔检测内容有A、外观检查B、骨骼检查C、称重D、以上都是正确答案：D92、最常受到烷化的是鸟镖吟的A、N-6位B、N-5位C、O-7位D、N-7位正确答案：D93、诱导染色体畸变的主要靶分子为A、DNAB、纺睡丝C、中心粒D、微管蛋白正确答案：A94、化学结构与毒效应A、化合物的化学活性决定理化性质B、理化性质决定化合物的生物活性C、化合物的生物活性决定该化合物的化学活性D、化合物的化学结构决定其化学活性及理化性质正确答案：D95、甲烷(CH4)若用C1取代CH4上H后，其毒性最大的是A、CH3C1B、CH2C12C、CHCBD、CC14E、CC13正确答案：D96、慢性毒性试验结束时，将部分实验动物继续留养I-2个月，其目的不包括A、观察受试化学毒物有无后作用B、补充实验动物数目的不足C、观察受试化学毒物有无迟发作用D、对己显变化的指标进行跟踪观察正确答案：B97、毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：D98、常见的诱导剂有A、苯巴比妥B、3一甲基胆葱C、六氯联苯D、DDT正确答案：A99、致畸作用的毒理学特点是A、无致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显B、有致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显C、无致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显D、有致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显正确答案：D100、毒物是A、对大鼠经口LD50 > 500mglkg体重的物质B、凡引起机体功能或器质性损害的物质C、具有致癌作用的物质D、在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质正确答案：D。
食品毒理学试题与答案
食品毒理学试题与答案一、选择题1. 食品毒理学是研究食品对人体健康的影响以及毒物在食品中的生成、转化、传播和危害的一门学科。
以下哪项是食品毒理学的研究内容？a) 食品加工技术b) 食品营养成分c) 食品中的毒物与毒理机制d) 食品的外观和口感2. 食物中常见的微生物性食物中毒包括：a) 沙门氏菌感染b) 天花毒素中毒c) 甲醛中毒d) 异黄酮摄入过量3. 下列哪种食品中毒与食物中的生物毒素有关？a) 淀粉中毒b) 氨基酸中毒c) 金属中毒d) 真菌中毒4. 毒物学研究发现，以下哪种毒物对人体的危害最大？a) 有机污染物b) 重金属c) 农药d) 食品添加剂5. 食品中毒最常见的症状是：a) 头痛b) 发热c) 呕吐和腹泻d) 迷迷糊糊二、判断题判断以下说法是否正确，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。
1. (×) 食品中的毒物只有通过化学反应才会产生。
2. (√) 食品中毒的主要原因是因食品中存在有害微生物或毒素。
3. (√) 食品中的农药残留会对人体健康造成慢性影响。
4. (×) 食品中的化学添加剂绝对无害。
5. (√) 食物中的毒素可以通过加热、煮沸等方式进行有效去除。
三、问答题1. 请简要介绍食品中毒的原因以及预防方法。
食品中毒的原因包括食物中存在有害微生物、食物中的毒素、食品污染以及食品加工不当等。
为了预防食品中毒，我们可以采取以下措施：- 保持食品卫生，避免交叉污染。
- 食品加工过程中要注意温度控制和杀菌处理。
- 食用水、食材、食品容器等要保持清洁。
- 注意食品的保存和保鲜，避免食品变质。
- 合理选择购买渠道和生产厂家可靠的食品。
2. 请解释食品中毒的不同类型以及其产生的原因。
食品中毒可分为细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫性食物中毒、真菌性食物中毒和化学性食物中毒等类型。
- 细菌性食物中毒是由于食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些致病菌可以在食品加工、保存、烹饪等环节中被传播和繁殖，导致食物中毒。
毒理学试题及答案
食品毒理学试题第一、二章第一章：A型题（1×30）1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C )A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间2、下列叙述正确的是( A )A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周C.急性毒性试验一般观察时间是2周D.急性毒性试验应选用初断乳的动物3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D )A.剂量B.作用时间C.毒性D.蓄积作用4、下列哪一项效应属于量效应（B ）A. 尿中δ-ALA的含量B. 中度铅中毒C. 动物死亡D. 持续性肌肉松弛E. 正常细胞发生恶变6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。
A.LD100 B.LD50 C.LD01D.LD07、急性毒作用带为___D____。
A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。
A.直线型曲线B.抛物线型曲线C.对称S状曲线D.非对称S状曲线9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。
A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统10、.MLD指的是___C____。
A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量11、.LOAEL指的是__B_____。
也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD)A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.最大耐受量D.最大无作用剂量12、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量13、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
食品毒理学试题与答案
食品毒理学试题与答案一、选择题1. 食品毒理学是研究食品中哪些成分对人体健康可能产生不良影响的科学？A. 营养成分B. 毒素C. 微生物D. 以上都是2. 食品中最常见的毒素类型是什么？A. 重金属B. 农药残留C. 真菌毒素D. 细菌毒素3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素C4. 食品中的哪些因素可以导致食物中毒？A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂过量D. 以上都是5. 食品毒理学中的“剂量-反应关系”指的是什么？A. 食品摄入量与健康风险的关系B. 食品价格与消费者购买力的关系C. 食品保质期与食品质量的关系D. 食品加工方法与食品口感的关系二、填空题6. 食品毒理学中的“四步法”包括______、______、______和风险描述。
7. 食品中的农药残留量应该控制在______水平以下，以确保食品安全。
8. 食品中重金属污染的主要来源包括______、______和______。
9. 食品中常见的真菌毒素包括______、______和______。
10. 食品中微生物污染的主要控制措施包括______、______和______。
三、简答题11. 简述食品中农药残留对人体健康的潜在危害。
12. 描述食品中重金属污染的途径及其对人体的影响。
13. 解释食品添加剂在食品加工中的作用及其使用时应注意的问题。
四、论述题14. 论述食品毒理学在食品安全监管中的重要性及其应用。
五、案例分析题15. 某地区发生了一起由食用受污染的海鲜引起的集体食物中毒事件，请分析可能的原因，并提出预防措施。
答案：1. D2. C3. D4. D5. A6. 危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险描述7. 安全8. 土壤、水源、大气9. 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、麦角胺10. 原料控制、加工过程控制、成品检验11. 农药残留可能引起慢性中毒、致癌、致畸等健康问题。
《食品毒理学》试卷A及答案
《食品毒理学》试卷A适用专业： 考试日期： 时间：120分钟 总分：100分 闭卷 一、名词解析（共9小题，每小题3分，共27分） 1、LD 502、血/气分配系数3、外源化学物4、排泄5、每日容许摄入量6、首过效应7、毒理学安全性评价8、贮存库9、脂／水分配系数二、填空题（每空0.5分，共40空，共20分）1、天然有毒物质的中毒条件 、 、 、 。
2、生物转化Ⅰ相反应主要有 、 、 三种。
3、化学致突变造成的遗传学损伤有 、 和 。
4、蓄积系数法根据分次染毒剂量的不同分为 、 和 。
5、转基因食品安全性评价的原则 、 、 、 、 、 等。
6、列举六种常用的致突变试验 、 、 、、 、 等。
7、化学致癌生物标记有 、 、 。
8、毒物的联合作用有 、 、 、 等4种。
9、危险度评价由 、 、 、 四部分组成。
10、染色体结构异常的类型有 、 、 、 四种。
三、选择题（共15小题，每小题1分，共15分） 1、毒理学是研究外源化学物对机体A 、有益作用B 、有害作用C 、治疗作用D 、以上都是 2、绝对致死剂量是：A 、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量B 、化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量C 、化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量D 、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 3、ADME 过程指得是：A 、氧化、还原、水解B 、生物转化C 、毒物效应动力学D 、吸收、分布、代谢、排泄 4、毒物的吸收是指：A 、毒物进入胃肠道B 、毒物随血液到达各组织器官C 、毒物从染毒部位进入血循环D 、毒物从血循环进入靶细胞 5、化学毒物的生物转化过程主要器官是：院系： 专业班级： 姓名： 学号：装 订 线A、肝脏B、脾脏C、小肠D、肾脏6、在环境中温度升高的情况下，机体怎样变化：A、皮肤收缩，呼吸加深B、皮肤收缩，呼吸加快C、皮肤扩张，角质层水合作用加强D、皮肤扩张，呼吸加快7、下列毒性最小的为：A、CCl4 B、CH4C、 CH3Cl D、CHCl38、英文addition joint action 是指：A、相加作用B、独立作用C、协同作用D、加强作用9、评价急性毒性最主要的参数为：A、LD50B、ZacC、LD84/LD16D、LD50和Zac10、急性毒性试验的实验周期最长为：A、3个月B、1周C、2周D、1个月11、日本先天性水俣病属于哪一种化学物质慢性中毒？A、铅B、汞C、甲基汞D、二溴氯丙烷12、以下哪项不是体外试验A、大鼠全胚胎培养B、胚胎细胞微团培养C、生精细胞与间质细胞共培养D、蓄积试验13、细胞突变的不良后果中最受重视的是A、肿瘤B、致畸C、动脉硬化症D、衰老14、如减少或增加的碱基对刚好是3对，则基因产物的肽链中氨基酸仅减少或增加A、3个 B、6个 C、2个 D、1个15、自身免疫性疾病以多见。
食品毒理学考试试题
食品毒理学考试试题一、单选题（每题 2 分，共 20 分）1、食品毒理学研究的对象是（）A 食品中的有害物质B 食品添加剂C 食品卫生标准D 食品营养成分2、以下哪种物质不属于食品中的天然有毒物质（）A 河豚毒素B 霉菌毒素C 农药残留D 龙葵素3、毒物排泄的主要途径是（）A 肾脏B 肝脏C 肠道D 呼吸道4、急性毒性试验中，LD50 表示（）A 最大耐受剂量B 最小致死剂量C 半数致死剂量D 绝对致死剂量5、亚慢性毒性试验的染毒期限一般为（）A 1 3 个月B 3 6 个月C 6 12 个月D 1 2 年6、致畸试验中，敏感期通常是在（）A 着床前期B 器官形成期C 胎儿期D 围生期7、以下哪种方法不是用于检测食品中的农药残留（）A 气相色谱法B 高效液相色谱法C 酶联免疫吸附法D 凯氏定氮法8、食品中重金属污染的主要来源不包括（）A 工业“三废”排放B 农药和化肥的使用C 食品添加剂的滥用D 地质环境因素9、遗传毒性试验不包括（）A Ames 试验B 微核试验C 精子畸形试验D 30 天喂养试验10、以下哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的（）A 苏丹红B 三聚氰胺C 苯甲酸D 瘦肉精二、多选题（每题 3 分，共 30 分）1、食品毒理学的研究内容包括（）A 食品中有毒有害物质的来源B 有毒有害物质在食品中的含量C 有毒有害物质的毒性作用机制D 食品安全性评价E 食品安全风险评估2、影响毒物毒性作用的因素有（）A 毒物的剂量B 毒物的接触途径C 毒物的联合作用D 机体的健康状况E 环境因素3、慢性毒性试验的观察指标包括（）A 一般观察B 血液学检查C 病理学检查D 生化指标检测E 体重和食物利用率4、食品中常见的化学性污染物有（）A 农药残留B 兽药残留C 重金属D 多环芳烃E 亚硝胺5、生物毒素主要包括（）A 黄曲霉毒素B 镰刀菌毒素C 贝类毒素D 河豚毒素E 肉毒毒素6、食品安全风险评估的步骤包括（）A 危害识别B 危害特征描述C 暴露评估D 风险特征描述E 风险管理7、食品毒理学实验中常用的动物有（）A 小鼠B 大鼠C 豚鼠D 兔E 狗8、以下属于食品添加剂毒理学评价指标的有（）A 急性毒性B 慢性毒性C 遗传毒性D 致畸性E 致癌性9、食品中放射性物质的来源有（）A 核试验B 核事故C 放射性废物排放D 天然放射性物质E 食品加工过程中的污染10、以下哪些是食品毒理学研究中常用的实验方法（）A 体内实验B 体外实验C 人群流行病学调查D 数学模型预测E 动物实验替代方法三、判断题（每题 2 分，共 20 分）1、所有的食品添加剂都是有毒有害的。
食品毒理学考察试题以及答案
食品毒理学考察试题一、任何药物都有一定的毒性，只要使用剂量合理，就不会造成危害，日允许摄入量（ADI）提供了一个安全限量，它是如何制定的？ADI指正常成人每日由外环境摄入人体内的特定外源化学物的总量。
在制定安全限值时，毒理学资料是重要的参考依据，其中最重要的毒性参数是LOAEL和NOAEL，外源物的安全限值一般是将LOAEL和NOAEL缩小一定的倍数来确定的。
根据MNEL，可以制定出某种外源化合物的每日允许摄入量（ADI）。
二、毒物是怎样被排泄出体外的？1、肾脏排泄：肾脏是排泄外来外源化学物最重要的器官。
排泄途径包括肾小球滤过、肾小管分泌（主动分泌通道）、肾小管重吸收（尿液pH）。
2、消化道排泄：是外源化学物从机体排出的另一个主要途径。
排泄途径主要是肝肠循环。
3、其他途径：汗液、泪液、唾液、乳汁、呼吸道、头发和皮肤。
三、机体内自由基是如何损害生物大分子的？1、脂质过氧化作用及其损害：由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。
2、对蛋白质的氧化损伤：所有氨基酸的残基都可以被羟自由基作用，其中以芳香氨基酸与含硫氨基酸最为敏感。
后果是造成蛋白质的凝集与交联，或降解与断裂。
3、对DNA的氧化损伤：碱基损伤、DNA-蛋白质交联物的形成和DNA链的断裂。
四、分析引起马铃薯食物中毒的原因及预防措施马铃薯食物中毒的原因的因为过敏。
由食品成分引起的免疫反应主要是由免疫球蛋白E介导的速发过敏反应。
过敏源预防措施马铃薯食物中毒原因蛋白酶抑制剂抑制蛋白酶的活性，刺激胰腺高温加热钝化增加其分泌活性龙葵碱糖苷抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰剔除马铃薯芽眼胆碱不能被清除六、论述美拉德反应中可能存在的有毒物质？美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。
从美拉德反应得到的混合物表现为很多不同的化学和生物特性，其中，有促氧化物和抗氧化物、致突变物和致癌物以及抗突变物和抗致癌物。
《食品毒理学》期终考试试卷及答案
适用专业：1、毒性：2、ADI：3、蓄积4、主动运输5、多氯联苯6、脂水分配系数二、填空题（每小题1分，共21分）1、食品毒理学的研究方法主要是、、。
2、测定一种化学物质的急性毒性多用。
3、急性毒性实验的主要目的：。
4、致突变实验一般首选，即。
5、致畸实验包括两种试验即：和。
6、生物体内至少包括五种类型的Ⅱ相反应，即；；；和。
7、生物膜的基本结构，目前一般公认的是。
8、膜动转运主要有两种即和。
9、毒物吸收后，经过和分布到全身组织细胞的过程称为分布。
10、衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个：；。
三、选择题（每小题2分，共16分）1、（）贯穿生物膜内外，组成生物膜的受体、酶、载体和离子通道等。
A、表在蛋白B、内在蛋白C、表球蛋白D、内球蛋白2、（）不是化学毒物对生物膜的损伤作用的一种方式？A、对膜通透性的影响B、对膜流动性的影响C、对膜电荷的影响D、对膜功能的影响3、通过亚慢性毒性实验可确定某物质的最大无作用剂量（MNEL），如过某物质的MNEL（）人的可能摄入量的100倍，表示毒性较强，应予以放弃。
A、大于 B小于 C、等于 D、以上都不对4、安全系数在食品毒理学中一般确定为（）A、120B、150C、100D、2005、维生素A是一种（），主要存在于动物的肝脏和脂肪中。
A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、脂水混溶的维生素D、都不是6、在大多数河豚鱼的品种中，毒素浓度最高的是（）A、卵巢B、鱼卵C、肝脏D、肾脏7、生氰糖苷产生氰氢酸的反应是由两种酶的共同作用下产生的，哪两种酶？（）A、β-葡萄糖苷酶和羟氰分解酶B、β-葡萄糖苷酶和羟氰缩合酶C、α-葡萄糖苷酶和羟氰分解酶D、α-葡萄糖苷酶和羟氰缩合酶8、外源凝结素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类（）A、对白细胞有凝聚作用的糖蛋白B、对红细胞有凝聚作用的糖蛋白C、对白细胞有凝聚作用的凝集素D、对红细胞有凝聚作用的凝集素四、判断题（每小题1分，共8分）1、从理论上讲最大无作用量和最小有作用剂量是两个无限接近的剂量，所以实际生活中，我们把这两个值看作是等同的。
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一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。
2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。
3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。
4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。
7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。
8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。
9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。
10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。
11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。
12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。
14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。
15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。
16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。
17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。
19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。
20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。
21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。
22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。
23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。
24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。
25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。
26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。
27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。
1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。
2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。
4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。
5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。
6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长，毒性较大。
8、急性毒性试验在选择动物时，大鼠几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是小鼠。
9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法。
10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后两周（时间）内的总死亡数。
12、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为大鼠，此外可选用小鼠或家兔。
13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全。
14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既碱基置换、移码和大段损伤。
15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面。
16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。
17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物 5000 mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。
18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用。
加强作用19、急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生2-3月龄，体重为200 g左右。
20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库。
22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂。
23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
24、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。
25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
26、生物转运中，颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞。
27、活性氧族包括氧自由基，如Ｏ２－、ＯＨ－，也包括一些含氧的非自由基衍生物。
28、I相反应包括：氧化作用，还原作用和水解作用。
29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。
30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。
免疫活性降低表现为免疫抑制，免疫活性增强可致免疫介导疾病发生，如超敏反应或自身免疫应答。
三、判断题1、卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性减弱。
（错）2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。
（对）3、毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底。
（错）4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化。
（错）5、一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。
（对）6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛。
（错）7、毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。
（错）8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。
（对）9、毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者，表示毒性较强。
（对）10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。
（对）11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒。
（错）12、阈剂量也称最小有作用剂量，（对）13、食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。
（错）14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时，可表现为心跳减慢、皮疹等。
（错）15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重。
（对）16、急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠3—4只。
（错）17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所。
（对）18、急性毒性试验的周期以2周为宜。
（对）19、阈剂量也称最大无作用剂量。
（错）20、河豚毒素的LD50为8.7μg/kg体重（小鼠，腹腔注）。
（对）21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。
（对）22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为4.5μg/kg体重，( 错 )23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。
（对）24、有机碱在胃内成解离状态，容易吸收。
（错）25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。
（错）三、简答1.简述食品毒理学的研究方法。
四点、翻书2.毒性指标主要有哪些？（1）半数致死剂量(LD50) 引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。
常用以表示急性毒性的大小。
LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。
（2）未观察到的有害作用剂量(NOAEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。
（3）观察到的有害作用的最低剂量LOAEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。
3.化学物质的分子毒害机制有哪些？（1）对生物细胞膜组成成分的影响（2）对膜生物物理性质的影响（通透性、流动性、表面电荷）（3）对细胞钙稳定的影响（4）机体内生物大分子氧化损伤（5）与细胞大分子的共价结合（永久性，不可逆，改变内源性分子的结构）4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序。
（1）第一阶段，急性毒性实验，经口毒性：LD50，联合急性毒性。
（2）第二阶段，遗传毒性实验，主要为传统致畸实验，确定化学物质遗传毒性。
短期喂养试验（30d）（3）第三阶段，亚慢性毒性实验，通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官（4）第四阶段，慢性毒性实验和致癌实验，最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性。
5.简述生物标志物及其分类。
（1）生物标志物是指毒物进入宿主后，经过一定时间，可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变，可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号，可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志三类（2）接触生物学标志，机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物（3）效应生物学标志，外源物质作用下，机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变（4）易感性生物学标志，机体暴露于某特定外源化学物时，因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
9. 造成食品中兽药残留的常见因素（1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。