食物营养价值精品PPT课件

二、豆类及硬果类
（一） 豆类及其制品
包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆、赤 豆等。营养成分含量，分为两大类：一类是大豆（黄豆 、黑豆、青豆、红豆等），蛋白质和脂肪，碳水化合物 相对较少，豆类，含有较高的碳水化合物
（二） 硬果类
硬果类包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等 一类含油脂和蛋白质较多的食物。其油脂含量可达 50%~70%，蛋白质约为15%~20%。其中板粟含碳水化合物 较多为40%~50%。
第三章 食物的营养价值
人类生长发育所需的物质基础是食物，而食物则是人体 获得所需热能和各种营养素的基本来源。食物分为两大类： 一是动物性食物，如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等； 二是植物性食物，如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等。
第一节 营养素在食物中分布规律
１、各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指 食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物的 营养价值是相对的。食物营养价值评定时要考虑到这些因素。
泛酸(mg)
0.4 0.6 0.75 0.9 1.1
1.5
维生素B6(mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
0.5
(八)几种杂粮的营养价值
将大米和面粉以外的其他粮食如小米、玉米，高粱和薯 类
等称为杂粮。 1、小米： 小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较
一般谷类为高，与其他食物适当配合，可发挥其 营养价值。 ２、玉蜀黍：（苞谷、玉米）含有蛋白质8。5%，玉米蛋白 质 的生物学价值较低，主要是缺乏色氨酸和赖氨酸 ，但苏氨酸及含硫氨基酸较多，与黄豆混食，可 以提出高玉米蛋白南的生物学价值。 ３、高 粱：高粱含脂肪和铁比谷类多。 ４、薯 类：
4、维生素：新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素 B2和叶酸的重要来源。
（1）维生素C：各种新鲜蔬菜都含有维生素C。 （2）胡萝卜素：它的含量与蔬菜的绿色密切相关。 （3）核黄素：绿叶蔬菜中含量较多，每500g在0.5mg左右。
谷类的脂肪含量很低，约2%，但玉米和小米可达 4%，乔麦高达7%。谷类中脂肪主要集中在胚芽和糊粉 层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇和卵磷脂， 精米、白面中脂肪含量更少，所以很少出现脂肪酸败。
（五）无机盐
谷类中无机盐含量约在1。5%~3。0%，它们的分布和纤维 呈平行，主要存在于谷皮和糊粉层中，其中主要是磷、 钙，铁的含量较少。
谷类食物在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水 分含量高，环境相对湿度比较大，温度较高时，呼吸作 用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，最后 霉烂变质失去食用价值。
不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）
营养素
50% 72% 75% 80% 85% 95~100%
蛋白质（g）
10
11 11.2 11.4 11.6
小麦碾磨加工中，变化最大的是维生素和无机盐。谷 类加工中，如何既保持产品的良好感官性质和消化吸收， 又可最大限度地保留各种营养成分。
制作米饭时，在米的淘洗过程中即可发生营养素的损 失，特别 是B族维生素和无机盐最易受到影响，淘米时B1 可损失30%~60%，维生素B2和尼克酸20%~50%，无机盐70%， 蛋白质15。7%。脂肪42。6%，碳水化合物2%。营养素因用 小量越多，搓洗越多，浸泡时间越长，水温越高而损失越 严重。
（六）水分
谷类食物水分的正常范围在11%~14%。
（七）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
谷类加工的目的主要是经过适当的碾磨以去除杂质和 大量谷皮，使呈粉状或粒状，有利消化吸收。维生素、无 机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚 芽，而向胚乳内部逐渐降低，其中以B族维生素的改变为最 明显。
（二）蛋白质
谷类蛋白质含量为8%~15%，以燕麦最多，为15。6%， 小麦约10%，大米和玉米约8%。由于谷类食物为膳食中 主食，所占比例较大，所以仍作为供给蛋白质的重要 来源。营养价值低于一般动物性食物。
（三）维生素
谷类是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重 要来源。在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮越多， 则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素A、D和C。 黄玉米、小米含有少量胡萝卜素。
品种
维生素 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素PP
普通稻米
/
0.16
Biblioteka Baidu
0.03
1
粳米
/
0.14
0.04
3.2
小麦面
/
0.24
0.05
1.5
（65%出粉率）
小麦面
/
0.25
0.06
3.4
（八一粉）
玉米
0.10
0.34
1.1
32.3
小米
0.12
0.64
0.09
2.4
高梁米
/
0.14
0.07
0.6
（四）脂肪
12
铁 (mg)
0.9
1
1.1 1.8 2.2
27
钙 (mg)
15.0 18
22 57.0 50.0
--
维生素B1(mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40
维生素B2(mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12
尼克酸(mg)
0.07 0.72 0 . 77 1.20 1.60 6.0
1、热 量：蔬菜含水分高，供热不多，平均100g产热 10~40kcal（0。04~0。17MJ）含演粉较多的根茎类，每 100g可供热量80kcal左右。
2、蛋白质：含量较低，一般在1%~3%之间，必需氨 基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低
3、无机盐：蔬菜是无机盐的重要来源，含钙、磷、 钾、镁和微量元素铁、铜、碘钴、钼、锰、氟等。
三、蔬菜及水果类
蔬菜、水果是人类膳食中的重要食物。物别是蔬 菜，在膳食中比例最大，是我国膳食中维生素C、胡萝 卜、维生素B2、钙、铁的主要来源。
蔬菜、水果中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素 ，为碱性食物，有助于维持体内的酸碱平衡。
（一）蔬 菜 膳食中常用的蔬菜主要是：
（1）叶菜类：如白菜、卷心菜、 （2）根茎类：如萝卜、土豆、莴苣、 （3）瓜茄类：如冬瓜、南瓜。
２、还应注意到某些食物的内部天然存在的一些搞营养因 素或毒性物质。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类
谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、 施肥和加工方法的不同，其营养成分的含量有一定的 差别。
（一）碳水化合物
谷类约含70%左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集 中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收，其利 用率在90%以上，是供给热能最经济的来源。