全国中式面点复习考试题附答案

中式面点师（初级）考试最新版题库及答案

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一、判断题，（在括号内填上序号字母A或B即可）

1、( )一般金属锅底的温度在180℃左右。A、正确B、错误正确答案：正确

2、( )不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误正确答案：正确

3、( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误正确答案：正确

4、( )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误正确答案：错误

5、( )人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确

6、( )人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误

7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误正确答案：错误

8、( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：正确

9、( )使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：正确

10、( )做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误正确答案：正确

11、( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误

12、( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误

13、( )动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：错误

14、( )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

A、正确

B、错误正确答案：正确

15、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误正确答案：正确

16、( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误正确答案：正确

17、( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：正确

18、( )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：正确

19、( )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：正确

20、( )叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误正确答案：错误

21、( )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：错误

22、( )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、正确B、错误正确答案：错误

23、( )咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误正确答案：正确

24、( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、

正确B、错误正确答案：正确

25、( )图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

A、正确

B、错误正确答案：错误

26、( )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：错误

27、( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误正确答案：正确

28、( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误正确答案：错误

29、( )实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。A、正确B、错误正确答案：正确

30、( )对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误正确答案：错误

二、单选题，（在括号内填上序号字母A或B即可）

31、( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大正确答案：A

32、( )一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案：D

33、( )不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案：D

34、( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法正确答案：A

35、( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A

36、( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案：C

37、( )即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案：D

38、( )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B

39、( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案：A

40、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B

41、( )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃正确答案：A

42、( )应采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案：B

43、( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A

44、( )是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D

45、( )是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机正确答案：B

46、( )是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、