蓝莓干的热风干燥工艺研究

蓝莓干的热风干燥工艺研究

摘要：本实验通过单因素实验研究了渗透液温度、渗透液浓度、固液比、渗透时间对蓝莓渗透脱水的影响，以及干燥温度、干燥风速、干燥时间对蓝莓热风干燥的影响，并通过响应面优化了干燥条件：干燥温度68.98 ℃、干燥风速为1.08 m/s、干燥时间为5.89 h。实验最后测量了蓝莓果干在25℃和45℃下的吸附等温线，并将其与6中常用模型进行了拟合。其中Henderson模型最适合描述所有温度下的吸湿曲线，分别为、。而Oswin模型最适合描述所有温度下的解吸曲线，分别为、。

关键词：蓝莓渗透脱水热风干燥响应面吸附解吸等温线

Research of the hot-air drying technology of blueberry

Abstract: Single factor experiments were settled in this research to investigate the characteristics of blueberries osmotic dehydration which is effected by Osmotic dehydration temperature, enetrating fluid concentration, solid-to-liquid ratio and penetration time and the characteristics of blueberry hot-air drying which is effected by drying temperature air velocity and drying time,followed by Optimizing condition of blueberry’s hot-air drying through response surface analysis. The optimized process condition is as follows: drying temperature: 68.98 ℃, drying wind speed: 1.08m/s, drying time: 5.89 h.In the last part we described the moisture adsorption and desorption isotherm of dried blueberry in the temperature of 25 ℃and 45 ℃respectively and then fitted with six typical mathematical models with the result that moisture sorption isotherm of dried blueberry in the whole temperature are best described by Henderson model(,) and moisture desorption isotherm of dried blueberry in the whole temperature are best described by Oswin model(,)

Keywords: blueberry; osmotic dehydration; hot-air drying; response surface; moisture adsorption

目录

（以上小四，宋体）

1. 引言

1.1蓝莓简介

蓝莓（blueberry），又称越橘[1]，杜鹃花科越橘属，是一种蓝色小浆果，可食率为100%。蓝莓果实细腻，酸甜爽口，香气宜人，营养丰富，被人誉为―浆果之王‖。蓝莓果实[2]不仅可以直接使用，也可以作为果汁、果酒的原料，并且还有十分重要的医疗保健价值。蓝莓在全球范围内基本存在分布，在北美、欧洲等地区种植面积较大。东北地区[3]是国内蓝莓的主要种植区域，如辽宁、黑龙江等区域。

蓝莓鲜果中的营养成分十分丰富，其营养价值远高于越橘属中的其他水果。其营养组成不仅包括果糖、纤维、蛋白质、维生素、微量元素等一般水果都含有的常规成分，还包括花色素苷、SOD、类黄酮、熊果苷等化合物[4]。花青素作为高效的抗氧化剂使其可以有效的清除自由基，延缓衰老[5]，另外还有研究表明花青素对治疗青光眼、白内障等眼疾和消除眼部疲劳、强化视力有良好效果。蓝莓中果胶的含量很高，通过降低人体胆固醇来降低冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的风险等。另有研究表明，长期服用蓝莓还有增强人体记忆功能、降低糖尿病风险、抗尿道感染、增加机体抵抗力的作用。

因其广阔的发展前景以及国际市场上的高需求，蓝莓在国内的种植量越来越大，但其较短的货架期阻碍了蓝莓的发展，所以过剩蓝莓的加工越来越受到人们的关注。在国内加工市场中，蓝莓常用作果汁果酱的原料，但其产品中的营养成分由于技术原因而普遍偏低。蓝莓果干加工是一种兼顾了营养和便利的加工方式，同时其较长的货架期也解决了其季节性强的问题。所以，进一步研究蓝莓果干的加工贮藏特性，对于产品开发大有帮助。

1.2国内外研究现状

1.2.1渗透脱水技术

果蔬渗透脱水(osmotic dehydration of fruits and vegetables)一种基于高渗溶液渗透压和细胞膜半透性原理的脱去水果蔬菜中的部分去水分的加工技术。腌制、糖渍都属于渗透脱水，而且早在几千年前就应用于食品加工，其目的是通过降低食品中的水分来更好的保存食品。

渗透脱水作为一种食品加工技术最早获得人们的关注是在1996年Ponting 等人在专业期刊上发表关于其在苹果中的应用。之后，关于渗透脱水的研究越来越受到重视。其中关于高渗溶液方面的研究已经相当广泛，除了直接使用果糖、